CN102885277A

CN102885277A - 一种沸腾鱼调料及制作方法及应用

Info

Publication number: CN102885277A
Application number: CN2012104090737A
Authority: CN
Inventors: 吴志建; 涂彩虹; 徐华孝; 秦天福; 陈勇辉
Original assignee: SICHUAN BAI JIA FOOD CO Ltd
Current assignee: Sichuan Baijia akuan Food Industry Co.,Ltd.
Priority date: 2012-10-24
Filing date: 2012-10-24
Publication date: 2013-01-23
Anticipated expiration: 2032-10-24
Also published as: CN102885277B

Abstract

本发明属于食品调料及加工领域，尤其涉及一种沸腾鱼调料及其制作方法及应用。本发明中解决技术问题的一种沸腾鱼调料，包括腌鱼包、干料包和调料包，所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为6-10∶8-12∶78-86，沸腾鱼腌鱼包、干料包采用，直接进行干物料烘干后定量分装，调料包材料经过清洗、切碎、水泡发、加热和冷却等步骤作成。本发明体积小、便于携带和保存，使用时省时、省事且美味的沸腾鱼调料，通过对调料包组分的改变，以满足广大消费者对鱼调料的口味和营养的要求，提高了居民食品满意度。

Description

一种沸腾鱼调料及制作方法及应用

技术领域

本发明属于食品调料及加工领域，尤其涉及一种沸腾鱼调料及其制作方法及应用。

背景技术

鱼不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。老祖宗造字，就将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当作“鲜”的极品，因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。

“沸腾鱼”为水煮鱼的一种，在北方大部分地区，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”。此菜源于四川和重庆江北一带，四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。食用沸腾鱼具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气之功效，辅之以具有传统川味特色的沸腾鱼调味料，烹调出一道风味浓郁、美味独特的川菜鱼。

一般消费者品尝沸腾鱼菜肴需要到餐馆，制作 “沸腾鱼”菜肴所需物料较多，准备时间比较长，不能满足现代社会快节奏生活的需要；另一方面，在家制作沸腾鱼菜肴则因为材料有限制作不出相应的美味。为了满足市场的要求，需要一种能工业化生产的沸腾鱼调料，且要体积小、便于携带和保存，使用时省时、省事的调料。鱼调料一般包括腌鱼包、调料以及干料包。随着人们生活水平的日益提高，和口味的多样化，需要对鱼调料产品不断升级换代，美味、方便的调料是人们所需。

发明内容

针对以上技术问题，本发明提供一种体积小、便于携带和保存，使用时省时、省事且美味的沸腾鱼调料，通过对调料包组分的改变，以满足广大消费者对鱼调料的口味和营养的要求，提高了居民食品满意度。

本发明的另一目的是提供沸腾鱼调料的制作方法。

本发明中解决技术问题的一种沸腾鱼调料，包括腌鱼包、干料包和调料包，所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为6-10∶8-12∶78-86，所述调料包按重量百分比包括如下组分：

菜油 38—41、辣椒17--18、食用盐8—9、豆瓣酱8--9、姜2—2.4、蒜2—2.3、味精1—1.3、葱0.5—0.7、香辛料0.5—0.8、酵母抽提物0.5—0.7、食品添加剂0.5-0.8。

所述腌鱼包按重量百分比包括如下组分：食用淀粉3-5.2、食用盐2-3.3、味精0.8-1、胡椒0.2-0.5；

所述干料包按重量百分比包括如下组分：干辣椒6-9、花椒粒2-3。

所述香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。

所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为9∶10∶81。

优选方案为：食用淀粉4.2、食用盐3.3、味精1、胡椒0.5。干辣椒8、花椒粒2。

菜油41、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精1、葱0.5、香辛料0.5、酵母抽提物0.5、食品添加剂（乳酸0.2、辣椒红0.1、5^/-呈味核甘酸二钠0.1、食用香精0.1）。

所述食品添加剂为乳酸、辣椒红、5^/-呈味核甘酸二钠或食用香精。防腐、增鲜、提色。乳酸协调味感，5^/-呈味核甘酸二钠与味精协调增鲜。

为使做出的沸腾鱼色泽红润、香气浓郁、滋味醇厚、麻辣鲜香而设计配方。各种物料配比协调，突出麻、辣、香味。其中加入豆瓣酱增香、增鲜、提色。

所述酵母抽提物又称酵母味素，英文名称为Yeast extract，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。增鲜和增加醇厚感。

