CN102113680A - 鱼香肉丝的烹制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是提供鱼香肉丝烹制方法,其特征在于(1)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用;(2)锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆,本发明特点是色香味俱全。

Description

鱼香肉丝的烹制方法
技术领域
[0001] 本发明属于一种食品的制作方法。 背景技术
[0002] 鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初 年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了 13¾种川味菜肴,但却没有一鱼香味菜, 说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白 糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和 方法,取名为“鱼香”的,具有成、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。
[0003] 鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自"鱼", 而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的 烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有成、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜 味的特色。
[0004] 此菜主料是猪肉,要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。 成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。鱼香肉丝作为一种常见食品,适量食用不仅有利于身体 健康,也丰富了食品文化。
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种鱼香肉丝烹制方法,其特征在于原料组分重量配比为: 猪腿肉150-300克,嫩笋丝50-150克,鸡蛋1_2个,糖8_21克,醋10-20克,生油180-210 克,麻油8-12克,味精2-3克,酱油8-12克,精盐3-15克,四川郫县豆瓣酱7-12克,黄酒 2-8克,水淀粉10-18克,胡椒粉1-2克,葱花1-5克,姜末1_5克。
[0006] 烹制方法:
[0007] (1)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0. 2厘米的丝,用酒、盐拌和均勻,放入打散的 鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
[0008] (2)锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,浙去 油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即 将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。
[0009] 本发明制成的食品色香味俱全。
具体实施方式
[0010] 实施例1 :猪腿肉150克,嫩笋丝50克,鸡蛋1个,糖8克,醋10克,生油180克, 麻油8克,味精2克,酱油8克,精盐3克,四川郫县豆瓣酱7克,黄酒2克,水淀粉10克,胡 椒粉1克,葱花1克,姜末1克。
[0011] 实施例2 :猪腿肉300克,嫩笋丝150克,鸡蛋2个,糖21克,醋20克,生油210克, 麻油12克,味精3克,酱油12克,精盐15克,四川郫县豆瓣酱12克,黄酒8克,水淀粉18克,胡椒粉2克,葱花5克,姜末5克。
[0012] 实施例3 :猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克, 麻油10克,味精2. 5克,酱油10克,精盐5克,四川郫县豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15 克,胡椒粉1-2克,葱花1-5克,姜末1-5克。
[0013] 烹制方法:
[0014] (1)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0. 2厘米的丝,用酒、盐拌和均勻,放入打散的 鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
[0015] (2)锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,浙去 油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即 将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。

Claims (1)

1.鱼香肉丝烹制方法,其特征在于原料组分重量配比为:猪腿肉150-300克,嫩笋丝50-150克,鸡蛋1_2个,糖8_21克,醋10-20克,生油 180-210克,麻油8-12克,味精2-3克,酱油8_12克,精盐3_15克,四川郫县豆瓣酱7_12 克,黄酒2-8克,水淀粉10-18克,胡椒粉1-2克,葱花1-5克,姜末1_5克。 烹制方法:(1)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0. 2厘米的丝,用酒、盐拌和均勻,放入打散的鸡蛋、 生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。(2)锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,浙去油。锅 底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小 碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。
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Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN104172208A (zh) * 2014-06-30 2014-12-03 邹玲姣 一种鱼香肉丝的制作方法
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CN105475742A (zh) * 2014-10-08 2016-04-13 山东省喜民乐食品加工有限责任公司 鱼香肉丝的制作方法
CN105595086A (zh) * 2014-11-24 2016-05-25 重庆周君记火锅食品有限公司 一种鱼香肉丝调料及其制备方法
CN109221967A (zh) * 2018-08-17 2019-01-18 中海油能源发展股份有限公司 一种鱼香肉丝的制作方法

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