KR102144299B1 - 떡볶이 소스 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

떡볶이 소스 및 그 제조 방법{이 개시된다.
본 발명은 물엿 82~92 중량부, 고추장 5~14 중량부와 맛국물 2~8 중량부를 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계(S100)와; 상기 고추장 혼합물을 상온에서 24시간 동안 숙성시키는 단계(S200)와; 고춧가루 67~76 중량부와 조미 첨가제 15.1~26.2 중량부와 갈색설탕 5~17 중량부를 혼합하여 분말스프를 제조하는 단계(S300)와; 100 중량부당 상기 숙성된 고추장 혼합물 67~83 중량부를 30~60분 동안 가열하여 100℃에 도달하면, 상기 분말스프 9.6~22.6 중량부와 불포화지방산 포함유 5~15 중량부를 혼합하는 단계(S400)와; 상기 단계에서 분말스프와 불포화지방산 포함유가 혼합된 혼합물을 상온에서 서서히 냉각하는 단계(S500)를 포함하여 제조되어, 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 깊은 풍미와 맛을 낼 수 있으며, 인체의 생리 활성을 돕는 떡볶이 소스를 제공한다.

Description

떡볶이 소스 및 그 제조 방법{Stir-fried rice cake sauce and manufacturing method thereof}
본 발명은 떡볶이 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고추장 혼합물에 매운맛을 달리하는 적어도 2종의 고춧가루와 조미된 분말스프를 혼합하고, 여기에 필수지방산 포함유를 배합하여 일정 시간 숙성시키므로써, 적은 양의 고춧가루로 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 깊은 풍미와 맛을 낼 수 있게 되어, 우리나라 전통 음식 중의 하나인 떡의 생산 및 소비를 촉진하여 우리나라 사람들이 즐겨찾는 먹을거리를 제공하고, 떡볶이의 조리시간을 단축시키며, 건강식을 원하는 소비자들의 니즈를 반영하여 인체의 생리 활성을 돕는 떡볶이를 제조할 수 있는 떡볶이 소스 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
오랜 옛날부터 우리민족의 보편적인 음식이었던 떡은 오늘날에 와서는 의례의 간소화, 핵가족화 및 식생활 패턴이 서구화되고, 식품공업의 발달에 의해 각종 과자류, 케이크가 대중화되었다.
그러나 우리나라 고유의 떡은 노화방지 항산화 물질인 천연 폴리페놀이 100g당 18~73㎎ 이 함유되어 있으며, 최근 웰빙열풍으로 인해 떡의 역할이 새롭게 부각되면서 떡산업의 중요성이 인식되고 있다.
특히 떡볶이는 가래떡을 가늘게 잘라 여러 가지 채소를 넣고 고추장이나 간장으로 볶은 음식으로 한국에서는 매콤한 맛을 대표하는 음식의 하나이다.
전통적인 방법으로 제조되는 떡볶이는 떡과 쇠고기를 주원료로 하고, 소스로서는 간장을 주원료로 하여 설탕 및 각종 향신료를 혼합하여 제조되며, 각종 제조방법이 연구되어 일반적인 제조방법으로 고추장, 고춧가루를 주원료로 하여 간장, 춘장, 설탕, 물엿, 조미료와 마늘, 대파, 당근, 양배추 등의 야채 및 향신료를 첨가하여 소스를 제조하고 여기에 떡볶이용 떡 등을 첨가하여 제조되고 있다.
일반적으로 종래 떡볶이 소스의 재료는 별도의 육수를 만들지 아니하고 소량의 고추가루에 물엿, 설탕, 소금, 간장, 후추가루, 화학조미료, 베이킹파우더를 넣고 섞은 후 다량의 고추장을 넣어 만드는 것이었다.
그러나 이러한 종래의 떡볶이 소스 제조시 고추장 사용으로 인한 텁텁함과, 물엿의 단맛, 화학조미료의 과다한 사용으로 인체의 건강에 바람직하지 않아 간식으로 선택하기에 부적절한 면이 있었다.
최근에는 떡볶이를 손쉽게 제조할 수 있도록 다양한 종류의 떡볶이용 소스가 개발되었다.
