CN109567020B

CN109567020B - 一种芝士芥末拌面及其制备方法

Info

Publication number: CN109567020B
Application number: CN201910083954.6A
Authority: CN
Inventors: 徐静; 陈勇辉; 赵钢; 孙英启
Original assignee: Sichuan Baijia Akuan Food Industry Co ltd
Current assignee: Sichuan Baijia Akuan Food Industry Co ltd
Priority date: 2019-01-29
Filing date: 2019-01-29
Publication date: 2022-02-11
Anticipated expiration: 2039-01-29
Also published as: CN109567020A

Abstract

本发明公开了一种芝士芥末拌面，由面饼、粉包、芝士芥末包组成。在制备面饼时，采用真空雾化和面，在蒸煮时采用低气压延长工艺，制得的面饼其内空打，易软化，在食用时只需在沸水1‑2分钟即可软化且不混汤。此外，本发明通过调整面条配方，降低了面条表面的黏性，货架期长达6个月。通过进行芥末的原料处理，保持其风味，再与芝士与其他辅料进行调配，调制成结构均匀与风味保持良好的芝士芥末酱，让芝士与芥末互相融的合同时还能长久保存，获得新型的芝士芥末口感，满足大众对快速食品健康、方便、美味的需求，具有广阔的市场前景。

Description

一种芝士芥末拌面及其制备方法

技术领域

本发明涉及方便休闲食品技术领域，具体涉及一种芝士芥末拌面及其制备方法。

背景技术

随着城市生活节奏的逐渐加快，人们能花在厨房自备食物的时间和精力越来越少，需要方便快捷地解决饮食问题，因此，简单、营养、卫生、经济、快捷的方便即食食品已经成为现代人的饮食首选，这也是方便面成为现代社会消费群体首选的原因。方便面的制造技术经历了从热风干燥→常压油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸结合干燥→非油炸保鲜湿面的发展过程。热风干燥方便面即第1代方便面，由于口感及复水性差很快被油炸方便面所替代，即第2代方便面。油炸方便面占领市场的主流。但随着人们对食品健康日益高涨的品质要求，油炸方便面暴露出诸多缺点：营养不平衡，蛋白质、碳水化合物、油脂比例严重失调等。

“方便湿面”是一种将中国传统的手拉、手擀面技术应用于工业化大生产的速食面制品，应用这种工艺制作出来的面，含水量高达56％~67％，相似于家常的手擀面。其未经油炸，营养成分不被破坏，面条筋道，脂肪含量低，复水时间快，可以直接复水食用，也可以烹制或涮火锅。方便湿面是一种水煮型速食面，包括乌冬面、拉面、荞麦面等系列，经过连续压延、水煮、浸酸、密封包装和常压杀菌等工艺制成，不但具有普通方便面食用方便、快捷等特点，还可炒、微波、凉拌、火锅面等多种食用方法，面体晶莹透亮，口感爽滑，筋斗，舒适，细腻，面香浓郁，营养健康。

保鲜仍然是现阶段鲜湿面产业化的一个瓶颈问题，应用添加防腐剂、控制水分活度、热处理、冷杀菌处理、气调包装等技术对提高鲜湿面的货架期有一定的效果，但是单一的保鲜技术尚存在某一方面的欠缺或不足。随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快，可直接用于拌面的营养调味料的需求日益突出，现市面上也有许多的调味料都可以用于拌面，主要有固态调味料（如：鸡精、排骨粉等）、液体调味料（如：蚝油汁、酱油、醋等）以及半固体调味料（如：风味豆豉酱、辣酱等），这些调味料在一定程度上能解决面食的拌料问题，但随着消费者对食品的美味、营养及方便这三个方面的要求越来越高，上述调味料已不能很好地满足面食消费者的需求。尚无一款结合芝士与芥末的调味酱，主要是其芝士与芥末的味道较难中和、风味较难长期保存，且其组织结构不容易保持。

鉴于上述不足，一种采用芥末、芝士与其他辅料进行调配成风味独特的芝士芥末酱，以独特工艺制备的湿面面饼经沸水1-2分钟即可软化且不混汤，经沸水冲泡后的面条口感爽滑、味道独特，且保质期能达到6个月的新型拌面是本行业急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明制得了一种新型拌面，采用芥末、芝士与其他辅料进行调配成风味独特的芝士芥末酱，以独特工艺制备的湿面面饼经沸水1-2分钟即可软化且不混汤，经沸水冲泡后的面条口感爽滑、味道独特，且保质期能达到6月。本发明采用如下制备工艺实现：

