CN100415103C

CN100415103C - 一种虫草营养月饼及其制作方法

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Publication number: CN100415103C
Application number: CNB2006100359486A
Authority: CN
Inventors: 陈威生
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-06-14
Filing date: 2006-06-14
Publication date: 2008-09-03
Anticipated expiration: 2026-06-14
Also published as: CN1864497A

Abstract

本发明提供了一种虫草营养月饼及其制备方法，所述的虫草营养月饼包括饼皮和馅料，所述的馅料有普通馅料和虫草营养馅料构成，其组分和重量百分比如下：虫草营养馅料：普通蓉料70-77%、人造奶油3.5-4.5%、熟面粉10-13%、花生油6-8%、虫草头孢菌粉2-10%；所述的饼皮与馅料的配比采用现有技术的配比。它的制备采用提浆月饼的生产方式，包括制皮、制馅、包馅、印模成型、涂色、烘干、冷却、包装等步骤，本发明的虫草营养月饼中的虫草添加方式方便、实用，使用成熟的制作工艺，生产的连续性适应了现代生产和发展的发展趋势。

Description

一种虫草营养月饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种月饼及其制作方法，尤其涉及一种营养价值高、口味新颖独特的虫草营养月饼及其制作方法。

背景技术

月饼是我国传统的中秋节的美食，一千多年来一直在传承。由于传统的月饼只强调皮厚馅美，松脆香酥，油重味浓，容易腻口且糖分过高，营养价值不突出，是一种高油、高糖、高脂肪的“三高”食品，按现代营养学的观点来看，传统的月饼并非属于健康食品。随着人们生活水平的提高，对食品的营养及花色品种就会有更多和更高的要求。

虫草头孢菌是从天然冬虫夏草新鲜标本中分离得到的虫草头孢菌株，采用生物工程技术精制而成。通过现代测试手段分析证明：其成份与天然冬虫夏草基本一致，富含多种氨基酸和微量元素，其虫草酸、虫草素、虫草多糖含量与天然虫草基本一致，而人体必需氨基酸含量且高于天然冬虫夏草。

免疫功能测定表明：虫草头孢菌不但对抗体的非特异性免疫功能具有一定的作用，而且还能显著提高机体的特异性免疫能力，是开发保健营养滋补产品最理想的原料。目前国内尚未见虫草月饼的研制报道，由此为了进一步提高虫草功能利用率和增加月饼花色品种特进行了本项研究。

发明内容

本发明的目的就是提供一种营养价值高、口味新颖独特的虫草营养月饼及其制作方法。根据人们崇尚自然、崇尚健康的消费理念，利用虫草中多种有机成分、微量矿质元素及功能性成分，作为食品的辅料，对月饼的生产配方及工艺进行调整，将虫草的营养保健功能融入到月饼中，使之具有口味新颖独特，不燥不腻，营养价值高的特点。

本发明的目的是通过以下的技术措施来实现的：一种虫草营养月饼，包括饼皮和馅料，其特征是所述的馅料由普通馅料和虫草营养馅料构成，普通馅料可采用莲蓉、或者豆沙、或者栗蓉中的任意一种或者任意两种的混合物、或者五仁馅料，或水果馅料，虫草营养馅料位于月饼的中部，外围由普通馅料包裹，其组分和重量百分比如下：

虫草营养馅料：普通蓉料70-77％人造奶油3.5-4.5％

熟面粉10-13％花生油6-8％

虫草头孢菌粉2-10％。

虫草营养馅以普通蓉料，如莲蓉、或者栗蓉、或者豆沙、或者它们的混合物混合虫草头孢菌粉，有利于掩没虫草头孢菌粉的药味，改善虫草头孢菌粉的口感，使之既有莲蓉的口味，又有虫草头孢菌粉的口味，相得益彰，口味创新。

本发明所述的饼皮与馅料的配比采用现有技术的配比，它们的重量百分比通常为：饼皮10～30％，馅料70～90％；所述的饼皮包括面粉和糖浆。

本发明可以进一步做以下改进：在饼皮的糖浆中加入虫草头孢菌粉，所述的糖浆由以下重量百分比的原料组成：甜味料62-75％，水25-35％，柠檬酸0.6-0.7％，食盐0.6-0.7％，虫草头孢菌粉1.0-2.0％，各组分百分比之和为100％。

