CN104543954B - 一种香菇拌面酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇拌面酱及其制备方法。所述的制备方法为：1)香菇水的制备：将香菇原料去杂，加入盐水浸泡；升温，保温提取；将提取液进行双效浓缩，即可；2)将香菇柄用盐水浸泡，切成香菇柄颗粒；将香菇盖浸泡，与香菇水混合打浆得香菇浆液；3)将香菇浆液、酱、酱油、食用盐、谷氨酸钠、5′‑呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、白砂糖、水解植物蛋白、盐渍辣椒和干蒜粒混合均匀，腌制得腌制料；4)将植物油升温搅拌；将蒜粒加入炒制，再加入辣椒干、姜粉和葱粉搅拌；然后加入香菇柄颗粒搅拌；加入腌制料搅拌；将乳化剂和增稠剂用水溶解加入，搅拌即得。本发明提供的香菇拌面酱酱香浓郁，营养美味，菇香浓厚，拌面时和面条能很好地结合。
Description
技术领域
本发明公开了一种香菇拌面酱及其制备方法。
背景技术
中国的面食文化博大精深，种类多达上千种，除了条状、片状的面条，广义地讲还包括饺子、馄饨等一大类食品。因为面食容易消化，营养丰富，滋润美味，已成为中国饮食的精华之一，北部大部分地区面食是人们一日三餐不可缺少的主食，随着流动人口的增加以及面食文化的推广，全国吃面食的人口逐渐增多，仅次于大米，在主食中占比达四分之一之多。
随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快，可直接用于拌面的营养调味料的需求日益突出，现市面上也有许多的调味料都可以用于拌面，主要有固态调味料(如：鸡精、排骨粉等)、液体调味料(如：蚝油汁、酱油、醋等)以及半固体调味料(如：风味豆豉酱、辣酱等)，这些调味料在一定程度上能解决面食的拌料问题，但随着消费者对食品的美味、营养及方便这三个方面的要求越来越高，上述调味料已不能很好地满足面食消费者的需求了。
由于香菇营养丰富，味道鲜美，现市面上出现了很多的香菇酱产品，但都存在一定的技术缺陷，拌面时与面的粘合性不强，香菇酱与面条完全分离，只适用于干拌面，用于汤面时，拌面的形态及风味效果都不理想。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中存在的香菇拌面酱与面条无法较好地融合导致拌面的形态及风味效果不理想的缺陷，而提供了一种香菇拌面酱及其制备方法。本发明提供的香菇拌面酱酱香浓郁，营养美味，菇香浓厚，拌面时香菇拌面酱和面条能很好地结合。
本发明是采用下述技术方案来解决上述技术问题的：
本发明提供了一种香菇拌面酱的制备方法，其包括如下步骤：
(1)香菇水的制备：将香菇原料去杂，按盐水：香菇原料＝10:1～5:1的比例加入质量百分浓度为0.5％～5％的盐水中；再将盐水加热至30～40℃，使香菇浸泡30～60min；然后将浸泡后的香菇和盐水升温至85～95℃，保温30～60min进行提取；最后对提取液进行双效浓缩，即可；
(2)原料处理：将香菇柄用质量百分浓度为1～5％的食盐水在室温下浸泡4～8小时，切成4～8mm的香菇柄颗粒，备用；将香菇盖浸泡，与步骤(1)制得的香菇水按质量比1:3～1:5混合打浆，得香菇浆液，备用；
(3)腌制：将所述香菇浆液20～40％、酱30～50％、酱油1～5％、食用盐0.3～3％、谷氨酸钠2～5％、5′-呈味核苷酸二钠0.2～1％、酵母抽提物0.3～1％、白砂糖5～10％、水解植物蛋白0.1～0.5％、盐渍辣椒1～5％和干蒜粒2～8％混合均匀，在室温下腌制1～3h，得腌制料；步骤(3)中的百分比为步骤(3)中各原料占所述腌制料的质量百分比；
