CN105054125B

CN105054125B - 一种膨化鱼米饼及其制备方法

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Publication number: CN105054125B
Application number: CN201510547330.7A
Authority: CN
Inventors: 严奉伟; 汤维东; 何洁; 周艳丽
Original assignee: Yangtze University
Current assignee: Yangtze University
Priority date: 2015-08-31
Filing date: 2015-08-31
Publication date: 2018-11-27
Anticipated expiration: 2035-08-31
Also published as: CN105054125A

Abstract

本发明提供了一种膨化鱼米饼，成分包括：以质量百分比计，米粉63‑91％，鱼糜4‑29％，蔗糖1.9‑7.3％，食盐1.7‑2.8％，卡拉胶0.3‑0.4％。并进一步提供了该膨化鱼米饼的制备方法，步骤包括：(1)原料处理：按配比称取各原料，取所称米粉的25％‑45％，加入该米粉质量3‑5倍的水，边加热边搅拌至透明，停止加热，加入剩余米粉及除鱼糜外的其余成分，混合均匀；(2)共凝胶制备：物料冷却至40℃后，加入鱼糜，混合均匀，10‑40℃下放置20‑28h或70‑90℃放置1‑3h，再汽蒸10‑30min；(3)膨化：物料成型为饼胚，干燥后真空微波膨化。通过加入特定比例的鱼糜，使鱼糜与淀粉形成共凝胶体系，解决了米粉气体保留能力低导致膨化程度低、质构差、有色及结焦的问题，使膨化鱼米饼的膨化度高、营养全面。

Description

一种膨化鱼米饼及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种膨化鱼米饼及其制备方法。

背景技术

大米是我国的主要粮食作物，但目前我国稻米转化增值的途径不多，稻米精深加工的比例并不高，为促进稻米行业健康发展，迫切需要开发稻米转化增值的新技术。同时，我国低值淡水鱼、低值海水鱼的产量高，也迫切需要转化增值加工新技术。膨化米饼、鱼饼的加工在我国已有一些专利、一些企业进行生产，但目前还没有将米粉与鱼糜适当混合、捏合成饼状，然后膨化的相关专利与文献。

食品微波膨化是利用相变和气体的热压效应原理，通过微波使被加工物料内部的水分迅速升温汽化、增压膨胀。同时在蒸汽膨胀动力带动下，物料组分中的高分子物质伸展、结构变性，形成具有网状组织结构特征、定型的多孔状制品。膨化结构的形成，食品内大分子形成均匀、能紧密包裹水分与气泡等小分子物质的结构非常关键，也即大分子要变性成高粘弹性的凝胶，具有较高强度，能紧密包裹水蒸气或气体，当内部压力升高时，外裹胶体不发生局部开裂或穿孔，使被包裹的物料充分膨胀。

目前，膨化米饼的制作有多种方式，如马晓军等(专利申请号201210127808.7)公开了一种小米膨化饼的制作方法，提出小米蛋白质的存在会严重影响小米淀粉的糊化，从而降低米饼的膨化度。梁万礼等(江南大学硕士学位论文，2012)也通过实验结果指出小米蛋白、大豆蛋白等影响淀粉基料的膨化，原因在于这些蛋白质的组织化程度低、阻碍淀粉糊化、阻碍糊化淀粉中淀粉与淀粉分子之间网络结构的形成，却在淀粉与蛋白之间形成了交联，但这种网状结构的强度远没有前者的大，导致在膨化时没有足够的机械强度来包裹产生的水蒸气，少量水蒸气的产生就可能致使其破裂，随后产生的水蒸气将直接溢出物料而不能带动其膨化等。綦菁华等(专利申请号201310661248.8)公开了一种微波膨化板栗食品及其制作方法，在板栗粉、大米粉和糯米粉中添加大豆蛋白粉，提高了产品蛋白质含量，但没有考虑大豆蛋白粉的加入对产品膨化度、硬度及脆性的影响。方勇等(专利申请号201410696467.4)公布了一种发芽糙米膨化饼的生产方法，通过发芽改善了产品的感官性能和风味，增加了保健功能性成分的含量，但配方产品未增加蛋白质含量、弥补单纯植物蛋白氨基酸组成不完全的缺陷。

