CN110506932A - 一种高抗性淀粉粉丝及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于食品加工领域的一种高抗性淀粉粉丝及其制备方法。将原料箭筈豌豆淀粉加水糊化制备芡糊，芡糊淀粉用量占和面生淀粉比例为5％，淀粉乳的浓度为10％(w/w)，搅拌下沸水浴完全糊化至透明糊状，二次加水量占和面生淀粉比例为40％，混合均匀至顺滑为止，并漏粉制成粉丝；煮至熟化，然后将粉丝置于4℃环境下老化,结束后转移至冷库中冷冻,然后解冻复煮,理丝，卷成粉丝卷后置于烘箱内干燥至水分含量10‑15％，包装为产品。本发明采用的淀粉原料为箭筈豌豆淀粉，比普通豌豆淀粉具有更高含量的抗性淀粉且粉丝产品更晶莹剔透；抗性淀粉含量较市售粉丝高30％以上。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种高抗性淀粉粉丝及其制备方法。
背景技术
粉丝作为中国传统特产之一，是一种以淀粉为原料加工制成的干燥的丝状制品，具有筋道感强、久煮不糊、口感细腻爽滑的特点，一直广受消费者的喜爱。粉丝因其生产加工的原料不同而种类繁多，传统的粉丝加工原料有豆类和薯类，如绿豆、豌豆、红薯、马铃薯等，不同原料淀粉制作的粉丝品质也有差别，其中以绿豆和豌豆为淀粉来源生产的粉丝质量最佳。
箭筈豌豆(Vicia sativa L.)又称荒野豌豆、大野豌豆，是一种常见的野生豌豆品种。箭筈豌豆与豌豆种子营养成分相似，种子内粗蛋白以及粗淀粉含量较高，含有的多元酚和黄酮类物质是大豆的3-5倍。
箭筈豌豆淀粉颜色洁白、质地较细，较普通豌豆淀粉直链淀粉含量高，具有更高的热粘度、凝胶透明度以及凝胶强度，容易老化回生，且出粉率高(箭筈豌豆30％，普通豌豆23％)，因此多用于加工淀粉和粉丝、粉条类制品。种子虽含有氢氰酸、生物碱和氰苷等有毒物质，但将水豆按适宜比例浸泡24h便可去毒。
作为一种回生淀粉制品，不同原料制备出的粉丝均含有一定含量的抗消化淀粉，即抗性淀粉。抗性淀粉作为低热量组分在食物中存在，具有降低餐后血糖水平、促进肠道有益菌生长繁殖以及减少血液中胆固醇含量等多种生理功效。粉丝的生产加工原理是淀粉的糊化老化作用，在其制作过程中生成的老化淀粉即为抗性淀粉一种。有研究表明，粉丝中含有的抗性淀粉，其含量明显高于人们常食用的普通食品，且与原料淀粉相比，对应的粉丝制品其抗性淀粉的含量也明显提高。
粉丝的传统工艺制作流程为：
打芡(少量淀粉糊化)→调制面团→漏粉→煮粉糊化→冷却或冷冻(老化)→干燥→成品。
在韩付龙等人的综述《粉丝生产中抗性淀粉生成因素的研究进展》中，总结了影响抗性淀粉生成的因素：原料淀粉的理化性质、食品的处理方式、加工因素等；同时也说明通过改善原料淀粉性质、改进老化条件、进行冷热重复处理、选用冷冻干燥工艺等方法可以进一步提高淀粉老化度从而提高粉丝中抗性淀粉的含量。
因此，原料选材方面，选用含有更高直链淀粉含量的箭筈豌豆淀粉，有利于抗性淀粉的形成，同时综合淀粉性质与价格等多方面，对于企业生产也具有实际意义。加工工艺方面，通过优化老化(冷冻)、干燥工艺以及增加复热处理以提高抗性淀粉含量。
综上所述，本产品与此类其他产品的主要区别在于：本产品在粉丝的加工过程中利用箭筈豌豆淀粉作为原料，并在保证粉丝口感的基础上通过工艺优化，开发出一款具有高抗性淀粉含量的粉丝制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种高抗性淀粉粉丝的制备方法，其特征在于，
包括如下步骤：
1)原料箭筈豌豆淀粉加水糊化制备芡糊；
2)向步骤1)所得芡糊中加入箭筈豌豆淀粉与水，揉制粉团；
3)将步骤2)所得粉团进行漏粉，制成粉丝初产品，并煮至熟化；
4)将步骤3)所得粉丝初产品进行冷却，并冷冻老化；
5)将步骤4)所得粉丝进行干燥，得到成品粉丝。
所述步骤1)中，芡糊淀粉用量占和面生淀粉比例为5wt％，加水成淀粉乳的浓度为10％(w/w)，搅拌下沸水浴完全糊化至透明糊状，但时间不宜过久，否则淀粉糊水分散失，会产生块状物影响后续粉团品质；
所述步骤2)中，加水量占和面生淀粉比例为40％，混合均匀至顺滑为止；
所述步骤4)中，将粉丝置于4℃环境下老化3-5h；结束后转移至-18℃冷库中冷冻1-3h，复煮次数1-3次，即复煮3min后的粉丝再在4℃老化4h，-18℃冷冻2h后解冻复煮3min，重复操作设定的次数；
所述步骤5)中，将粉丝放入水中进行解冻，理丝，卷成粉丝卷后置于烘箱内，在温度55-70℃下干燥2-5h，至水分含量10-15％，冷却，包装为产品。