所述的虫草头孢菌粉为70～120目的粉体。

所述的虫草月饼的制备方法，采用提浆月饼的生产工艺，包括制皮、制馅、包馅、印模成型、涂色、烘干、冷却、包装等步骤，其特征是

1.在制馅过程中还包括以下步骤：

(1)虫草头孢菌粉原料的处理

先将虫草头孢菌粉放在设置温度为60～80℃的烘箱里烘干，过筛，去除杂质，经蒸汽灭菌后备用；

(2)虫草营养馅的制作

按配比称取普通蓉料、人造奶油、熟面粉、花生油和虫草头孢菌粉，然后先将普通蓉料放入锅中加热熔化，再加入人造奶油、熟面粉和花生油，搅拌均匀后，浓缩成稠泥，在温度75～88℃时，加入虫草头孢菌粉，充分搅匀后即可；

2.在包馅步骤中增加普通馅料包裹虫草营养馅的步骤。

本发明的制作方法还可以做以下的改进：在制皮的过程中，糖浆的制备如下：按配比称取甜味料、水、柠檬酸、食盐、虫草头孢菌粉，先将甜味料与水加热，然后加入柠檬酸和食盐，继续将糖浆加热至100～110℃，再添加虫草头孢菌粉混合均匀，然后出锅、冷却至常温，过滤，备用。

本发明与现有技术相比具有以下优点：(1)虫草头孢菌的成份与天然冬虫夏草基本一致，富含多种含多种微量矿质元素和维生素，并富有氨基酸、D-甘露醇、腺苷等人体必须营养物质，营养价值高；(2)在糖浆中添加柠檬酸、食盐作为保护颜色，并在糖浆加热到一定温度时添加虫草头孢菌粉，有效克服了虫草在糖浆中的褐变技术难题，使得月饼表面色泽自然，表面棕褐色；(3)使用虫草头孢菌粉既祛除了天然冬虫夏草的腥臊，也保持了冬虫夏草的浓郁的香味，而且以普通蓉料，如莲蓉、或者栗蓉、或者豆沙、或者它们的混合物混合虫草头孢菌粉，有利于掩没虫草头孢菌粉的药味，改善虫草头孢菌粉的口感，使之既有莲蓉的口味，又有虫草头孢菌粉的口味，相得益彰，口味创新。(4)虫草添加方式方便、实用，且使用现有的成熟的制作工艺，生产的连续性适应了现代生产和发展的发展趋势。

附图说明

图1是本发明实施例的制作工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。

实施例一：

饼皮：面粉9％糖浆6％

花生油2％碱水0.1％

其中的糖浆：甜味料采用麦芽糖醇4％水2％

柠檬酸0.04％食盐0.04％

虫草头孢菌粉0.08％

普通馅料：白莲蓉75％

虫草营养馅料：白莲蓉6％人造奶油0.3％

熟面粉1％花生油0.6％

虫草头孢菌粉0.3％

制作过程：采用提浆月饼的生产工艺，

1、制皮

(1)糖浆的制备：按配比称取麦芽糖醇、水、柠檬酸、食盐、虫草头孢菌粉，先将麦芽糖醇与水加热，然后加入柠檬酸和食盐，继续将糖浆加热至110℃，添加虫草头孢菌粉混合均匀，然后出锅、冷却至常温，过滤，备用；

(2)用碱水兑匀糖浆，再用花生油搅和均匀，拌入面粉搓揉至皮料软硬适度；

2、制馅

(1)虫草头孢菌粉原料的处理

先将虫草头孢菌粉放在设置温度为75℃的烘箱里烘干，120目过筛，去除杂质，经蒸汽灭菌后备用；

(2)虫草营养馅的制作

按配比称取白莲蓉、人造奶油、熟面粉、花生油和虫草头孢菌粉，然后先将白莲蓉放入锅中加热熔化，再加入人造奶油、熟面粉和花生油，搅拌均匀后，浓缩成稠泥，在温度85℃时，加入虫草头孢菌粉，充分搅匀后即可；

