CN101223983A

CN101223983A - 一种复合味黑椒肉酱

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Publication number: CN101223983A
Application number: CNA2008100466881A
Authority: CN
Inventors: 潘习祥
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-01-14
Filing date: 2008-01-14
Publication date: 2008-07-23

Abstract

一种复合味黑椒肉酱，属于食品或调味品，包括肉粒300－600，豆辨酱90－120，海鲜酱20－30，煲仔酱20－30，沙嗲酱20－30，排骨酱20－30，甜面酱100－140，黑胡椒20－50，味精10－20，鸡粉15－30，蚝油10－20，橄榄油80－130，棕榈油180－220，西餐白汁500－1000，生抽酱油20－40，生姜40－60，去皮蒜瓣40－60，黄酒40－60，盐8－15，水或高汤适量。以黑胡椒作为主要刺激味型，兼顾我国各地区人群的口味特点，溶合了中西餐饮食的味道风格，其营养丰富，味道鲜美，风味独特，口味适应性好，可作为中西餐食品及菜肴的调味品。

Description

一种复合味黑椒肉酱

技术领域

本发明涉及一种食品或佐餐调味食料。具体来说涉及一种复合味黑椒肉酱。

背景技术

酱是人们饮食中不可缺少的传统佐料和调味品，在中国豆瓣酱、肉酱、面酱等种类繁多，仅吃面条的酱料及方便面的酱料包就有好几十种，口味千变万化。例如红烧牛肉、麻辣牛肉、炸酱猪肉酱料，海鲜味、红烧排骨味、豉汁味、芝麻味、酸菜鱼味酱料等等，它们都具有中国人所熟悉或喜爱的味道。如我国北方面酱、芝麻酱比较受欢迎，南方则比较青睐海鲜类的酱料。以上酱料的地方风味浓郁，可分别满足我国不同人群的口味需求，如中国专利公开号：CN 1375229A，公开日：2002年10月23日，发明名称《

汁狗肉酱》，提出了采用豆瓣酱，豆油，精狗肉，辣椒，葱，姜，白糖，味精，大茴，花椒，甲鱼，香精，料酒，料袋并经过油炸，熬煮制成酱料的技术方案，该狗肉酱采用中餐方式制作，营养价值高，色泽鲜艳，肉香味辣，适合我国北方地区的饮食习惯，但同时又显得口味单一，无法满足南方人群等多种口味的要求。随着我国对外开放的深入，西餐饮食逐渐融入人们的日常生活，具有西餐口味的食品如意大利面条等也吸引了众多的人群，前述酱料的配伍及制作注重中餐及国人饮食的习惯，未能兼顾外国人的口味和西餐饮食的特点，难以作为西餐食物的调味品使用。而且在我国制作西餐食品，其所用的调味料也应针对国人的口味进行调整，这就需要开发研制出新型口味的调味酱料。

发明内容

本发明的目的是针对现有酱料所存在口味单一，未能兼顾我国各地区口味和中西餐饮食特点的缺陷和不足，提出一种风味独特，适应人群广泛，特别是兼有西餐饮食口味的复合味黑椒肉酱。

本发明的目的是通过以下方式实现的：一种复合味黑椒肉酱，

A．按重量份包括以下原料：肉粒300-600，豆辨酱90-120，海鲜酱20-30，煲仔酱20-30，沙嗲酱20-30，排骨酱20-30，甜面酱100-140，黑胡椒20-50，味精10-20，鸡粉15-30，蚝油10-20，橄榄油80-130，棕榈油180-220，西餐白汁500-800，生抽酱油20-40，生姜40-60，去皮蒜瓣40-60，黄酒40-60，盐8-15，水或高汤适量；

