KR100458801B1 - 조개고추장볶음 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
조개살 50중량％에 간장 10중량％, 조미술 2중량％, 청주 2중량％ 넣고, 70℃내지 90℃의 온도로 1시간 내외로 가열하여 조리는 단계, 찹쌀고추장 15중량％에, 세절한 쇠고기 5중량％, 당근즙 1.5중량％, 물엿 2.5중량％, 생강 정제분말 및 즙 2.5중량％, 통참깨 2.5중량％, 양파즙 2.5중량％, 마늘박편 2중량％를 혼합하여, 70℃내지 90℃의 온도로 1시간 정도 가열하여 고추장을 볶는 단계, 상기 볶은 고추장에 간장에 조린 조개살을 교반하여, 40℃내지 70℃의 온도로 30분내지 50분 정도 골고루 잘 저으면서, 물엿 2.5중량％를 혼합하여 볶는 단계로 구성된다,
Description
종래에는 건멸치나 건새우 그리고 건오지어를 주제로 한 고추장 볶음이, 가정에서 소량으로 보통 고추장에 간장, 깨, 마늘, 설탕 등 조미료를 첨가, 제조하여 도시락이나 밑반찬으로 하고 있으나, 대중 식품으로서의 다양성이 없다. 그리고 조개로서 새꼬막을 자숙하여 한쪽껍질 조개살에 고추장 양념을 첨가하여 식당 식탁에 오르는 것이 고작이고, 가까운 일본에서는 고추장없이 간장만으로 바지락 백합등 여러 조개살을 간장에 조림하여, 즈구다니라 하여 일류 고급식품으로 대중화하고 있는 실정에 비하여, 우리 고추장은 오랜 역사와 전통을 가지고 영양적인 면에서 어느 나라의 전통 음식 못지 않게 뛰어났지만, 고추장으로 조개류, 즉 바지락, 새꼬막 등을 주제로 하는 다양한 대중식품의 기술분야가 빈약하고, 발전이 없는 것이 오늘의 현실이라 하겠다.
고추장은 예로부터 내려오면서 많은 변화를 거듭하였고, 독특하고 자극적인 맛을 선호하는 현대인의 기호에 따라 그 사용은 날로 늘어나고 있지만, 고추장으로 조개류를 주제로 한 다양한 대중식품의 기술분야가 미약하여 개발에 없어, 고부가가치의 대중식품 개발이 시급히 요구되고 있는 실정이다
조개는 일본 등 여러나라에서 많이 선호하고 있고, 우리나라 해안에서도 많이 서식하고 있어 우리식탁에 친근하며 멸치, 새우, 오징어에 비하여 맛과 영양효소가 월등하다는 것은 이미 알고 있는 사실이다.
본 발명의 목적은, 고추장은 다른 콩 가공식품에 비해 단백질 함량이 떨어지므로, 단백질이 풍부한 조개를 주제로 하여 단백질을 더욱 풍부하게 하고, 붉은 색과 자극적인 매운맛과 간장의 짠맛 쇠고기의 구수하고 깔끔한 맛, 그리고 쫄깃하고 담백한 조개맛이 한군데 어울리는, 맛과 영양이 풍부한 조개 고추장볶음 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본발명의 조개고추장 볶음 및 제조방법의 구성요소를 구체적으로 설명하기로 한다. 본 발명의 조개는 활조개를 사용하는 것이 바람직하다.
살아있는 조개를 주제로 하는 것은 많이 포함되어 있는 영양효소와 쫄깃하고 담백한 조개맛을 유지하고 조개를 안심하게 먹을 수 있게 하기 위한 것이다.
조개의 자숙은 I. 활조개를 손으로 까서 탈피하여 생조개살을 120도 끊는 물에 넣어 10분정도 삶은 방법과 II. 활조개를 150도 끊은물에 넣어 20분정도 삶아 피와 조개살을 선별하는 방법이 있다. I의 경우 대량생산이 불가하고 탈피에 의한 시간과 비용으로, 원가가 상승하는 반면 담백한 맛으로 고급화를 기할 수가 있고, II의 경우 대량생산은 가능하고, 원가 역시 절약할 수 있지만, 담백한 맛이 적어, 고급화를 기할 수가 없다.