一种芝士芥末拌面，由面饼、粉包、芝士芥末包按重量份配比（70~90）:（10~15）:（1~2）组成。

进一步的，该芝士芥末拌面由面饼、粉包、芝士芥末包按重量份配比80:12.5:1.5组成。

进一步的，所述面饼由如下方式制成，按重量份配比计：

（1）取小麦面粉100~200份、马铃薯淀粉6~8份、混合保鲜剂0.02份、蔗糖脂肪酸脂0.02~0.04份混合均匀，得混合料粉备用；

（2）将1.5~2份食盐溶解至45~50份水中，得盐水备用，在真空和面机中将盐水雾化后与混合料粉混合，充分搅拌10~15min，得面团备用；

（3）使用压延机对面团进行低气压延长处理，压延厚度1.0~1.5mm，随后使用切丝刀将面皮切丝，得生面条备用；

（4）将生面条投入沸水中蒸煮3~5min，捞出，得熟面条备用；

（5）将熟面条加入酸浸液中，浸泡15~20s后捞出，烘干后包装制得。

进一步的，所述粉包由如下方法制得，按重量分配比计：

将食盐、味精、姜粉、大蒜粉、洋葱粉、葡萄糖、酵母粉、I+G、麦芽糊精混合包装制得。

进一步的，所述芝士芥末包由如下方式制成，按重量份配比计：

（1）取30份水加热至60℃，并将30份芝士粉加入60℃水中，混合均匀，得芝士粉浆料；

（2）向芝士粉浆料中加入0.05份CMC-NA、0.05~0.1份单甘脂、2份芥末粉、5份变性淀粉、0.05份山梨酸钾、2份酵母膏、5份鸡精、1.5份I+G、3份食用盐，并在均质机中进行间歇式高压均质3次；

（3）将均质后的芝士粉浆料行真空包装，放入超高压试验机压力腔内加压100~200MPa，保压3~5min，泄压后取出，得芝士芥末包。

进一步的，所述混合保鲜剂由Microgard200与Nisin（乳酸链球菌素）按任意比制成。

进一步的，所述低气压延长处理的压强为0.5~0.9Mpa。

进一步的，所述酸浸液是由0.2%的乳酸钠加入水中制得。

进一步的，所述芥末粉由如下方法制得：

（1）预处理：芥末籽除杂后置于37℃水浴中活化20-30h，捞出沥干备用；

（2）研磨：将活化的芥末籽在在液氮冷冻的研磨机中持续研磨20min，保证芥末籽粉的湿润；

（3）冷冻干燥：将芥末籽粉置入冷冻干燥机内分段真空干燥，干燥1~2min后，间隔1min后再次干燥2min。

进一步的，所述间歇式高压均质压力为20mpa，每次5min，中途间隔20min。

本发明的有益效果在于：

1、本发明在制作面饼时，采用真空和面和低气压延长工艺，能让面粉充分吸收水分后，并且糊化更充分，制得的面饼其内空打，易软化，在食用时只需在沸水1-2分钟即可软化且不混汤的新型面条。

2、芥末行冷冻研磨处理能保持其风味，再与芝士与其他辅料进行调配，并进行间歇式高压均质和超高压试验机压力腔内加压处理，调制成结构均匀与风味保持良好的芝士芥末酱，解决了芝士与芥末的味道较难中和、风味较难长期保存和组织结构不容易保持的缺陷。

3、芝士芥末味开辟了方便拌面口味的新局面，更能迎合大众，市场前景良好。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

制备面饼：

（1）取小麦面粉150kg、马铃薯淀粉7kg、Microgard200 0.005kg、Nisin0.015kg、蔗糖脂肪酸脂0.03kg混合均匀，得混合料粉备用；