上述沸腾鱼腌鱼包、干料包采用，直接进行干物料烘干后定量分装。

其调料包采用如下步骤制作：

（1）将姜、蒜、葱清洗，去皮，切碎，得A；

（2）将辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目，并按照1：1.5-2的比例用85-100℃水泡发0.5-1小时，得B；

（3）菜油入锅加入B加热到85-90℃；加入豆瓣、泡辣椒加热到95-100℃；加入A加热到95-100℃；加入食盐、酵母抽提物、食品添加剂加热到95-100℃并恒温5-8分钟，起锅。冷却到75-80℃搅拌均匀，灌装。

鱼、调料比例为4.8-5.2∶1，优选鱼、调料比例为5：1;

根据权利要求9中所述的沸腾鱼，其特征在于：鱼、调料比例为2.3:1，将干料包中的辣椒、花椒放入油中，在锅中缓慢加热后再淋浇到用本方法制作的调料煮熟的鱼片上。适合于淡水鱼。

辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉经开水泡发后风味物质渗透到水中，炒制时，辣椒红色素、风味物质渗透到沸腾鱼调料中，烹饪成的沸腾鱼色泽红润、香味浓郁。辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉经开水润发后加入冷油中缓慢加热有利于色泽、风味物质渗出。豆瓣、姜、蒜等物料加温到95℃并恒温5分钟能使这些物料的特殊物质渗出、产生香味。且能杀灭这些物料中的微生物，有利于酱料的保存。

辣椒、花椒、香辛料经开水润发后，色泽、风味物质易溶入酱料中，突出产品特色。

餐饮业在制作沸腾鱼时传统食用方法是将辣椒、花椒放在煮熟的鱼片上再放入较大量的热油。在家庭制作沸腾鱼时由于用油量较少，在食用方法上我们做了改进：将辣椒、花椒放入色拉油中，在锅中缓慢加热将辣椒、花椒、香辛料粉炸酥、炸香，再淋浇到用本方法制作的调料煮熟的鱼片上。沸腾鱼上桌时依然能达到香味四溢的效果，且耗油量减少，消费者摄入体内的油脂量也相应减少，符合健康的消费习惯。

具体实施例

实施例1：

本发明的沸腾鱼调料：腌鱼包18g,干料包20g，调料包162g包，

其中调料包包括下述重量百分比组分：菜油41、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精1、葱0.5、香辛料0.5、酵母抽提物0.5、食品添加剂（乳酸0.2、辣椒红0.1、5^/-呈味核甘酸二钠0.1、食用香精0.1）。

食用淀粉4.2、食用盐3.3、味精1、胡椒0.5。

干辣椒8、花椒粒2。

香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。

上述沸腾鱼腌鱼包、干料包采用常规工艺生产，其调料包采用如下步骤制作：

（1）将姜、蒜、葱清洗，去皮，切碎；

（2）将辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目并用85-100℃水泡发0.5-1小时；

（3）菜油入锅加入经泡发的辣椒、花椒、香辛料加热到85-90℃；加入豆瓣、泡辣椒加热到95-100℃；加入姜、蒜、葱加热到95-100℃；加入食盐、酵母抽提物、食品添加剂加热到95-100℃并恒温5-8分钟，起锅。冷却到75-80℃搅拌均匀，灌装。

本发明的沸腾鱼调料食用方法在传统方法的基础上改进为：将辣椒、花椒放入色拉油中，在锅中缓慢加热将辣椒、花椒、炸酥、炸香，再淋浇到用本方法制作的调料煮熟的鱼片上。

鱼、调料比例为4.8-5.2∶1，优选鱼、调料比例为5：1。

实施例2：

本发明的沸腾鱼调料：腌鱼包18g,干料包20g，调料包170g包，

其中调料包包括下述重量百分比组分：菜油41、辣椒18、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精1、葱0.5、香辛料0.5、酵母抽提物0.5、食品添加剂（乳酸0.2、辣椒红0.1、5^/-呈味核甘酸二钠0.1、食用香精0.1）。

食用淀粉4、食用盐3、味精0.8、胡椒0.2。

干辣椒7、花椒粒2。

香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。

上述沸腾鱼其调料包采用如下制作步骤同实施例1。本发明的沸腾鱼调料食用方法同实施例1。

实施例3：

本发明的沸腾鱼调料：腌鱼包15g,干料包18g，调料包154g，

其中调料包包括下述重量百分比组分：菜油 41、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精1、葱0.7、香辛料0.8、酵母抽提物0.7、食品添加剂食品添加剂（乳酸0.3、辣椒红0.2、5^/-呈味核甘酸二钠0.2、食用香精0.1）。