B.先将豆辨酱剁细成泥，把生姜，去皮蒜瓣剁成1-3毫米的颗粒状，把黑胡椒放进烤箱里烤香，然后磨成1-3毫米的黑胡椒碎待用，然后将锅置火上烧热，放入棕榈油和2/3的橄榄油，下入肉粒煸炒至香，加入剁细了的生姜、去皮蒜瓣烙炒一下烹入黄酒、豆辨酱继续炒制2-4分钟，再加入海鲜酱、煲仔酱、沙嗲酱、排骨酱、甜面酱和黑胡椒碎炒制1-3分钟后倒入2-3倍的水或高汤，大火烧开后改小火慢熬30-50分钟，加入西餐白汁，用勺子或抽打器搅匀，熬制3-8分钟，加入味精、鸡粉、生抽酱油、盐和蚝油搅拌均匀离火即成。

本发明所述原料的重量份为：肉粒500，豆辨酱110，海鲜酱25，煲仔酱25，沙嗲酱25，排骨酱25，甜面酱120，黑胡椒30，味精15，鸡粉20，蚝油15，橄榄油100，棕榈油200，西餐白汁700，生抽酱油30，生姜50，去皮蒜瓣50，黄酒50，盐10，水2000。

本发明所述西餐白汁的制作过程为：将锅烧热，按重量份放入黄油60-100，橄榄油40-60，待黄油溶化烧热后下入面粉30-50小火翻炒，炒熟后烹入2-4倍的水或高汤，用抽打器将其抽打成面糊状即成。

本发明所述的肉粒采用至少一种家畜或家禽的的肉制成，其粒径为3-8毫米。

本发明所述的豆辨酱采用郫县豆辨酱，所述的海鲜酱、煲仔酱、沙嗲酱、排骨酱和生抽酱油均采用李锦记牌或海天牌的产品，所述的黄酒采用花雕酒。

海鲜酱：作为一种现代调味料，他以其色泽棕红油亮酱香浓郁，咸甜绵口的特点被厨师广为运用。它的主要成份有番薯、白沙糖、食盐、大豆，小麦粉、变性定粉、芝麻酱、红腐乳、咸辣椒、蒜粒、香辛料、焦糖色、冰乙酸、赤藓红等。

煲仔酱：也是作为一种现代调味酱，他以色泽红亮酱香浓郁，被广大厨师朋友用入各类菜肴。它的主要成份有黄豆、小麦粉、白沙糖、食盐、水酵母提取液、蚝油、生姜、蒜粒、芝麻油、焦糖色、改良玉米淀粉、香辛料、水解大豆蛋白质、味精等。

排骨酱：也是一种现代调味料，他口味酱香有鲜甜微咸，色泽光亮，呈深红色适合烹调各种红烧类焖类菜肴。它的主要成份有白沙糖、蕃茄酱、食盐、大豆、小麦粉、食盐、芝麻酱、蒜粒、变性定粉、香辛料、谷氨酸钠、芝麻油、冰乙酸、焦糖色、赤藓红等。

沙嗲酱：又称沙茶酱是盛行于印度尼西，马来西亚和新加坡等东南亚地区种大众口味酱，后传入中国南方潮讪广大地区后经历厨师改良，改用国内香料和主料因此更适合国内人做佐餐调料。它的主要成份有花生酱、芝麻酱、蒜粒、姜黄粉、虾酱、豆酱、辣椒粉、五香粉、芥末粉、香叶末、白砂糖、酱油、椰汁、盐、味精、鱼干、辣椒油、花生油等。

甜面酱：又称甜酱，面酱，是以面粉，水，食盐，水苯甲酸钠，山梨酸钾为原料制成的一种酱，利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸发而糊化的大量淀粉分解成瑚精，麦芽糖及葡萄糖混合物同时面粉中少量的蛋白质也在蛋白酶作用下分解为氨基酸，米曲霉还分泌脂肪酶，果胺酶，肽酶，纤维素酶等，其它微生物酵母菌，细菌发酵所产生的代谢产物酒精有机酸都是这种酱香气的来源。另外优质甜面酱应呈黄褐色，有光泽散发酱香及酯香气，无酸苦焦糊及其他异味，黏稠适度无杂质为好酱。甜面酱普通市场有售。

