CN105581119A - 一种担担面佐料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种担担面佐料的制备方法，按如下操作步骤进行：1）将油加热成120-130℃的热油，向所述热油中加入芽菜、甜酱、辣椒、食用盐、老姜、大蒜、白砂糖、芝麻酱，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾7-8分钟，制得第一份产品；2）向第一份产品中加入花生、味精、香辛料、食用香料，翻炒，搅拌均匀，起锅，制得担担面佐料。本发明得到的担担面面条劲道，带有浓郁自然鲜香，入味深而自然，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种担担面佐料的制备方法。
背景技术
民以食为天，饮食的优劣是人们生活品质高低的重要标准。尤其是现代社会，随着科学的进步，人们的物质生活水平得到了极大的提高，人们对于饮食口感的追求是孜孜不倦的。但是，由于生活节奏的加快，在满足口腹之欲的同时，如何方便、快捷的获得美食，也是人们追求的共同目标。
担担面（Noodles,SichuanStyle），是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上特制的调料而成。此菜原本在川渝广为流传，常作为筵席点心，后来被发扬到世界各地，是一种深具特色的传统风味食品，深受人们喜爱。但是，其烹调过程比较复杂，需要的调味料较多，一般家庭或餐馆难以方便烹调出口味正宗。目前市场上也有多种调味料，在烹饪过程中直接加入该调味料即可，因此可以降低烹饪难度。但是，现有的调味料配料简单，一般仅包括植物油、酱料、辣椒、食盐等，口味单调，营养性差，只有单调的辣咸味；将其烹饪为担担面时，面条不入味，难以体现本身的自然香气。目前还没有能制备具有较好增鲜作用的同时还具有较高的营养价值和保健价值，而且使用方法简单的担担面调味料的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种担担面佐料的制备方法，其主要特点是方便快捷，得到的产品卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。
本发明通过如下技术方案实现（在无特殊说明的情况下，本发明均以重量份计）：
一种担担面佐料的制备方法，包括如下原料：植物油25-27份、芽菜13-15份、芝麻酱16-18份、食用盐9-11份、花生6-8份、辣椒3-5份、大蒜2-4份、白砂糖2-4份、甜酱3-5份、老姜1-3份、香辛料1.5-2份、食用香料0.1-0.2份、味精5-9份；按如下操作步骤进行：
1）将植物油加热成120-130℃（优选为125℃）的热油，向所述热油中加入芽菜、甜酱、辣椒、食用盐、老姜、大蒜、白砂糖、芝麻酱，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾7-8分钟，制得第一份产品；
2）向第一份产品中加入花生、味精、香辛料、食用香料，翻炒，搅拌均匀，起锅，制得担担面佐料。拌入煮熟的面条中。
沸腾时间：第一份产品累计沸腾时间为7-8分钟；沸腾完毕后加入其他原料时需按顺序均匀、分散（避免起团物料）加入，在适当油温下使各种香味有层次的释放。所述每锅炒完后须迅速清除干净锅内的残留物，才能进行下一锅炒制，若出现糊锅巴必须用水重新清洗后使用。
上述担担面佐料的原料优选的，是由植物油26份、芽菜14份、芝麻酱17份、食用盐10份、花生7份、辣椒4份、大蒜3份、白砂糖3份、甜酱4份、老姜2份、香辛料1.5份、食用香料0.1份、味精7份组成。
本发明使面条卤汁酥香，咸鲜微辣，香气四溢，并且能够在常温下长期保持各料的自然风味，具有制备方法简单、使用方便的优点，能使面条深蕴各种自然香气，五味横溢，口齿留香，入味深。