간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지방질, 가용성 무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있어 6개월 이상의 계속 숙성시킨 전통재래 간장(진장)을 이용한다. 간장의 짠맛으로 간을 맞추고, 오래된 간장일수록 변질 방지에 절대적 효과가 있고 간장에 조개살을 조린다는 것은, 3-4개월 이상 상온에서 부패하지 않고, 영양과 맛의 보존을 위한 수단이 된다.
간장을 사용하는데는 조미술를 넣는다. 그리고 청주를 따로 넣으면 잡내를 없애는 것은 물론, 간장의 단맛을 살려 훨씬 맛깔스러워 진다.
고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴 등과 같이 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있어 고추장은 메주가루와 고춧가루를 넣고 골고루 섞은 다음 소금을 넣어 간을 짭짤하게 맞추어, 물기 없이 눌러 담은 6개월정도 숙성시킨 전통 재래 찹쌀고추장을 이용한다. 붉은 색과 자극적인 매운맛의 보존과 잡내가 없는 적절한 시기에 이용하는 것이 바람직하다.
쇠고기는 구수한 맛을 살리기 위해 며칠 보관하여 숙성되게 하고, 이노신산이 다량 생길 때 세절하여 사용하는 것이 바람직하다.
당근은 고유한 향미작용을, 물엿은 매운맛과 단맛을 조절하는 설탕 역활을 하고, 생강은 조갯살을 부드러워지게 하며 잡내를 없애주며 마늘과 양파는 볶음의 맛을 살리는데, 통깨는 구수한 맛을 돋워 준다.
이상 간장이 타지 않도록 그리고 조개살 깊숙이 간장이 베이도록 해야하며,고추장 역시 타지 않도록 해야하고, 볶고 조리는 양에 따라 온도와 시간등은 선택적으로 가감 조정될 수 있다.
이상의 구성 작용에 의하여 본 발명의 조개 고추장볶음 및 그 제조방법을 공정별로 상세히 설명하고자 한다.
제 1공정 :I. 활조개를 손으로 까서 탈피하여 생조개살을 120도 끊는 물에 넣어 10분정도 삶은 방법 또는 활조개를 150도 끊은물에 넣어 20분정도 삶어 조개살를 선별하는 등. 자숙한 조개살에 이물질이 없도록 깨끗이 세척하고 탈수한다.
제 2공정 : 자숙하여 세척, 탈수한 조개살 50중량％에 간장 10중량％, 조미술 2중량％, 청주 2중량% 넣고, 70℃내지 90℃의 온도로 1시간 내외로 가열하여 조린다.
제 3공정 : 찹쌀고추장 15중량％에, 세절한 쇠고기 5중량％, 당근즙 1.5중량％, 물엿 2.5중량％, 생강 정제분말 및 즙 2.5중량％, 통참깨 2.5중량％, 양파즙 2.5중량％, 마늘박편 2중량％를 혼합하여, 70℃내지 90℃의 온도로 1시간 정도 가열하여 고추장을 볶는다.
제 4공정 : 제3공정의 볶은 고추장에 제 2공정의 간장에 조린 조개살을 교반하여, 40℃내지 70℃의 온도로 30분내지 50분 정도 골고루 잘 저으면서, 물엿 2.5중량％를 혼합하여 볶는다.
이렇게 완성된 고추장 볶음은 상온으로 냉각하여 포장하여 유통시킬 수 있다.
위 공정을 단계별로 요약하면 활바지락을 자숙하여 전통재래 간장에 조리는 단계, 찹쌀고추장에 향신 조미를 넣고 고추장을 볶는 단계, 간장에 조린 조개살과 볶은고추장을 교반하여 볶는 단계, 그리고 상온에서 영하로 냉각시켜 완료되는 단계 등 전단계를 포함하여 구성되는 조개 고추장볶음 및 그 제조방법이다.