豆辨酱：用蚕豆加工制成，是我国使用最普遍的一种酱料。郫县豆辨酱是四川省驰名中外的一种调味酱，它是先将去壳的大蚕豆辨用沸水煮熟进而拌和面粉，自曲发酵再翻入盐水缸中搅匀，经日晒夜露成熟，按一定比例加入剁细的鲜红海椒和食盐，继续翻晒夜露一年左右即成，红褐色，略油润，有光泽有酱酯香味鲜辣，瓣粒焦酥脆，化渣回味较长，粘稠适度，它的主要原料有干蚕豆米、鲜红辣椒、盐、面粉、大豆油等。

黑椒碎：英文名称BLACKPEPPER，又名玉椒，世界上很多热带国家都在栽培，我国海南岛也有栽培，是中外饮食烹调中的主要香辛调料之一。它的主要成分是椒脂碱，也含有一定量的芳香油，粗蛋白，淀粉及可溶性氮，其辣味成分主要是椒脂碱和芳香油，并且增进食欲解油腻助消化触腥提味的作用。黑椒是在果实还很青时摘下的，再让其发酵直到外皮干皱，呈棕黑色晒干。

黄油：是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳经搅拌而成。它的主要成分是脂肪，其含量在80-83％，剩下的主要是水分、胆固醇、食用不饱和脂肪酸或人造黄油等。

棕榈油：是植物油的一种，它是从油棕树上的棕果中榨取出来的，它被人们当成天然食品来使用已超过五千年的历史，原产地在西非。它的主要成份含有50％的饱和脂肪，单不饱和脂肪，多不饱和脂肪三种成分混合构成。

蚝油：蚝即蚝豉又名牡砺，蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富味道鲜美的调味佐料，即可以炒菜也可凉拌菜肴。

橄揽油：由油橄揽鲜果榨制而成，油橄揽原产地中海沿岸诸国，人类对油橄榄树的栽培有几千年历史。橄榄油在西方被誉为液体黄金或植物油皇后，原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调效果。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄揽鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本埴物油。

黄酒：用糯米酿制而成，通常可作为中餐菜肴的调料。花雕酒是黄酒当中的一种，用上好糯米配以优质麦曲古法精酿而成。在清代厨师就用它做菜肴的佐料，主要是祛腥增香，不少名菜都是以花雕酒为佐料制作而成。

生抽酱油：是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成，其产品色泽红润，味道鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。一般用来调味，因颜色浅淡，故一般在炒菜或者凉拌菜时用的较多。

鸡粉：是中国菜常用的一种增鲜调料。主要采用鸡肉为原料，经高温高压处理及科学调配而成。其成份包括谷氨酸，盐，鸡油，糖，二钠肌二酸，姜黄粉等，可有效提升食物的鲜度和香味。

西餐白汁：西餐中少司(英文为sauce)的一种，在西餐里被广泛运用，对整道菜肴具有举足轻重的调味作用。

与现有酱料相比，本发明具有以下的优点和有益效果：所选用的原料照顾到我国东、南、西、北各地区人群口味的特点，采用了我国北方人喜欢的甜面酱，南方人和东部沿海地区做菜常吃的海鲜酱，沙嗲酱，煲仔酱，排骨酱以及我国中、西部地区常吃的豆辨酱，加入到炒制的新鲜肉粒中并配以黑胡椒作为主要剌激味型，并加入了西餐中经常用到的几种调料，溶合了中西餐饮食的味道风格，食之入口细腻绵软，酱酯中含有奶香，肉料中溶入海鲜，微辣带甜，咸香可口，回味无穷，其营养丰富，味道鲜美，风味独特，口味适应性好，可作为中餐食品和菜肴的调味品，也可作为西餐食品如意大利面条，面包以及西餐菜肴的调味品。

