JP2826706B2 - スナック菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品原料の野菜、果実、
きのこ、海藻、魚貝および畜肉の１種または２種以上を
用いたスナック菓子の製造方法に関するものであり、更
に詳しくは、粉部に加える食品原料の持つ自然な色調、
味、香りを良好な状態で保ち、しかも軽いテクスチャー
と口溶けの良さを特徴とし、かつ作りたての風味を長持
ちさせることを可能としたスナック菓子の製造方法に関
するものである。ここに述べるテクスチャーとは、主に
口の中での感触によって決定される、温度と味を除いた
食品の物理的品質を指すものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、スナック菓子は、一般に、手軽に
食べられる便益さと、あっさりした風味をもつことか
ら、子女のおやつの類から成人のアルコール飲料のつま
みにもなり、広い範囲の消費層、大衆向きの嗜好性を有
する食品であり、その代表的なものとして、エビせんべ
い、イカ焼せんべい等が挙げられ、それらはすり身や原
形を保ったままの状態の素材を練り込んでつくられてい
た。

【０００３】すでに開示されている、素材を練り込んで
食品を作る技術思想としては、「肉類を主体とする高蛋
白スナック風発泡食品の製造法」（特開昭５７−１４４
９４１号）に魚肉または畜肉を主体として、これにデン
プン類を加えて混合した後成型して油で加熱調理する方
法、「野菜、果物、種子を含有したスナック及びその製
造方法」（特開平４−４８４５号）に減圧フライした野
菜、果物、種子の乾燥物を、せんべい、あられ、おか
き、かき餅、クラッカー、ビスケット、フレーク等の生
地に混入させることにより食材の色と風味を生かしたス
ナック菓子の製造方法、等が知られている。また、せん
べい、あられ、あるいはスナック菓子の多くは、米、小
麦粉、トウモロコシ等の穀粉を主原料として、これに水
を加えて蒸し練りした後冷却硬化させて、成型、裁断
し、それを乾燥させて、水分含量１５〜２０重量％の乾
燥生地とする。この乾燥生地（菓子種）を用いて、油揚
げ、焙焼等の加熱膨化処理を行って製品とする、いわゆ
る菓子種式製法でつくられている。一般に、軽いテクス
チャーと口溶けの良さを身上とするスナック食品にあっ
ては、菓子種式製法において、使用する食品原料の特性
によって仕上げ品のテクスチャーが大きく左右されるた
め、その使用量と使える種類が限られていた。

【０００４】この問題を解決するための技術思想とし
て、「スナック菓子」（実公昭６０−８６９９号）が知
られている。それによると、加えられる食品原料の種類
は野菜、果実、きのこ、海藻であり、その量は粉部１０
０重量％に対して４０〜１５０重量％である。また、蒸
練後の生地の水分含量が５０〜６５重量％とかなり高い
ため、野菜等の原料類を多く使用しても軽いテクスチャ
ーと口溶けのよいスナック菓子が得られることが開示さ
れている。

【０００５】しかし、小麦粉をそのまま用いていること
から小麦タンパク質に由来するうま味を有し、かつ肌理
（きめ）の細かい製品が得られる特長があるものの、一
方では膨化が阻害される傾向があるため、粉部以外の食
品原料の割合が多くなると軽いテクスチャーが損なわれ
てくる。これらの現象は食品原料が粉部に対し１５０重
量％を越えると特に顕著に現れてくる。また、野菜、果
実等の食品原料を多く用いると、光や温度に対する経時
的な変化が起りやすくなり、食品原料が本来持っている
好ましい色調や風味が損なわれる傾向が認められる。こ
のため、商品の賞味期間を短く設定する等の工夫が必要
であった。

【０００６】また、軽いテクスチャーと口溶けの良さを
実現するため、膨張剤の使用が一般的に行われるが、こ
の場合、加熱工程が１回の製造法においては膨張剤とし
ての能力は有効であるものの、菓子種式製法のように複
数回の加熱工程を経る製造方法ではその能力を有効に利
用することができない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従来のスナック菓子が
有するこのような問題点を踏まえ、本発明はこれらの問
題を確実に解消し、当該製品に食品原料が本来持つ特性
を再現させることを目標として研究を重ねた結果、水分
含量５０〜６５重量％の生地を作る菓子種式製造方法に
おいて、タンパク質分解酵素、二糖類および増粘多糖類
を加えることにより食品原料の使用量が粉部１００重量
％に対し、１５０〜５００重量％であっても良好な膨
化、軽いテクスチャーと口溶けの良さ、食品原料の持つ
自然な色調、味、香り、更に作りたての風味を長持ちさ
せるという所期の目的を達成し得ることを見い出し、本
発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、従来方法では解決し
得なかった“食品原料が本来持っている特性の再現”を
果しながら、しかも従来実施を困難視されていたほど多
量に食品原料を加えることを可能とする菓子種式のスナ
ック菓子製造方法の開発を目的とするものである。

