CN102871024A

CN102871024A - 烤制卤面、卤饭及卤汁的制作方法

Info

Publication number: CN102871024A
Application number: CN2012103544179A
Authority: CN
Inventors: 李盛泉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-09-22
Filing date: 2012-09-22
Publication date: 2013-01-16

Abstract

本发明提供一种烤制卤面、卤饭及卤汁的制做方法，系采用缅甸、泰国、云南丛林中生长的食用天然香辛料，经与鸡、鸭、鹅、牛肉、猪骨共同经长时间的熬制而成，具有香气袭人、营养丰富、浓郁爽口的特点；卤汁在制做过程中充分考虑到卤汁与面及饭配合后的口感与视觉效果，用卤汁淋在特制的面或饭上，加时鲜蔬菜和海产品，在加热到100-180度的铁饭平台上烤制制成卤饭或卤面。本发明使卤汁与面或饭的结合呈现出更为完美的味觉与视觉效果。为家庭、餐厅、食品企业提供了一种基础调味品、一种新卤面、饭的制做方式。

Description

烤制卤面、卤饭及卤汁的制作方法

技术领域

本发明涉及食品制作方法，具体是一种烤制卤面、卤饭及卤汁的制作方法。

背景技术

米饭、面条是我们人类的主要食物，有着悠久的历史，其烹饪方法伴随着社会的文明与进步也在不断的发展创新，形成了各国的美食，同时也随着世界各国的交流加深，不同文化的融合，新的跨区域的烹饪方法也会相应而生，做为美食大国中国的中餐正是在这种融合中，发展壮大。本发明提出申请之前，尚未见到与之相同的技术方案。

发明内容

本发明提供一种烤制卤面、卤饭及卤汁的制做方法，该项美食烹饪方法能在各国美食交流中，体现具有独特风味又适应中国人口味的中餐，它烹饪出的美味佳肴满足了广大消费者的需求，有利于中餐的发杨光大。本发明通过如下技术方案实现：

一种烤制卤面、卤饭及卤汁的制做方法，其特征是采用缅甸、泰国或云南丛林中生长的食用天然香辛料做卤料包，加水与鸡、鸭、鹅、牛肉、牛骨和猪骨共同长时间的熬制而成卤汁，用这一卤汁加到8成熟的米饭或面条上，还加入时鲜蔬菜或海产品，在加热到100-180度的铁饭平台上烤制2-6分钟，制成卤饭或卤面。

所述的卤汁，采用由八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、草果、甘草、香茅草、洋葱粉、姜、香油、柠檬叶、泰椒、缅甸干辣椒、泰国大叶香菜、鱼露酱和盐按重量份组成的食用天然香辛料卤料包，与饲养一年以上的鸡、鸭、鹅、牛肉和猪骨加水共同熬制至少5个小时后，捞出鸡、鸭、鹅和卤料包；再按第一次卤料包组份配制第二个卤料包放在汤中，加入酱油、糖浆、牛肉和牛骨共同熬煮4小时以筷子能插入牛肉另一面为标准，将牛肉、牛骨和卤料包捞起即制成卤汁。

所述的卤饭制做，是采用泰国、缅甸或我国的大米，在蒸煮时按1公斤大米放入香叶20克、猪油30克和水1.2公升蒸煮而成，将米饭放入温度加热到100—180度的铁饭平台上，淋上卤汁，再放入时鲜蔬菜和海鲜烤制2-3分钟而成。

所述的卤面制做，是按重量比例称取70-75%的高面筋面粉，并加入20-25%乔麦粉、1-2%的虾米、2-3%的鸡蛋和0.5-1%食盐，用适量的水合成面团醒发30分钟后压制成粗面条，入水煮沸至8成熟，捞取过水，沥干、挂油后放入温度加热到100—180度的铁饭平台上，淋上卤汁，再放入时鲜蔬菜和海鲜烤制2-3分钟而成。

作为本发明的优选方案，所述的卤汁制做步骤如下：

（1）按制作5公斤卤面或卤饭所需要的卤料包配比为：八角12.5克、桂皮12.5克、陈皮31.25克、丁香5克、花椒12.5克、茴香9.37克、香叶1.25克、草果1克、甘草9.37克、香茅草45克、洋葱粉50克、姜39克、香油25克、柠檬叶80克、泰椒120克、缅甸干辣椒120克、泰国大叶香菜45克、鱼露酱55克、盐62.5克；卤料包与饲养一年以上的鸡1000克、鸭850克、鹅1000克以及猪骨1000克，共同煮5个小时后捞鸡、鸭、鹅放置于凉开水中激水10秒，卤料包捞出不用；

（2）按步骤（1）配制第一次卤料包，放入汤中，再加入酱油125克，糖浆160克，加1000克牛肉和1000克牛骨二次熬煮四小时以筷子能插入牛肉中为标准，将牛肉、牛骨、卤料包捞起，四公斤用于做卤汁，其余1公斤用于老汤底味备用下次卤汁；筒子骨、牛肉必须先煮10分钟去血水、清洗干净；

