CN110859271A - 一种咸蛋黄拌面的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸蛋黄拌面的制作方法，由高筋小麦粉、食用淀粉制成非油炸的即食面条，面条水煮之后，Q弹劲道；其次，还包括使用明火炒制的酱料包，以及直接混合拌和的粉料包，与面饼结合后，即可得到一份特色风味的咸蛋黄风味的干拌方便面。本发明制得的干拌面具有咸蛋黄应有的流沙口感及风味，咸蛋黄香气突出，具有明显的沙沙口感，其次，经过脱水的粉料咸蛋黄经高温炒制，风味稳定，易长期保存，可形成工业化批量生产。在本发明的工艺和方法下，最终开发出了一种具有咸蛋黄风味的干拌方便面产品，蛋香浓郁、油沙润口，极具特色。该产品制备方法简单，实现常温存储，安全保藏，适于大批量生产。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种咸蛋黄拌面的制作方法以及采用该方法制得的咸蛋黄拌面。
背景技术
中国的面食文化博大精深，种类多达上千种，除了条状、片状的面条，广义地讲还包括饺子、馄饨等一大类食品。因为面食容易消化，营养丰富，滋润美味，已成为中国饮食的精华之一，北部大部分地区面食是人们一日三餐不可缺少的主食，随着流动人口的增加以及面食文化的推广，全国吃面食的人口逐渐增多，仅次于大米，在主食中占比达四分之一之多。
随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快，可直接用于拌面的营养调味料的需求日益突出，现市面上也有许多的调味料都可以用于拌面，主要有固态调味料（如：鸡精、排骨粉等）、液体调味料（如：蚝油汁、酱油、醋等）以及半固体调味料（如：风味豆豉酱、辣酱等），这些调味料在一定程度上能解决面食的拌料问题，但随着消费者对食品的美味、营养及方便这三个方面的要求越来越高，上述调味料已不能很好地满足面食消费者的需求了。
蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。
但是目前市面上还未见任何一种拌面是以蛋黄酱作为基础口味进行研发，如果能研发出一种咸蛋黄香气突出，蛋香浓郁、油沙润口，极具特色的咸蛋黄风味干拌方便面产品，必能拓宽市场，抢占先机。
发明内容
基于上述分析，本发明提供了一种咸蛋黄香气突出，蛋香浓郁、油沙润口，极具特色的咸蛋黄风味干拌方便面产品。本发明的目的是通过实施下述技术方案来实现的：
一种咸蛋黄拌面，包括面饼、咸蛋黄风味酱料、咸蛋黄风味粉料。
进一步的，所述面饼、咸蛋黄风味酱料、咸蛋黄风味粉料的质量比为（55~70）：（25~40）：（5~10）。
进一步的，所述面饼由如下方法制得：
（1）制备面团：取高筋小麦粉、食用玉米淀粉、增稠剂、着色剂、水混匀，随后和面，得表面光滑的面团备用；
（2）面皮成型：使用连续压片机连续压延至面片厚度0.80mm~0.85mm，随后通过蒸面机蒸制，随后烘干，得成型面皮备用；
（3）冷却包装：成型面皮采用自动水分平衡冷却处理，再辅以热缩包装，得拌面。
进一步的，步骤（1）所述取高筋小麦粉90~95份，食用玉米淀粉5~10份、增稠剂＜1份，着色剂＜0.1份，水适量。
进一步的，步骤（2）所述蒸面机气压0.08Mpa，温度95~100℃，所述烘干温度为前区80℃，中区100℃，后区80℃，烘干时间40~45min。
进一步的，所述咸蛋黄风味酱料由如下方法制得：
锅内加入大豆油、棕榈油，升温至130℃，加入洋葱茸、大蒜茸，油炸2~3min后加入绿豆沙，加热至温度100℃，继续炒制6~8min，加入咖喱碎、黑芝麻，炒制1min后，加入咸蛋黄酱，继续炒制3~4min，分次加入咸蛋黄粉、食用盐、椰子粉，继续炒制3~4min，加入辣椒粉、姜黄粉，搅拌1min，分次加入海鲜粉末香精、酵母抽提物、谷氨酸钠、山梨酸钾，搅拌1min，关火，加入柠檬酸、辣椒红、辣椒油树脂、维生素E，持续搅拌5min，起锅，冷却至50℃以下，包装，待检，得蛋黄风味酱料。