食用淀粉4.2、食用盐3.3、味精1、胡椒0.5；

干辣椒7、花椒粒2。

香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。

实施例4：

本发明的沸腾鱼调料：腌鱼包15g,干料包20g，调料包160g，

其中调料包包括下述重量百分比组分：菜油 40、辣椒18、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精1、葱0.5、香辛料0.5、酵母抽提物0.5、食品添加剂（乳酸0.2、辣椒红0.1、5^/-呈味核甘酸二钠0.1、食用香精0.1）

食用淀粉4.2、食用盐3.3、味精1、胡椒0.5；

干辣椒7、花椒粒3。

香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。

实施例5：

本发明的沸腾鱼调料：腌鱼包15g,干料包20g，调料包215g，

其中调料包包括下述重量百分比组分：菜油 41、辣椒18、食用盐9、豆瓣酱9、姜2.4、蒜2.3、味精1.3、葱0.7、香辛料0.8、酵母抽提物0.7、食品添加剂（乳酸0.3、辣椒红0.2、5^/-呈味核甘酸二钠0.15、食用香精0.15）

食用淀粉3、食用盐2、味精0.8、胡椒0.2；

干辣椒6、花椒粒2。

香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。

实施例6：

本发明的沸腾鱼调料：腌鱼包20g,干料包24g，调料包156g，

其中调料包包括下述重量百分比组分：菜油 38、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精1、葱0.5、香辛料0.5、酵母抽提物0.5、食品添加剂（乳酸0.2、辣椒红0.1、5^/-呈味核甘酸二钠0.1、食用香精0.1）

食用淀粉5.2、食用盐3.3、味精1、胡椒0.5；

干辣椒9、花椒粒3。

香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。

口味测试：测试人数200人

测试结果是：很有食欲感和比较有食欲感占比85%；很香和比较香占比87%；色泽适中占比80%；鲜味很鲜和比较鲜占比82%；辣味适中占比85；咸味适中占比73%；麻味适中占比70；油量适中占比90%；整体优和良占比85%。

Claims

1.一种沸腾鱼调料，包括腌鱼包、干料包和调料包，其特征在于：所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为6-10∶8-12∶78-86，其中：

所述干料包按重量百分比包括如下组分：干辣椒6-9、花椒粒2-3；

所述调料包按重量百分比包括如下组分：菜油 38—41、辣椒17--18、食用盐8—9、豆瓣酱8--9、姜2—2.4、蒜2—2.3、味精1—1.3、葱0.5—0.7、香辛料0.5—0.8、酵母抽提物0.5—0.7、食品添加剂0.5-0.8。

2.根据权利要求1中所述的一种沸腾鱼调料，其特征在于：所述香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴。

3.根据权利要求1中所述的一种沸腾鱼调料，其特征在于：所述食品添加剂为乳酸0.2—0.3、辣椒红0.1—0.2、5^/-呈味核甘酸二钠0.1—0.15或食用香精0.1—0.15。

4.根据权利要求1中所述的一种沸腾鱼调料，其特征在于：所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为9∶10∶81。

5.根据权利要求1中所述的一种沸腾鱼调料，其特征在于：食用淀粉4.2、食用盐3.3、味精1、胡椒0.5。

6.根据权利要求1中所述的一种沸腾鱼调料，其特征在于：干辣椒8、花椒粒2。

7.根据权利要求1-3中所述任一项的一种沸腾鱼调料，其特征在于：调料包按重量百分比包括如下组分：菜油41、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精1、葱0.5、香辛料0.5、酵母抽提物0.5、食品添加剂乳酸0.2、辣椒红0.1、5^/-呈味核甘酸二钠0.1、食用香精0.1。

8.根据权利要求1中所述的一种沸腾鱼调料制作方法，其特征在于：

上述沸腾鱼腌鱼包、干料包采用，直接进行干物料烘干后定量分装；

其调料包采用如下步骤制作：

（1）将姜、蒜、葱清洗，去皮，切碎，得A；

（3）菜油入锅加入B加热到85-90℃；加入豆瓣、泡辣椒加热到95℃-100℃；再加入A加热到95℃-100℃；加入食盐、酵母抽提物、食品添加剂加热到95℃-100℃并恒温5-8分钟，起锅；冷却到75℃-80℃搅拌均匀，灌装。

9.根据权利要求1中所述的一种沸腾鱼调料为佐料制作的沸腾鱼，其特征在于：鱼、调料比例为4.8-5.2∶1。

10.根据权利要求9中所述的沸腾鱼，其特征在于：鱼、调料比例为5：1，将干料包中的辣椒、花椒放入油中，在锅中缓慢加热后再淋浇到用本方法制作的调料煮熟的鱼片上。