JPH0856608A - 粉末マヨネーズ様調味料およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 酸化による風味劣化を防止し、かつ、物性良
好なマヨネーズ風味を有する粉末マヨネーズ様調味料を
提供する。 【構成】 有機酸類およびタンパク質素材、さらに香辛
料、増粘剤、微結晶セルロースを含有してなる粉末マヨ
ネーズ様調味料およびその製造法。 【効果】 本発明の粉末マヨネーズ様調味料は、マヨネ
ーズのすぐれた風味を有し、酸化による風味劣化が少な
く、かつ物性良好な汎用性の広い調味料である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、粉末マヨネーズ様調味
料およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、マヨネーズは、調理パン、サラ
ダ、惣菜、スナック菓子、冷凍食品等、巾広く使われる
調味料であるが、保存性の面からその使用が制約されて
いる。そこで、マヨネーズを乾燥して保存性を高め、さ
らに汎用性を高めることを目的として粉末マヨネーズ
（特公昭６１−２６０８４９号）などが提案されてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
粉末マヨネーズは、油脂の含有率が高く、以下のような
問題点を有している。 （１）酸化により安定性が悪い。 （２）スナック菓子等の固形物への付着性、いわゆる
「のり」が悪い。 （３）ダマを生じやすく、また、流動性が悪いため、他
の原料と均一に混ぜることが難しい。 （４）マヨネーズ風味に欠ける。 （５）油脂を高含量使用しているため、乾燥前の前処理
工程で乳化工程を必要とし、作業が複雑である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の課
題を解決するため、マヨネーズ特有の風味形成に重要な
役割を果たしているが、酸化に対して不安定かつ物性上
好ましくない食用油脂をほとんど使用することなく、マ
ヨネーズらしい風味を発現させるべく鋭意検討を行い、
所望の、すぐれた品質の粉末マヨネーズ様調味料を製造
することに成功し、本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、（１）有機酸類およ
びタンパク質素材を含有してなる粉末マヨネーズ様調味
料、ことに、（２）さらに香辛料類を含有してなる前記
（１）記載の粉末マヨネーズ様調味料、（３）さらに増
粘剤を含有してなる前記（１）または（２）記載の粉末
マヨネーズ様調味料、（４）さらに微結晶セルロースを
含有してなる前記（１）〜（３）いずれかに記載の粉末
マヨネーズ様調味料、（５）タンパク質素材が、卵およ
び脱脂粉乳の少なくとも１種である前記（１）〜（４）
いずれかに記載の粉末マヨネーズ様調味料、および
（６）脂肪含量が０.５〜１６重量％である前記（１）
〜（５）いずれかに記載の粉末マヨネーズ様調味料を提
供するものである。

【０００６】また、本発明は、（７）有機酸類およびタ
ンパク質素材を含有してなる分散液を加熱した後、乾燥
することを特徴とする粉末マヨネーズ様調味料の製造
法、ことに、（８）分散液が、さらに香辛料を含有して
なる分散液である前記（７）記載の粉末マヨネーズ様調
味料の製造法、（９）分散液が、さらに増粘剤を含有し
てなる分散液である前記（７）または（８）記載の粉末
マヨネーズ様調味料の製造法、および（10）分散液が、
さらに微結晶セルロースを含有してなる分散液である前
記（７）〜（９）いずれか１項記載の粉末マヨネーズ様
調味料の製造法を提供するものである。

【０００７】本発明で用いる有機酸類は、酢酸、代表的
には醸造酢（例、リンゴ酢、米酢、麦芽酢、高酸度酢
等）、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、
酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、柑橘果汁（レモ
ン果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁等）等
で、これらは単独でも２種以上を組み合わせて用いても
よい。有機酸類は、マヨネーズの爽やかな酸味を付与す
るために必要で、風味の観点から、醸造酢単独または醸
造酢の組み合わせ、あるいは醸造酢と他の有機酸類や果
汁との併用が好ましい。有機酸類の配合量は、特に限定
するものではないが、通常、０.３〜７０重量％（後記
の、乾燥前の分散液として）の割合で配合され、好まし
くは、０.３〜４.０重量％（無水固形分換算）配合す
る。