하나의 일례로, 대한민국 특허 제10-0538824호 떡볶이 소스 및 그 제조 방법은 물 50%에 다시멸치 15%, 다시마 15%, 무 20%를 넣어 2~3시간 끓여 육수를 만드는 제1단계,
상기 육수에 생강가루 2%, 마늘가루 4%, 감자가루 2%, 옥수수가루 2%, 콩가루 2%, 후추가루 1%, 간장 3%, 설탕 5%, 소금 2%, 우유 2%를 넣어 골고루 섞어 2시간 정도 숙성시키는 제2단계,
상기 숙성시킨 재료에 양파즙 2%, 배즙 2%, 파1%, 고추가루 70%를 넣어 골고루 섞어 양념장을 만드는 제3단계 및 상기 완성된 양념장을 밀폐 용기에 넣어 3℃에서 36시간 숙성시키는 제4단계로 떡볶이용 소스를 제조하는 것이다.
다른 일례로, 대한민국 특허공개 제10-2009-0037104호 떡볶이 양념의 제조방법은 물 28kg을 120℃ 이상으로 가열한 상태에서 다시마 120g~160g, 멸치 270~310g, 무우 1,550~1,950g, 대파 600g~1,000g, 청량고추 110g~150g, 통마늘 130g~170g, 양파 1,250g~1,650g, 명태 100g~300g, 어묵 0.8kg~1.2kg을 넣어 20~40분간 가열하여 끓인 육수를 제조하는 공정; 및 상기의 육수를 제조하는 공정을 통해 우려낸 육수물 8kg에 고추장 500g~540g, 소고기 분말가루 30g~50g, 백설탕 270g~310g, 고추가루 25g~35g, 미숫가루15g~30g, 천연색소 5g을 넣어 혼합 교반하여 제조하는 공정으로 떡볶이용 양념을 제조하는 것이다.
위와 같은 종래의 방법은 양념을 배합할 때 단순히 물을 사용하는 것이 아니라 육수를 별도로 만들어 배합하고 각종 재료가 배합된 소스를 일정 온도에서 일정 시간 숙성시키므로써 깊은 풍미와 맛을 낼 수 있는 떡볶이 소스 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
이러한 종래의 떡볶이 소스는 양념 재료들을 단순히 혼합만 하여 맛이 조화를 이루기 어렵고, 떡볶이 특유의 매운맛을 나타내기 위한 많은 양의 고추장이나 고춧가루가 사용되어야 하며, 마늘과 양파 등을 포함하여 구성되는 것이 일반적이다. 마늘과 양파는 그 향이나 맛이 매우 강하여 섭취에 어려움을 줄 수 있고, 섭취 후에도 그 취기로 인해 주변인들에게 불쾌감을 줄 수 있어 기피될 수 있다,
다른 하나의 일례로 특허공개 제10-2013-0111875호 떡볶이용 소스 조성물 및 이를 이용한 떡볶이 제조 방법에서는 청양고추, 천일염, 갈색 설탕 등을 혼합하여 소스를 제조하고, 여기에 냉동 또는 분말 치즈를 더 혼합하여 서구화되는 기호를 충족시켜줄 수 있게 되는 것이다. 그러나 이러한 떡볶이용 소스는 가공치즈를 사용할 경우 트랜스 지방을 섭취하게 되는 문제점이 있다.
떡볶이에서 가장 중요한 요소는 주재료인 떡볶이 떡과 떡볶이의 맛을 내는 고추장 소스이다. 떡은 쌀밥에 비해 칼로리가 높고, 탄수화물이 높은데, 영양학적으로 탄수화물만 섭취하는 것은 바람직하지 않다.
떡은 노화방지 항산화 물질인 천연 폴리페놀이 많이 함유되어 있지만, 탄수화물이 주성분이어서 다른 영양성분이 부족할 수 있다. 또한 떡볶이 제조시 사용되는 고추장 소스는 떡볶이의 매운맛과 독특한 향미만을 제공할 뿐 인체에 필요로 하는 다양한 영양성분이 부족하다.