为了进一步提高产品的鲜味，并使之具有多层次的香味，优选的，所述味精是3-5份的鸡精、2-4份的高鲜精组成；所述鸡精是由谷氨酸钠37-39%、食用盐30-32%、白砂糖11-13%、鸡肉粉7-9%、淀粉4-6%、麦芽糊精1-3%、5’-呈味核苷酸二钠0.8-1.3%、食用香料1-3%、胡椒0.4-0.6%组；所述高鲜精是由谷氨酸钠93-95%、5’-呈味核苷酸二钠3-5%、琥珀酸二钠1-3%组成。优选的，所述高鲜精是由谷氨酸钠为94%、5’-呈味核苷酸二钠4%、琥珀酸二钠2%组成；鸡精是由谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5.5%、麦芽糊精2%、5’-呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0.5%组成。各成分之间协同作用，不仅具有使调味料具有浓郁的自然鲜香味，而且在烹调时的高油温下能较稳定的存在。
在制作担担面时，上述佐料有一最适的添加范围能起到最优的调味效果，在使用时，上述佐料占担担面总量的12-15%。在此范围内，面条色泽鲜亮、鲜香爽口、咸淡适中、并具有多种原料的自然香气。
有益效果
1.本发明得到的担担面口感好、各种原料的香气浓郁自然、色泽鲜亮，并且能够在常温下长期保持各料的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。
2.本发明得到的担担面面条劲道，带有浓郁自然鲜香，入味深而自然，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻。
3.本发明制的的产品符合清汤调料清汤调料Q/ZJJ0006S-2013标准。
4.本发明在不增加或甚至减少在食品中添加量的情况下，提高了味精的增鲜效果，更加安全健康，并减少了生产成本和使用成本；并且，含有丰富的营养成分，不仅营养价值高，而且口感更加鲜美且带有原始的自然香气，使食物更加可口。而且在进行担担面烹饪时，在热油的高温下，味精降解率低。
具体实施方式
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
实施例1
一种担担面佐料的制备方法，是由以下原料组成：植物油25份、芽菜13份、芝麻酱16份、食用盐9份、花生6份、辣椒3份、大蒜2份、白砂糖2份、甜酱3份、老姜1份、香辛料1.5份、食用香料0.1份、味精5份；所述味精是3份的鸡精、2份的高鲜精组成；所述鸡精是由是由谷氨酸钠37%、食用盐30%、白砂糖11%、鸡肉粉9%、淀粉6%、麦芽糊精3%、5’-呈味核苷酸二钠0.8%、食用香料1.8%、胡椒0.4%组成（将所述鸡精放入150-180℃高温下，30s后分解6%）；所述高鲜精是由谷氨酸钠93%、5’-呈味核苷酸二钠5%、琥珀酸二钠2%组成。
制作步骤：1）将油加热成120-130℃的热油，向所述热油中加入芽菜、甜酱、辣椒、食用盐、老姜、大蒜、白砂糖、芝麻酱，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾7-8分钟，制得第一份产品；
2）向第一份产品中加入花生、味精、香辛料、食用香料，翻炒，搅拌均匀，起锅，制得担担面佐料。放置常温条件下1个月后，取出拌入煮熟的面条中，所述佐料占担担面总量的15%。
随机调研50人对制备的担担面的香味、鲜味和口感进行评分：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。香味平均得分为4.8分，鲜味平均得分4.8分，口感平均得分4.9分。
实施例2
一种担担面佐料的制备方法，是由以下原料组成：植物油26份、芽菜14份、芝麻酱17份、食用盐10份、花生7份、辣椒4份、大蒜3份、白砂糖3份、甜酱4份、老姜2份、香辛料1.5份、食用香料0.1份、味精7份；所述味精是4份的鸡精、3份的高鲜精组成；所述高鲜精是由谷氨酸钠为94%、5’-呈味核苷酸二钠4%、琥珀酸二钠2%组成；鸡精是由谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5.5%、麦芽糊精2%、5’-呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0.5%组成（将所述鸡精放入150-180℃高温下，30s后按重量计分解5%）。
制备步骤：1）将油加热成120-130℃的热油，向所述热油中加入芽菜、甜酱、辣椒、食用盐、老姜、大蒜、白砂糖、芝麻酱，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾7-8分钟，制得第一份产品；