具体实施方式

以下结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述：

本发明的一种复合味黑椒肉酱，采用以下原料和加工方法制作：

A.按重量份包括以下原料：肉粒300-600，豆辨酱90-120，海鲜酱20-30，煲仔酱20-30，沙嗲酱20-30，排骨酱20-30，甜面酱100-140，黑胡椒20-50，味精10-20，鸡粉15-30，蚝油10-20，橄榄油80-130，棕榈油180-220，西餐白汁500-800，生抽酱油20-40，生姜40-60，去皮蒜瓣40-60，黄酒40-60，盐8-15，水或高汤适量；

B.先将豆辨酱剁细成泥，把生姜，去皮蒜瓣剁成1-3毫米的颗粒状，把黑胡椒放进烤箱里烤香，然后磨成1-3毫米的黑胡椒碎待用，然后将锅置火上烧热，放入棕榈油和2/3的橄榄油，下入肉粒煸炒至香，加入剁细了的生姜、去皮蒜瓣烙炒一下烹入黄酒、豆辨酱继续炒制2-4分钟，再加入海鲜酱、煲仔酱、沙嗲酱、排骨酱、甜面酱和黑胡椒碎炒制1-3分钟后倒入2-3倍的水或高汤，大火烧开后改小火慢熬30-50分钟，加入西餐白汁，用勺子或抽打器搅匀，熬制3-8分钟，加入味精、鸡粉、生抽酱油、盐和蚝油搅拌均匀离火即成。所述的肉粒采用至少一种家畜或家禽的肉制成，其粒径为3-8毫米。所用高汤可采用所用家畜或家禽的肉或骨架熬制而成，以提升酱料中肉质的味道。

实施例1

取肥瘦相间的新鲜猪前夹肉500克，将其剁成约5毫米见方的颗粒，取郫县豆辨酱110克，李锦记牌海鲜酱、煲仔酱、沙嗲酱和排骨酱各25克，取甜面酱120克，黑胡椒30克，味精、蚝油各15克，鸡粉20克，橄榄油100克，棕榈油200克，西餐白汁700克，李锦记牌生抽酱油30克，生姜50克，去皮蒜瓣50克，花雕酒50克，盐10克，清水2000克。将豆辨酱剁细成泥，把生姜，去皮蒜瓣剁成1-3毫米的颗粒状，把黑胡椒放进烤箱里烤香，然后磨成1-3毫米的黑胡椒碎，然后将锅置火上烧热，放入棕榈油和2/3的橄榄油，下入肉粒煸炒至香，加入剁细了的生姜、去皮蒜瓣烙炒一下烹入黄酒、豆辨酱继续炒制2-4分钟，再加入海鲜酱、煲仔酱、沙嗲酱、排骨酱、甜面酱和黑胡椒碎炒制1-3分钟后倒入清水或高汤，大火烧开后改小火慢熬30-50分钟，加入西餐白汁，用勺子或抽打器搅匀，熬制3-8分钟，加入味精、鸡粉、生抽酱油、盐和蚝油搅拌均匀离火即成。以上酱料可作为20-30大碗杂酱面条或意大利面条的调味浇料使用，也可以制成酱料包配合快餐速食面等快餐食品食用，也可以装瓶后作为中西餐食品如馒头、面包佐餐食用，或作为菜肴中的调味品使用。

其中，所述西餐白汁的制作过程为：将锅烧热，按重量份放入黄油60-100，橄榄油40-60，待黄油溶化烧热后下入面粉30-50小火翻炒，炒熟后烹入2-4倍的水或高汤，用抽打器将其抽打成面糊状即成。所述的西餐白汁也可采用市售的黄油面酱与清水或所用肉料的高汤调制而成。

实施例2

取无筋膜的精牛肉300克，将其剁成约4毫米见方的颗粒，取郫县豆辨酱90克，李锦记牌海鲜酱、煲仔酱、沙嗲酱和排骨酱各20克，取甜面酱100克，黑胡椒20克，味精、蚝油各10克，鸡粉15克，橄榄油80克，棕榈油220克，西餐白汁800克，李锦记牌生抽酱油40克，生姜和去皮蒜瓣各40克，黄酒40克，盐8克，牛肉或牛骨汤2000克，其他制作与实施例1相同。