이에 따라, 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하기 위해서는 소비자의 취향과 기호에 맞으며, 전통 떡볶이의 맛을 제공하여 떡볶이에 대한 선호도를 높여서 전통적인 떡의 보급을 활성화시시키며, 깊은 맛과 풍미를 느낄 수 있게 하여 남녀노소 누구에게나 친숙하게 다가갈 수 있는 소스의 개발이 필요하다.
KR 10-0538824 B1 (2005. 12. 19.) KR 10-2009-0037104 A (2009. 04. 15.) KR 10-2013-0111875 A (2013. 10.11.)
본 발명자는 식감과 풍미가 개선되며, 건강증진을 도모할 수 있는 떡볶이용 소스를 제조하기 위하여 노력을 기울인 결과, 재료의 선정과 배합비 및 제조조건 등을 최적화하여 고추장 혼합물에 매운맛을 달리하는 다른 종류의 고춧가루와 첨가제를 사용하여 반죽을 제조한 후, 필수지방산 포함유를 일정 비율로 배합하면 적은 고춧가루 함량으로 매운맛을 나타내며, 인체의 생리 활성을 위한 영양성분이 증진되면서 소비자들의 기호도에 적합할 뿐만 아니라, 제조공정의 간소화로 시간 및 비용을 절감할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
이와 같은 발명의 목적은 떡볶이 소스를 통해 우리나라 전통음식중의 하나인 떡의 생산 및 소비를 촉진하여 우리나라 사람들이 즐겨찾는 먹을거리를 제공할 수 있도록 떡볶이의 조리시간을 단축시킬 수 있는 떡볶이 소스 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 적은 양의 고춧가루로 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 깊은 풍미와 맛을 낼 수 있게 되어, 통해 우리나라 전통 음식 중의 하나인 떡의 생산 및 소비를 촉진하여 우리나라 사람들이 즐겨찾는 먹을거리를 제공할 수 있는 떡볶이 소스 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 적은 양의 고춧가루로 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 깊은 풍미와 맛을 낼 수 있게 되면서 여기에 필수지방산 포함유를 배합하여 일정 시간 숙성시키므로써, 고추장과 고춧가루의 텁텁한 입맛을 제거하고, 건강식을 원하는 소비자들의 니즈를 반영하여 인체의 생리 활성을 돕는 떡볶이를 제조할 수 있는 떡볶이 소스 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 의도하는 목적을 달성하기 위한 기술적인 특징은 떡볶이 소스를 제조함에 있어서, 물엿 82~92 중량부, 고추장 5~14 중량부와 맛국물 2~8 중량부를 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계(S100)와; 상기 고추장 혼합물을 상온에서 24시간 동안 숙성시키는 단계(S200)와; 고춧가루 67~76 중량부와 조미 첨가제 15~25 중량부와 갈색설탕 5~17 중량부를 혼합하여 분말스프를 제조하는 단계(S300)와; 100 중량부당 상기 숙성된 고추장 혼합물 67~83 중량부를 30~60분 동안 가열하여 100℃에 도달하면, 상기 분말스프 9.6~22.6 중량부와 불포화지방산 포함유 5~15 중량부를 혼합하는 단계(S400)와; 상기 단계에서 분말스프와 불포화지방산 포함유가 혼합된 혼합물을 상온에서 서서히 냉각하는 단계(S500)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 기술적 특징에 의하면, 상기 고춧가루는 4,000~120,00SHU에서 선택되는 고춧가루 55~65 중량부와, 50,000~100,000SHU에서 선택되는 고춧가루 3~11 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 기술적 특징에 의하면, 상기 조미 첨가제는 15.1~26.5 중랑부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 기술적 특징에 의하면, 상기 불포화지방산 포함유는 들기름, 아마씨유, 생선기름 중에서 선택되는 적어도 하나의 오메가3 지방산으로 되는 제1 불포화지방산 포함유와, 콩기름, 해바라기씨유, 옥수수 기름 중에서 선택되는 적어도 하나의 오메가6 지방산으로 되는 제2 불포화지방산 포함유 및 올리브유, 땅콩기름, 아몬드 기름 중에서 선택되는 적어도 하나의 오메가9 지방산으로 되는 제3 불포화지방산 포함유가 균등하게 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 제조 방법에 의해 제조되는 떡볶이 소스인 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명은 매운맛을 달리하는 고춧가루를 통해 적은 양의 고춧가루를 이용하여 충분한 고춧가루가 포함되는 정도의 시각적인 효과를 나타내면서 우리나라 사람들의 기호에 적합한 양념을 제공함으로써, 간단한 제조공정에 의해 식미감이 좋고 풍미가 우수한 떡볶이 소스 및 이를 이용한 떡볶이를 제공할 수 있게 된다.