(4)烹制：将25％～38％的植物油升温至110～130℃，搅拌；将3％～5％的蒜粒加入大豆油中炒制1～5min，再加入3％～5％的辣椒干、0.1％～0.5％姜粉和0.1％～0.5％葱粉，搅拌1～3min；然后在油温温度为95～105℃的条件下，加入25％～35％的所述香菇柄颗粒，搅拌5～10min；加入腌制料30％～43％，搅拌3～5min；将0.01％～1％的乳化剂和0.3％～1％的增稠剂用水溶解后加入，搅拌5～10min，即得香菇拌面酱；步骤(4)中的百分比为各物质占所述香菇拌面酱的质量百分比。
步骤(1)中，所述的香菇原料为本领域常规物质，较佳地为干香菇碎菇和/或边角料。
步骤(1)中，所述的双效浓缩的条件较佳地为：一效浓缩罐压力：-0.06～-0.08MPa，沸腾温度80～90℃，浓缩时间30～60min；二效浓缩罐压力：-0.04～-0.06MPa，沸腾温度60～70℃，浓缩时间30～60min。
步骤(1)中，双效浓缩得到的香菇水的密度一般为1.05～1.08。
步骤(2)中，较佳地，所述香菇柄和所述香菇盖在制备前，还经过挑选、清洗去杂等预处理操作。
步骤(3)中，所述的酱为本领域常规物质，较佳地为黄豆酱、甜面酱和豆瓣酱中的一种或多种，更佳地为黄豆酱。
步骤(3)中，所述的酱油为本领域常规物质，较佳地为生抽和/或老抽。所述的酱油的添加量较佳地为2.5％。
步骤(3)中，所述的食用盐的添加量较佳地为1％。
步骤(3)中，所述的5′-呈味核苷酸二钠的添加量较佳地为0.2％。
步骤(3)中，所述的酵母抽提物的添加量较佳地为0.3％。
步骤(3)中，所述盐渍辣椒为本领域常规物质，市售可得。
步骤(3)中，所述的干蒜粒的制备方法为本领域常规方法，较佳地为：将脱水大蒜粗粉碎成1～3mm大小，即可。
步骤(4)中，所述的植物油为本领域常规物质，较佳地为大豆油、菜籽油和花生油中的一种或多种，更佳地为大豆油。所述的植物油的添加量较佳地为27％。
步骤(4)中，所述的蒜粒的制备方法为本领域常规方法，较佳地为；将新鲜大蒜粗粉碎成1～3mm大小，即可。
步骤(4)中，所述的辣椒干的制备方法为本领域常规方法，较佳地为：将干辣椒去蒂、除杂后粗粉碎成2～5mm的碎片，即可。
步骤(4)中，所述的香菇柄颗粒的添加量较佳地为30％。
步骤(4)中，所述的乳化剂为本领域常规物质，较佳地为瓜尔豆胶、黄原胶和磷脂中的一种或多种，更佳地为磷脂。所述的乳化剂的添加量较佳地为0.06％。
步骤(4)中，所述的增稠剂为本领域常规物质，较佳地为羟丙基二淀粉磷酸酯。
步骤(4)中，较佳地，还在加入乳化剂和增稠剂后再加入防腐剂。所述的防腐剂为本领域常规的物质，较佳地为山梨酸钾和/或脱氢乙酸钠。所述的防腐剂的添加量较佳地为0.05％以下，但不为零，更佳地为0.03％。
本发明中，所述的室温具有本领域常规含义，较佳地为20～35℃。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的香菇拌面酱。
本发明中，若无特殊说明，所述的百分比均为质量百分比。
符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明用浓缩制备等现代工艺技术制备香菇水，与其他原辅料经过预处理、腌制、烹制等工艺的结合制备的香菇拌面酱，酱香更浓郁，口感醇厚，吃起来不油腻，是特别适合拌面的一款集营养、美味及方便于一身的香菇深加工调味料，符合现代消费者对面食调味料在美味、营养及方便上的要求。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