【０００８】本発明で用いるタンパク質素材は、鶏卵
（卵黄、卵白、全卵）、乳および乳製品（例、牛乳、全
脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイタンパク、カゼイン等）、大
豆製品（例、大豆タンパク、豆乳等）等で、これらは単
独でも、２種以上を併用しても良い。タンパク質素材
は、風味上のコク、マイルド感、滑らかさを付与するも
のである。風味上からは、鶏卵または乳製品を用いるの
が好ましく、これらを単独または併用することにより、
コク、マイルド感、滑らかさ、酸味の緩和が図れる。通
常、タンパク質素材は２〜５０重量％（無水固形物換
算）の割合で配合され、好ましくは５〜３０重量％（無
水固形物換算）である。

【０００９】本発明で用いる香辛料類としては、例え
ば、マスタード（からし粉）、ペッパー類、カルダモ
ン、セロリシード等で、香辛料粉末または精油等が挙げ
られ、これらはマヨネーズ様調味料に適した量で適宜、
単独または２種以上を併用する。

【００１０】本発明で用いる増粘剤は、主として、乾燥
前の分散液の分離、沈降を防ぐために使用され、例え
ば、キサンタンガム、海藻抽出物（例、寒天、カラギー
ナン、アルギン酸等）、種子粘質物（ローカストビーン
ガム、グァーガム、タマリンドガム等）、植物粘質物
（ペクチン等）、微生物産生粘質物（プルラン、カード
ラン、ジェランガム等）および動物性タンパク質（ゼラ
チン等）等が挙げられ、これらは単独もしくは２種以上
を併用しても良い。一般に、耐酸性、耐塩性および耐熱
性の観点から、キサンタンガム、タマリンドガム、カラ
ギーナン、アルギン酸、ペクチン、ジェランガム、ゼラ
チン等が好ましい。通常、増粘剤は、０.２〜１０重量
％（後記の乾燥前の分散液として）好ましくは、０.１
〜２重量％（後記の乾燥前の分散液として）配合され
る。

【００１１】本発明の粉末マヨネーズ様調味料は、有機
酸類およびタンパク質素材、要すれば、これらと、さら
に前記の香辛料等を適宜分散させた分散液を加熱した
後、乾燥して得られるものであり、特に、増粘剤や微結
晶セルロースを加えた分散液を加熱した後、乾燥したも
のが好ましい。本発明の粉末マヨネーズ様調味料は、酸
化に対して安定で、流動性にすぐれ、かつ、マヨネーズ
風味が非常に良好で、他の原料と均一に混ぜることが可
能で、汎用性の高い粉末調味料である。

【００１２】本発明では、前記の有機酸類、タンパク質
素材、香辛料類および増粘剤の他に、さらに種々の副原
料を併用してもよい。このような副原料としては、例え
ば、調味料類、色素類、ビタミン類、ミネラル類、香
料、酸化防止剤および賦形剤等が挙げられ、これらは１
種または２種以上を適宜選択して使用することができ
る。調味料類としては、核酸系調味料（例、５'−リボ
ヌクレオタイド二ナトリウム、５'−イノシン酸二ナト
リウム等）、アミノ酸系調味料（例、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン等）、食塩、そ
の他塩類（例、塩化カリウム等）、糖類または糖アルコ
ール類（例、ぶどう糖、果糖、異性化糖、庶糖、リボー
ス、キシロース、還元澱粉分解物等）、タンパク加水分
解物（例、動物タンパク加水分解物、植物タンパク加水
分解物等）および発酵調味類などが挙げられる。

【００１３】色素類としては、例えば、ビタミンＢ₂、
カロチン色素などが挙げられる。ビタミン類としては、
水溶性ビタミン（例、ビタミンＢ群等）または脂溶性ビ
タミン（例、ビタミンＡ等）などが挙げられる。ミネラ
ル類としては、例えば、カルシウム、マグネシウム、鉄
分などが挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ト
コフェロール、ビタミンＣ、茶抽出物などが挙げられ
る。賦形剤としては、デキストリン、サイクロデキスト
リン、乳糖などが挙げられる。本発明において、前記の
副原料の使用量は、目的とする製品に応じ適宜選択され
る。