또한, 본 발명의 떡볶이용 소스는 불포화지방산으로서, 다가불포화지방산과 단일불포화지방산, 구체적으로는 오메가3, 오메가6 및 오메가9로 구성됨으로써, 풍미가 우수하고, 인체의 생리 활성을 도울 수 있는 떡볶이 소스 및 이를 이용한 떡볶이를 제공할 수 있게 된다.
또한, 최적화된 최소의 재료를 이용하여 전통 떡볶이의 맛을 복원함으로써 소비자에게 향수를 불러일으키는 동시에 떡볶이에 대한 선호도를 높여서 전통적인 떡의 보급을 활성화시키고, 간식으로 애용되고 있는 떡볶이의 품질과 제품의 가치를 높일 수 있는 떡볶이 소스 및 이를 이용한 떡볶이를 제공할 수 있게 된다.
본 발명의 떡볶이 소스 및 그 제조방법에 따르면, 매운맛을 달리하는 다른 종류의 고춧가루를 사용하여 고추장의 함량을 줄이면서 더욱 개운한 맛을 나타냄으로서, 고추장과 고춧가루에 의한 텁텁한 입맛과 느낌을 없애고 뒷맛이 깔끔하며, 더욱 얼큰한 맛으로 선호도를 높일 수 있는 효과를 제공한다.
또한, 불포화지방산 포함유에 의해 식감이 부드러우며 영양성분을 섭취토록 하여 성장기 어린이 및 두뇌를 많이 사용히는 현대인에게 건강에 유익하고 영양이 풍부한 떡볶이 소스를 제공하는 이점이 있다.
또한, 조리가 간편하고 시간이 매우 적게 소요되어 누구나 손쉽게 조리할 수 있으며, 떡볶이를 보다 간편하고 용이하게 식음할 수 있게 되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 제조 공정도
본 발명의 특징과 장점은 첨부된 도면에 의하여 설명되는 실시예에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 제시되는 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허청구범위에 기재된 기술사상의 균등한 범위 내에서 다양한 수정 및 변경이 가능하다.
다음에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
제1 단계 (S100), 고추장 혼합물의 제조
물엿 82~92 중량부, 고추장 5~14 중량부와 맛국물 2~8 중량부를 혼합하여 고추장 혼합물을 제조한다.(S100)
상기 물엿은 주지된 바와 같이, 맥아당이 주성분이며 쌀, 보리, 옥수수, 고구마 등 전분을 함유하는 곡류를 원료로 제조되는데, 설탕으로 나타낼 수 없는 깊은 단맛을 나타내며, 떡볶이에 첨가하면 단맛은 물론이고 윤기까지 더해줄 수 있다.
이러한 물엿은 고추장 혼합물 전체 함량에서 82 중량부 이하이면 깊은 단맛과 윤기가 저하되어 미감이 좋지 않게 되며, 92 중량부 이상이 되면 너무 달아 오히려 미감이 좋지 않게 되며, 소스의 붉은 색상이 옅어지게 된다.
상기 고추장 또한, 주지된 바와 같이 찹쌀가루를 반죽하여 찌고, 메줏가루를 섞어 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킨 우리 고유의 발효 식품으로, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품이다.
이러한 고추장은 떡볶이 고유의 붉은색을 띄게 하여 식욕을 돋구고, 매운맛을 나타내게 되는데, 후속되는 공정에서 분말스프에 혼합되는 고춧가루를 고려하면, 고추장 혼합물 전체 함량에서 5~14 중량부로 혼합되는 것이 바람직하다.
고추장이 5 중량부 이하이면 매운맛이 저감되고, 소스의 붉은색이 옅어지게 되며, 14 중량부 이상이 되면 후속되는 공정에서 분말스프에 혼합되는 고춧가루와 함께 과도하게 매운맛을 나타내게 된다.