3、包馅

用白莲蓉包裹虫草营养馅，虫草营养馅料位于月饼的中部，外围由普通白莲蓉馅料包裹；

4、印模成型、涂色、烘干、冷却、包装。

实施例二：

饼皮：面粉11％糖浆7％

花生油2％碱水0.1％；

其中的糖浆：甜味料采用果糖5％水2％

柠檬酸0.05％食盐0.05％

普通馅料：栗蓉与豆蓉的混合物72％

虫草营养馅料：栗蓉6.4％人造奶油0.3％

熟面粉0.9％花生油5.4％

虫草头孢菌粉 0.3％；

制作过程：采用提浆月饼的生产工艺，

1、制皮

(3)糖浆的制备：按配比称取果糖、水、柠檬酸、食盐，先将果糖与水加热，然后加入柠檬酸和食盐，继续将糖浆加热至100℃，然后出锅、冷却至常温，过滤，备用；

(4)用碱水兑匀糖浆，再用花生油搅和均匀，拌入面粉搓揉至皮料软硬适度；

2、制馅

(1)虫草头孢菌粉原料的处理

先将虫草头孢菌粉放在设置温度为60℃的烘箱里烘干，100目过筛，去除杂质，经蒸汽灭菌后备用；

(2)虫草营养馅的制作

按配比称取栗蓉、人造奶油、熟面粉、花生油和虫草头孢菌粉，然后先将栗蓉馅料放入锅中加热熔化，再加入人造奶油、熟面粉和花生油，搅拌均匀后，浓缩成稠泥，在温度75℃时，加入虫草头孢菌粉，充分搅匀后即可；

3、包馅

用栗蓉包裹虫草营养馅，虫草营养馅料位于月饼的中部，外围由栗蓉包裹；

4、印模成型、涂色、烘干、冷却、包装。

实施例三：

饼皮：面粉16％糖浆11％

花生油3％碱水0.2％；

其中的糖浆：甜味料采用葡萄糖7％水3.3％

柠檬酸0.07％食盐0.07％

虫草头孢菌粉0.2％

普通馅料：豆沙56％

虫草营养馅料：豆沙11％人造奶油0.5％

熟面粉1％花生油0.7％

虫草头孢菌粉 0.6％；

制作过程：采用提浆月饼的生产工艺，

1、制皮

(5)糖浆的制备：按配比称取葡萄糖、水、柠檬酸、食盐、虫草头孢菌粉，先将葡萄糖与水加热，然后加入柠檬酸和食盐，继续将糖浆加热至105℃，添加虫草头孢菌粉混合均匀，然后出锅、冷却至常温，过滤，备用；

(6)用碱水兑匀糖浆，再用花生油搅和均匀，拌入面粉搓揉至皮料软硬适度；

2、制馅

(1)虫草头孢菌粉原料的处理

先将虫草头孢菌粉放在设置温度为80℃的烘箱里烘干，80目的电动筛过筛，去除杂质，经蒸汽灭菌后备用；

(2)虫草营养馅的制作

按配比称取豆沙、人造奶油、熟面粉、花生油和虫草头孢菌粉，然后先将豆沙放入锅中加热熔化，再加入人造奶油、熟面粉和花生油，搅拌均匀后，浓缩成稠泥，在温度88℃时，加入虫草头孢菌粉，充分搅匀后即可；

3、包馅

用豆沙包裹虫草营养馅，虫草营养馅料位于月饼的中部，外围由豆沙包裹；

4、印模成型、涂色、烘干、冷却、包装。

实施例四：

饼皮：面粉14％糖浆9％

花生油2％碱水0.1％；

其中的糖浆：麦芽糖醇6％水2.5％

柠檬酸0.06％食盐0.06％

虫草头孢菌粉0.1％

馅料：五仁62％

虫草营养馅料：白莲蓉与豆蓉的混合物9％人造奶油0.5％

熟面粉1.5％花生油0.9％

虫草头孢菌粉1％；

制作过程：采用提浆月饼的生产工艺，

1、制皮

(7)糖浆的制备：按配比称取麦芽糖醇、水、柠檬酸、食盐、虫草头孢菌粉，先将麦芽糖醇与水加热，然后加入柠檬酸和食盐，继续将糖浆加热至108℃，添加虫草头孢菌粉混合均匀，然后出锅、冷却至常温，过滤，备用；