【０００９】また、本発明は、スナック菓子に小麦粉を
用いる際、グルテン形成による膨化阻害の解消を目的と
する。

【００１０】更に、本発明は、菓子種式製法でスナック
菓子を製造する際、膨張剤の効果が期待できないことか
ら、それに代る膨張効果を発揮する能力を菓子種に付加
することを目的とする。

【００１１】加うるに本発明は、製品を常温で保存した
場合において、作りたての風味と色調を長持ちさせるこ
とを目的とする。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記した従来克服し得な
かった問題点の解決を目的とし、本発明が完成するに至
ったのである。すなわち、本発明の具体的な構成は、第
１に、小麦粉または小麦粉とデンプンの混合物、即ち粉
部に、食品原料の野菜、果実、きのこ、海藻、魚貝およ
び畜肉の１種または２種以上をジュースまたはペースト
状にして加え適量の水分の存在下で蒸練し、水分含量５
０〜６５重量％の生地を作製し、これを成型した後乾燥
して油揚げまたは焙焼により製造するスナック菓子の製
造方法において、使用する前記食品原料の使用量が当該
粉部１００重量％に対して１５０〜５００重量％であ
り、かつ前記小麦粉にタンパク質分解酵素を水分の存在
下に作用させる工程と、二糖類および増粘多糖類を加え
る工程とを組み合わせることを特徴とするスナック菓子
の製造方法であり、第２に、前記タンパク質分解酵素と
して、パパインおよびブロメラインのいずれか１種を小
麦粉１００重量％に対して０．０５〜０．１重量％使用
することを特徴とする請求項１に記載のスナック菓子の
製造方法であり、第３に、前記増粘多糖類としてジェラ
ンガム、グルコマンナン、アカシアガムのいずれか１種
または２種または３種を粉部１００重量％に対して０．
３〜１．０重量％使用することを特徴とする請求項１に
記載のスナック菓子の製造方法であり、更に第４とし
て、前記二糖類としてマルトース、トレハロースのいず
れか１種または２種を食品原料１００重量％に対して
１．０〜３．０重量％使用することを特徴とする請求項
１に記載のスナック菓子の製造方法である。

【００１３】以下に本発明について、詳細に説明する。
本発明で使用する食品原料は、野菜、果実、きのこ、海
藻、魚貝および畜肉であれば、いずれもジュースあるい
はペースト状にして素材原料として使用することができ
るというのが基本的な考え方であるが、従来通り乾燥粉
末原料を水にもどして使うことも可能である。また、当
該食品原料は、その水分含量により粉部１００重量％に
対して１５０〜５００重量％使用することができるた
め、食品原料の持つ特徴を十分に再現可能である。更
に、本発明によれば、食品原料を必ずしも濃縮したり乾
燥させたりする必要がないため、それらの工程とコスト
を節約できるだけでなく、食品原料の持ち味として有す
る本来の色調や風味を損わずに利用できるという特徴を
持っている。また、水分含量が少ない食品原料について
は、水を添加し、あるいは水分含量が多い食品原料につ
いてはその一部を乾燥粉末にして加えることにより、最
終的なスナック生地の水分含量と食品原料の配合割合を
本発明の技術的範囲内に調節することができる。

【００１４】本発明者らは、本発明のスナック菓子のテ
クスチャーを軽くし、更にスナック生地を膨化させるた
めには、タンパク質分解酵素としてブロメライン、パパ
イン等が必要であり、これを含有させることによりグル
テンを分解して、特有の粘弾性だけを消失させ、膨化阻
害を解消できることを見い出した。また、タンパク質を
酵素分解すると、苦味を呈する場合があるが、本発明で
使用したブロメラインとパパインの２つのタンパク質分
解酵素は、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸およ
びフェニルアラニン、チロシン等の芳香族アミノ酸のカ
ルボニル基側のペプチド結合を選択的に切断する特性が
あり、スナック生地に作用させた場合、苦味の発現を起
こさせないという特性も加味される。そして、これらタ
ンパク質分解酵素は、食品原料が酸性である場合はブロ
メラインを、酸性から弱アルカリ性にかけてのものはパ
パインを選択して用いることができる。