고추장은 바람직하게 쌀고추장을 사용하는데 이는 먹는 사람의 소화력을 높이고 고추장의 텁텁한 맛을 없애기 위함이다.
상기 맛국물은 다시마와 말린 가다랑어 포, 표고버섯, 멸치, 조개 등의 건어를 넣고 끓여 맛을 우려낸 육수로서 시중에 판매되는 우동다시를 사용한다.
맛국물은 고추장 혼합물 전체 함량에서 2~8 중량부가 사용되는데, 2 중량부 이하가 되면 고추장 혼합물의 반죽이 되게 되면서 풍미가 저하되며, 4중량부 이상이 되면 반죽이 묽어지며 전반적인 풍미는 저하된다.
제2 단계 (S200), 숙성
위와 같이 혼합되는 고추장 혼합물은 상온에서 24시간 동안 숙성시킨다.
고추장 혼합물은 숙성 과정에 의해 깊은 풍미와 맛을 나타낼 수 있게 되며, 오랫동안 변함없는 맛을 유지할 수 있게 된다.
제3 단계 (S300), 분말스프 제조
고춧가루 67~76 중량부와 조미 첨가제 15~25 중량부와 갈색설탕 5~17 중량부를 혼합하여 분말스프를 제조한다.
이때, 고춧가루는 분쇄입도가 제한되지 않으며, 바람직하게 서로 다른 매운맛을 나타내는 2가지의 고춧가루가 사용된다.
바람직하게는 상기 고춧가루는 매운맛을 나타내는 스코빌 지수가 4,000~120,00SHU에서 선택되는 고춧가루 55~65 중량부와, 스코빌 지수가 50,000~100,000SHU에서 선택되는 고춧가루 3~11 중량부가 혼합된다.
예를 들면, 상기 4,000~120,00SHU의 매운맛 고춧가루는 청양고추가 선택되고, 50,000~100,000SHU의 매운맛 고춧가루는 베트남고춧가루, 또는 멕시코산 할리피뇨 고춧가루가 사용된다.
청양고추는 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운맛을 내는 성분인 캅사이신이 다른 고추에 비해 월등히 많이 함유되어 있고, 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하다. 또 향기가 강하고 과피가 두꺼워 오래 저장해도 맛이 변하지 않는 장점이 있다.
베트남 건고추로 만들어지는 베트남고춧가루는 저렴한 가격에 맵기가 센 것으로 시코산 할리피뇨 고춧가루에 비해 합리적 가성비를 가지고 있는 것이며, 매운 감칠맛으로 소량이 혼합되어져야 한다.
고춧가루가 상기 최저함량 이하인 경우 매운맛이 덜해 일반 고추를 사용하는 것과 같이 동일한 매운 맛이 나게 되어 본 발명이 의도하는 특유한 매운맛을 낼 수 없으며, 최고함량을 초과의 경우 너무 매운 맛으로 인해 식미감에 있어 불쾌감을 줄 수 있으며, 외국인들이나 노약자들이 섭취를 기피할 우려가 있다.
삭제
이와 같이 매운맛이 서로 다른 종류의 고춧가루를 떡볶이용 소스 조성물에 혼합함으로써, 떡볶이의 맛이 깔끔하고 개운해짐으로써 풍미가 향상되는 효과를 얻을 수 있다.
본 발명의 떡볶이용 소스 조성물에 있어서, 청양고추가 8중량% 미만이 되면, 매운맛이 덜해 떡볶이 특유의 맛을 낼 수 없고, 10중량%를 초과하면 과량이 되어 매운맛이 과도하게 나서 외국인들이나 노약자들이 섭취를 기피할 우려가 있다.
상기 조미 첨가제는 15.1~26.3 중량부가 혼합되어 향미를 증진시킨다.