（3）做好的卤汁，用洗面筋洗出的面粉水收芡至挂勺，加入调和油使之清亮。

所述的卤料包采用同一配比，可多次投放的方式，加重卤汁味觉层次。

本发明的优点和积极效果：

由于本发明使用了上述各式香辛料，特别是加入了香茅草、洋葱粉、香油、柠檬叶、泰椒、缅甸干辣椒、泰国大叶香菜、鱼露酱，使制得的卤面和卤饭具有独特的酸爽清香口感。

采用洗面筋洗出的面粉水来收芡，比普通淀粉收芡具有明显的还原糖甘甜之味，回味悠长。

卤汁具有香气袭人、营养丰富、浓郁爽口的特点，特别是卤汁在制做过程中，充分的考虑了卤汁与面及饭配合后的口感和视觉效果，在卤汁制做完毕后，用这一卤汁淋在特制的面和饭上，再加上时鲜蔬菜和海产品，在温度加热到100-180度的铁饭平台上，烤制一定时间制成一种新的卤饭、卤面。这一新的制做方法，使卤汁与面或饭的结合呈现出更为完美的味觉与视觉效果。为家庭、餐厅、食品企业提供了一种好的卤汁、一种基础调味品、一种新卤面、饭的制做方式。

具体实施方式

实施例一：大虾烤卤面

1. 高面筋面粉、乔面粉和虾米制成的面条 200克

2 食用油 10克

3.卤汁 40克

4.大虾仁 20克

5.鲜洋葱 20克

6.鲜大泰椒 20克

7．盐适量；

依上面的顺序将各种食料放到温度100—180度铁板上，烤制2分钟后，搅拌1分钟，使食物受热后既可装盘。

实施例二：牛肉烤米饭

1加入香叶与油特制成的米饭 200克

2 食用油 10克

3.卤汁 40克

4.卤牛肉 20克

5.缅甸大香菜 20克

6.鲜大泰椒 20克

7.盐适量；

实施例三：卤汁汤牛肉面

1. 高面筋面粉、乔面粉和虾米制成的面条 200克

2 食用油 10克

3.卤汁与高汤冲兑的汤料 200克

4.卤牛肉 20克

5.缅甸大香菜 20克

6.鲜大泰椒 20克

7．香柳 20克

8．盐适量；

以上所述仅是本发明的较佳实施例，并非是对本发明作任何形式上的限制例，如还可做以鸡、肉、蔬菜、各式海鲜的以本发明制作卤汁为基料的烤卤面及米饭，还可制做用本发明制作卤汁与高汤冲兑的各式汤面及汤泡饭等，凡是依据本发明的技术实质以上实施例所作的任何简单的修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种烤制卤面、卤饭及卤汁的制做方法，其特征是采用缅甸、泰国或云南丛林中生长的食用天然香辛料做卤料包，加水与鸡、鸭、鹅、牛肉、牛骨和猪骨共同长时间的熬制而成卤汁，用这一卤汁加到8成熟的米饭或面条上，还加入时鲜蔬菜或海产品，在加热到100-180度的铁饭平台上烤制2-6分钟，制成卤饭或卤面。

2.根据权利要求1所述的烤制卤面、卤饭及卤汁的制做方法，其特征在于所述的卤汁，采用由八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、草果、甘草、香茅草、洋葱粉、姜、香油、柠檬叶、泰椒、缅甸干辣椒、泰国大叶香菜、鱼露酱和盐按重量份组成的食用天然香辛料卤料包，与饲养一年以上的鸡、鸭、鹅、牛肉和猪骨加水共同熬制至少5个小时后，捞出鸡、鸭、鹅和卤料包；再按第一次卤料包组份配制第二个卤料包放在汤中，加入酱油、糖浆、牛肉和牛骨共同熬煮4小时以筷子能插入牛肉另一面为标准，将牛肉、牛骨和卤料包捞起即制成卤汁。

3.根据权利要求1所述的烤制卤面、卤饭及卤汁的制做方法，其特征在于所述的卤饭制做，是采用泰国、缅甸或我国的大米，在蒸煮时按1公斤大米放入香叶20克、猪油30克和水1.2公升蒸煮而成，将米饭放入温度加热到100—180度的铁饭平台上，淋上卤汁，再放入时鲜蔬菜和海鲜烤制2-3分钟而成。

4.根据权利要求1所述的烤制卤面、卤饭及卤汁的制做方法，其特征在于所述的卤面制做，是按重量比例称取70-75%的高面筋面粉，并加入20-25%乔麦粉、1-2%的虾米、2-3%的鸡蛋和0.5-1%食盐，用适量的水合成面团醒发30分钟后压制成粗面条，入水煮沸至8成熟，捞取过水，沥干、挂油后放入温度加热到100—180度的铁饭平台上，淋上卤汁，再放入时鲜蔬菜和海鲜烤制2-3分钟而成。

5.根据权利要求1或2所述的烤制卤面、卤饭及卤汁的制做方法，其特征在于所述的卤汁制做，

6.根据权利要求5所述的烤制卤面、卤饭及卤汁的制做方法，其特征在于所述的卤料包采用同一配比，可多次投放的方式，加重卤汁味觉层次。