【００１５】小麦粉に対するこれらの酵素の好ましい使
用量は、０．０５〜０．１重量％（商品名：パパインＷ
−４０、ブロメラインＦ。ともに天野製薬株式会社製）
の範囲である。０．０５重量％未満では処理に時間がか
かり過ぎ、また０．１重量％を越える量を用いても処理
時間は短縮されない。

【００１６】一般に、従来広く知られている膨張剤は、
熱処理することにより炭酸ガスやアンモニアガス等の気
体を発生してその効果を発揮するため、複数回の加熱処
理を行う製造工程には不適当であった。そこで膨張剤の
代りになるものとして、各種デンプン類、ゲル化剤、増
粘剤等を膨張助剤として種々検討した結果、増粘多糖類
のグルコマンナン、ジェランガム、アカシアガムをスナ
ック生地に含有させるという方法を見い出した。本発明
者らの研究によれば、これまで、菓子種式製法に増粘多
糖類を使って膨張助剤としての効果を得たという報告は
ない。上記した増粘多糖類の使用により、油揚げまたは
焙焼工程において、スナック生地を一層効果的に膨化さ
せることが可能となり、本発明の特徴である軽いテクス
チャーと口溶けの良さを実現できた。

【００１７】このような本発明のスナック菓子製造方法
における増粘多糖類の作用は、粉部１００重量％に対し
て０．３〜１．０重量％の範囲で発揮され、これよりも
低い場合は量的に不十分で膨化が起らず、逆に高い場合
は蒸練と成型の工程での作業性が極端に悪くなり、膨化
が小さくなる傾向が認められることから、上記の割合で
増粘多糖類を含有させることがスナック生地を膨化させ
るのに最適である。

【００１８】一般に、スナック菓子やクッキーに糖類を
用いると、風味の保存性、退色防止性および防湿性を向
上させることが知られている。本発明者らは、本発明に
おけるスナック菓子において、製品本来の持つ風味、よ
り詳しくは使用した食品原料の持つ風味、色調をより長
持ちさせるための糖類について、単糖類、二糖類、三糖
類を用いて検討した結果、二糖類であるマルトースとト
レハロースが最も有効であることを見い出した。

【００１９】これら二糖類について、さまざまな濃度で
試験を行った結果、スナック生地の食品原料１００重量
％に対して１．０〜３．０重量％含有させることでその
効果が発揮できることを見い出した。また、これよりも
少量含有させた場合は十分にその効果が発揮されず、ま
た、これよりも多い場合は膨化に対する影響は少ないも
のの、蒸練後のスナック生地が柔かくなり付着性が増大
するため、作業性の点で問題が生ずる。

【００２０】このようにして製造される本発明のスナッ
ク菓子は、種々の食品原料を用いることが可能であり、
その適用例は、野菜類として玉ねぎ、馬鈴薯、カボチ
ャ、グリンピース、トマト、ニンジン、ホウレン草、野
菜ジュース，果実類としてオレンジ、リンゴ、いちご、
グレープフルーツ，魚貝類としてエビ、イカ、ホタテ
貝、タラすり身，海藻類としてあまのり、コンブ、わか
め、あおさ、ひじき，キノコ類としてシイタケ、マッシ
ュルーム，肉類として豚肉、牛肉、鶏肉、等広汎な食品
を挙げることができる。また、本発明でいう粉部におけ
る小麦粉とは薄力粉、中力粉、強力粉より選択され、デ
ンプンについては馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、
トウモロコシデンプン、もちトウモロコシデンプンおよ
びそれらを原料とした加工デンプンより選ばれる。