조개 고추장볶음 및 제조방법의 총괄적 재료배합 최저비율은 조개살 50%에. 간장7.5%, 고추장 15%, 각종 향신 조미료 25%로 하는 구체적 재료 배합 비율을 다음 표 5에 나타내었다.
본 발명의 주재료인 조개는 우리나라에서 수십여종의 조개가 서식하고 있다. 그 중 바지락, 새꼬막, 백합등 3종류의 조개가 본 발명에서 가장 바람직하게 선택된다.
선택된 바지락으로 제조단계를 설명하기 위해 아래 실시 예를 예시한다.
실시예
자숙한 바지락 조개살 1000g에 간장 200g, 조미술 40g, 청주40g 넣고, 70℃내지 90℃의 온도로 30분 내외로 가열하여 조리는 단계, 찹쌀고추장 300g에 세절한 쇠고기 100g, 당근즙 30g, 물엿 50g, 생강 정제분말 및 즙 50g, 통참깨 50g, 양파즙 50g, 마늘박편 40g를 혼합하여, 70℃내지 90℃의 온도로 30내지 40분 정도 가열하여 고추장을 볶는 단계, 볶은 고추장에 간장에 조린 바지락 조개살을 교반하여, 40℃내지 70℃의 온도로 20내지 40분정도 골고루 잘 저으면서, 물엿 50g를 혼합하여 볶았다.
국립수산진흥원의 어패류 성분분석표 중 바지락을 선택하여 다음표2에 나타내었다.
고추장으로부터 붉은 색과 자극적인 매운맛, 간장으로부터 간을 맞추는 짠맛, 쇠고기의 구수하고 깔끔한 맛, 그리고 쫄깃하고 담백하고 조개맛이 한데 어울린, 조화미와 높은 영양가 가 강조된 우리의 독특한 식품으로서, 조개 고추장볶음을 및 그 제조 방법을 제공하고, 고추장이 최근의 연구발표에 따르면, 비만방지에효과가 큰 것으로 나타나, 고추의 매운 맛을 내는 capsaicin 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라, 고추장 재료인 메주나 숙성때 생긴 성분이 체지방을 태운다고 하여, 최근 일본에서는 고춧가루를 이용한 다이어트가 유행하고 있어, 조개 고추장볶음은 세계의 대중식품으로 수출에 또한 기여할 수 있다. 그리고 조개의 자숙단계를 거처 간장에 조리고 고추장에 볶음으로서, 상온에서 수개월이 경과하여도 변질 및 부패되지 않고, 맛과 영양을 보존할 수 있는 조개 고추장볶음 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
Claims (5)
- 조개를 자숙한 다음, 세척하고 탈수하는 단계, 상기 자숙하여 세척 탈수한 조개살 50중량％에 간장 10중량％ 조미술 2중량％, 청주 2중량％ 넣고, 70℃ 내지 90℃의 온도로 1시간 내외로 가열하여 조리는 단계 찹쌀고추장 15중량％에, 세절한 쇠고기 5중량％, 당근즙 1.5중량％, 물엿 2.5중량％, 생강 정제분말 및 즙 2.5중량％, 통참깨 2.5중량％, 양파즙 2.5중량％, 마늘박편 2중량％를 혼합하여, 70℃내지 90℃의 온도로 1시간 정도 가열하여 고추장을 볶는 단계, 상기 볶은 고추장에 간장에 조린 조개살을 교반하여, 40℃ 내지 70℃의 온도로 30분내지 50분 정도 골고루 잘 저으면서, 물엿 2.5중량％를 혼합하여 볶는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 조개 고추장볶음의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 조개는 바지락, 새꼬막 또는 백합인 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항의 제조방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 조개 고추장볶음.
- 제 3항에 있어서, 상기 조개는 바지락, 새꼬막, 또는 백합인 것을 특징으로 하는 고추장볶음.
- 삭제
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