【００１４】また、本発明においては、所望により、風
味の増強等のため、少量の食用油脂、例えば、大豆油、
ナタネ油、綿実油、コーン油、ヤシ油、パーム油等の植
物性油脂、牛脂、ラード等の動物性油脂およびこれらの
水添脂、分別脂、エステル交換脂等を使用することを妨
げるものではない。しかし、食用油脂の配合量は、最
大、１０重量％程度まで、好ましくは０〜５重量％とす
る。かくして、本発明の粉末マヨネーズ様調味料の脂肪
含有量は、タンパク素材由来の脂肪分（卵由来、乳製品
由来等）、香辛料由来、その他の副原料および食用油脂
から由来するもので、通常、０.５〜１６重量％程度含
有される。本発明の粉末マヨネーズ様調味料は、通常、
乾燥粉末状の形態であるが、これに限らず、顆粒状等の
乾燥固形形態としてもよく、これらも含めて、便宜上、
本明細書では「粉末マヨネーズ様調味料」と称する。

【００１５】以下、本発明の粉末マヨネーズ様調味料の
製造法を説明する。本発明の粉末マヨネーズ様調味料の
製造に際しては、まず、配合原料の水性分散液を調製す
る。該分散液は、例えば、タンパク質素材を水性媒体に
均一に分散させた後、有機酸類を加えて十分に分散させ
て得られる。また、微結晶セルロースを水または熱水に
分散させた後、タンパク質素材を均一に分散させた後、
有機酸類を十分に分散させてもよい。さらに、増粘剤を
添加して十分分散させてもよい。具体的には、水または
熱水さらには乳製品（たとえば牛乳等）に、微結晶セル
ロースを十分分散させ、これにタンパク質素材を添加し
て、均一になるまで混合する。ついで、有機酸類を均一
に分散させた後、香辛料、その他の該副原料（調味料
類、色素、酸化防止剤、賦形剤等）を添加して均一にな
るまで混合し、６０〜９５℃まで、好ましくは８０〜９
０℃に加熱した後、５０℃以下に冷却する。該副原料を
水または熱水に分散後微結晶セルロースを十分分散させ
る等、分散順序は限定されるものではない。

【００１６】得られた分散液を一般的な方法で乾燥し、
粉末化する。すなわち、噴霧乾燥法、ＣＶＤ、ドラム乾
燥法、凍結乾燥法等、各種乾燥法が適用できるが、コス
ト、生産性、熱覆歴による風味劣化等から、噴霧乾燥法
が好ましい。噴霧乾燥法は、特に限定するものではな
く、ノズル式、回転ディスク式等いずれの方式でも適用
できる。乾燥温度は、送風温度として１２０〜２００℃
程度であるが１３０〜１８０℃が好ましい。また、顆粒
タイプを所望する場合、本品を流動造粒する方法が採用
できるが、熱覆歴による風味劣化が認められ加熱工程を
必要としない圧延造粒法を用いることが望ましい。本発
明の場合、食用油脂を使わないか、使っても配合量が低
いため、乳化工程を省略でき、一般の撹拌機のみで製造
を行うことができ、作業工程も簡略化される利点があ
る。

【００１７】本発明の粉末マヨネーズ様調味料は、その
まま調味料として食用に供することができ、あるいは、
各種加工食品の製造において、適当な工程で調味料とし
て使用できる。

【実施例】つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明するが、これらに限定されるものではない。

【００１８】実施例１ 溶解タンク（１５００リットル容）に熱水（７０℃）５
００リットルを入れ、ついで脱脂粉乳１１０kgを加えて
充分に分散溶解後、卵黄７０kgを加え、充分に分散させ
た。ついで、醸造酢（酸度１２％）１５０kgを加えて均
一に分散させ、からし粉２０kgを加えて均一に分散させ
た後、分散液を８５℃まで昇温し、５分間保持した。さ
らに、食塩１５kg、庶糖２０kg、グルタミン酸ナトリウ
ム５kg、キサンタンガム５kg、タマリンド種子５kg、カ
ロチン色素１kg、ビタミンＣ０.１kg、ビタミンＥ０.５
kg、デキストリン（パインフロー 松谷化学製）９８.４
kgを均一に分散後、４５℃に冷却した。分散液を４２メ
ッシュで濾過した後、送風温度１４０℃、排風温度８５
℃、マトマイザー回転数８０００rpmの条件下、スプレ
ードライヤーにて噴霧乾燥し、所望の粉末マヨネーズ様
調味料を得た。