【００２１】

【実施例】次に実施例に基づいて、本発明を具体的に説
明する。 実施例１ 小麦粉２００重量部、パパイン０．１重量部、乳酸カル
シウム１．０重量部および水２００重量部を混合し、４
０℃で３０分間保持して酵素処理を行った。これにゆで
たグリンピースのペースト２，６００重量部、マルトー
ス８０重量部、およびもちトウモロコシデンプン４００
重量部を加えて溶解させた後、タピオカデンプン４００
重量部およびジェランガム１０重量部を加えて均一に混
合した。これを１００℃で１０分間蒸練して、水分含量
約６０重量％の生地を得た。このようにして得られた生
地におけるグリンピースペーストの割合は、粉部１００
重量％に対して２６０重量％であった。更に、この生地
を１．０ｍｍの厚さに圧延した後、１０℃で１２時間保
持して冷蔵硬化を行い、好みの形に裁断した。次に、生
地の水分含量が１５〜２０重量％になるまで４０〜７０
℃で通風乾燥し、更に生地の水分を均一にするため密封
して室温で１日放置し、グリンピーススナックの乾燥生
地を得た。次いで、この乾燥生地を１５０〜１６０℃に
熱した植物油で揚げることにより、グリンピーススナッ
クを得た。

【００２２】比較例１ 実施例１においてスナック生地成分にタンパク質分解酵
素を使用しないこと以外は、実施例１と同様な方法でグ
リンピーススナックを得た。

【００２３】比較例２ 実施例１においてスナック生地成分に増粘多糖類を使用
しないこと以外は、実施例１と同様な方法でグリンピー
ススナックを得た。

【００２４】比較例３、４ 実施例１においてマルトースの代りに単糖類として果糖
を使用すること（比較例３）、また三糖類としてガラク
トオリゴ糖を使用すること（比較例４）以外は、実施例
１と同様な方法によりグリンピーススナックを得た。

【００２５】実施例１で得た本発明のグリンピーススナ
ックと、比較例１〜４のグリンピーススナックについて
評価を行った。その結果を表１に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】スナック生地にタンパク質分解酵素を使用
しないと、膨化性が悪くなり、硬いテクスチャーとなっ
てしまう。同様に、増粘多糖類を用いないと、膨化が十
分に起らず硬いテクスチャーとなる。また、二糖類の代
りに単糖類、三糖類を用いると、色調と風味の保存性が
低下した。

【００２８】実施例２ 粉部１，０００重量部に対して、ゆでたグリンピースの
ペースト３，５００重量部と水４８５重量部を使用した
他は実施例１に準じて行った。なお、このようにして作
製したスナック生地のグリンピース含量は、粉部１００
重量％に対して３５０重量％であった。

【００２９】実施例３ 粉部１，０００重量部に対して、ゆでたグリンピースの
ペースト５，０００重量部と水６０重量部を使用し、小
麦粉２００重量部に対して、このうちの水６０重量部と
ゆでたグリンピースのペースト２００重量部を混合して
酵素処理をした他は実施例１に準じて行った。なお、こ
のようにして作製したスナック生地のグリンピース含量
は、粉部１００重量％に対して５００重量％であった。

【００３０】比較例５ 粉部１，０００重量部に対して、ゆでたグリンピースの
ペースト６，０００重量部を使用し、小麦粉２００重量
部に対して、水を加えることなく、ゆでたグリンピース
のペースト３００重量部だけを混合して酵素処理をした
他は実施例１に準じて行った。なお、このようにして作
製したスナック生地のグリンピース含量は、粉部１００
重量％に対して６００重量％であった。

【００３１】実施例１で得た本発明のグリンピーススナ
ックと、実施例２、３および比較例５のグリンピースス
ナックについて評価を行った。その結果を表２に示す。

【００３２】

【表２】

【００３３】グリンピースペーストを粉部１００重量％
に対し５００重量％まで使用したものについては、グリ
ンピースの風味が良好に再現され、膨化性、テクスチャ
ー、作業性ともに好ましいものであったが、６００重量
％に配合量を増やしたものは膨化性、テクスチャーおよ
び作業性が著しく低下した。

【００３４】実施例４、５および比較例６〜１１ 実施例１において用いた増粘多糖類：ジェランガムの代
りにグルコマンナン（実施例４）、アカシアガム（実施
例５）、プルラン（比較例６）、キサンタンガム（比較
例７）、ペクチン（比較例８）、アルギン酸ナトリウム
（比較例９）、グァガム（比較例１０）、タマリンドシ
ードガム（比較例１１）を用いる以外は、実施例１と同
様の重量％および方法によりグリンピーススナックを得
た。

