CN102578345A - 一种包含酵母及其衍生物的软糖产品及其制法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种包含酵母及其衍生物的软糖产品，以重量计，以下成分的至少一种作为必要组分制成：酵母0-30份、作为酵母衍生物的富硒酵母0-5份、富锌酵母0-20份、酵母葡聚糖0-10份；制成该软糖产品的原料还包含以下几种成分作为可选原料：作为酵母衍生物的富铁酵母0-20份、富铬酵母0-5份、富碘酵母0-5份、富铜酵母0-10份、酵母多糖0-20份、酵母提取物0-20份、酵母核酸0-5份。酵母及其衍生物对人体具有很好的营养功能，补充酵母及其衍生物可以采用片剂、胶囊等产品形式。但是针对消费者来说，软糖产品更贴近生活，方便携带，口感更富有变化，具有更好的吸引力。

Description

一种包含酵母及其衍生物的软糖产品及其制法

技术领域

本发明涉及一种包含酵母及其衍生物的软糖产品及其制法。

背景技术

酵母是目前唯一年产量超过100万吨的微生物产品，主要作为食品添加剂和食品用于烘焙、酿酒、调味和食品营养强化等领域。酵母自身含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，而且还是优质的矿物质和B族维生素载体，如酵母、高蛋白酵母、高B族维生素酵母、富硒酵母、富锌酵母、富铁酵母、富铬酵母、富碘酵母、富铜酵母等。此外，通过发酵和提取，可以得到多种具有健康功能的天然酵母衍生物产品，包括酵母多糖、酵母葡聚糖、酵母提取物、核酸等。

各种以软糖为载体的功能性软糖产品，其中的功能物质包括各种植物提取物、动物提取物，但以酵母及其衍生物为载体的功能性软糖产品尚未发现。

目前，全球功能食品和膳食补充剂产品发展迅速，市场销售额已超过100亿美元。不仅包括保健食品和膳食补充剂，还有各种营养强化食品。软糖以其独特的口感和加工工艺，成为各种营养强化食品的载体。

但是，目前尚无以酵母或酵母衍生物为主要功能成分的功能性软糖产品。

发明内容

本发明提供了一种包含酵母及其衍生物的软糖产品。该软糖产品能够补充人体所需的多种来自于酵母及其衍生物的营养素和功能性膳食补充剂。本发明的酵母优选使用酿酒酵母，酵母衍生物是以普通酵母为主要原料提取的产品的总称，包括富硒酵母、富锌酵母、富铁酵母、富铬酵母、富碘酵母、富铜酵母、酵母多糖、酵母葡聚糖、酵母提取物、酵母核酸等。

本发明涉及一种包含酵母及其衍生物的软糖产品，以重量计，以下列成分的至少一种作为必要原料制成：酵母0-30份、作为酵母衍生物的富硒酵母0-5份、富锌酵母0-20份、酵母葡聚糖0-10份；以上四种组分不全为零，该软糖产品至少要包含上述的一种组分。

制备本发明的该软糖产品的原料还包含以下几种成分作为可选原料：作为酵母衍生物的富铁酵母0-20份、富铬酵母0-5份、富碘酵母0-5份、富铜酵母0-10份、酵母多糖0-20份、酵母提取物0-20份、酵母核酸0-5份。

其中，酵母多糖是一种从酵母细胞中提取的产品，其包括部分葡聚糖，甘露聚糖以及少量蛋白。

优选的，该软糖产品以包含下列组分的原料制成：酵母10-20份、作为酵母衍生物的富硒酵母1-3份、富锌酵母5-10份、酵母葡聚糖5-10份、富铁酵母5-10份、富铬酵母1-2份、富碘酵母1-2份、富铜酵母5-8份、酵母多糖5-15份、酵母提取物5-10份、酵母核酸1-3份。

优选的，按重量计，该软糖产品以包含下列组分的原料制成：酵母10份、作为酵母衍生物的富硒酵母3份、富锌酵母5份、酵母葡聚糖5份。

本发明的软糖产品，视需要可添加不同比例的酵母及酵母衍生物，但量太多，会影响软糖的口感，因此，一般情况下，应当使得最终制得的本发明的软糖产品中，酵母及其衍生物占软糖产品的5-30％(w/w)，优选15-30％(w/w)，更优选18-30％(w/w)，进一步优选20-30％(w/w)，最优选28-30％(w/w)。酵母软糖的其余成分是软糖生产所必需的成分，包含淀粉、琼脂、糖浆。