本实施例中香菇拌面酱的制备步骤如下：
(1)香菇水的制备：将香菇原料去杂，按盐水：香菇原料＝8:1的比例加入质量百分浓度为3％的盐水中；再将盐水加热至35℃，使香菇浸泡45min；然后将浸泡后的香菇和盐水升温至90℃，保温45min进行提取；最后，将提取出的香菇水进行双效浓缩，即可；其中，一效浓缩罐压力：-0.06MPa，沸腾温度85℃，浓缩时间45min；二效浓缩罐压力：-0.04MPa，沸腾温度65℃，浓缩时间45min；
(2)原料处理：在室温下将1Kg香菇柄用3％的食盐水浸泡6小时，切成4～8mm的颗粒，待用；将0.5Kg的香菇盖浸泡，与步骤(1)中制备好的香菇水1:3比例打浆，待用；脱水大蒜粗粉碎成1～3mm大小的干蒜粒，待用；新鲜大蒜粗粉碎成1～3mm大小的蒜粒，待用；将干辣椒去蒂、除杂后粗粉碎成2～5mm的碎片，待用；
(3)腌制：将步骤(2)中处理好的香菇浆液32％、黄豆酱40％、酱油3.6％、食用盐0.9％、谷氨酸钠3.6％、5′-呈味核苷酸二钠0.5％、酵母抽提物0.6％、白砂糖9.5％、水解植物蛋白0.3％、盐渍辣椒3％和干蒜粒6％混合搅拌均匀，在室温下腌制1h备用；步骤(3)中的百分比为步骤(3)中各原料占所述腌制料的质量百分比；
(4)烹制：将30％的大豆油升温至120℃，搅拌；将3％新鲜大蒜加入炒制3min，再加入4％辣椒干、0.15％姜粉及0.15％葱粉等香辛料，搅拌1min；然后在油温温度在100℃的条件下，加入已处理好的香菇柄颗粒30％，搅拌6min；加入腌制料35％搅拌3min；将0.06％的磷脂和0.6％的羟丙基二淀粉磷酸酯用水溶解后加入，再加入0.04％的山梨酸钾，搅拌8min，即得香菇拌面酱；步骤(4)中各物质的百分比为步骤(4)中各物质占所述香菇拌面酱的质量百分比。
实施例2
本实施例制备香菇拌面酱的原料配方和制备工艺均同实施例1，不同之处在于：步骤(4)中香菇柄颗粒的比例为35％，腌制料的比例为30％，植物油为25％，蒜粒的比例为3％，辣椒干的比例为4.75％，姜粉和葱粉均为0.1％，乳化剂为瓜尔豆胶，添加量为1％，羟丙基二淀粉磷酸酯为1％，防腐剂为脱氢乙酸钠，添加量为0.05％。
实施例3
本实施例中原料配方和制备工艺均同实施例1，不同之处在于香菇水的制备工艺以及原料处理的具体参数不同，步骤(1)中香菇水的制备工艺具体为：将香菇原料去杂，按盐水：香菇原料＝10:1的比例加入质量百分浓度为0.5％的盐水中；再将盐水加热至30℃，使香菇浸泡30min；然后将浸泡后的香菇和盐水升温至85℃，保温30min进行提取；最后，将提取出的香菇水进行双效浓缩，即可；其中，一效浓缩罐压力：-0.08MPa，沸腾温度80℃，浓缩时间30min；二效浓缩罐压力：-0.06MPa，沸腾温度60℃，浓缩时间30min。步骤(2)所用食盐水的质量百分浓度为1％，浸泡时间为4小时。
实施例4
本实施例中原料配方和制备工艺均同实施例1，不同之处在于香菇水的制备工艺以及原料处理的具体参数不同，步骤(1)中香菇水的制备工艺具体为：将香菇原料去杂，按盐水：香菇原料＝5:1的比例加入质量百分浓度为5％的盐水中；再将盐水加热至40℃，使香菇浸泡60min；然后将浸泡后的香菇和盐水升温至95℃，保温60min进行提取；最后，将提取出的香菇水进行双效浓缩，即可；其中，一效浓缩罐压力：-0.08MPa，沸腾温度90℃，浓缩时间60min；二效浓缩罐压力：-0.06MPa，沸腾温度70℃，浓缩时间60min。步骤(2)所用食盐水的质量百分浓度为5％，浸泡时间为8小时，香菇盖与香菇水的比例为1:5。
实施例5