综上，现有的膨化米饼普遍存在膨化度低、营养价值不高的问题，如何改进膨化米饼的核心品质指标-膨化度，提高其营养价值，将是使膨化米饼更受消费者喜爱的关键。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种膨化度高、营养全面的膨化鱼米饼及其制备方法。

本发明第一方面提供了一种膨化鱼糜饼，成分包括：以质量百分比计，米粉63-91％，鱼糜4-29％，蔗糖1.9-7.3％，食盐1.7-2.8％，卡拉胶0.3-0.4％。

本发明第二方面提供了一种上述膨化鱼米饼的制备方法，步骤包括：

(1)原料处理：按上述配比称取各原料，取所称米粉的25％-45％，加入该米粉质量3-5倍的水，搅拌均匀，加入剩余米粉及除鱼糜外的其余成分，混合均匀；

(2)共凝胶制备：将步骤(1)所得物料冷却至40℃后，加入鱼糜，混合均匀，10-40℃下放置20-28h或70-90℃放置1-3h，再汽蒸10-30min；

(3)膨化：将步骤(2)所得物料成型为饼胚，干燥后真空微波膨化。

本发明的有益效果是：

①本发明解决了一般膨化产品膨化度不高、硬度高、脆性低等影响消费者接受的质量问题。由于鱼糜与淀粉凝胶化条件不一致，通过加入特定比例的鱼糜，且先在鱼糜胶凝条件下充分胶凝，再在淀粉糊化条件下充分糊化，使鱼糜与淀粉形成共凝胶体系，增强凝胶的拉伸变性能力、持气能力、使凝胶更为柔软。共凝胶体系使凝胶化更充分，从而解决了米粉气体保留能力低导致膨化程度低、质构差、有色及结焦的问题，显著增加产品的膨化度。

②通过膨化前的蒸煮，使米粉充分糊化，解决了普通微波工艺存在的单一微波加热时间短、淀粉糊化不彻底致使膨化度不高的问题，进一步提高了产品的膨化度，膨化前干燥物料来控制物料的水分含量，采用真空微波膨化解决膨化产品易出现的有色、结焦等问题。

③本发明改善鱼米饼的营养价值，通过混合米粉与鱼糜实现。米粉蛋白质含量低，必需氨基酸赖氨酸等比例偏低，通过加入鱼糜可以改善。同时，鱼糜中维生素、必需微量元素、EPA及DHA等多种多不饱和脂肪酸较高，还含有婴幼儿所必需的组氨酸、牛磺酸等营养保健成分。鱼糜加入米粉，不仅提高了蛋白质含量，还弥补了单纯植物蛋白氨基酸组成不完全的缺陷，使产品的营养价值更全面。

具体实施方式

本发明第一方面提供了一种膨化鱼米饼，组成成分包括：以质量百分比计，米粉63-91％，鱼糜4-29％，蔗糖1.9-7.3％，食盐1.7-2.8％，卡拉胶0.3-0.4％。鱼糜加入米粉，不但提高了蛋白质含量，还弥补了单纯植物蛋白氨基酸组成不完全的缺陷，使产品的营养价值更全面。特定的比例有利于鱼糜的充分凝胶化及鱼糜与淀粉共凝胶体系的形成。