【００３５】各種増粘多糖類を用いて作製したグリンピ
ーススナックについて評価を行った。その結果を表３に
示す。

【００３６】

【表３】

【００３７】ジェランガム、グルコマンナン、アカシア
ガムについては膨化性、テクスチャー、作業性ともに良
好であった。

【００３８】実施例６ 小麦粉４００重量部、ブロメライン０．４重量部、乳酸
カルシウム０．４重量部を混合し、均一になるように攪
拌した後、ミキサーにかけたバレンシアオレンジ果肉入
りジュース２，０００重量部とトレハロース２０重量部
を混合して、４０℃で３０分間保持して酵素処理を行っ
た。これにもちトウモロコシデンプン３００重量部、タ
ピオカデンプン３００重量部およびジェランガム４重量
部を加えて均一に混合した。これを１００℃で１０分間
蒸練して、水分含量約６３重量％の生地を得た。このよ
うにして得られた生地におけるバレンシアオレンジの割
合は、粉部１００重量％に対して２００重量％であっ
た。更に、この生地を０．９ｍｍの厚さに圧延した後、
１０℃で１２時間保持して冷蔵硬化を行い、好みの形で
裁断した。次に、生地の水分含量が１５〜２０重量％に
なるまで４０〜７０℃で通風乾燥し、更に生地の水分を
均一にするため密封して室温で１日放置し、オレンジス
ナックの生地を得た。次いで、この乾燥生地を１５０〜
１６０℃に熱した植物油で揚げることによりオレンジス
ナックを得た。この結果、得られたものは良好な膨化特
性を示し、軽快で口溶けの良い食感とオレンジの風味を
有し、色調も明るいオレンジ色であった。

【００３９】実施例７ 小麦粉１，０００重量部、ブロメライン０．５重量部を
混合し、均一になるように攪拌した後、市販の野菜ジュ
ース１，８００重量部とマルトース３０重量部を混合し
て、４０℃で３０分間保持して酵素処理を行った。これ
にアカシアガム６重量部を加えて均一に混合した。これ
を１００℃で１０分間蒸練して、水分含量約６１重量％
の生地を得た。このようにして得られた生地における野
菜ジュースの割合は、粉部１００重量％に対して１８０
重量％であった。更に、この生地を０．８ｍｍの厚さに
圧延した後、１０℃で１２時間保持して冷蔵硬化を行
い、好みの形に裁断した。次に、生地の水分含量が１５
〜２０重量％になるまで４０〜７０℃で通風乾燥し、更
に生地の水分を均一にするため密封して室温で１日放置
し、野菜ジューススナックの生地を得た。次いで、この
乾燥生地を１５０〜１６０℃に熱した植物油で揚げるこ
とにより野菜ジューススナックを得た。この結果、得ら
れたものは良好な膨化特性を示し、軽快で口溶けの良い
食感と野菜ジュースの風味を有し、色調も明るいトマト
色であった。

【００４０】実施例８ イカをペースト状にしたもの２，５００重量部を主原料
として使用し、これに小麦粉５００重量部、ブロメライ
ン０．５重量部および乳酸カルシウム０．６重量部を加
えてよく攪拌し、これを４０℃で３０分間保持して酵素
処理を行った。これにもちトウロモロコシデンプン３０
０重量部、タピオカデンプン２００重量部、グルコマン
ナン３重量部、ジェランガム３重量部、マルトース５０
重量部および淡口しょうゆ４０重量部を加えて混合し
た。これを１００℃で１０分間蒸練して、水分含量約５
９重量％の生地を得た。このようにして得られた生地に
おけるイカの割合は、粉部１００重量％に対して２５０
重量％であった。更に、この生地を１．１ｍｍの厚さに
圧延した後、１０℃で１２時間保持して冷蔵硬化を行
い、好みの形に裁断した。次に生地の水分含量が１５〜
２０重量％になるまで通風乾燥し、更に生地の水分を均
一にするために密封して室温で１日放置し、イカスナッ
クの生地を得た。次いでこの乾燥生地を１８０〜１９０
℃に熱した食塩により焙焼し、イカスナックを得た。こ
の結果、得られたものは良好な膨化特性を示し、軽快で
口溶けの良い食感と、イカを焼いたような香ばしい風味
を持ったスナック菓子であった。