（2）将1.8kg食盐溶解至48kg水中，得盐水备用，在真空和面机中将盐水雾化后与混合料粉混合，充分搅拌13min，得面团备用；

（3）使用压延机对面团进行低气压延长处理，压强0.7Mpa，压延厚度1.3mm，随后使用切丝刀将面皮切丝，得生面条备用；

（4）将生面条投入沸水中蒸煮4min，捞出，得熟面条备用；

（5）将熟面条加入酸浸液中，酸浸液是由0.2%的乳酸钠加入水中制得，浸泡18s后捞出，烘干后包装制得。

制备粉包：

制备芝士芥末包：

（1）取30kg水加热至60℃，并将30kg芝士粉加入60℃水中，混合均匀，得芝士粉浆料；

（2）制备芥末粉：芥末籽除杂后置于37℃水浴中活化25h，捞出沥干，随后置于液氮冷冻的研磨机中持续研磨20min，保证芥末籽粉的湿润，最后将芥末籽粉置入冷冻干燥机内分段真空干燥，干燥1.5min后，间隔1min后再次干燥2min；

（3）向芝士粉浆料中加入0.05kgCMC-NA、0.08kg单甘脂、2kg芥末粉、5kg变性淀粉、0.05kg山梨酸钾、2kg酵母膏、5kg鸡精、1.5kgI+G、3kg食用盐，并在均质机中进行间歇式高压均质3次；间歇式高压均质压力为20mpa，每次5min，中途间隔20min；

（4）将均质后的芝士粉浆料行真空包装，放入超高压试验机压力腔内加压150MPa，保压4min，泄压后取出，得芝士芥末包。

实施例2

制备面饼：

（1）取小麦面粉100kg、马铃薯淀粉6kg、Microgard200 0.01kg、Nisin0.01kg、蔗糖脂肪酸脂0.02kg混合均匀；

（2）将1.5kg食盐溶解至45kg水中，得盐水备用，在真空和面机中将盐水雾化后与混合料粉混合，充分搅拌10min，得面团备用；

（3）使用压延机对面团进行低气压延长处理，压强0.5Mpa，压延厚度1.0mm，随后使用切丝刀将面皮切丝，得生面条备用；

（4）将生面条投入沸水中蒸煮3min，捞出，得熟面条备用；

（5）将熟面条加入酸浸液中，酸浸液是由0.2%的乳酸钠加入水中制得，浸泡15s后捞出，烘干后包装制得。

制备粉包：

制备芝士芥末包：

（2）制备芥末粉：芥末籽除杂后置于37℃水浴中活化25h，捞出沥干，随后置于液氮冷冻的研磨机中持续研磨20min，保证芥末籽粉的湿润，最后将芥末籽粉置入冷冻干燥机内分段真空干燥，干燥1min后，间隔1min后再次干燥2min；

（3）向芝士粉浆料中加入0.05kgCMC-NA、0.05kg单甘脂、2kg芥末粉、5kg变性淀粉、0.05kg山梨酸钾、2kg酵母膏、5kg鸡精、1.5kgI+G、3kg食用盐，并在均质机中进行间歇式高压均质3次；间歇式高压均质压力为20mpa，每次5min，中途间隔20min；

（4）将均质后的芝士粉浆料行真空包装，放入超高压试验机压力腔内加压100MPa，保压3min，泄压后取出，得芝士芥末包。

实施例3

制备面饼：

（1）取小麦面粉200kg、马铃薯淀粉8kg、Microgard200 0.005kg、Nisin0.015kg、蔗糖脂肪酸脂0.04kg混合均匀，得混合料粉备用；

（2）将2kg食盐溶解至50kg水中，得盐水备用，在真空和面机中将盐水雾化后与混合料粉混合，充分搅拌15min，得面团备用；

（3）使用压延机对面团进行低气压延长处理，压强0.9Mpa，压延厚度1.5mm，随后使用切丝刀将面皮切丝，得生面条备用；

（4）将生面条投入沸水中蒸煮5min，捞出，得熟面条备用；

（5）将熟面条加入酸浸液中，酸浸液是由0.2%的乳酸钠加入水中制得，浸泡20s后捞出，烘干后包装制得。

制备粉包：

制备芝士芥末包：

（2）制备芥末粉：芥末籽除杂后置于37℃水浴中活化30h，捞出沥干，随后置于液氮冷冻的研磨机中持续研磨20min，保证芥末籽粉的湿润，最后将芥末籽粉置入冷冻干燥机内分段真空干燥，干燥2min后，间隔1min后再次干燥2min；

（3）向芝士粉浆料中加入0.05kgCMC-NA、0.1kg单甘脂、2kg芥末粉、5kg变性淀粉、0.05kg山梨酸钾、2kg酵母膏、5kg鸡精、1.5kgI+G、3kg食用盐，并在均质机中进行间歇式高压均质3次；间歇式高压均质压力为20mpa，每次5min，中途间隔20min；

