CN102429243A - 棒棒鸡加工工艺 - Google Patents

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程祝军
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Abstract

棒棒鸡加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方和拌料配方，其有益效果是制作时用棒打，可把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，香料和调料充分浸入鸡肉内，鸡肉的味道表里如一，肉质酥松，气味香浓，新鲜可口，食用口感好，食时咀嚼省力，久品不厌，方便食用者与户外或旅行中食用。

Description

棒棒鸡加工工艺
技术领域
本发明涉及一种鸡肉食品加工领域，特别是一种棒棒鸡加工工艺。
背景技术
鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。
现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。
棒棒鸡是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的棒棒鸡各有千秋，其口味只能满足当地人的习惯，但无法满足更多人的需要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种棒棒鸡加工工艺，该工艺加工的鸡肉口味表里一致，肉质酥松，香鲜可口，久品不厌。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种棒棒鸡加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方和拌料配方，其加工步骤是：
a、原料挑选、清洗、修整、验收；
b、腌制：将腌制料与白条鸡混合均匀，在4-10℃温度环境中静置腌制48-72小时；
c、煮制：用沸水煮20分钟；
d、棒敲：用小木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松；
e、成形：撕成粗丝，装入容器待用；
f、拌料：将芝麻酱用冷鸡汤调和，加入酱油、香醋、盐、白糖、味精调和，再加入红油、葱花调成作料，将鸡丝和调料拌匀；
g、真空包装，高温杀菌；
h、保温检验：在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库。
其中步骤b腌制工艺中所采用的腌制料的配方按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：食盐2％、砂糖1.5％、异抗坏血酸纳0.02％、料酒1％、水20％。
其中步骤f拌料工艺中所采用的拌料配方按鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：芝麻酱2％、冷鸡汤2％、酱油1％、香醋0.8％、盐1％、白糖1％、味精0.5％、红油0.5％、葱花0.5％。
本发明的有益效果是制作时用棒打，可把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，香料和调料充分浸入鸡肉内，鸡肉的味道表里如一，香料种类独特，气味香浓，食用口感好，食时咀嚼省力，方便食用者与户外或旅行中食用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
1.制作腌制料：取食盐2kg、砂糖1.5kg、异抗坏血酸纳20g、料酒1kg、水20kg，充分混合拌匀，做成腌制料。
2.预备拌料：芝麻酱2kg、冷鸡汤2kg、酱油1kg、香醋0.8kg、盐1kg、白糖1kg、味精0.5kg、红油0.5kg、葱花0.5kg。
3.制作棒棒鸡：精选净重1kg的秀山土鸡100只，宰杀清洗修整，除去腹腔内皮膜和脂肪，称量，然后进行腌制，将上述腌制料与土鸡混合均匀，在5℃温度的冷室中静置腌制70小时，然后取出，在沸水中煮20分钟，接着用小木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松；然后将鸡肉撕成粗丝，装入容器，同时将芝麻酱2kg用冷鸡汤2kg调和，加入酱油1kg、香醋0.8kg、盐1kg、白糖1kg、味精0.5kg调和，再加入红油0.5kg、葱花0.5kg调成作料，将鸡丝和调料拌匀；接着用真空包装，高温杀菌，然后进行保温检验，即在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库，最后进行成品检验后出厂。

Claims (3)

1.棒棒鸡加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方和拌料配方，其特征是加工步骤如下：
a、原料挑选、清洗、修整、验收；
b、腌制：将腌制料与白条鸡混合均匀，在4-10℃温度环境中静置腌制48-72小时；
c、煮制：用沸水煮20分钟；
d、棒敲：用小木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松；
e、成形：撕成粗丝，装入容器待用；
f、拌料：将芝麻酱用冷鸡汤调和，加入酱油、香醋、盐、白糖、味精调和，再加入红油、葱花调成作料，将鸡丝和调料拌匀；
g、真空包装，高温杀菌；
h、保温检验：在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库。
2.根据权利要求1所述的棒棒鸡加工工艺，其特征是腌制料的配方按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：食盐2％、砂糖1.5％、异抗坏血酸纳0.02％、料酒1％、水20％。
3.根据权利要求1所述的棒棒鸡加工工艺，其特征是拌料工艺中所采用的拌料配方按鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：芝麻酱2％、冷鸡汤2％、酱油1％、香醋0.8％、盐1％、白糖1％、味精0.5％、红油0.5％、葱花0.5％。
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