상기 조미 첨가제는 떡볶이에 좋은 냄새와 맛을 더하여 풍미를 돋우기 위해 쓰이는 조미료의 역할을 하는 식품첨가물로서, 5-리보뉴클레오티드이나트륨, 5-리보뉴클레오티드칼슘, 5-아데닐산, 5-시티딜산, 5-시티딜산이나트륨, 5-구아닐산이나트륨, 5-우리딜산이나트륨, 5-이노신산이나트륨 등과 같이 아미노산을 기본으로 하며, 다시마가루, 멸치가루, 홍합가루, 생강가루, 후추가루, 가쓰오부시가루, 버섯가루, 새우가루 등의 천연조미료는 물론, 사탕수수를 발효 정제하는 제조과정으로 시중에 유통되고 있는 헥산조미료로 핵산계 조미료로서 5'-리보뉴클레오티드이나트륨이 2.7%인 핵산조미료로 이루어질 수 있다.
이러한 조미 첨가제는 시중에서 판매되는 다시다를 선택할 수 있으며, 15.1 중량부 이하에서는 향미가 저하되고, 26.5 중량부 이상이 되면 향미가 과도해져서 오히려 떡볶이의 풍미를 저해하게 된다.
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상기 갈색설탕은 분말스프 전체 함량에서 5~17 중량부가 혼합된다.
갈색설탕은 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 당밀이 존재하며 황갈색을 띠는 설탕으로, 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지고 있고, 제조과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나서 백설탕 보다 강한 단맛과 감칠맛, 원료당의 향을 내는데 좋은 것이다.
백설탕은 사탕무나 수크로스로 만들며 제당 공정을 거친 정제당으로 지방으로 변환되기 전에 인체에 글리코겐으로서 탄수화물에서 1천 칼로리 이상을 초과로 저장할 수 있어 에너지원으로 간주되는데, 정제 시에는 당밀이 완전히 제거되고, 99.7%보다 더 높은 순도로 수크로스화시키며, 화학적, 영양적인 관점에서 칼슘, 포타슘, 철, 마그네슘과 같은 미네랄이 함유되어 있지 않으며, 갈색설탕에 비해 단맛이 덜 강하다.
백설탕에 비해 갈색설탕은 칼슘, 마그네슘 같은 미네랄 성분이 조금 더 포함되어 있지만 모두 탄수화물로 만들어진 정제당이기 때문에 칼로리와 영양학적으로 별 차이가 없지만, 독특한 풍미가 있어서 맛과 색상의 차이를 고려해 흑설탕이 선택되는 것이 바람직하다.
이와 같은 갈색 설탕을 떡볶이용 소스 조성물에 포함함으로써, 물엿을 사용할 때에 비해 떡볶이의 맛이 깔끔하고 개운해지며, 단맛과 감칠맛이 강해짐으로써 떡볶이에 대한 선호도를 높이는 효과를 얻을 수 있는데, 분말스프 전체 함량에서 5 중량부 이하가 되면 단맛이 감소되고, 17 중량부 이상이 되면 단맛이 과도하게 증가되어 떡볶이 소스의 전체적인 미감이 좋지 않게 된다.
제4 단계 (S400), 혼합 가열
상기 숙성된 고추장 혼합물 67~83 중량부와, 상기 분말스프 9.6~22.6 중량부와, 불포화지방산 포함유 5~15 중량부를 혼합하되,
먼저, 고추장 혼합물을 30~60분 동안 저으면서 가열하여 100℃에 도달하면, 분말스프와 불포화지방산 포함유를 혼합하고 3~5분 동안 더 저으면서 가열한다.
상기 불포화지방산 포함유는 들기름, 아마씨유, 생선기름 중에서 선택되는 적어도 하나의 제1 불포화지방산포함유와, 콩기름, 해바라기씨유, 옥수수 기름 중에서 선택되는 적어도 하나의 제2 불포화지방산 포함유 및 올리브유, 땅콩기름, 아몬드 기름 중에서 선택되는 적어도 하나의 제3 불포화지방산 포함유가 균등하게 혼합된다.
지방의 기본 단위는 지방산(fatty acid)으로, 지방산은 탄소 이중결합 유무에 따라 불포화지방산과 포화지방산으로 구분되며, 불포화지방산은 이중결합의 수에 따라 단일 및 다가 불포화지방산으로 나누어진다.
각 지방산의 이상적인 섭취비율은 1:1:1(포화, 단일, 다가)이나 오늘날에는 포화지방산의 섭취가 많아지면서 심혈관 질환 등의 증가하고 있다.
