CN102113680A - 鱼香肉丝的烹制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是提供鱼香肉丝烹制方法，其特征在于(1)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用；(2)锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆，本发明特点是色香味俱全。
Description
技术领域
本发明属于一种食品的制作方法。
背景技术
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有成、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自″鱼″，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有成、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。鱼香肉丝作为一种常见食品，适量食用不仅有利于身体健康，也丰富了食品文化。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱼香肉丝烹制方法，其特征在于原料组分重量配比为：猪腿肉150-300克，嫩笋丝50-150克，鸡蛋1-2个，糖8-21克，醋10-20克，生油180-210克，麻油8-12克，味精2-3克，酱油8-12克，精盐3-15克，四川郫县豆瓣酱7-12克，黄酒2-8克，水淀粉10-18克，胡椒粉1-2克，葱花1-5克，姜末1-5克。
烹制方法：
(1)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
(2)锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。
本发明制成的食品色香味俱全。
具体实施方式
实施例1：猪腿肉150克，嫩笋丝50克，鸡蛋1个，糖8克，醋10克，生油180克，麻油8克，味精2克，酱油8克，精盐3克，四川郫县豆瓣酱7克，黄酒2克，水淀粉10克，胡椒粉1克，葱花1克，姜末1克。
实施例2：猪腿肉300克，嫩笋丝150克，鸡蛋2个，糖21克，醋20克，生油210克，麻油12克，味精3克，酱油12克，精盐15克，四川郫县豆瓣酱12克，黄酒8克，水淀粉18克，胡椒粉2克，葱花5克，姜末5克。
实施例3：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉1-2克，葱花1-5克，姜末1-5克。
烹制方法：
(1)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
(2)锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。
Claims (1)
1.鱼香肉丝烹制方法，其特征在于原料组分重量配比为：
猪腿肉150-300克，嫩笋丝50-150克，鸡蛋1-2个，糖8-21克，醋10-20克，生油180-210克，麻油8-12克，味精2-3克，酱油8-12克，精盐3-15克，四川郫县豆瓣酱7-12克，黄酒2-8克，水淀粉10-18克，胡椒粉1-2克，葱花1-5克，姜末1-5克。
烹制方法：
(1)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
(2)锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。
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| CN2009102479096A CN102113680A (zh) | 2009-12-31 | 2009-12-31 | 鱼香肉丝的烹制方法 |
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|---|---|
| CN (1) | CN102113680A (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN104172208A (zh) * | 2014-06-30 | 2014-12-03 | 邹玲姣 | 一种鱼香肉丝的制作方法 |
| CN104247926A (zh) * | 2014-09-16 | 2014-12-31 | 四川南溪徽记食品有限公司 | 一种鱼香素肉丝的制备方法 |
| CN105166816A (zh) * | 2015-07-22 | 2015-12-23 | 成都百味坊贸易有限公司 | 一种鱼香肉丝调料及其生产工艺 |
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| CN105595086A (zh) * | 2014-11-24 | 2016-05-25 | 重庆周君记火锅食品有限公司 | 一种鱼香肉丝调料及其制备方法 |
| CN109221967A (zh) * | 2018-08-17 | 2019-01-18 | 中海油能源发展股份有限公司 | 一种鱼香肉丝的制作方法 |
| CN111329001A (zh) * | 2020-03-04 | 2020-06-26 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种鱼香肉丝蛋干方便菜肴及其生产方法 |
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2009
- 2009-12-31 CN CN2009102479096A patent/CN102113680A/zh active Pending
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| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20110706 |