CN101564139B

CN101564139B - 涮菜调味料及制作方法

Info

Publication number: CN101564139B
Application number: CN2009100691530A
Authority: CN
Inventors: 齐勇智
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-06-05
Filing date: 2009-06-05
Publication date: 2012-07-11
Anticipated expiration: 2029-06-05
Also published as: CN101564139A

Abstract

本发明公开了一种不经过高温灭菌，能保持味碟蘸料的“生、鲜”风味的涮菜调味料及制作方法。本发明涮菜调味料由下述重量百分比的原料构成：鲜红辣椒23～26％、蒜米19～22％、鲜洋葱19.5～20.5％、豆豉酱14.5～15.5％、复合香辛料调味油7.5～8.5％、味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％、食用冰醋酸0.28～0.3％。本发明可以使主要原料不经过高温灭菌的环节，保持了产品“生”、“鲜”的特点，采用真空包装的封口方法，也起到了延长货架期的保质作用。

Description

涮菜调味料及制作方法

技术领域

本发明涉及半固态复合调味料领域，更具体地说，是涉及一种用于涮菜调味料及制作方法。

背景技术

中国人的饮食习惯是熟食热吃，所以无论南方人还是北方人都喜爱吃涮火锅。涮火锅的习惯吃法基本上都是先涮食肉类，然后涮蔬菜。火锅底料大部分都是重油重味，所以味碟蘸料都以清淡的蒜泥、芝麻酱、腐乳、韭菜花等为主。蒜泥、韭菜花具有特殊风味，而过熟的灭菌方式，改变了生鲜的风味。传统的配方和灭菌方式都是搅拌以后，或高温热灌装，或采用巴氏灭菌的方法。这就是家庭自己调制和饭店调制的涮料要比商品化小包装涮料风味好的原因。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，提供一种不经过高温灭菌，能保持味碟蘸料的“生、鲜”风味的涮菜调味料及制作方法。

本发明涮菜调味料，由下述重量百分比的原料构成：鲜红辣椒23～26％、蒜米19～22％、鲜洋葱19.5～20.5％、豆豉酱14.5～15.5％、复合香辛料调味油7.5～8.5％、味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％、食用冰醋酸0.28～0.3％；所述复合香辛料调味油由下述重量百分比的组分构成：大豆色拉油80％、姜粉8％、大茴粉4％、花椒粉4、肉桂粉3％、丁香粉1％。

本发明涮菜调味料，由优选下述重量百分比的原料：由下述重量百分比的原料构成：鲜红辣椒25％、蒜米20％、鲜洋葱20％、豆豉酱15％、复合香辛料调味油8％、味精4.5％、盐3.7％、糖3.5％、食用冰醋酸0.3％。

本发明上述涮菜调味料制作方法按照下述步骤进行：

(1)将蒜米19～22％和鲜红辣椒23～26％用质量百分比浓度为8％-15％的食盐液腌制；

(2)将上述腌制好的蒜米、鲜红辣椒粉碎，再将鲜洋葱19.5～20.5％粉碎，一并倒入搅拌釜中；

(3)将豆豉酱14.5～15.5％加入到上述搅拌釜中；所述豆豉酱是将大豆色拉油加温至170℃，豆豉经绞肉机绞成泥状，倒入热油中，停止加温，继续搅拌5分钟制得；

(4)将复合香辛料调味油7.5～8.5％加入到上述搅拌釜中；所述复合香辛料调味油是将大茴、花椒、肉桂、姜、丁香粉碎至60目，加三倍重量的水浸泡后，倒入已升温至120℃的大豆色拉油中，炸至没有大气泡(主要为蒸发水分、溶解出可溶性物质)而得；

(5)加入味精味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％和浓度为99％的食用冰醋酸0.28～0.3％，保持PH值在5.5；

(6)将上述料搅拌均匀后装袋，抽真空封口。

本发明是一种新的火锅味碟蘸料，不添加防腐剂，利用大蒜、洋葱中的蒜辣素等天然物质，干扰病菌正常代谢，从而抑杀多种有害细菌和真菌，保持了产品的“生、鲜”口味。各种香辛料如大茴、花椒、姜粉、桂皮、丁香都属于脂溶性物质，经低温炸制，即溶出了香辛料的芳香物质，也起到了灭菌的作用。本发明涮食肉类，具有“解油腻，去荤腥”的特点，涮食蔬菜具有醇厚、酱香的口感，为火锅蘸料增添了新的口味。本发明可以使主要原料不经过高温灭菌的环节，保持了产品“生”、“鲜”的特点，采用真空包装的封口方法，也起到了延长货架期的保质作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述。

实施例：按每批次200公斤计算：

准备以下原料：

鲜红辣椒50kg、蒜米40kg、鲜洋葱40kg、豆豉酱30kg、复合香辛料调味油16kg、味精9kg盐7.4kg糖7kg食用冰醋酸0.6kg；

其中豆豉酱30kg是将大豆色拉油15kg加温至170℃，豆豉15kg经绞肉机绞成泥状，倒入热油中，停止加温，继续搅拌5分钟制得；

复合香辛料调味油16kg是将大茴0.64kg、花椒0.64kg、肉桂0.48kg、姜1.28kg、丁香0.16kg碎至60目，加10kg的水浸泡后，倒入已升温至120℃的大豆色拉油12.8kg中，炸至没有大气泡(主要为蒸发水分、溶解出可溶性物质)。

涮菜调味料制作方法按照下述步骤进行：

(1)将蒜米40kg和鲜红辣椒50kg用质量百分比浓度为13％的食盐液腌制，腌制？时间；

(2)将上述腌制好的蒜米、鲜红辣椒粉碎，再将鲜洋葱40kg粉碎，一并倒入搅拌釜中；

(3)将豆豉酱30kg、复合香辛料调味油16kg、味精9kg盐7.4kg糖7kg食用冰醋酸0.6kg加入到上述搅拌釜中；保持PH值在5.5。

Claims

1.一种涮菜调味料，其特征是，由下述重量百分比的原料制成：

鲜红辣椒23～26％、蒜米19～22％、鲜洋葱19.5～20.5％、豆豉酱14.5～15.5％、复合香辛料调味油7.5～8.5％、味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％、食用冰醋酸0.28～0.3％；

所述复合香辛料调味油由下述重量百分比的组分制成：大豆色拉油80％、姜粉8％、大茴粉4％、花椒粉4％、肉桂粉3％、丁香粉1％；

上述原料按照下述步骤进行制作：

(4)将复合香辛料调味油7.5～8.5％加入到上述搅拌釜中；所述复合香辛料调味油是将大茴、花椒、肉桂、姜、丁香粉碎至60目，加三倍重量的水浸泡后，倒入已升温至120℃的大豆色拉油中，炸至没有大气泡，主要为蒸发水分、溶解出可溶性物质而得；

(5)加入味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％和浓度为99％的食用冰醋酸0.28～0.3％，保持pH值在5.5；

(6)将上述料搅拌均匀后装袋，抽真空封口。

2.根据权利要求1所述的涮菜调味料，其特征是，由下述重量百分比的原料制成：鲜红辣椒25％、蒜米20％、鲜洋葱20％、豆豉酱15％、复合香辛料调味油8％、味精4.5％、盐3.7％、糖3.5％、食用冰醋酸0.3％。

3.根据权利要求1所述的涮菜调味料，其特征是，所述豆豉酱由豆豉50％和大豆色拉油50％制成。