进一步的，所述取大豆油35~45份、棕榈油15~25份、洋葱茸1~4份、大蒜茸1~4份、绿豆沙15~25份、咖喱碎2~8份、黑芝麻2~5份、咸蛋黄酱2~8份、咸蛋黄粉2~8份、食用盐2~6份、椰子粉1~4份、辣椒粉0.1~2份、姜黄粉0.1~0.8份、海鲜粉末香精0.1~0.8份、酵母抽提物1~4份、谷氨酸钠1~4份、山梨酸钾0.01~0.04份、柠檬酸0.01~0.1份、辣椒红0.01~0.1份、辣椒油树脂0.01~0.1份、维生素E 0.005~0.02份。
进一步的，所述咸蛋黄风味粉料由如下方法制得：
搅拌缸内加入咸蛋黄粉、黄豆粉、食用盐、谷氨酸钠、麦芽糊精、洋葱粉、白砂糖、辣椒粉、大蒜粉、椰子粉、二氧化硅、黑胡椒粉、生姜粉、姜黄粉、5’-呈味核苷酸二钠进行搅拌均匀，随后包装、待检，得咸蛋黄风味粉料。
进一步的，所述取咸蛋黄粉20~30份、黄豆粉20~30份、食用盐5~15份、谷氨酸钠20~30份、麦芽糊精15~25份、辣椒粉0.1~5份、大蒜粉0.1~5份、椰子粉0.1~5份、二氧化硅0.05~0.1份、黑胡椒粉0.1~5份、生姜粉0.1~5份、姜黄粉0.1~5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1~5份。
本发明的有益效果在于：
1、在本发明中，提供了一种面饼的配方及加工方法，面饼口感劲道Q弹，水分低，易长期保存，可形成工业化批量生产。
2、在本发明中，提供了一种咸蛋黄风味酱料的配方及加工方法，酱料咸蛋黄风味浓郁，具有咸蛋黄应有的流沙口感及风味，经高温炒制，风味稳定，易长期保存，可形成工业化批量生产。
3、在本发明中，提供了一种咸蛋黄风味粉料的配方及加工方法，粉料咸蛋黄香气突出，可辅助增强咸蛋黄的沙沙口感及风味，脱水粉料风味稳定，易长期保存，可形成工业化批量生产。
4、结合以上发明，最终开发出了一种具有咸蛋黄风味的干拌方便面产品，蛋香浓郁、油沙润口，极具特色。该产品制备方法简单，实现常温存储，安全保藏，适于大批量生产。
具体实施方式
实施例1
一种咸蛋黄拌面，面饼、咸蛋黄风味酱料、咸蛋黄风味粉料的质量比为62：32：6。
（1）面饼由如下方法制得：
S1制备面团：取高筋小麦粉92份，食用玉米淀粉7份、增稠剂0.4份，着色剂0.05份，水适量混匀，随后和面，得表面光滑的面团备用；
S2面皮成型：使用连续压片机连续压延至面片厚度0.8mm，随后通过蒸面机蒸制，蒸面机气压0.08Mpa，温度97℃，随后烘干，烘干温度为前区80℃，中区100℃，后区80℃，烘干时间42min，得成型面皮备用；
S3冷却包装：成型面皮采用自动水分平衡冷却处理，再辅以热缩包装，得拌面。
（2）蛋黄风味酱料由如下方法制得：
锅内加入大豆油40份、棕榈油20份，升温至130℃，加入洋葱茸2.5份、大蒜茸2.5份，油炸2.5min后加入绿豆沙20份，加热至温度100℃，继续炒制7min，加入咖喱碎5份、黑芝麻3.5份，炒制1min后，加入咸蛋黄酱5份，继续炒制3.5min，分次加入咸蛋黄粉5份、食用盐4份、椰子粉2.5份，继续炒制3.5min，加入辣椒粉1份、姜黄粉0.4份，搅拌1min，分次加入海鲜粉末香精0.4份、酵母抽提物2.5份、谷氨酸钠2.5份、山梨酸钾0.02份，搅拌1min，关火，加入柠檬酸0.05份、辣椒红0.05份、辣椒油树脂0.05份、维生素E 0.012份，持续搅拌5min，起锅，冷却至50℃以下，包装，待检，得蛋黄风味酱料。
（3）蛋黄风味粉料由如下方法制得：
搅拌缸内加入咸蛋黄粉25份、黄豆粉25份、食用盐10份、谷氨酸钠25份、麦芽糊精20份、辣椒粉2.5份、大蒜粉2.5份、椰子粉2.5份、二氧化硅0.075份、黑胡椒粉2.5份、生姜粉2.5份、姜黄粉2.5份、5’-呈味核苷酸二钠2.5份进行搅拌均匀，随后包装、待检，得咸蛋黄风味粉料。