【００４１】実施例９ 生しいたけをペースト状にしたもの１，８００重量部を
主原料として使用し、これに小麦粉２００重量部、ブロ
メライン０．１重量部および乳酸カルシウム１．０重量
部を加えてよく攪拌し、これを４０℃で３０分間保持し
て酵素処理を行った。これにもちトウロモロコシデンプ
ン３００重量部、馬鈴薯デンプン５００重量部、ジェラ
ンガム１０重量部およびマルトース２０重量部を加えて
混合した。これを１００℃で１０分間蒸練して、水分含
量約６３重量％の生地を得た。このようにして得られた
生地におけるしいたけの割合は、粉部１００重量％に対
して１８０重量％であった。更に、この生地を１．０ｍ
ｍの厚さに圧延した後、１０℃で１２時間保持して冷蔵
硬化を行い、好みの形に裁断した。次に生地の水分含量
が１５〜２０重量％になるまで通風乾燥し、更に生地の
水分を均一にするため密封して室温で１日放置し、しい
たけスナックの生地を得た。次いでこの乾燥生地を１５
０〜１６０℃に熱した植物油で揚げることにより、しい
たけスナックを得た。この結果、得られたものは良好な
膨化特性を示し、軽快で口溶けの良い食感と、しいたけ
特有の味と香りを損なわずに有していた。

【００４２】実施例１０ 小麦粉６００重量部、パパイン０．６重量部、乳酸カル
シウム１．０重量部および水９８０重量部を混合し、４
０℃で３０分間保持して酵素処理を行った。これに豚肉
をペースト状にしたもの２，０００重量部、マルトース
１０重量部、トレハロース２０重量部、トウモロコシデ
ンプン２００重量部、タピオカデンプン２００重量部、
グルコマンナン５重量部およびアカシアガム５重量部を
加えて均一に混合し、再び４０℃で３０分間保持する。
これを１００℃で１０分間蒸練して、水分含量約５８重
量％の生地を得た。このようにして得られた生地におけ
る豚肉の割合は、粉部１００重量％に対して２００重量
％であった。更に、この生地を１．０ｍｍの厚さに圧延
した後、１０℃で１２時間保持して冷蔵硬化を行い、好
みの形に裁断した。次に、生地の水分含量が１５〜２０
重量％になるまで４０〜７０℃で通風乾燥し、更に生地
の水分を均一にするため密封して室温で１日放置し、豚
肉スナックの乾燥生地を得た。次いで、この乾燥生地を
１５０〜１６０℃に熱した植物油で揚げることにより、
豚肉スナックを得た。この結果、得られたものは良好な
膨化特性を示し、軽快で口溶けの良い食感と豚肉の風味
を有していた。

【００４３】実施例１１ 裁断した乾燥のり１７０重量部に水１，６００重量部を
加え、水分含量９０重量％ののりペーストを作り、生の
りの性状を再現し、これを食品原料として用いた。これ
に小麦粉４００重量部、ブロメライン０．２重量部およ
び乳酸カルシウム１．２重量部を加え良く攪拌し、４０
℃で３０分間保持して酵素処理を行った。これにもちト
ウモロコシデンプン４００重量部、馬鈴薯デンプン２０
０重量部、ジェランガム２重量部、グルコマンナン２重
量部、アカシアガム２重量部およびマルトース２０重量
部を加えて均一に混合した。これを１００℃で１０分間
蒸練して、水分含量約６２重量％の生地を得た。更に、
この生地を０．８ｍｍの厚さに圧延した後、１０℃で１
２時間保持して冷蔵硬化を行い、好みの形に裁断した。
次に、生地の水分含量が１５〜２０重量％になるまで４
０〜７０℃で通風乾燥し、更に生地の水分を均一にする
ため密封して室温で１日放置し、のりスナック生地を得
た。この乾燥生地を１５０〜１６０℃に熱した植物油で
揚げることにより、のりスナックを得た。この結果、得
られたものは良好な膨化特性を示し、軽快で口溶けの良
い食感とのり特有の香り、色、味を再現することができ
た。

【００４４】実施例１２ 小麦粉１，０００重量部、ブロメライン１．０重量部、
すりおろした生じゃがいも３，０００重量部と玉ねぎジ
ュース３００重量部とを混合し、４０℃で３０分間保持
して酵素処理を行った。これに豚肉ペースト５０重量
部、マルトース８０重量部およびアカシアガム８重量部
を加えて混合し、再び４０℃で３０分間保持して酵素処
理を行った。これを１００℃で１０分間蒸練して、水分
含量約６４重量％の生地を得た。このようにして得られ
た生地における数種の食品原料の割合は、粉部１００重
量％に対して３３５重量％であった。更に、この生地を
１．０ｍｍの厚さに圧延した後、１０℃で１２時間保持
して冷蔵硬化を行い、好みの形に裁断した。次に、生地
の水分含量が１５〜２０重量％になるまで４０〜７０℃
で通風乾燥し、更に生地の水分を均一にするため密封し
て室温で１日放置し、肉じゃが風スナックの乾燥生地を
得た。次いでこの乾燥生地を１７０〜１８０℃に熱した
植物油で揚げることにより、肉じゃが風スナックを得
た。この結果、得られたものは良好な膨化特性を示し、
軽快で口溶けの良い食感と肉じゃが風の味と風味を有し
ていた。