【００１９】実施例２ 溶解タンク（１５００リットル容）に熱水（７０℃）４
８０リットルを入れ、アビセル（旭化成製）２０kgを加
えて充分に分散溶解後、脱脂粉乳１１０kgを加え、充分
に分散溶解後、卵黄７０kgを加え充分に分散させた。つ
いで、醸造酢（酸度１２％）１５０kgを加えて均一に分
散させ、からし粉２０kgを加えて均一に分散させた後、
分散液を８５℃まで昇温し、５分間保持した。さらに、
食塩１５kg、庶糖２０kg、グルタミン酸ナトリウム５k
g、キサンタンガム５kg、タマリンド種子５kg、カロチ
ン色素１kg、ビタミンＣ０.１kg、ビタミンＥ０.５kg、
デキストリン（パインフロー 松谷化学製）９８.４kgを
均一に分散後、４５℃に冷却した。分散液を４２メッシ
ュで濾過した後、送風温度１４０℃、排風温度８５℃、
マトマイザー回転数８０００rpmの条件下、スプレード
ライヤーにて噴霧乾燥し、所望の粉末マヨネーズ様調味
料を得た。

【００２０】実施例３ 溶解タンク（１５００リットル容）に熱水（７０℃）５
００リットルを入れ、ついで脱脂粉乳１１０kgを加えて
充分に分散溶解後、卵黄７０kgを加え、充分に分散させ
た。ついで、醸造酢（酸度１２％）１５０kgを加えて均
一に分散させ、からし粉２０kg、食塩１５kg、庶糖２０
kg、グルタミン酸ナトリウム５kg、キサンタンガム５k
g、タマリンド種子５kg、カロチン色素１kg、ビタミン
Ｃ０.１kg、ビタミンＥ０.５kg、デキストリン（パイン
フロー 松谷化学製）９８.４kgを均一に分散後、４５℃
に冷却した。分散液を４２メッシュで濾過した後、送風
温度１４０℃、排風温度８５℃、マトマイザー回転数８
０００rpmの条件下、スプレードライヤーにて噴霧乾燥
し、所望の粉末マヨネーズ様調味料を得た。

【００２１】実施例１〜３の粉末マヨネーズ様調味料お
よび市販のマヨネーズ粉末の粉末状態（流動性）、風
味、壁内の付着について以下のとおり試験した。 粉末状態（流動性） ◎：流動性の良好な粉末 ○：流動性の概ね良好な粉末 △：やや流動性の悪い粉末 ×：流動性の悪い粉末 風味 ◎：非常に良好なマヨネーズ風味を有する ○：良好なマヨネーズ風味を有する △：マヨネーズ風味にやや欠ける ×：マヨネーズ風味に欠ける 壁内の付着 ◎：付着なく、生産性が極めて良好 ○：付着は認められるが生産性に問題ない △：付着が認められ生産性にやや問題がある ×：著しく付着し、生産性が非常に悪い 結果を表１に示す。

【００２２】

【表１】 実施例１ 実施例２ 実施例３ Ｘ社マヨネーズ粉末 粉末状態 ○ ◎ ○ △ 〜 ○ （流動性） 風 味 ◎ ◎ ○ △ 〜 ○ 壁内の付着 ○ ◎ ○ −

【００２３】実施例４ ３mm厚にスライスしたじゃがいもをサラダ油にて１８０
℃でフライした後、フライ品１００ｇに対して、実施例
２によって得られた粉末マヨネーズ様調味料５ｇをまぶ
し、冷却することにより、非常にマヨネーズ風味良好な
ポテトチップスを得た。