实施例2
一种咸蛋黄拌面，面饼、咸蛋黄风味酱料、咸蛋黄风味粉料的质量比为55： 25：5。
（1）面饼由如下方法制得：
S1制备面团：取高筋小麦粉90份，食用玉米淀粉5份、增稠剂0.2份，着色剂0.02份，水适量混匀，随后和面，得表面光滑的面团备用；
S2面皮成型：使用连续压片机连续压延至面片厚度0.80mm，随后通过蒸面机蒸制，蒸面机气压0.08Mpa，温度95℃，随后烘干，烘干温度为前区80℃，中区100℃，后区80℃，烘干时间40min，得成型面皮备用；
S3冷却包装：成型面皮采用自动水分平衡冷却处理，再辅以热缩包装，得拌面。
（2）蛋黄风味酱料由如下方法制得：
锅内加入大豆油35份、棕榈油15份，升温至130℃，加入洋葱茸1份、大蒜茸1份，油炸2min后加入绿豆沙15份，加热至温度100℃，继续炒制6min，加入咖喱碎2份、黑芝麻2份，炒制1min后，加入咸蛋黄酱2份，继续炒制3min，分次加入咸蛋黄粉2份、食用盐2份、椰子粉1份，继续炒制3min，加入辣椒粉0.1份、姜黄粉0.1份，搅拌1min，分次加入海鲜粉末香精0.1份、酵母抽提物1份、谷氨酸钠1份、山梨酸钾0.01份，搅拌1min，关火，加入柠檬酸0.01份、辣椒红0.01份、辣椒油树脂0.01份、维生素E 0.005份，持续搅拌5min，起锅，冷却至50℃以下，包装，待检，得蛋黄风味酱料。
（3）蛋黄风味粉料由如下方法制得：
搅拌缸内加入咸蛋黄粉20份、黄豆粉20份、食用盐5份、谷氨酸钠20份、麦芽糊精15份、辣椒粉0.1、大蒜粉0.1份、椰子粉0.1份、二氧化硅0.05份、黑胡椒粉0.1份、生姜粉0.1份、姜黄粉0.1份、5’-呈味核苷酸二钠0.1份进行搅拌均匀，随后包装、待检，得咸蛋黄风味粉料。
实施例3
一种咸蛋黄拌面，面饼、咸蛋黄风味酱料、咸蛋黄风味粉料的质量比为70： 40：10。
（1）面饼由如下方法制得：
S1制备面团：取高筋小麦粉95份，食用玉米淀粉10份、增稠剂0.9份，着色剂0.09份，水适量混匀，随后和面，得表面光滑的面团备用；
S2面皮成型：使用连续压片机连续压延至面片厚度0.85mm，随后通过蒸面机蒸制，蒸面机气压0.08Mpa，温度100℃，随后烘干，烘干温度为前区80℃，中区100℃，后区80℃，烘干时间45min，得成型面皮备用；
S3冷却包装：成型面皮采用自动水分平衡冷却处理，再辅以热缩包装，得拌面。
（2）蛋黄风味酱料由如下方法制得：
锅内加入大豆油45份、棕榈油25份，升温至130℃，加入洋葱茸4份、大蒜茸4份，油炸3min后加入绿豆沙25份，加热至温度100℃，继续炒制8min，加入咖喱碎8份、黑芝麻5份，炒制1min后，加入咸蛋黄酱8份，继续炒制4min，分次加入咸蛋黄粉8份、食用盐6份、椰子粉4份，继续炒制4min，加入辣椒粉2份、姜黄粉0.8份，搅拌1min，分次加入海鲜粉末香精0.8份、酵母抽提物4份、谷氨酸钠4份、山梨酸钾0.04份，搅拌1min，关火，加入柠檬酸0.1份、辣椒红0.1份、辣椒油树脂0.1份、维生素E 0.02份，持续搅拌5min，起锅，冷却至50℃以下，包装，待检，得蛋黄风味酱料。
（3）蛋黄风味粉料由如下方法制得：
搅拌缸内加入咸蛋黄粉30份、黄豆粉30份、食用盐15份、谷氨酸钠30份、麦芽糊精25份、辣椒粉5份、大蒜粉5份、椰子粉5份、二氧化硅0.1份、黑胡椒粉5份、生姜粉5份、姜黄粉5份、5’-呈味核苷酸二钠5份进行搅拌均匀，随后包装、待检，得咸蛋黄风味粉料。
试验例
将实施例1-3制得的产品及拌面效果进行感官评价，具体如下：
感观评定方法：对样品的感官评定，总分为100分，评分标准见表1。
由40位研究人员组成感官评定小组，对其滋味、色泽、香气及拌面效果综合打分，取其平均值，结果见表2。