(8)用碱水兑匀糖浆，再用花生油搅和均匀，拌入面粉搓揉至皮料软硬适度；

2、制馅

(1)虫草头孢菌粉原料的处理

先将虫草头孢菌粉放在设置温度为80℃的烘箱里烘干，70目过筛，去除杂质，经蒸汽灭菌后备用；

(2)虫草营养馅的制作

按配比称取白莲蓉与豆蓉的混合物馅料、人造奶油、熟面粉、花生油和虫草头孢菌粉，然后先将白莲蓉与豆蓉的混合物馅料放入锅中加热熔化，再加入人造奶油、熟面粉和花生油，搅拌均匀后，浓缩成稠泥，在温度80℃时，加入虫草头孢菌粉，充分搅匀后即可；

3、包馅

用五仁馅料包裹虫草营养馅，虫草营养馅料位于月饼的中部，外围由五仁馅料包裹；

4、印模成型、涂色、烘干、冷却、包装。

实施例五：

饼皮：面粉16％糖浆11％

花生油3％碱水0.2％

其中的糖浆：麦芽糖醇8％水3％

柠檬酸0.07％食盐0.07％

虫草头孢菌粉0.1％

馅料：水果馅料62％

虫草营养馅料：白莲蓉5.5％人造奶油0.3％

熟面粉0.9％花生油0.5％

虫草头孢菌粉0.6％

制作过程：采用提浆月饼的生产工艺，

1、制皮

(9)糖浆的制备：按配比称取麦芽糖醇、水、柠檬酸、食盐、虫草头孢菌粉，先将麦芽糖醇与水加热，然后加入柠檬酸和食盐，继续将糖浆加热至110℃，添加虫草头孢菌粉混合均匀，然后出锅、冷却至常温，过滤，备用；

(10)用碱水兑匀糖浆，再用花生油搅和均匀，拌入面粉搓揉至皮料软硬适度；

2、制馅

(1)虫草头孢菌粉原料的处理

先将虫草头孢菌粉放在设置温度为80℃的烘箱里烘干，80目过筛，去除杂质，经蒸汽灭菌后备用；

(2)虫草营养馅的制作

按配比称取白莲蓉、人造奶油、熟面粉、花生油和虫草头孢菌粉，然后先将白莲蓉放入锅中加热熔化，再加入人造奶油、熟面粉和花生油，搅拌均匀后，浓缩成稠泥，在温度70℃时，加入虫草头孢菌粉，充分搅匀后即可；

3、包馅

用水果馅料包裹虫草营养馅，虫草营养馅料位于月饼的中部，外围由水果馅料包裹；

4、印模成型、涂色、烘干、冷却、包装。

Claims

1. 一种虫草营养月饼，包括饼皮和馅料，其特征是所述的馅料由普通馅料和虫草营养馅料构成，普通馅料采用莲蓉、豆沙、栗蓉中的任意一种或者任意两种的混合物，或者五仁馅料，或水果馅料，虫草营养馅料位于月饼的中部，外围由普通馅料包裹，其组分和重量百分比如下：

虫草营养馅料：普通蓉料 70-77％人造奶油 3.5-4.5％

熟面粉 10-13％花生油 6-8％

虫草头孢菌粉 2-10％；

所述的饼皮与馅料的重量百分比为：饼皮10～30％，馅料70～90％；所述的饼皮包括面粉和糖浆。

2. 根据权利要求1所述的虫草营养月饼，其特征是在饼皮的糖浆中加入虫草头孢菌粉，所述的糖浆由以下重量百分比的原料组成：甜味料62-75％，水25-35％，柠檬酸0.6-0.7％，食盐0.6-0.7％，虫草头孢菌粉1.0-2.0％，各组分百分比之和为100％。

3. 根据权利要求1所述的虫草营养月饼，其特征是所述的虫草头孢菌粉为70～120目的粉体。

4. 一种权利要求1所述的虫草营养月饼的制备方法，采用提浆月饼的生产工艺，包括制皮、制馅、包馅、印模成型、涂色、烘干、冷却、包装步骤，其特征是：

1.在制馅过程中还包括以下步骤：

(1)虫草头孢菌粉原料的处理

(2)虫草营养馅的制作

2.在包馅步骤中增加普通馅料包裹虫草营养馅的步骤。

5. 根据权利要求4所述的一种虫草营养月饼的制备方法，其特征是：在制皮的过程中，糖浆的制备如下：按配比称取甜味料、水、柠檬酸、食盐、虫草头孢菌粉，先将甜味料与水加热，然后加入柠檬酸和食盐，继续将糖浆加热至100～110℃，再添加虫草头孢菌粉混合均匀，然后出锅、冷却至常温，过滤，备用。