本发明涉及的软糖产品可为各种形式软糖，例如淀粉软糖，琼脂软糖，明胶软糖等等。

本发明还涉及所述的软糖产品的制备方法，淀粉软糖的制备包含以下步骤：

(1)将包含相应重量份的酵母及酵母衍生物的各软糖原料混合，熬糖；

(2)利用淀粉模浇筑成型；

(3)干燥、拌砂、再干燥，得到软糖产品。

琼脂软糖的制备包含以下步骤：

(1)浸泡琼脂；

(2)将包含相应重量份的酵母及酵母衍生物的各软糖原料混合，熬糖；

(3)调色、调香、调酸；

(4)成型；

(5)干燥和密封包装，得到软糖产品。

酵母及其衍生物对人体具有很好的营养功能，补充酵母及其衍生物可以采用片剂、胶囊等产品形式。但是针对消费者来说，软糖产品更贴近生活，方便携带，口感更富有变化，具有更好的吸引力。

具体实施方式

本发明是通过将酵母及其衍生物与其它软糖原辅料经过一系列加工工艺制作成的各种软糖食品。

本发明的软糖产品的制备采用常规的方法，所有原料均为市售可得。其中各原料的来源见如下表所示。

本发明的软糖产品的制备工艺具体如下：

一、包含酵母及其衍生物的淀粉软糖的制备

实施例1

1.熬糖

将砂糖(25g)、变性淀粉(12g)、酵母及其衍生物的混合物(30g，其中该混合物的混合比例见表1)、淀粉糖浆(25g)以及水(100g)置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转/分。当熬至浓度为72％(砂糖、变性淀粉、酵母及其衍生物的混合物和淀粉糖浆全体物料在水溶液中的质量百分浓度)时即到达终点。

2.浇模成型

采用常规方法，先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5％(淀粉含水量5～8％均可)，粉模温度保持在45℃；当步骤1的物料熬至浓度为75％(质量百分浓度)(要求达到72％以上)时，加入10mg色素、100mg香精和1g柠檬酸，接着将得到的物料倒入淀粉模型，浇注成型，浇注温度为90℃。

3.干燥、拌砂、干燥

浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分。

首先采用常规方法进行干燥处理，保持干燥温度63℃，干燥至相对湿度为68％(要求达到70％以下)。将干燥后的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。

拌砂后继续采用常规方法干燥，干燥至软糖水分为7.9％(要求水分含量不超过8％)，即可结束干燥过程，得到淀粉软糖。在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为29.13％。

实施例2

除以下步骤外，实施例2的步骤与实施例1相同。

按照表1第2列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，本实施例仅添加富硒酵母，添加重量为20g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖30g，变性淀粉12g，淀粉糖浆30g，水100g，以及5mg色素、80mg香精和2g柠檬酸。最终软糖水分含量为8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为19.25％。

实施例3

除以下步骤外，实施例3的步骤与实施例1相同。

按照表1第3列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，本实施例仅添加富锌酵母，添加重量为20g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖30g，变性淀粉12g，淀粉糖浆30g，水100g，以及5mg色素、100mg香精和3g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为19.20％。

实施例4

除以下步骤外，实施例4的步骤与实施例1相同。

按照表1第4列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，本实施例仅添加酵母葡聚糖，添加重量为20g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖30g，变性淀粉12g，淀粉糖浆30g，水100g，以及2mg色素、50mg香精和1g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为19.57％。

实施例5

除以下步骤外，实施例5的步骤与实施例1相同。

按照表1第5列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为20g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖30g，变性淀粉12g，淀粉糖浆30g，水100g，以及5mg色素、150mg香精和4g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为18.86％。

实施例6

除以下步骤外，实施例6的步骤与实施例1相同。

按照表1第6列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为30g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖25g，变性淀粉12g，淀粉糖浆25g，水100g，以及1mg色素、50mg香精和2g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为29.25％。

实施例7

除以下步骤外，实施例7的步骤与实施例1相同。

按照表1第7列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为30g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖25g，变性淀粉12g，淀粉糖浆25g，水100g，以及3mg色素、70mg香精和1g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为29.45％。

实施例8

除以下步骤外，实施例8的步骤与实施例1相同。

按照表1第8列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为20g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖30g，变性淀粉12g，淀粉糖浆30g，水100g，以及1mg色素、120mg香精和2g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为19.25％。

实施例9

除以下步骤外，实施例9的步骤与实施例1相同。

按照表1第9列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为20g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖30g，变性淀粉12g，淀粉糖浆30g，水100g，以及5mg色素、100mg香精和3g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为19.03％。

实施例10

除以下步骤外，实施例10的步骤与实施例1相同。

按照表1第10列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为30g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖25g，变性淀粉12g，淀粉糖浆25g，水100g，以及1mg色素、80mg香精和1g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为29.46％。

实施例11

除以下步骤外，实施例11的步骤与实施例1相同。

按照表1第11列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为30g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖25g，变性淀粉12g，淀粉糖浆25g，水100g，以及1mg色素、80mg香精和2g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为29.19％。

