CN106036907B - 一种红薯无矾营养粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红薯无矾营养粉丝及其制备方法，特点是由以下原料及其重量份数组成：红薯淀粉100份，凝结多糖0.2～0.4份，威兰胶0.1～0.3份，食盐0.2～0.3份，水90份，制备包括以下步骤：（1）取部分红薯淀粉先用少量温水搅拌均匀后快速倒入沸水，搅拌得到芡糊；（2）将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊一起倒入搅拌机中搅拌均匀得到淀粉团；（3）将淀粉团投入漏粉机开始漏粉并经煮制得到粉丝；（4）将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型剪断后，送入冷冻库中干燥包装即得成品，优点是不易断条、不粘连，口感细腻爽滑，筋道，该方法工艺简单，易于加工。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养粉丝，尤其是涉及一种红薯无矾营养粉丝及其制备方法。
背景技术
粉丝是我国的一种传统食品，其不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。国内生产粉丝的原料有绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、甘薯、玉米等，其中以绿豆、蚕豆、豌豆等粉丝的质量为佳，然而这些豆类来源少，价格高；而甘薯、玉米等原料直链淀粉总量较低，其不溶性直链淀粉含量也较低，因此所制的粉丝颜色较差，下锅易断条混汤。因此，在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾以增加其韧性和耐煮性，但明矾又是一种对人体健康有害的物质。无矾粉丝在市场上虽有出现，但存在着断条率高，筋度不好，煮时易混汤等问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不易断条、不粘连，口感细腻爽滑，筋道的红薯无矾营养粉丝及其制备方法，该方法工艺简单，易于加工。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种红薯无矾营养粉丝，由以下原料及其重量份数组成：红薯淀粉100份，凝结多糖0.2～0.4份，威兰胶0.1～0.3份，食盐0.2～0.3份，水90份。
上述红薯无矾营养粉丝的制备方法，包括以下步骤：
（1）取红薯淀粉总重量的3～4%，先用少量40～50℃的温水搅拌均匀后，快速倒入沸水，搅拌至粘稠的透明糊状，得到芡糊；
（2）将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊一起倒入搅拌机中，于温度40℃下搅拌均匀，得到淀粉团；
（3）将煮锅内的水要烧至沸腾，将淀粉团投入漏粉机开始漏粉，控制漏勺与煮锅的高度为18～22mm左右，经煮制得到直径 0.5～1.0mm的粉丝；
（4）将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型，然后剪成600～700mm的长度，送入冷冻库中于温度为-4℃下，冷冻12～18h；然后干燥至含水量为8～14%，进行包装即得成品。
所述的红薯淀粉、凝结多糖、威兰胶、食盐和水的重量比为100：0.2～0.4：0.1～0.3：0.2～0.3 ：90。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种红薯无矾营养粉丝及其制备方法，由以下重量份配比的原料组成：凝结多糖0.2～0.4份，威兰胶0.1～0.3份，食盐0.2～0.3份，红薯淀粉100份，水适量。其制备工艺是取部分红薯淀粉加水糊化，加入食品添加剂制成透明糊后，再加入余下的红薯淀粉和面，经成行、漂烫、冷却、老化，即得。优点如下：
（1）本发明以面广量大薯类淀粉代替豆类淀粉为原料制作粉丝，具有原料来源广、生产成本低的优点。此外红薯含有丰富的维生素，蛋白质和氨基酸，具有很高的营养价值及一定的保健功效。
（2）凝结多糖是一种微生物胞外多糖，水悬浮液加热可形成凝胶，54～80℃温度范围内加热后冷却形成低强度凝胶，80℃以上加热不经冷却直接形成高强度凝胶。它的凝胶性质稳定，它具有耐盐性、耐酸性、耐碱性、耐高温、抗剪切稳定性及透明度等优秀性质，能有效改善红薯粉丝的硬度，弹性，拉伸强度和段条率。同时，凝结多糖是一种不被人体消化酶消化、不产生热量的膳食纤维，能促进肠道有毒物质排出，防止便秘。
（3）威兰胶具有优良的触变性、悬浮性、水溶性等流变性能，且具有卓越的稳定性。与其他多糖溶液相比，低浓度的威兰胶水溶液即可获得高的粘度。加入红薯粉丝中可提高加工的成品率，减少产品断碎干裂，改善口感，使之有嚼劲等；同时威兰胶是一种不被人体消化酶消化、不产生热量的膳食纤维，有改善血脂异常的功能。
综上所述，本发明的红薯无矾营养粉丝不含明矾、外观均匀透明，食用加工时不断条、不粘连，口感细腻爽滑，有筋道，有广泛的应用前景和推广价值。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种红薯无矾营养粉丝，由以下原料及其重量份数组成：红薯淀粉100份，凝结多糖0.3份，威兰胶0.2份，食盐0.25 份，水90份。其制备方法包括以下步骤：
（1）取红薯淀粉总重量的3.5%，先用少量45℃的温水搅拌均匀后，快速倒入沸水，搅拌至粘稠的透明糊状，得到芡糊；
（2）将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊一起倒入搅拌机中，于温度40℃下搅拌均匀，得到淀粉团；