本实施例中原料配方和制备工艺均同实施例1，不同之处在于步骤(3)和(4)的含量和工艺参数有所不同，具体为：
步骤(3)腌制：将所述香菇浆液20％、酱50％、酱油2.5％、食用盐1％、谷氨酸钠2％、5′-呈味核苷酸二钠0.2％、酵母抽提物0.3％、白砂糖5％、水解植物蛋白0.1％、盐渍辣椒1％和干蒜粒2％混合均匀，在室温下腌制2h备用，得腌制料；步骤(3)中的百分比为步骤(3)中各原料占所述腌制料的质量百分比；
步骤(4)烹制：将27％的植物油升温至110℃，搅拌；将4％的所述蒜粒加入大豆油中炒制1min，再加入3％的所述辣椒干、0.1％姜粉和0.1％葱粉，搅拌2min；然后在油温温度在95℃的条件下，加入30％的所述香菇柄颗粒，搅拌5min；加入腌制料35.41％搅拌4min；将0.06％的乳化剂和0.3％的增稠剂用水溶解后加入，加入0.03％的脱氢乙酸钠，搅拌5min，即得香菇拌面酱；步骤(4)中各物质的百分比为步骤(4)中各物质占所述香菇拌面酱的质量百分比。
对比实施例1
现有技术的香菇拌面酱的制备方法如下：
(1)原料处理：将1kg香菇柄用1～5％的食盐水泡透，切成4～8mm的颗粒，待用；新鲜大蒜粗粉碎成1～3mm大小的蒜粒，待用；将干辣椒去蒂、除杂后粗粉碎成2～5mm的碎片，待用。
(2)烹制：将30％的大豆油升温至120℃，搅拌；将3％新鲜大蒜加入炒制3min，再加入4％辣椒干、0.15％姜粉及0.15％葱粉等香辛料，搅拌5min；然后在油温温度在120℃的条件下，加入已处理好的香菇柄颗粒30％，搅拌20min；加入黄豆酱40％、酱油3.6％、食用盐0.9％、谷氨酸钠3.6％、5′-呈味核苷酸二钠0.5％、酵母抽提物0.6％、白砂糖9.5％、水解植物蛋白0.3％、盐渍辣椒3％，其余为水。
(3)炖煮：将烹制好的香菇酱炖煮30min，入味后再加入0.04％的山梨酸钾，搅拌5～10min，即得。
效果实施例1
将实施例1-5及对比实施例1的产品及拌面效果进行感官评价，具体如下：
感观评定方法：对样品的感官评定，总分为100分，评分标准见表1。由10位以上研究人员组成感官评定小组，对其滋味、色泽、香气及拌面效果综合打分，取其平均值，结果见表2。
表1感观评定标准
表2实施例1-5及对比实施例1的感观评定结果
通过感官评定结果可以看出，相对于对比实施例1，实施例1-5的感官评价都要提升，尤其是滋味、香气和拌面效果方面，大大提升了香菇酱本身应具有的酱香和菇香，将油香掩盖，提高了产品的食欲，吃起来不油腻，而且拌面效果非常好。
对比实施例1的结果表明：在现有香菇酱技术中，一般用香菇柄颗粒、酱及其他调味料为主要原料，采取高温油炸和煨相结合的工艺技术制备，色泽偏深，口感油腻，且拌面效果不好。而本发明的工艺采取了先腌制后拌料的处理方式，减少了香菇油炸以及香菇入味的时间，用此种工艺技术制备的香菇拌面酱的拌面效果非常好，且风味突出，酱香浓郁，菇香浓厚。
Claims (10)
1.一种香菇拌面酱的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
(1)香菇水的制备：将香菇原料去杂，按盐水：香菇原料＝10:1～5:1的比例加入质量百分浓度为0.5％～5％的盐水中；再将盐水加热至30～40℃，使香菇浸泡30～60min；然后将浸泡后的香菇和盐水升温至85～95℃，保温30～60min进行提取；最后对提取液进行双效浓缩，即可；
(2)原料处理：将香菇柄用质量百分浓度为1～5％的食盐水在室温下浸泡4～8小时，切成4～8mm的香菇柄颗粒，备用；将香菇盖浸泡，与步骤(1)制得的香菇水按质量比1:3～1:5混合打浆，得香菇浆液，备用；