【００２４】実施例５ 実施例２によって得られた粉末マヨネーズ様調味料３０
kg、食塩８kg、グルタミン酸ナトリウム１５kg、乳糖４
０kg、デキストリン７kgを均一混合した後、乾式造粒機
（大塚鉄工所製）にて、ロール圧力１００kg／cm²、ロ
ールクリアランス０.４mmにて圧延造粒を行った後、オ
シレーター（菊水製作所製）にてスクリーン１０メッシ
ュを用い整粒後、バイブシフターにて４２メッシュで篩
過することにより、非常にマヨネーズ風味良好なマヨネ
ーズ風味ふりかけを得た。

【００２５】実施例６ 実施例２によって得られた粉末マヨネーズ様調味料５０
kg、食塩１０kg、乳糖２０kg、粉末酢５kg、セロリシー
ドパウダー１kg、人参３kg、トマトパウダー２kg、グル
タミン酸ナトリウム９kgを均一混合した後、乾式造粒機
（大塚鉄工所製）にて、ロール圧力１００kg／cm²、ロ
ールクリアランス０.４mmにて圧延造粒を行った後、オ
シレーター（菊水製作所製）にてスクリーン１２メッシ
ュを用い整粒後、バイブシフターにて４２メッシュで篩
過することにより、非常にマヨネーズ風味良好なインス
タント顆粒ドレッシングが得られた。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、以下に示す特徴を有す
る粉末マヨネーズ様調味料を製造することができ、かつ
風味のすぐれた粉末マヨネーズ様調味料が得られる。 （１）脂肪含有量が少ないため、酸化に対して安定で長
期間安定した品質となる。 （２）脂肪含有量が少ないため、物性上サラッとしてダ
マを生じることなく流動性にすぐれている。かくして、
本発明の粉末マヨネーズ様調味料は他の原料と均一に混
ぜることが可能で汎用性が非常に高まった。すなわち、
本発明の粉末マヨネーズ様調味料は、スナック菓子（例
えば、ポテトチップス）、おかき、あられ、ふりかけ、
おにぎりの素、麺用調味料（例えば、ラーメン、スパゲ
ッティー、焼きソバ等）、サラダ用粉末ドレッシング、
冷凍食品（例えば、コロッケ、魚フライ等）、菓子パン
および調理パン等の原料として、汎用性の高い乾燥粉末
マヨネーズ用調味料である。 （３）加熱工程を加えることにより、脂肪含有量が少な
いにもかかわらず、良好なマヨネーズ風味を有する。 （４）微結晶セルロースを添加することにより生産上の
向上、たとえば噴霧乾燥における機内への付着が低減さ
れ収率が向上すると共に、高温で乾燥するにもかかわら
ず、醸造酢等の飛散が少なく良好なマヨネーズ風味を保
持できる。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 有機酸類およびタンパク質素材を含有し
   てなる粉末マヨネーズ様調味料。
2. 【請求項２】 さらに香辛料類を含有してなる請求項１
   記載の粉末マヨネーズ様調味料。
3. 【請求項３】 さらに増粘剤を含有してなる請求項１ま
   たは２記載の粉末マヨネーズ様調味料。
4. 【請求項４】 さらに微結晶セルロースを含有してなる
   請求項１〜３いずれか１項記載の粉末マヨネーズ様調味
   料。
5. 【請求項５】 タンパク質素材が、卵および脱脂粉乳の
   少なくとも１種である請求項１〜４いずれか１項記載の
   粉末マヨネーズ様調味料。
6. 【請求項６】 脂肪含量が０.５〜１６重量％である請
   求項１〜５いずれか１項記載の粉末マヨネーズ様調味
   料。
7. 【請求項７】 有機酸類およびタンパク質素材を含有し
   てなる分散液を加熱した後、乾燥することを特徴とする
   粉末マヨネーズ様調味料の製造法。
8. 【請求項８】 分散液が、さらに香辛料類を含有してな
   る分散液である請求項７記載の粉末マヨネーズ様調味料
   の製造法。
9. 【請求項９】 分散液が、さらに増粘剤を含有してなる
   分散液である請求項７または８記載の粉末マヨネーズ様
   調味料の製造法。
10. 【請求項１０】 分散液が、さらに微結晶セルロースを
    含有してなる分散液である請求項７〜９いずれか１項記
    載の粉末マヨネーズ様調味料の製造法。