【００４５】

【発明の効果】本発明の方法により、請求項１に示した
食品原料をこれまでには考えられなかったほど多量に
（当該粉部に対し１５０〜５００重量％）混合させるこ
とが可能となり、食品原料の持つ自然の色調、風味をス
ナック菓子として再現できる。

【００４６】本発明に従い、スナック菓子の生地にタン
パク質分解酵素としてパパインおよびブロメラインのい
ずれか１種を加えることにより、小麦タンパク質による
スナック生地の膨化阻害を解消することが可能となる。

【００４７】本発明に従い、膨化助剤として増粘多糖類
のジェランガム、グルコマンナン、アカシアガムのいず
れか１種または２種または３種をスナック生地に加える
ことにより、複数回の加熱工程を要する菓子種式スナッ
ク菓子製造方法においてもスナック生地を十分に膨化さ
せることが可能となる。

【００４８】本発明に従い、スナック生地に二糖類とし
てマルトース、トレハロースのいずれか１種または２種
を加えることにより、食品原料の持つ色調と風味を長期
間保つことが可能となる。

【００４９】本発明で使用する食品原料は必ずしも粉末
状にしたり、濃縮する必要がないため、それらの工程と
コストが節約されることとなり、たいへん経済的であ
る。

【００５０】本発明は、単独の食品原料からスナック菓
子を作製することを可能にするだけでなく、実施例１２
のように数種の食品原料を用いて、加工食品の持つ特有
の風味をスナック菓子として再現することが可能であ
る。

【００５１】本発明により製造されるスナック菓子は、
食品原料の繊維質や他の栄養成分がそのまま含有されて
いるため、その栄養的価値は大きく、健康食品としての
意義も大きい。

【００５２】また、本発明によるスナック菓子の食品原
料は、ジュース、ペースト状、粉末として使用できるた
め、変形等の規格外のために通常は廃棄され、流通経路
に乗らない農水産物も有効に利用することが可能であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−370064（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−152847（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−115232（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−30642（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−144961（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−59071（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−4845（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−273137（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−45（ＪＰ，Ａ) 実開 昭60−8699（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/32 A21D 2/04 A21D 2/14 - 2/18 A21D 8/04

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉または小麦粉とデンプンの混合
   物、即ち粉部に、食品原料の野菜、果実、きのこ、海
   藻、魚貝および畜肉の１種または２種以上をジュースま
   たはペースト状にして加え適量の水分の存在下で蒸練
   し、水分含量５０〜６５重量％の生地を作製し、これを
   成型した後乾燥して油揚げまたは焙焼により製造するス
   ナック菓子の製造方法において、使用する前記食品原料
   の使用量が当該粉部１００重量％に対して１５０〜５０
   ０重量％であり、かつ前記小麦粉にタンパク質分解酵素
   を水分の存在下に作用させる工程と、二糖類および増粘
   多糖類を加える工程とを組み合わせることを特徴とする
   スナック菓子の製造方法。
2. 【請求項２】 前記タンパク質分解酵素として、パパイ
   ンおよびブロメラインのいずれか１種を小麦粉１００重
   量％に対して０．０５〜０．１重量％使用することを特
   徴とする請求項１に記載のスナック菓子の製造方法。
3. 【請求項３】 前記増粘多糖類としてジェランガム、グ
   ルコマンナン、アカシアガムのいずれか１種または２種
   または３種を粉部１００重量％に対して０．３〜１．０
   重量％使用することを特徴とする請求項１に記載のスナ
   ック菓子の製造方法。
4. 【請求項４】 前記二糖類としてマルトース、トレハロ
   ースのいずれか１種または２種を食品原料１００重量％
   に対して１．０〜３．０重量％使用することを特徴とす
   る請求項１に記載のスナック菓子の製造方法。