CN103169057B - 一种麻辣嫩鱼调料及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及调味品技术领域,尤其涉及一种麻辣嫩鱼调料及其制作方法。该调料包括独立的主料包、腌鱼料包、干料包;主料包包括如下质量份原料:食用植物油80~100份、郫县豆瓣30~35份、辣椒35~40份、豆豉15~20份、食用盐25~30份、生姜8~10份、大蒜5~7份、四川泡菜15~20份、花椒6~10份、白糖4~6份、香辛料3~4份、味精4~7份;腌鱼料包包括如下质量份原料:淀粉40~45份、食用盐42~46份、胡椒粉3~5份、木瓜蛋白酶0.8~1份;干料包包括如下质量份原料:炒辣椒粉60~65份、花椒颗粒5~8份、花椒粉15~18份、炒芝麻10~12份。该调料使用方便,烹调出的鱼肉味道鲜美。

Description

一种麻辣嫩鱼调料及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及调味品技术领域,尤其涉及一种麻辣嫩鱼调料及其制作方法。
背景技术
[0002] 随着经济的发展,人们生活水平的提高,人们越来越重视自身的健康。鱼类作为重 要的营养食品倍受亲睐。麻辣嫩鱼为四川民间家常菜,以鱼肉为原料,辣椒、花椒为主要调 味料制作而成。麻辣嫩鱼肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑,在全国各地流传 甚广。其味道麻辣,美味爽口,且同时具有治疗高血压、营养不良等多种功效。
[0003] 由于,在家自制麻辣嫩鱼需要花费很多工序和时间,因此,一般消费者欲品尝麻辣 嫩鱼一般都会选择去餐馆。而在制作麻辣嫩鱼的过程中,造成工序和时间延长的主要环节 则是调料的配制。一方面,制作麻辣嫩鱼所需的调味料较多,一般家庭很难备齐所有调味 料,缺少调料则很难制备出地道的美味;另一方面,即便是备齐了材料,调制出地道的麻辣 嫩鱼调料也需要多年的经验,对于没有经验的人们来说,自制麻辣嫩鱼难度很大。
发明内容
[0004] 有鉴于此,本发明要解决的技术问题在于提供一种麻辣嫩鱼调料及其制作方法, 本发明提供的麻辣嫩鱼调料使用简便,所制备的麻辣嫩鱼味道麻、辣、鲜、嫩,地道鲜美。
[0005] 本发明提供了一种麻辣嫩鱼调料,包括独立的主料包,腌鱼料包、干料包;
[0006] 其中,主料包包括如下质量份的原料:食用植物油80份〜100份、郫县豆瓣30 份〜35份、辣椒35份〜40份、豆豉15份〜20份、食用盐25份〜30份、生姜8份〜10份、 大蒜5份〜7份、四川泡菜15份〜20份、花椒6份〜10份、白糖4份〜6份、香辛料3份〜 4份、味精4份〜7份;
[0007] 腌鱼料包包括如下质量份的原料:淀粉40份〜45份、食用盐42份〜46份、胡椒 粉3份〜5份、木瓜蛋白酶0. 8份〜1. 0份;
[0008] 干料包包括如下质量份的原料:炒辣椒粉60份〜65份、花椒颗粒5份〜8份、花 椒粉15份〜18份、炒芝麻10份〜12份。
[0009] 作为优选,主料包、腌鱼料包与干料包的质量比为(175〜210) : 15:20。
[0010] 作为优选,麻辣嫩鱼调料的腌鱼料中木瓜蛋白酶的酶活力为650000u/g。
[0011] 作为优选,麻辣嫩鱼调料的主料包中辣椒为水发辣椒。
[0012] 优选地,水发辣椒的制备方法为:取辣椒粉与沸水按质量比为1 : (1. 5〜2. 0)的 比例混合,泡1小时,即得。
[0013] 作为优选,四川泡菜为泡青菜、泡红辣椒、泡小米椒。
[0014] 优选的,四川泡菜的制备方法为:取青菜、红辣椒或小米椒,经盐腌发酵,入池或入 泡菜坛进行第二发酵,即得。
[0015] 更优选的,盐腌发酵和第二发酵的时间之和不低于6个月。
[0016] 本发明提供的麻辣嫩鱼调料的制备方法为分别制备主料包、腌鱼料包、干料包,分 别包装,即得。
[0017] 作为优选,本发明提供的麻辣嫩鱼调料中主料包的制备方法,包括如下步骤:
[0018] 步骤1 :将80份〜100份食用植物油加热,得到热油;