优选的，所述米粉包括糯米粉、籼米粉和粳米粉，所述鱼糜包括淡水鱼鱼糜和海水鱼鱼糜。

(1)原料处理：按权利要求1所述配比称取各原料，取所称米粉的25％-45％，加入该米粉质量3-5倍的水，搅拌均匀，加入剩余米粉及除鱼糜外的其余成分，混合均匀；

米粉中的主要成分淀粉，经加热糊化后，可形成粘弹性较好的凝胶，有利于产品的膨化。鱼肉中的盐溶性肌原纤维蛋白，即通常所说的鱼糜，也能形成高粘弹性的凝胶。淀粉糊化胶凝的条件与鱼糜胶凝的条件并不一致。淀粉与鱼糜在合适条件下可形成共凝胶系统，在这一系统内，蛋白质变性形成三维网状凝胶，处在鱼肌肉网络结构中的淀粉通过糊化，与鱼肉凝胶一起形成一个连续均一的共凝胶系统。控制共凝胶形成的条件，可使膨化成的产品比单一成分产品的膨胀度更高、硬度更低、脆性更高，更符合消费者的要求。

优选的，步骤(3)所述干燥为55-70℃下干燥至水分含量15-20％，所述真空微波膨化为在真空度0.05-0.09MPa、微波功率24-36w/g条件下膨化8-12min。通过控制膨化前的水分含量、微波膨化的功率、真空度等条件，解决膨化产品易出现的有色、结焦等问题，在该水分含量及膨化工艺参数下，膨化鱼米饼的色泽明亮、无结焦。

进一步优选的，步骤(3)所述干燥后于23-27℃下平衡水分至少24h，然后进行所述真空微波膨化。使水分含量稳定后再进行真空微波膨化，保证产品性状的稳定。

更进一步优选的，步骤(1)所述米粉的制备方法为：将糯米、籼米或粳米中的任意一种或几种，粉碎后过100目筛，筛下物即为米粉。选择粒径大小合适的米粉，有利于共凝胶状态的形成。

更进一步优选的，步骤(1)所述鱼糜的制备方法为：将鱼洗净、去头、去鳞、去内脏，冲洗干净后取肉、切成鱼肉粒，在鱼肉3倍体积的2％酵母液中25-35℃下搅拌脱腥0.8-1.2h，沥干后空擂5-10min，之后加入鱼肉质量1-3％的食盐，盐擂10-15min。所述鱼糜可以按该方法进行制备，也可采用于市场购买的鱼糜产品。

更进一步优选的，制备方法步骤(3)所述成型为将步骤(2)所得物料冷却至40℃后用压片机压制物料，用模具制成直径3-5cm、厚2-3mm的圆饼胚。饼坯形状尺寸可调节，厚度不能超过微波辐射能穿透的深度，但圆形膨化效果更好，且该尺寸下的膨化效果最佳。

下面将结合实施例对本发明提供的一种膨化鱼糜饼及其制备方法予以进一步说明。

实施例1

一、一种膨化鱼米饼及其制备方法

本实施例提供了一种膨化鱼米饼，组成成分包括：以质量百分比计，米粉63％，鱼糜29％，蔗糖5.7％，食盐2％，卡拉胶0.3％。

上述膨化鱼米饼的制备方法，步骤包括：

(1)米粉制备

选择质量合格的大米，采用荆州主栽中籼米，用磨粉机粉碎，过100目筛，取筛下物用于制作膨化鱼米饼。

(2)鱼糜制备

荆州市场购得新鲜白鲢鱼，1.5-2Kg/尾，洗净、去头、去磷、去内脏，用清水冲洗干净后取肉、切成鱼肉粒，在3倍体积2％酵母液中30℃下中轻微搅拌脱腥1h，沥干后空擂5-10min，之后加入2％食盐，盐擂10min。

(3)调浆混料

取配方中米粉质量的1/3，加入该米粉质量4倍的水，边加热边搅拌，加热温度为60℃，防止焦化，至浆透明后，停止加热，加入原料组分中的蔗糖、食盐、卡拉胶、剩余米粉充分斩拌，混合均匀。