다가불포화지방산인 오메가3는 파리놀렌산, DHA, EPA가 함유되는 것으로, 들기름, 아마씨유, 생선기름 등에 존재하고, 오메가6는 리놀렌산을 함유하는 것으로 콩기름, 해바라기씨유, 옥수수기름 등에 존재하는 것으로 인체에 필수적이지만 체내에서 생성할 수 없기 때문에 식품으로 섭취해야하는 필수지방산으로 분류되는 것이다.
이들 필수지방산은 세포막의 구성 성분이면서 체내 중요 물질 합성의 원료로 이용되는 것으로, 오메가3와 오메가6의 이상적인 섭취비율은 1:4이나 일반적으로 오메가6의 섭취가 과다하기 때문에 각종 염증 반응 등 질환의 원인이 되기도 한다.
따라서 심혈관 질환 등 각종 성인별 예방을 위해 포화지방 섭취를 줄이고 오메가3 보충을 통해 균형있는 지방산 섭취가 필요하다.
그러나 오메가3 지방산은 열이나 산소 등에 취약하여 쉽게 산화되는 특성이 있기 때문에 항산화제를 함께 보충하는 것이 권장되는데, 고추에는 피부 노화를 막는 항산화 효과와 항염 효과를 가진 비타민P가 있어 오메가3의 산화에 따른 문제점을 해소할 수 있다.
제5 단계 (S500), 냉각 및 포장
상기 제4 단계에서 고추장 혼합물 분말스프 및 불포화지방산 포함유가 혼합된 혼합물을 상온에서 서서히 냉각하고, 상온에 도달하면 포장한다.
이때 포장은 밀봉된 파우치에 포장된다.
본 발명에 따른 떡볶이 소스의 우수성을 알아보기 위하여 하기 실시예와 같은 방법에 의해 제조된 본 발명 실시예의 떡볶이 소스와 비교예 1, 비교예 2의 떡볶이 소스를 제조하였다.
<실시예 1>
물엿 87 중량부, 고추장 9중량부, 맛국물 4 중량부를 혼합하여 상온에서 24시간 동안 숙성하여 고추장 혼합물을 만들고, 청양고춧가루 60 중량부, 베트남고춧가루 7 중량부, 향미증진재 21 중량부, 갈색설탕 12 중량부를 혼합하여 분말스프를 만든 다음, 100 중량부당 상기 숙성된 고추장 혼합물 67~83 중량부를 30~60분 동안 가열하여 100℃에 도달하면, 상기 분말스프 9.6~22.6 중량부와 불포화지방산 포함유 5~15 중량부를 혼합하고 상온에서 서서히 냉각하여 떡볶이 소스를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예와 동일하게 실시하였으나, 서로 다른 종류의 고춧가루를 사용하지 아니하고, 청양고춧가루만을 사용하여 떡볶이 소스를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예와 동일하게 실시하였으나, 서로 다른 종류의 고춧가루를 사용하지 아니하고, 청양고춧가루만을 사용하고, 불포화지방산 포함유를 제외하여 떡볶이 소스를 제조하였다.
그리고 현재 시중에 유통중인 떡볶이 소스(비교예 3)를 구입하여 기호도를 평가하였다.
기호도를 평가하기 위해 실시예 1, 비교예 1 내지 3의 떡볶이 소스를 이용하여 떡볶이를 제조하였다. 떡볶이 제조방법은 위와 같이 제조된 각각의 실시예 1, 비교예 1 내지 3의 떡볶이 소스를 떡과 함께 프라이팬에 넣고, 100℃로 끓이고 파를 썰어 넣어 약 10 분간 조리하였다
평가방법은 성인 남녀 150명을 대상으로 기호도를 구분하여 1 점 매우 나쁘다 , 2 점 나쁘다 , 3 점 보통이다 , 4 점 좋다 , 5 점 매우 좋다로 나타나는 5 점 기호척도법을 사용하였으며, 그 결과는 아래의 표 1과 같다.
항목 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
부드러운 맛 5 5 3 3
깔끔한(매운) 맛 5 4 2 2
풍미 5 4 3 3
색깔 선호도 4 4 3.5 3.5
전체적 기호도 5 4 3 3
상기 표 1에서 확인되듯이, 본 발명의 실시예 1에 따른 떡볶이 소스는 비교예 1 내지 3의 소스보다 부드러운 맛과 깔끔한(매운)맛이 우수하며, 전체적인 기호도가 높았다.