(3)腌制：将所述香菇浆液20～40％、酱30～50％、酱油1～5％、食用盐0.3～3％、谷氨酸钠2～5％、5′-呈味核苷酸二钠0.2～1％、酵母抽提物0.3～1％、白砂糖5～10％、水解植物蛋白0.1～0.5％、盐渍辣椒1～5％和干蒜粒2～8％混合均匀，在室温下腌制1～3h，得腌制料；步骤(3)中的百分比为各原料占所述腌制料的质量百分比；
(4)烹制：将25％～38％的植物油升温至110～130℃，搅拌；将3％～5％的蒜粒加入大豆油中炒制1～5min，再加入3％～5％的辣椒干、0.1％～0.5％姜粉和0.1％～0.5％葱粉，搅拌1～3min；然后在油温温度为95～105℃下，加入25％～35％的所述香菇柄颗粒，搅拌5～10min；加入腌制料30％～43％，搅拌3～5min；将0.01％～1％的乳化剂和0.3％～1％的增稠剂用水溶解后加入，搅拌5～10min，即得香菇拌面酱；步骤(4)中的百分比为各物质占所述香菇拌面酱的质量百分比。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的香菇原料为干香菇碎菇和/或边角料。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的双效浓缩的条件为：一效浓缩罐压力：-0.06～-0.08MPa，沸腾温度80～90℃，浓缩时间30～60min；二效浓缩罐压力：-0.04～-0.06MPa，沸腾温度60～70℃，浓缩时间30～60min。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述香菇柄和所述香菇盖在制备前，还经过挑选、清洗去杂的预处理操作。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的酱为黄豆酱、甜面酱和豆瓣酱中的一种或多种；所述的酱油为生抽和/或老抽；所述的酱油的添加量为2.5％。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的食用盐的添加量为1％；所述的5′-呈味核苷酸二钠的添加量为0.2％；所述的酵母抽提物的添加量为0.3％；所述的干蒜粒的制备方法为：将脱水大蒜粗粉碎成1～3mm大小，即可。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的植物油为大豆油、菜籽油和花生油中的一种或多种；所述的植物油的添加量为27％；步骤(4)中，还在加入乳化剂和增稠剂后再加入防腐剂。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的蒜粒的制备方法为；将新鲜大蒜粗粉碎成1～3mm大小，即可；所述的辣椒干的制备方法为：将干辣椒去蒂、除杂后粗粉碎成2～5mm的碎片，即可；所述的香菇柄颗粒的添加量为30％；所述的乳化剂为瓜尔豆胶、黄原胶和磷脂中的一种或多种；所述的乳化剂的添加量为0.06％；所述的增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯；所述的防腐剂的添加量为0.05％以下，但不为零。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的防腐剂为山梨酸钾和/或脱氢乙酸钠；所述的防腐剂的添加量为0.03％。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的香菇拌面酱。
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