实施例12

除以下步骤外，实施例12的步骤与实施例1相同。

按照表1第12列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为20g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖30g，变性淀粉12g，淀粉糖浆30g，水100g，以及5mg色素、80mg香精和2g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为19.30％。

实施例13

除以下步骤外，实施例13的步骤与实施例1相同。

按照表1第13列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为30g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖25g，变性淀粉12g，淀粉糖浆25g，水100g，以及5mg色素、120mg香精和2g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为29.21％。

实施例14

除以下步骤外，实施例14的步骤与实施例1相同。

按照表1第14列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为30g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖25g，变性淀粉12g，淀粉糖浆25g，水100g，以及2mg色素、80mg香精和4g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为28.86％。

实施例15

除以下步骤外，实施例15的步骤与实施例1相同。

按照表1第15列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为30g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖25g，变性淀粉12g，淀粉糖浆25g，水100g，以及2mg色素、110mg香精和5g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为28.19％。

实施例16

除以下步骤外，实施例16的步骤与实施例15相同。

按照表1第15列所示比例准备酵母及酵母衍生物的混合物，添加重量为4g。

而软糖中其它原料的添加量为：砂糖25g，变性淀粉12g，淀粉糖浆25g，水100g，以及2mg色素、110mg香精和5g柠檬酸。最终软糖水分含量8％，软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为5.00％。

表1各实施例所添加酵母及其衍生物的组成表

成分	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
																酵母	30	0	0	0	10	20	15	5	12	17	6	18	10	10	20
富硒酵母	0	20	0	0	3	1	3	1	3	2	4	5	3	1	3
																富锌酵母	0	0	20	0	5	10	5	5	9	6	10	8	5	10	5
酵母葡聚糖	0	0	0	20	5	10	5	9	6	3	4	6	5	5	10
																富铁酵母	0	0	0	0	0	0	20	0	0	0	0	0	0	10	5
富铬酵母	0	0	0	0	0	0	0	5	0	0	0	0	0	1	2
																富碘酵母	0	0	0	0	0	0	0	0	5	0	0	0	0	1	2
富铜酵母	0	0	0	0	0	0	0	0	0	10	0	0	0	5	8
																酵母多糖	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	20	0	0	5	15
酵母提取物	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	5	0	1	3
																酵母核酸	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	3	5	1

对照例1普通淀粉软糖的制备

1.熬糖

将砂糖(40g)、变性淀粉(12g)、淀粉糖浆(40g)以及水(100g)置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转/分。当熬至浓度为72％时即到达终点。

2.浇模成型

采用常规方法，先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5％(淀粉含水量5～8％均可)，粉模温度保持在45℃；当步骤1物料熬至浓度为75％(要求达到72％以上)时，加入2mg色素、80mg香精和4g柠檬酸，接着将得到的物料倒入淀粉模型中，浇注成型，浇注温度为90℃。

3.干燥、拌砂、干燥

浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分。

首先采用常规方法进行干燥处理，保持干燥温度63℃，干燥至相对湿度为68％(要求达到70％以下)。将干燥后的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。

拌砂后继续采用常规方法干燥，干燥至软糖水分为7.9％(要求水分含量不超过8％)，即可结束干燥过程，得到淀粉软糖。

分析普通淀粉软糖和上述各实施例成品淀粉软糖营养成分结果，见下表2。结果显示，相比普通软糖，酵母及其衍生物软糖能够赋予软糖高含量的蛋白质、矿物质、膳食纤维等，营养丰富，口感良好。

并且可以根据不同的需要，选择性地添加一种或多种酵母及其衍生物组成的混合物，也可以获得相应的效果，例如实施例1仅补充酵母，结果大大增加了软糖的蛋白质、膳食纤维含量；例11增加了酵母葡聚糖和酵母多糖，大大提高了软糖产品的膳食纤维含量，达到了20％以上，能有效提高产品补充膳食纤维的作用；例14、例15全面添加了各种富微量元素酵母，能充分补充人体必需的各种微量元素，提高了产品的营养价值。因此通过选择性的添加各种酵母衍生物到软糖产品中去，能针对性的为消费者提高其所必须的营养成分。

表2各实施例产品营养成分分析

*“/”表示未检出。

二、包含酵母及其衍生物的琼脂软糖的制备

实施例17

1.浸泡琼脂：将选好的琼脂1.5g浸泡于冷水中，用水15g。加热至85℃，溶化后过滤。

2.熬糖：先将砂糖35g加水20g溶化，加入已溶化的琼脂，加热熬至105℃，加入淀粉糖浆20g，酵母及其衍生物的组合物30g(组分与实施例15相同)，再熬至浓度78％。

3.调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，加入色素2mg和香精100mg。当糖液温度降至75℃(要求降到76℃以下)时加柠檬酸以调节pH。投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。控制酸度为pH＝4.5(以控制在pH4.5～5.0为宜)。