부드러운 맛의 경우 실시예 1과 비교예 1의 떡볶이 소스가 가장 우수하였는데, 이는 실시예 1과 비교예 1의 떡볶이 소스에 불포화지방산 포함유가 혼합된 결과에 기인하는 것으로 판단된다.
깔끔한(매운) 맛의 경우 실시예 1의 떡볶이 소스가 가장 우수한 것으로 나타났는데, 이는 서로 다른 매운맛의 이종의 고추가루를 사용한 결과에 기인하는 것으로 판단된다. 또한, 청양고춧가루만을 사용한 비교예 1은 비교예 2 및 비교예 3 보다 더 깔끔한 맛을 나타내는 것으로 확인되었다.
풍미의 경우 실시예 1의 떡볶이 소스가 가장 우수한 것으로 나타났는데, 이 또한 서로 다른 매운맛의 이종의 고추가루를 사용한 결과에 기인하는 것으로 판단된다. 또한, 청양고춧가루만을 사용한 비교예 1은 비교예 2 및 비교예 3 보다 풍미가 더 좋은 것으로 확인되었다.
색깔 선호도에서는 실시예 1과 비교예 1의 떡볶이 소스가 비교예 2 및 비교예 3과 큰 차이를 느낄 수 없었다.
전체적인 기호도에서는 실시예 1의 떡볶이 소스가 압도적으로 높은 것으로 확인되었는데, 이는 매운맛이 다른 이종의 고춧가루와 불포화지방산 포함유에 의해 부드러운 맛과 깔끔한 맛, 그리고 풍미가 비교예 1 내지 비교예 3 보다 개선됨 점에 기인하는 것으로 판단된다.
지금까지 본 발명에 대하여 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았다.
본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 하나의 실시예에 관련된 것이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형된 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
따라서 본 발명은 제시되는 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허청구범위에 기재된 기술사상의 균등한 범위 내에서 다양한 수정 및 변경이 가능한 실시예가 있을 수 있다.

Claims (5)

  1. 떡볶이 소스를 제조함에 있어서,
    물엿 82~92 중량부, 고추장 5~14 중량부와 맛국물 2~8 중량부를 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계(S100)와;
    상기 고추장 혼합물을 상온에서 24시간 동안 숙성시키는 단계(S200)와;
    고춧가루 67~76 중량부와 조미 첨가제 15~25 중량부와 갈색설탕 5~17 중량부를 혼합하여 분말스프를 제조하는 단계(S300)와;
    100 중량부당 상기 숙성된 고추장 혼합물 67~83 중량부를 30~60분 동안 가열하여 100℃에 도달하면, 상기 분말스프 9.6~22.6 중량부와 불포화지방산 포함유 5~15 중량부를 혼합하는 단계(S400)와;
    상기 단계에서 분말스프와 불포화지방산 포함유가 혼합된 혼합물을 상온에서 서서히 냉각하는 단계(S500)를 포함하되,
    상기 고춧가루는,
    4,000~120,00SHU에서 선택되는 고춧가루 55~65 중량부와;
    50,000~100,000SHU에서 선택되는 고춧가루 3~11 중량부가 혼합되고,
    상기 조미 첨가제는 15.1~26.5 중랑부가 혼합되며,
    상기 불포화지방산 포함유는,
    들기름, 아마씨유, 생선기름 중에서 선택되는 적어도 하나의 오메가3 지방산으로 되는 제1 불포화지방산 포함유와,
    콩기름, 해바라기씨유, 옥수수 기름 중에서 선택되는 적어도 하나의 오메가6 지방산으로 되는 제2 불포화지방산 포함유 및
    올리브유, 땅콩기름, 아몬드 기름 중에서 선택되는 적어도 하나의 오메가9 지방산으로 되는 제3 불포화지방산 포함유가 균등하게 혼합되는 것을 특징으로 하는 떡볶이 소스의 제조 방법.
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  5. 체1 항의 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 떡볶이 소스.
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