一种高抗性淀粉粉丝的制备方法，其特征在于，原料箭筈豌豆淀粉加水糊化制备芡糊，芡糊淀粉用量占和面生淀粉比例为5％，淀粉乳的浓度为10％(w/w)，搅拌下沸水浴完全糊化至透明糊状，二次加水量占和面生淀粉比例为40％，混合均匀至顺滑为止，并漏粉制成粉丝初产品；煮至熟化，然后将粉丝置于4℃环境下老化4h，结束后转移至-18℃冷库中冷冻2h，然后解冻复煮3min，重复2次，后将粉丝放入水中进行解冻，理丝，卷成粉丝卷后置于烘箱内60℃干燥2-5h至水分含量10-15％，冷却，包装为产品。
本发明的有益效果是此粉丝与同类产品相比，有如下优点：
1.本发明采用的淀粉原料为箭筈豌豆淀粉，比普通豌豆淀粉具有更高含量的抗性淀粉且粉丝产品更晶莹剔透；
2.未使用食品添加剂，通过工艺优化进一步提高抗性淀粉含量，抗性淀粉含量较市售粉丝高30％以上。
具体实施方式
本发明提供一种高抗性淀粉粉丝的制备方法，下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
对比例1-5
对比例1-5所用为市售粉丝，见表1
表1.各对比例所用粉丝品种
对比例6
(1)原料箭筈豌豆淀粉加水糊化制备芡糊，芡糊淀粉用量占和面生淀粉比例为5％，淀粉乳的浓度为10％(w/w)，搅拌下沸水浴完全糊化至透明糊状，二次加水量占和面生淀粉比例为40％，混合均匀至顺滑为止，漏粉并煮至熟化；
(2)将所述步骤(1)所得粉丝4℃冷藏老化1h；
(3)将所述步骤(2)所得置于55℃烘箱干燥2h至水分含量10-15％。
实施例1-4
实施例1-4所用参数见表2，操作过程如下：
(1)原料箭筈豌豆淀粉加水糊化制备芡糊，芡糊淀粉用量占和面生淀粉比例为5％，淀粉乳的浓度为10％(w/w)，搅拌下沸水浴完全糊化至透明糊状，二次加水量占和面生淀粉比例为40％，混合均匀至顺滑为止，漏粉并煮至熟化；
(2)将步骤(1)所得于4℃下老化t1 h；
(3)将步骤(2)所得于-18℃下冷冻t2 h；
(4)将步骤(3)所得进行复煮处理n次；
(5)将骤(4)所得置于烘箱干燥2-5h至水分含量10-15％，温度T℃。
表2.各实施例技术参数
对比对照组和实施例1-4所得粉丝，检测抗性淀粉含量，具体结果见表3。
表3.实施例1-4与对照例所得粉丝抗性淀粉含量
Claims (6)
1.一种高抗性淀粉粉丝的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料箭筈豌豆淀粉加水糊化制备芡糊；
2)向步骤1)所得芡糊中加入箭筈豌豆淀粉与水，揉制粉团；
3)将步骤2)所得粉团进行漏粉，制成粉丝初产品，并煮至熟化；
4)将步骤3)所得粉丝初产品进行冷却，并冷冻老化；
5)将步骤4)所得粉丝进行干燥，得到成品粉丝。
2.根据权利要求1所述一种高抗性淀粉粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，芡糊淀粉用量占和面生淀粉比例为5wt％，加水成淀粉乳的浓度为10％(w/w)，搅拌下沸水浴完全糊化至透明糊状，但时间不宜过久，否则淀粉糊水分散失，会产生块状物影响后续粉团品质。
3.根据权利要求1所述一种高抗性淀粉粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，加水量占和面生淀粉比例为40％，混合均匀至顺滑为止。
4.根据权利要求1所述一种高抗性淀粉粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，将粉丝置于4℃环境下老化3-5h；结束后转移至-18℃冷库中冷冻1-3h，复煮次数1-3次，即复煮3min后的粉丝再在4℃老化4h，-18℃冷冻2h后解冻复煮3min，重复操作设定的次数。
5.根据权利要求1所述一种高抗性淀粉粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中，将粉丝放入水中进行解冻，理丝，卷成粉丝卷后置于烘箱内，在温度55-70℃下干燥2-5h，至水分含量10-15％，冷却，包装为产品。
6.一种高抗性淀粉粉丝的制备方法，其特征在于，原料箭筈豌豆淀粉加水糊化制备芡糊，芡糊淀粉用量占和面生淀粉比例为5％，淀粉乳的浓度为10％(w/w)，搅拌下沸水浴完全糊化至透明糊状，二次加水量占和面生淀粉比例为40％，混合均匀至顺滑为止，并漏粉制成粉丝初产品；煮至熟化，然后将粉丝置于4℃环境下老化4h，结束后转移至-18℃冷库中冷冻2h，然后解冻复煮3min，重复2次，后将粉丝放入水中进行解冻，理丝，卷成粉丝卷后置于烘箱内60℃干燥2-5h至水分含量10-15％，冷却，包装为产品。
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