4.成型：通过浇模进行成型。粉模温度保持在35(应保持在32～35℃)，温度保持在65℃(不低于65℃)。浇注后需4小时凝结时间(一般3小时以上)。凝结适温约在38℃左右。

5.干燥和包装：成型后的琼脂软糖，还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度为37℃。干燥至不粘手，含水量达到18％时，停止干燥(含水量不超过20％为宜)，得到琼脂软糖。为了防霉，对琼脂软糖还需严密包装。在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为28.10％。

测定该实施例制备的产品各营养成分见表3，也均优于普通琼脂软糖。

实施例18

除以下步骤外，实施例18的步骤与实施例17相同。

本实施例仅添加富硒酵母，添加重量为30g。

而琼脂软糖中其它原料的添加量为：砂糖35g，琼脂1.5g，淀粉糖浆20g，水35g，色素2mg，香精150mg。最终软糖水分含量18％，在得到的软糖制品中的酵母及其衍生物的含量为28.12％。

测定该实施例制备的产品各营养成分，也均优于普通琼脂软糖。

对照例2普通琼脂软糖的制备

普通琼脂软糖的制备方法与实施例17相同，不同在于不添加酵母及其衍生物组成的混合物。而琼脂软糖中其它原料的添加量为：砂糖55g，琼脂1.5g，淀粉糖浆30g，水35g，色素1.5mg，香精140mg。

分析普通琼脂软糖和上述各实施例成品淀粉软糖营养成分结果，见下表3。结果显示，相比普通软糖，酵母及其衍生物软糖能够赋予软糖高含量的蛋白质、矿物质、膳食纤维等，营养丰富，口感良好。并且，与淀粉软糖相同，根据不同的需要，选择性地添加一种或多种酵母及其衍生物组成的混合物，也可以获得相应的效果。

表3

营养成分	对照例2	实施例17	实施例18
				蛋白质(％)	0.2	9.1	10.3
碳水化合物(％)	82	75	69
				膳食纤维(％)	/	8.4	8.1
铁(mg/kg)	/	68	/
				锌(mg/kg)	/	258	6.4
铜(mg/kg)	/	11.8	/
				硒(mg/kg)	/	63	253
铬(mg/kg)	/	69	2.7
				碘(mg/kg)	/	48	/
核酸(％)	/	2.1	1.2

*“/”表示未检出。

Claims (9)

1.一种包含酵母及其衍生物的软糖产品，以重量计，以下列成分的至少一种作为必要原料制成：酵母0-30份，作为酵母衍生物的富硒酵母0-5份、富锌酵母0-20份、酵母葡聚糖0-10份；

制成该软糖产品的原料还包含以下几种成分作为可选原料：作为酵母衍生物的富铁酵母0-20份、富铬酵母0-5份、富碘酵母0-5份、富铜酵母0-10份、酵母多糖0-20份、酵母提取物0-20份、酵母核酸0-5份。

2.如权利要求1所述的软糖产品，以重量计，以包含下列成分的原料制成：酵母10-20份、作为酵母衍生物的富硒酵母1-3份、富锌酵母5-10份、酵母葡聚糖5-10份、富铁酵母5-10份、富铬酵母1-2份、富碘酵母1-2份、富铜酵母5-8份、酵母多糖5-15份、酵母提取物5-10份、酵母核酸1-3份。

3.如权利要求1所述的软糖产品，按重量计，以包含下列成分的原料制成：酵母10份、作为酵母衍生物的富硒酵母3份、富锌酵母5份、酵母葡聚糖5份。

4.如权利要求1-3任一项所述的软糖产品，其特征在于，酵母及其衍生物占软糖产品的5-30％(w/w)。

5.如权利要求4所述的软糖产品，其特征在于，酵母及其衍生物占软糖产品的15-30％(w/w)，优选18-30％(w/w)，更优选20-30％(w/w)，最优选28-30％(w/w)。

6.如权利要求1至3任一项所述的软糖产品为淀粉软糖。

7.如权利要求1至3任一项所述的软糖产品为琼脂软糖。

8.如权利要求1-6任一项所述的软糖产品的制备方法，包含以下步骤：

(1)将包含相应重量份的酵母及酵母衍生物的各软糖原料混合，熬糖；

(2)利用淀粉模浇筑成型；

(3)干燥、拌砂、再干燥，得到软糖产品。

9.如权利要求1-5、7任一项所述的软糖产品的制备方法，包含以下步骤：

(1)浸泡琼脂；

(2)将包含相应重量份的酵母及酵母衍生物的各软糖原料混合，熬糖；

(3)调色、调香、调酸；

(4)成型；

(5)干燥和密封包装，得到软糖产品。