表1感观评定标准
表2实施例1-3的感观评定结果
根据表1与表2的结果可以看出，实施例1-3的制得的咸蛋黄拌面感官评价分数均较高，拌面吃起来酱香浓郁，蛋黄颗粒口感细腻，富有沙沙感，蛋黄香浓，无油香等不良香气，而且拌面效果非常好，风味突出，具有显著的市场竞争力。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内，不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (9)
1.一种咸蛋黄拌面，包括面饼、咸蛋黄风味酱料、咸蛋黄风味粉料。
2.根据权利要求1所述的拌面，其特征在于，所述面饼、咸蛋黄风味酱料、咸蛋黄风味粉料的质量比为（55~70）：（25~40）：（5~10）。
3.根据权利要求1所述的拌面，其特征在于，所述面饼由如下方法制得：
（1）制备面团：取高筋小麦粉、食用玉米淀粉、增稠剂、着色剂、水混匀，随后和面，得表面光滑的面团备用；
（2）面皮成型：使用连续压片机连续压延至面片厚度0.80mm~0.85mm，随后通过蒸面机蒸制，随后烘干，得成型面皮备用；
（3）冷却包装：成型面皮采用自动水分平衡冷却处理，再辅以热缩包装，得拌面。
4.根据权利要求3所述的拌面，其特征在于，步骤（1）所述取高筋小麦粉90~95份，食用玉米淀粉5~10份、增稠剂＜1份，着色剂＜0.1份，水适量。
5.根据权利要求3所述的拌面，其特征在于，步骤（2）所述蒸面机气压0.08Mpa，温度95~100℃，所述烘干温度为前区80℃，中区100℃，后区80℃，烘干时间40~45min。
6.根据权利要求1所述的拌面，其特征在于，所述咸蛋黄风味酱料由如下方法制得：
锅内加入大豆油、棕榈油，升温至130℃，加入洋葱茸、大蒜茸，油炸2~3min后加入绿豆沙，加热至温度100℃，继续炒制6~8min，加入咖喱碎、黑芝麻，炒制1min后，加入咸蛋黄酱，继续炒制3~4min，分次加入咸蛋黄粉、食用盐、椰子粉，继续炒制3~4min，加入辣椒粉、姜黄粉，搅拌1min，分次加入海鲜粉末香精、酵母抽提物、谷氨酸钠、山梨酸钾，搅拌1min，关火，加入柠檬酸、辣椒红、辣椒油树脂、维生素E，持续搅拌5min，起锅，冷却至50℃以下，包装，待检，得蛋黄风味酱料。
7.根据权利要求6所述的拌面，其特征在于，所述取大豆油35~45份、棕榈油15~25份、洋葱茸1~4份、大蒜茸1~4份、绿豆沙15~25份、咖喱碎2~8份、黑芝麻2~5份、咸蛋黄酱2~8份、咸蛋黄粉2~8份、食用盐2~6份、椰子粉1~4份、辣椒粉0.1~2份、姜黄粉0.1~0.8份、海鲜粉末香精0.1~0.8份、酵母抽提物1~4份、谷氨酸钠1~4份、山梨酸钾0.01~0.04份、柠檬酸0.01~0.1份、辣椒红0.01~0.1份、辣椒油树脂0.01~0.1份、维生素E 0.005~0.02份。
8.根据权利要求1所述的拌面，其特征在于，所述咸蛋黄风味粉料由如下方法制得：
搅拌缸内加入咸蛋黄粉、黄豆粉、食用盐、谷氨酸钠、麦芽糊精、洋葱粉、白砂糖、辣椒粉、大蒜粉、椰子粉、二氧化硅、黑胡椒粉、生姜粉、姜黄粉、5’-呈味核苷酸二钠进行搅拌均匀，随后包装、待检，得咸蛋黄风味粉料。
9.根据权利要求8所述的拌面，其特征在于，所述取咸蛋黄粉20~30份、黄豆粉20~30份、食用盐5~15份、谷氨酸钠20~30份、麦芽糊精15~25份、辣椒粉0.1~5份、大蒜粉0.1~5份、椰子粉0.1~5份、二氧化硅0.05~0.1份、黑胡椒粉0.1~5份、生姜粉0.1~5份、姜黄粉0.1~5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1~5份。
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