实施例3

取鸡腿肉300克，将其剁成约8毫米见方的颗粒，取普通豆辨酱120克，市售海鲜酱、煲仔酱、沙嗲酱和排骨酱各30克，市售甜面酱140克，黑胡椒50克，味精、蚝油各20克，鸡粉30克，橄榄油130克，棕榈油180克，西餐白汁800克，生抽酱油20克，生姜和去皮蒜瓣各60克，黄酒60克，盐15克，鸡骨汤2200克，其他制作与实施例1相同。

实施例4

取羊腿肉300克，将其剁成约6毫米见方的颗粒，取普通豆辨酱110克，海天牌海鲜酱、煲仔酱、沙嗲酱和排骨酱各30克，市售甜面酱130克，黑胡椒40克，味精、蚝油各20克，鸡粉25克，橄榄油120克，棕榈油160克，西餐白汁600克，海天牌生抽酱油15克，生姜和去皮蒜瓣各50克，花雕酒60克，盐10克，清水2500克，其他制作与实施例1相同。

实施例5

取羊肉和狗肉各200克，将其剁成约6毫米见方的颗粒，取郫县豆辨酱110克，李锦记牌海鲜酱、煲仔酱、沙嗲酱和排骨酱各30克，市售甜面酱130克，黑胡椒40克，味精、蚝油各20克，鸡粉25克，橄榄油120克，棕榈油160克，西餐白汁600克，李锦记牌生抽酱油15克，生姜和去皮蒜瓣各50克，花雕酒60克，盐10克，清水2500克，其他制作与实施例1相同。

实施例6

取牛肉和驴肉各200克，将其剁成约6毫米见方的颗粒，取普通豆辨酱110克，市售海鲜酱、煲仔酱、沙嗲酱和排骨酱各30克，市售甜面酱130克，黑胡椒40克，味精、蚝油各20克，鸡粉25克，橄榄油120克，棕榈油160克，西餐白汁600克，生抽酱油15克，生姜和去皮蒜瓣各50克，黄酒60克，盐10克，牛肉或牛骨汤2500克，其他制作与实施例1相同。

Claims

1.一种复合味黑椒肉酱，其特征在于：

A.按重量份包括以下原料：肉粒300-600，豆辨酱90-120，海鲜酱20-30，煲仔酱20-30，沙嗲酱20-30，排骨酱20-30，甜面酱100-140，黑胡椒20-50，味精10-20，鸡粉15-30，蚝油10-20，橄榄油80-130，棕榈油180-220，西餐白汁500-1000，生抽酱油20-40，生姜40-60，去皮蒜瓣40-60，黄酒40-60，盐8-15，水或高汤适量；

2.根据权利要求1所述的一种复合味黑椒肉酱，其特征在于：所述原料的重量份为：肉粒500，豆辨酱110，海鲜酱25，煲仔酱25，沙嗲酱25，排骨酱25，甜面酱120，黑胡椒30，味精15，鸡粉20，蚝油15，橄榄油100，棕榈油200，西餐白汁700，生抽酱油30，生姜50，去皮蒜瓣50，黄酒50，盐10，水2000。

3.根据权利要求1或2所述的一种复合味黑椒肉酱，其特征在于：所述西餐白汁的制作过程为：将锅烧热，按重量份放入黄油60-100，橄榄油40-60，待黄油溶化烧热后下入面粉30-50小火翻炒，炒熟后烹入2-4倍的水或高汤，用抽打器将其抽打成面糊状即成。

4.根据权利要求1所述的一种复合味黑椒肉酱，其特征在于：所述的肉粒采用至少一种家畜或家禽的肉制成，其粒径为3-8毫米。

5.根据权利要求1或2所述的一种复合味黑椒肉酱，其特征在于：所述的豆辨酱采用郫县豆辨酱，所述的海鲜酱、煲仔酱、沙嗲酱、排骨酱和生抽酱油均采用李锦记牌或海天牌的产品，所述的黄酒采用花雕酒。