[0019] 步骤2 :向热油中依次加入35份〜40份辣椒、30份〜35份豆瓣、15份〜20份豆 豉、3份〜4份香辛料、8份〜10份生姜、5份〜7份大蒜、四川泡菜15份〜20份、花椒6 份〜10份,经第一翻炒得到第一产品;
[0020] 步骤3 :向第一产品中加入25份〜30份食盐、4份〜6份白糖、4份〜7份味精, 经第二翻炒,即得。
[0021] 优选的,麻辣嫩鱼调料中主料包的制备方法中加热的时间为5分钟〜7分钟。
[0022] 优选的,麻辣嫩鱼调料中主料包的制备方法中热油的温度为120°C〜130°C。
[0023] 优选的,麻辣嫩鱼调料中主料包的制备方法中第一翻炒的温度为105°C〜125°C, 时间为35分钟〜45分钟。
[0024] 优选的,麻辣嫩鱼调料中主料包的制备方法中第二翻炒的温度为105°C〜110°C, 时间为5分钟〜8分钟。
[0025] 作为优选,本发明提供的麻辣嫩鱼调料中腌鱼料包的制备方法为:取淀粉40份〜 45份、食用盐42份〜46份、胡椒粉3份〜5份和木瓜蛋白酶0. 8份〜1. 0份,混合,即得。
[0026] 作为优选,本发明提供的麻辣嫩鱼调料中干料包的制备方法为:取炒辣椒粉60 份〜65份、花椒颗粒5份〜8份、花椒粉15份〜18份、炒芝麻10份〜12份,混合,即得。
[0027] 由本发明提供方法制备的麻辣嫩鱼调料。
[0028] 本发明所述的份,皆为质量份。
[0029] 本发明提供的麻辣嫩鱼调料的使用方法为:
[0030] 步骤a :取1. 5kg去内脏的鱼分解为鱼头、鱼排和鱼肉,取鱼肉切片获得鱼片;
[0031] 步骤b :取鱼头、鱼排和鱼片加15g腌鱼包腌制2分钟〜3分钟;
[0032] 步骤c :锅中加水或鲜汤700g,加入175g主料包煮沸,加入鱼头煮1分钟,加入鱼 排煮〇. 5分钟,再加入鱼片继续煮1〜2分钟起锅;
[0033] 步骤d :取香葱3〜5根切成香葱节,取香葱节和20g干料包倒在鱼肉上,将约150g 植物油烧熟后,浇淋在干料上,即制得麻辣嫩鱼。
[0034] 本发明提供了一种麻辣嫩鱼调料,包括独立的主料包,腌鱼料包、干料包;其中,主 料包包括如下质量份的原料:食用植物油80份〜100份、郫县豆瓣30份〜35份、辣椒35 份〜40份、豆豉15份〜20份、食用盐25份〜30份、生姜8份〜10份、大蒜5份〜7份、四 川泡菜15份〜20份、花椒6份〜10份、白糖4份〜6份、香辛料3份〜4份、味精4份〜 7份;腌鱼料包包括如下质量份的原料:淀粉40份〜45份、食用盐42份〜46份、胡椒粉3 份〜5份、木瓜蛋白酶0. 8份〜1. 0份;干料包包括如下质量份的原料:炒辣椒粉60份〜65 份、花椒颗粒5份〜8份、花椒粉15份〜18份、炒芝麻10份〜12份。本发明提供的麻辣 嫩鱼调料使用方便、快捷,烹调出来的菜品汤色红亮,椒香扑鼻,质感鲜嫩细滑,麻辣厚重, 充分体现其"麻、辣、嫩"的特点,川味特点鲜明。即使不会烹调的消费者也能在30分钟内 制作出一道独具川菜特色的菜品。
具体实施方式
[0035] 本发明提供了一种麻辣嫩鱼调料及其制作方法,本领域技术人员可以借鉴本文内 容,适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是,所有类似的替换和改动对本领域技术人员 来说是显而易见的,它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施 例进行了描述,相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和 应用进行改动或适当变更与组合,来实现和应用本发明技术。
[0036] 本发明采用的试剂皆为普通市售品,皆可于市场购得。
[0037] 下面结合实施例,进一步阐述本发明:
[0038] 实施例1麻辣嫩鱼调料的制作