（4）将均质后的芝士粉浆料行真空包装，放入超高压试验机压力腔内加压200MPa，保压5min，泄压后取出，得芝士芥末包。

对比例1

制备工艺与配方同实施例1，只是保鲜剂单独使用0.01kg Microgard200。

对比例2

制备工艺与配方同实施例1，只是保鲜剂单独使用0.01kg Nisin。

对比例3

制备工艺与配方同实施例1，只是取消真空和面处理，采用常规和面。

对比例4

制备工艺与配方同实施例1，只是取消低气压延长处理，采用常规延压。

对比例5

制备工艺与配方同实施例1，只是芝士芥末包制作时不进行间歇式高压均质。

对比例6

制备工艺与配方同实施例1，只是芝士芥末包制作时不进行超高压试验机压力腔内加压处理。

试验例1

面饼的保鲜方法研究

将实施例1、对比例1和对比例2所得产品依据中华人民共和国行业标准按SB/T10069-92对实施例所得面条以及试验例面条进行了如下表2所述的理化指标试验对比：

表1理化指标试验对比

。

根据表1可知，对比例1和对比例2单独采用Microgard200与Nisin作为保鲜剂，其保质期明显不及实施例1，说明只有在同时使用Microgard200与Nisin的情况下，才能显著延长面饼的保质期，使得面饼在6个月内不发生霉变。对比例3与对比例4分别取消真空和面处理和低气压延长处理后，面条的断条率与熟断率显著高于实施例1，且面条易混汤，说明只有在对面团采用真空和面、低气压联合使用下，才能获得断条率低、不混汤的面饼。

试验例2

芝士芥末包稳定性试验

本发明中，以实施例1、对比例5和对比例6所得产品为样品进行稳定性考察试验，抽取按照对应工艺生产的1kg塑膜袋成品置于37℃恒温箱中储存，测定不同储存期内样品的组织状态、风味、口感变化，以考察稳定性。结果见下表2。

表2 产品稳定性验证试验结果

。

从表2可以看出，实施例1的芝士芥末酱在37℃的恒温条件下储存半年后稳定性表现良好。对比例5在制作芝士芥末酱时不进行间歇式高压均质，产品口感粗糙，有一定流动性，有辛辣与奶香味，物料粒度分布不均，稳定性较差。而对比例6在制作芝士芥末酱时不进行超高压试验机压力腔内加压处理，产品口感粗糙，流动性差，有辛辣与奶香味，物料粒度分布均匀，稳定性较差，有液体流出。说明制作芝士芥末酱时必须要以间歇式高压均质联合超高压试验机压力腔内加压处理才能获得口感细腻、粘稠、辛辣与奶香味并存，稳定性高的芝士芥末酱。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种芝士芥末拌面，其特征在于，该芝士芥末拌面由面饼、粉包、芝士芥末包按重量份配比70~90: 10~15:1~2组成；

其中，所述芝士芥末包由如下方式制成，按重量份配比计：

（3）将均质后的芝士粉浆料真空包装，放入超高压试验机压力腔内加压100~200MPa，保压3~5min，泄压后取出，得芝士芥末包；

所述间歇式高压均质压力为20MPa，每次5min，中途间隔20min；

所述芥末粉由如下方法制得：

（2）研磨：将活化的芥末籽在液氮冷冻的研磨机中持续研磨20min，保证芥末籽粉的湿润；

2.根据权利要求1所述的芝士芥末拌面，其特征在于，该芝士芥末拌面由面饼、粉包、芝士芥末包按重量份配比80:12.5:1.5组成。

3.根据权利要求1或2所述芝士芥末拌面，其特征在于，所述面饼由如下方式制成，按重量份配比计：

（4）将生面条投入沸水中蒸煮3~5min，捞出，得熟面条备用；

（5）将熟面条加入酸浸液中，浸泡15~20s后捞出，烘干后包装制得；

其中，所述混合保鲜剂由Microgard200与Nisin按任意比制成；

所述低气压延长处理的压强为0.5~0.9MPa。

4.根据权利要求1或2所述芝士芥末拌面，其特征在于，所述粉包由如下方法制得，按重量分配比计：

5.根据权利要求3所述的芝士芥末拌面，其特征在于，所述酸浸液是由0.2%的乳酸钠加入水中制得。