2）向第一份产品中加入花生、味精、香辛料、食用香料，翻炒，搅拌均匀，起锅，制得担担面佐料。放置常温条件下1个月后，取出拌入煮熟的面条中，所述佐料占担担面总量的13%。
随机调研50人对制备的担担面的香味、鲜味和口感进行评分：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。香味平均得分为4.9分，鲜味平均得分4.9分，口感平均得分4.9分。
实施例3
一种担担面佐料的制备方法，是由以下原料组成：植物油27份、芽菜15份、芝麻酱18份、食用盐11份、花生8份、辣椒5份、大蒜4份、白砂糖4份、甜酱5份、老姜3份、香辛料2份、食用香料0.2份、味精9份；所述味精是5份的鸡精、4份的高鲜精组成；所述高鲜精是谷氨酸钠95%、5’-呈味核苷酸二钠3%、琥珀酸二钠2%组成（将所述鸡精放入150-180℃高温下，30s后分解7%）；所述高鲜香是由谷氨酸钠39%、食用盐32%、白砂糖13%、鸡肉粉7%、淀粉4%、麦芽糊精1%、5’-呈味核苷酸二钠1.3%、食用香料2.1%、胡椒0.6%组成。放置常温条件下1个月后，取出拌入煮熟的面条中，所述佐料占担担面总量的12%。
制备步骤：1）将油加热成120-130℃的热油，向所述热油中加入芽菜、甜酱、辣椒、食用盐、老姜、大蒜、白砂糖、芝麻酱，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾7-8分钟，制得第一份产品；
2）向第一份产品中加入花生、味精、香辛料、食用香料，翻炒，搅拌均匀，起锅，制得担担面佐料。拌入煮熟的面条中，所述佐料占担担面总量的12%。
随机调研50人对制备的担担面的香味、鲜味和口感进行评分：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。香味平均得分为4.7分，鲜味平均得分4.7分，口感平均得分4.8分。
Claims (5)
1.一种担担面佐料的制备方法，其特征在于：包括如下原料：植物油25-27份、芽菜13-15份、芝麻酱16-18份、食用盐9-11份、花生6-8份、辣椒3-5份、大蒜2-4份、白砂糖2-4份、甜酱3-5份、老姜1-3份、香辛料1.5-2份、食用香料0.1-0.2份、味精5-9份；所述制备方法按如下操作步骤进行：1）将油加热成120-130℃的热油，向所述热油中加入芽菜、甜酱、辣椒、食用盐、老姜、大蒜、白砂糖、芝麻酱，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾7-8分钟，制得第一份产品；2）向第一份产品中加入花生、味精、香辛料、食用香料，翻炒，搅拌均匀，起锅，制得担担面佐料。
2.如权利要求1所述的担担面佐料的制备方法，是由植物油26份、芽菜14份、芝麻酱17份、食用盐10份、花生7份、辣椒4份、大蒜3份、白砂糖3份、甜酱4份、老姜2份、香辛料1.5份、食用香料0.1份、味精7份。
3.如权利要求1或2所述的担担面佐料的制备方法，所述味精是2-4份的鸡精、0.7-0.9份的高鲜精组成；所述鸡精是由谷氨酸钠37-39%、食用盐30-32%、白砂糖11-13%、鸡肉粉7-9%、淀粉4-6%、麦芽糊精1-3%、5’-呈味核苷酸二钠0.8-1.3%、食用香料1-3%、胡椒0.4-0.6%组；所述高鲜精是由谷氨酸钠93-95%、5’-呈味核苷酸二钠3-5%、琥珀酸二钠1-3%组成。
4.如权利要求3所述的担担面佐料的制备方法，所述高鲜精是由谷氨酸钠为94%、5’-呈味核苷酸二钠4%、琥珀酸二钠2%组成；鸡精是由谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5.5%、麦芽糊精2%、5’-呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0.5%组成。
5.如权利要求1-4任一所述的担担面佐料的制备方法，所述佐料占担担面总量的12-15%。
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2014
- 2014-11-17 CN CN201410651084.5A patent/CN105581119A/zh active Pending
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