(4)加入鱼糜，形成凝胶

待调浆混匀的物料冷却至40℃以下后，加入鱼糜，并将物料混合均匀，10℃下，放置24h，使鱼糜凝胶化充分。

(5)蒸煮糊化

将步骤(5)鱼糜充分凝胶化后得到的粉团置于纱布上，在沸水上汽蒸10min以上，使所含淀粉充分糊化。

(6)压片成型

待步骤(5)所得团冷却后，用压片机压制粉团，并用模具制成直径4cm、厚2-3mm的圆饼坯。

(7)调节与平衡水分

将成型的饼胚，放入60℃烘箱内干燥，至水分含量为20％。将干燥后的饼胚，在密闭容器内，室温平衡水分24h。

(8)微波真空膨化

将平衡水分后的饼胚置于微波真空加热装置中，在真空度0.06MPa、饼坯微波功率30w/g条件下膨化10min至膨化完全，膨化程度通过设备观察孔观察确定。

膨化完成后即得膨化鱼米饼，经过包装后即得产品。

二、淀粉糊化与否对膨化效果的影响

由于鱼糜蛋白不会阻止米粉中的淀粉糊化、鱼糜与米粉混合不会降低鱼糜蛋白的组织化(胶凝)程度，鱼糜-米粉蛋白间的交联强度不低于蛋白间的交联强度。亦即鱼糜能与米粉淀粉形成良好的共凝胶系统。通过先在鱼糜胶凝条件下充分胶凝，再在淀粉糊化条件下充分糊化，可使鱼糜与淀粉形成共凝胶体系。

为了评价淀粉糊化产生共凝胶系统对最终产品膨化影响，分别设置了实验组和对照组，所述实验组按照本实施例第一部分所述步骤进行膨化鱼米饼的制备，所述对照组与实验组基本相同，区别在于加入鱼糜形成凝胶后无淀粉糊化的步骤，直接进行压片成型。

分别对实验组和对照组的膨化率、硬度及色差进行了检测和对比。膨化度的测定采用以下公式：膨化率＝(V₁-V₂)/V₀，其中V₁—小米与米饼的总体积(cm³)；V₂—小米的体积(cm³)；V₀—指膨化前体积(cm³)。硬度用质构仪测定。硬度以压碎挤压膨化样品所用的最大力表示，单位为N。色差用CHRMA METER CR-400/410色差仪测定。具体测定结果见表1。

表1 鱼糜凝胶化后淀粉糊化与否对鱼米饼膨化率、硬度及色差L*的影响

表中数据为3次重复实验结果。表中同一列数据右上角字母不同，表明数据有显著性差异(SSR法，显著性水平：α＝0.05)。以下各表相同。

从表1可知，鱼米饼饼坯鱼糜凝胶化后，经过淀粉糊化处理的实验组比不经淀粉糊化处理的对照组，膨化产品在主要品质指标膨化率、硬度及色差上形成显著差别。膨化前淀粉糊化形成淀粉鱼糜的共凝胶系统，使鱼米饼的膨化率更大，硬度更小，色泽更亮。

三、鱼糜加入量对膨化效果的影响

米粉为荆州主栽中籼米制得，鱼糜为新鲜制取白鲢鱼鱼糜。配方除鱼糜添加量分别为米粉质量的0％、5％、15％、25％、35％、45％与本实施例第一部分有差别外，其它成分及比例与本实施例第一部分相同。工艺步骤及条件也与本实施例第一部分相同，鱼糜凝胶化后淀粉经过了糊化处理。鱼糜加入量对膨化效果的影响见表2。

表2 白鲢鱼鱼糜加入量对鱼米饼膨化效果的影响

由表2可见，添加鱼糜的各组处理，膨化后的膨化率、硬度、色泽均显著优于没添加鱼糜的对照品。但鱼糜添加量不是越高越好。特定的比例有利于鱼糜的充分凝胶化及鱼糜与淀粉共凝胶体系的形成。

四、每克饼坯消耗的微波功率对膨化效果的影响

米粉为晚粳米米粉，鱼糜加入量为米粉质量的4％，原料、配方及制作工艺与本实施例第一部分相同。微波膨化时每克饼坯消耗的功率分别为24w/g、27w/g、30w/g、33w/g、36w/g。每克饼坯消耗的微波功率对膨化效果的影响见表3。