（3）将煮锅内的水要烧至沸腾，将淀粉团投入漏粉机开始漏粉，控制漏勺与煮锅的高度为20mm，经煮制得到直径 0.8mm的粉丝；
（4）将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型，然后剪成600～700mm的长度，送入冷冻库中于温度为-4℃下，冷冻15h；然后干燥至含水量为12%，进行包装即得成品。
对所得粉丝感官评定：10位有经验的人员组成评定小组，对粉丝的外观、色泽、口感进行评定，取得分的平均值。感官评定标准见表1，感官评定结果见表2，粉丝理化检测结果见表3。
表1 感官评定标准
表2粉丝的感官评定结果
表3所得粉丝理化检测结果
实施例2
一种红薯无矾营养粉丝，由以下原料及其重量份数组成：红薯淀粉100份，凝结多糖0.2份，威兰胶0.1份，食盐0.2份，水90份，制备方法包括以下步骤：
（1）取红薯淀粉总重量的3%，先用少量40℃的温水搅拌均匀后，快速倒入沸水，搅拌至粘稠的透明糊状，得到芡糊；
（2）将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊一起倒入搅拌机中，于温度40℃下搅拌均匀，得到淀粉团；
（3）将煮锅内的水要烧至沸腾，将淀粉团投入漏粉机开始漏粉，控制漏勺与煮锅的高度为22mm，经煮制得到直径 0.5mm的粉丝；
（4）将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型，然后剪成600～700mm的长度，送入冷冻库中于温度为-4℃下，冷冻12h；然后干燥至含水量为14%，进行包装即得成品。
对所得粉丝感官评定：10位有经验的人员组成评定小组，对粉丝的外观、色泽、口感进行评定，取得分的平均值。感官评定结果见表4，粉丝理化检测结果见表5。
表4粉丝的感官评定结果
表5所得粉丝理化检测结果
实施例3
一种红薯无矾营养粉丝，由以下原料及其重量份数组成：红薯淀粉100份，凝结多糖0.4份，威兰胶0.3份，食盐0.3份，水90份。其制备方法包括以下步骤：
（1）取红薯淀粉总重量的4%，先用少量50℃的温水搅拌均匀后，快速倒入沸水，搅拌至粘稠的透明糊状，得到芡糊；
（2）将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊一起倒入搅拌机中，于温度40℃下搅拌均匀，得到淀粉团；
（3）将煮锅内的水要烧至沸腾，将淀粉团投入漏粉机开始漏粉，控制漏勺与煮锅的高度为18mm，经煮制得到直径 1.0mm的粉丝；
（4）将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型，然后剪成600～700mm的长度，送入冷冻库中于温度为-4℃下，冷冻18h；然后干燥至含水量为8%，进行包装即得成品。
对所得粉丝感官评定：10位有经验的人员组成评定小组，对粉丝的外观、色泽、口感进行评定，取得分的平均值。感官评定结果见表6，粉丝理化检测结果见表7。
表6粉丝的感官评定结果
表7所得粉丝理化检测结果
对比试验
取实施例1组、实施例2组、实施例3组、对照组一和对照组二的样品粉丝各10根，在200ml蒸馏水中煮沸10min，捞出，于水中冷却，然后用纸吸去表面水份备用。其中，
对照组一红薯无矾粉丝的制备方法同上述具体实施例一，其区别在于：由以下原料及其重量份数组成：红薯淀粉100份，食盐0.3份，水90份。
对照组二红薯有矾粉丝的制备方法同上述具体实施例一，其区别在于：由以下原料及其重量份数组成：红薯淀粉100份，明矾0.3，食盐0.3份，水90份。
将粉丝平铺于TAXT plus 型 质 构 仪 的 测 试 台 进 行Texture ProfileAnalysis模式（两次咀嚼模式）测 定，得到硬度、弹性、黏结性、咀嚼性等实验数值。
将粉丝每根剪成15cm长，并量取直径，记录di，再选取A/SPR（夹具）的质构仪探头进行测量，得到拉伸强度的实验数据，具体结果见表8所示，
表8
由上述结果可知，凝结多糖，威兰胶可显著改善红薯粉丝的品质，凝结多糖，威兰胶可以明显地降低红薯粉丝的断条率，增加硬度、咀嚼性、拉伸强度，降低黏结性，对粉丝的弹性有改良作用，无矾粉丝的成品率大大增加，粉丝品质略高于加明矾粉丝，完全能满足消费者的要求。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明保护范围。
Claims (1)
1.一种红薯无矾营养粉丝，其特征在于由以下原料及其重量份数制成：红薯淀粉100份，凝结多糖0.3份，威兰胶0.2份，食盐0.25份和水90份，其制备方法包括以下步骤：
(1)取红薯淀粉总重量的3～4％，先用少量40～50℃的温水搅拌均匀后，快速倒入沸水，搅拌至粘稠的透明糊状，得到芡糊；
(2)将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊一起倒入搅拌机中，于温度40℃下搅拌均匀，得到淀粉团；
(3)将煮锅内的水要烧至沸腾，将淀粉团投入漏粉机开始漏粉，控制漏勺与煮锅的高度为18～22mm，经煮制得到直径0.5～1.0mm的粉丝；
(4)将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型，然后剪成600～700mm的长度，送入冷冻库中于温度为-4℃下，冷冻12～18h；然后干燥至含水量为8～14％，进行包装即得成品。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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