[0039] 制备主料包:将100g食用植物油加热5分钟〜7分钟,得到温度为120°C〜130°C 的热油;向热油中依次加入40g辣椒、35g豆瓣、20g豆豉、4g香辛料、10g生姜、7g大蒜、四 川泡菜20g、花椒10g,105°C〜125°C条件下翻炒45分钟,得到第一产品;向第一产品中加 入30g食盐、6g白糖、7g味精,1KTC条件下翻炒8分钟,即得。
[0040] 制备腌鱼料包:取淀粉45g、食用盐46g、胡椒粉5g和木瓜蛋白酶l.Og,混合,即 得。
[0041] 制备干料包:取炒辣椒粉65g、花椒颗粒8g、花椒粉18g、炒芝麻12g,混合,即得。
[0042] 将制备得到的主料包、腌鱼料包、干料包,分别包装,使主料包、腌鱼料包与干料包 的质量比为175:15:20,即得麻辣嫩鱼调料。
[0043] 实施例2麻辣嫩鱼调料的制作
[0044] 制备主料包:将80g食用植物油加热5分钟,得到温度为120°C〜130°C的热油;向 热油中依次加入35g辣椒、30g豆瓣、15g豆豉、3g香辛料、8g生姜、5g大蒜、四川泡菜15g、 花椒6g,105°C〜125°C条件下翻炒35分钟,得到第一产品;向第一产品中加入25g食盐、4g 白糖、4g味精,105°C〜110°C条件下翻炒5分钟,即得。
[0045] 制备腌鱼料包:取淀粉40g、食用盐42g、胡椒粉3g和木瓜蛋白酶0.8g,混合,即 得。
[0046] 制备干料包:取炒辣椒粉60g、花椒颗粒5g、花椒粉15g、炒芝麻10g,混合,即得。
[0047] 将制备得到的主料包、腌鱼料包、干料包,分别包装,使主料包、腌鱼料包与干料包 的质量比为210:15:20,即得麻辣嫩鱼调料。
[0048] 实施例3麻辣嫩鱼调料的制作
[0049] 制备主料包:将90g食用植物油加热5分钟〜7分钟,得到温度为120°C〜130°C 的热油;向热油中依次加入37. 5g辣椒、32. 5g豆瓣、17. 5g豆豉、3. 5g香辛料、9g生姜、6g大 蒜、四川泡菜17. 5g、花椒8g,105°C〜125°C条件下翻炒37. 5分钟,得到第一产品;向第一 产品中加入27. 5g食盐、5g白糖、6g味精,105°C〜110°C条件下翻炒6. 5分钟,即得。
[0050] 制备腌鱼料包:取淀粉42. 5g、食用盐44g、胡椒粉4g和木瓜蛋白酶0. 9g,混合,即 得。
[0051] 制备干料包:取炒辣椒粉62. 5g、花椒颗粒6. 5g、花椒粉16. 5g、炒芝麻llg,混合, 即得。
[0052] 将制备得到的主料包、腌鱼料包、干料包,分别包装,使主料包、腌鱼料包与干料包 的质量比为192. 5:15:20,即得麻辣嫩鱼调料。
[0053] 实施例4采用本发明提供的麻辣嫩鱼调料制作麻辣嫩鱼
[0054] 采用本发明实施例1〜3任一项制备的麻辣嫩鱼调料制备麻辣嫩鱼,具体为:取 1. 5kg去内脏的鱼分解为鱼头、鱼排和鱼肉,取鱼肉切片获得鱼片;取鱼头、鱼排和鱼片加 15g腌鱼包腌制2分钟〜3分钟;锅中加水或者鲜汤约700g,加入175g主料包烧沸;先煮 鱼头1分钟,依次加入鱼排煮〇. 5分钟后,再加入鱼片继续煮1〜2分钟起锅;取香葱3〜 5根切成香葱节,将香葱节和20g干料包倒在鱼肉上,将约150g植物油烧熟后,浇淋在干料 上即成。
[0055] 实施例5采用本发明提供的麻辣嫩鱼调料制作的麻辣嫩鱼感官评价
[0056] 由10名专业人士组成感官评价小组,对本发明实施例4制备获得的麻辣嫩鱼的色 泽、滋味、异味、质地因素进行打分,感官评定标准如表1所示,满分1〇〇分。
[0057] 表1感官评价标准
[0059] 感官评价采用盲评方式,对本发明实施例4制备的麻辣嫩鱼进行感官评价,评价 结果取均值记录于表2 :
[0060] 表2本发明实施例4制备的麻辣嫩鱼感官评价结果
[0061]
[〇〇62] 可见,采用本发明制备的麻辣嫩鱼调料烹调出来的鱼肉汤色红亮,椒香扑鼻,质感 鲜嫩细滑,麻辣厚重,油而不腻,充分体现出鱼肉"麻、辣、鲜、嫩"的特点。

Claims (3)