表3 每克饼坯消耗的微波功率对膨化效果的影响

由表3可知，每克饼坯消耗的微波功率对鱼米饼的膨化率、硬度及色差有显著影响。综合比较，30w/g的效果最好。

五、微波膨化真空度对膨化效果的影响

米粉为糯米粉，微波膨化功率30w/g，真空度分别设置为0.05、0.06、0.07、0.08、0.09MPa，鱼糜加入量为米粉质量的4％，其它原料与处理方法与本实施例第一部分相同。微波真空度对鱼米饼膨化效果的影响见表4。

表4 微波真空度对鱼米饼膨化效果的影响

由表4可知，微波膨化时的真空度对鱼米饼膨化效果影响显著，综合比较，0.07MPa的真空度效果最好。

六、膨化前饼坯水分含量对膨化效果的影响

米粉为中籼米，鱼糜为荆州龙胜公司出产冷冻鱼糜，在4℃冰箱中解冻12h，切成1cm见方小块，空斩1min后使用。蒸煮糊化成型后干燥至水分含量5％、10％、15％、20％、25％，水分平衡24h后,在0.06MPa、功率为30w/g条件下膨化成熟。其它原料及配比、处理步骤与方法与本实施例第一部分相同。膨化前饼坯水分含量对鱼米饼膨化效果的影响见表5。

表5 膨化前饼坯水分含量对鱼米饼膨化效果的影响

由表5可知，膨化前饼坯含水量对鱼米饼的膨化效果有影响。综合比较，膨化前水分含量在10％-20％之间时较适宜。

实施例2

本实施例提供了一种膨化鱼米饼，组成成分包括：以质量百分比计，米粉91％，鱼糜4％，蔗糖2.1％，食盐2.5％，卡拉胶0.4％。

上述膨化鱼米饼的制备方法，步骤包括：

(1)米粉制备

(2)鱼糜制备

荆州市场购得新鲜白鲢鱼，1.5-2Kg/尾，洗净、去头、去磷、去内脏，用清水冲洗干净后取肉、切成鱼肉粒，在3倍体积2％酵母液中35℃下轻微搅拌脱腥1.2h，沥干后空擂10min，之后加入3％食盐，盐擂15min。

(3)调浆混料

取配方中米粉质量的45％，加入该米粉质量3倍的水，边加热边搅拌，加热温度为65℃，防止焦化，至浆透明后，停止加热，加入原料组分中的蔗糖、食盐、卡拉胶、剩余米粉充分斩拌，混合均匀。

(4)加入鱼糜，形成凝胶

待调浆混匀的物料冷却至40℃以下后，加入鱼糜，并将物料混合均匀，70℃下，放置2h，使鱼糜凝胶化充分。

(5)蒸煮糊化

将步骤(5)鱼糜充分凝胶化后得到的粉团置于纱布上，在沸水上汽蒸30min，使所含淀粉充分糊化。

(6)压片成型

待步骤(5)所得团冷却后，用压片机压制粉团，并用模具制成直径4cm、厚3mm的圆饼坯。

(7)调节与平衡水分

将成型的饼胚，放入60℃烘箱内干燥，至水分含量为15％。将干燥后的饼胚，在密闭容器内，室温平衡水分26h。

(8)微波真空膨化

将平衡水分后的饼胚置于微波真空加热装置中，在真空度0.09MPa、饼坯微波功率36w/g条件下膨化8min至膨化完全，膨化程度通过设备观察孔观察确定。

膨化完成后即得膨化鱼米饼，经过包装后即得产品。

实施例3

本实施例提供了一种膨化鱼米饼，组成成分包括：以质量百分比计，米粉78％，鱼糜15％，蔗糖2.2％，食盐2.5％，卡拉胶0.3％，辣椒等其他调味料2％。

上述膨化鱼米饼的制备方法，步骤包括：

(1)米粉制备

(2)鱼糜制备

荆州市场购得新鲜白鲢鱼，1.5-2Kg/尾，洗净、去头、去磷、去内脏，用清水冲洗干净后取肉、切成鱼肉粒，在3倍体积2％酵母液中35℃下轻微搅拌脱腥0.8h，沥干后空擂5min，之后加入1％食盐，盐擂13min。

(3)调浆混料

取配方中米粉质量的25％，加入该米粉质量5倍的水，边加热边搅拌，加热温度为55℃，防止焦化，至浆透明后，停止加热，加入原料组分中的蔗糖、食盐、卡拉胶、其他调味料、剩余米粉充分斩拌，混合均匀。

(4)加入鱼糜，形成凝胶

待调浆混匀的物料冷却至40℃以下后，加入鱼糜，并将物料混合均匀，20℃下，放置20h，使鱼糜凝胶化充分。

(5)蒸煮糊化

将步骤(5)鱼糜充分凝胶化后得到的粉团置于纱布上，在沸水上汽蒸20min，使所含淀粉充分糊化。

(6)压片成型

待步骤(5)所得团冷却后，用压片机压制粉团，并用模具制成直径4cm、厚2mm的圆饼坯。

(7)调节与平衡水分

将成型的饼胚，放入70℃烘箱内干燥，至水分含量为18％。将干燥后的饼胚，在密闭容器内，室温25℃下平衡水分30h。

(8)微波真空膨化

将平衡水分后的饼胚置于微波真空加热装置中，在真空度0.05MPa、饼坯微波功率24w/g条件下膨化12min至膨化完全，膨化程度通过设备观察孔观察确定。

膨化完成后即得膨化鱼米饼，经过包装后即得产品。

通过膨化技术制作出一种即食休闲新产品-膨化鱼米饼，丰富大米与鱼的增值转化技术，同时使该产品的营养更加均衡合理；另外，最佳加工条件，充分利用米粉、鱼糜的凝胶形成能力与膨化能力，显著改进所膨化的鱼米饼的核心品质指标-膨化率与硬度，使鱼米饼的口感更加受到消费者喜爱。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种膨化鱼米饼的制备方法，其特征在于：步骤包括：

（1）原料处理：按配比称取各原料，取所称米粉的25%-45%，加入该米粉质量3-5倍的水，搅拌均匀，加入剩余米粉及除鱼糜外的其余成分，混合均匀；所述配比为：以质量百分比计，米粉63-91%，鱼糜4-29%，蔗糖1.9-7.3%，食盐1.7-2.8%，卡拉胶0.3-0.4%；

（2）共凝胶制备：将步骤（1）所得物料冷却至40℃后，加入鱼糜，混合均匀，10-40℃下放置20-28h或70-90℃放置1-3h，再汽蒸10-30min；

（3）膨化：将步骤（2）所得物料成型为饼胚，干燥后真空微波膨化；

步骤（3）所述干燥为55-70℃下干燥至水分含量15-20%，所述真空微波膨化为在真空度0.05-0.09 MPa、微波功率24-36 w/g条件下膨化8-12 min；

步骤（3）所述干燥后于23-27℃下平衡水分至少24h，然后进行所述真空微波膨化。

2.如权利要求1所述的膨化鱼米饼的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述米粉的制备方法为：将糯米、籼米或粳米中的任意一种或多种，粉碎后过100目筛，筛下物即为米粉。

3.如权利要求1所述的膨化鱼米饼的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述鱼糜的制备方法为：将鱼洗净、去头、去鳞、去内脏，用清水冲洗干净后取肉、切成鱼肉粒，在鱼肉3倍体积的2%酵母液中25-35℃下搅拌脱腥0.8-1.2h，沥干后空擂5-10 min，之后加入鱼肉质量1-3%的食盐，盐擂10-15 min。

4.如权利要求1所述的膨化鱼米饼的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述成型为将步骤（2）所得物料冷却至40℃后压制物料，制成直径3-5cm、厚2-3mm的圆饼胚。

5.如权利要求1所述的膨化鱼米饼的制备方法，其特征在于：所述米粉包括糯米粉、籼米粉和粳米粉，所述鱼糜包括淡水鱼鱼糜和海水鱼鱼糜。