1. 一种麻辣嫩鱼调料,其特征在于,包括独立的主料包,腌鱼料包、干料包; 其中,所述主料包包括如下质量份的原料:食用植物油80份〜100份、郫县豆瓣30 份〜35份、辣椒35份〜40份、豆豉15份〜20份、食用盐25份〜30份、生姜8份〜10份、 大蒜5份〜7份、四川泡菜15份〜20份、花椒6份〜10份、白糖4份〜6份、香辛料3份〜 4份、味精4份〜7份; 所述主料包的制备方法,包括如下步骤: 步骤1 :将80份〜100份食用植物油加热,得到热油; 步骤2 :向所述热油中依次加入35份〜40份辣椒、30份〜35份郫县豆瓣、15份〜20 份見豉、3份〜4份香辛料、8份〜10份生姜、5份〜7份大蒜、四川泡菜15份〜20份、花椒 6份〜10份,经第一翻炒得到第一产品; 步骤3 :向所述第一产品中加入25份〜30份食盐、4份〜6份白糖、4份〜7份味精, 经第二翻炒,即得; 所述热油的温度为120°C〜130°C ; 所述第一翻炒的温度为l〇5°C〜125°C,时间为35分钟〜45分钟; 所述第二翻炒的温度为l〇5°C〜110°C,时间为5分钟〜8分钟; 所述腌鱼料包包括如下质量份的原料:淀粉40份〜45份、食用盐42份〜46份、胡椒 粉3份〜5份、木瓜蛋白酶0. 8份〜1. 0份; 所述腌鱼料包的制备方法为取淀粉40份〜45份、食用盐42份〜46份、胡椒粉3份〜 5份和木瓜蛋白酶0. 8份〜1. 0份,混合,即得; 所述干料包包括如下质量份的原料:炒辣椒粉60份〜65份、花椒颗粒5份〜8份、花 椒粉15份〜18份、炒芝麻10份〜12份; 所述干料包的制备方法为取炒辣椒粉60份〜65份、花椒颗粒5份〜8份、花椒粉15 份〜18份、炒芝麻10份〜12份,混合,即得; 所述主料包、所述腌鱼料包与所述干料包的质量比为(175〜210) : 15:20。
2. 根据权利要求1所述的麻辣嫩鱼调料,其特征在于,所述腌鱼料包中木瓜蛋白酶的 酶活力为650000u/g。
3. -种如权利要求1〜2任一项所述麻辣嫩鱼调料的制备方法,其特征在于,分别制备 主料包、腌鱼料包、干料包,分别包装,即得; 其中,所述主料包包括如下质量份的原料:食用植物油80份〜100份、郫县豆瓣30 份〜35份、辣椒35份〜40份、豆豉15份〜20份、食用盐25份〜30份、生姜8份〜10份、 大蒜5份〜7份、四川泡菜15份〜20份、花椒6份〜10份、白糖4份〜6份、香辛料3份〜 4份、味精4份〜7份; 所述主料包的制备方法,包括如下步骤: 步骤1 :将80份〜100份食用植物油加热,得到热油; 步骤2 :向所述热油中依次加入35份〜40份辣椒、30份〜35份郫县豆瓣、15份〜20 份見豉、3份〜4份香辛料、8份〜10份生姜、5份〜7份大蒜、四川泡菜15份〜20份、花椒 6份〜10份,经第一翻炒得到第一产品; 步骤3 :向所述第一产品中加入25份〜30份食盐、4份〜6份白糖、4份〜7份味精, 经第二翻炒,即得; 所述热油的温度为120°C〜130°C ; 所述第一翻炒的温度为l〇5°C〜125°C,时间为35分钟〜45分钟; 所述第二翻炒的温度为l〇5°C〜110°C,时间为5分钟〜8分钟; 所述腌鱼料包包括如下质量份的原料:淀粉40份〜45份、食用盐42份〜46份、胡椒 粉3份〜5份、木瓜蛋白酶0. 8份〜1. 0份; 所述腌鱼料包的制备方法为取淀粉40份〜45份、食用盐42份〜46份、胡椒粉3份〜 5份和木瓜蛋白酶0. 8份〜1. 0份,混合,即得; 所述干料包包括如下质量份的原料:炒辣椒粉60份〜65份、花椒颗粒5份〜8份、花 椒粉15份〜18份、炒芝麻10份〜12份; 所述干料包的制备方法为取炒辣椒粉60份〜65份、花椒颗粒5份〜8份、花椒粉15 份〜18份、炒芝麻10份〜12份,混合,即得; 所述主料包、所述腌鱼料包与所述干料包的质量比为(175〜210) : 15:20。
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Chon Korean cuisine and food culture

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