JP3155467B2 - 油脂含量の少ないカレールウ - Google Patents
油脂含量の少ないカレールウInfo
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Description
の食材とともに加熱調理することにより、カレーやカレ
ー味の食品をつくるのに好適に使用することができるル
ウ及びその製造方法に関するものである。
に固体脂を用い、これに小麦粉や香辛料等を含有してな
る固形ルウが一般的であり、このルウを、水、野菜や肉
などともに混合加熱してカレーを調理している。このカ
レールウは、油脂として多量の固体脂を用い、これに小
麦粉、カレー粉や香辛料等を混合加熱後冷却固化して製
造したものである。これに対して、油脂を用いないルウ
が種々提案されている。例えば、特開昭59−2034
61号公報には、穀類を圧力2kg/cm2 ・G以上、1
0kg/cm 2 ・G以下の飽和水蒸気で2分以上60分以
内加圧加熱し、次いで粉末化することを特徴とする穀類
ルウの製造方法が開示されている。このルウは、ポター
ジュやシチュー等を調理するときに、その粘度を整える
と共に優れた香味を付与できるとしている。又、特開昭
59−220163号公報には、小麦粉を圧力2〜8k
g/cm2 ・Gの飽和水蒸気を用いて5秒〜5分間加圧加
熱することを特徴とするホワイトルウの製造方法が開示
されている。このホワイトルウは、カレーなどを調理す
る際に使用できる。
ーを調理する場合には、ルウとは別にカレー粉を使用す
る必要があるために不便であり、又、調味料も添加する
必要がある。一方、これらのルウはそのまま使用するこ
ともできるが、油脂などと混合して、粉状、糊状などと
して使用してもよいとされている。従って、上記のルウ
は最近の傾向である所望の料理が簡易に調理できること
及び低カロリー食品への指向性の両方を満足するもので
はない。
量が少ないにも係わらず、優れた味覚を有し、かつ調理
に際して簡単に使用できる低カロリー食品指向性のルウ
を提供することを目的とする。
を10重量%以下(特に油脂を実質的に含有せず)と
し、澱粉及び/又はこれ以外の増粘性物質、カレー粉お
よび調味料を必須成分として用いることにより、上記課
題を効率的に解決できるとの知見に基づいてなされたの
である。すなわち、本発明は、澱粉及び/又はこれ以外
の増粘性物質、カレー粉および調味料を必須成分として
含有し、油脂の含有量が10重量%以下であることを特
徴とする加熱調理用ルウを提供する。本発明は、又、澱
粉及び/又はこれ以外の増粘性物質、カレー粉及び調味
料の混合物に粘性液を噴霧して造粒した後、造粒物を圧
縮成型することを特徴とする固形状ルウの製造方法をも
提供する。
の含有量を10重量%(以下、%と略称する)以下とす
ることが重要である。好ましくは8%以下、より好まし
くは5%以下である。油脂の使用量が多くなると、喫食
時にカレー独特のスパイシィな香辛風味が感じられ難く
なり、本発明においては、特に、油脂を実質的に含有し
ないのが最も好ましい。油脂を使用する場合には、植物
油脂を用いるのが好ましい。具体的に、植物油脂として
は、パーム油、綿実油、大豆油、コーン油等を用いるの
が好ましい。ここで、油脂を実質的に含有しないとは、
油脂を積極的に添加しないことを意味し、香辛料などか
らもたらされる少量の油脂、例えば、1.5%程度の存在
を排除するものではない。尚、本発明では、例えば、加
工澱粉、ペクチンなどで調製した疑似油脂を用いること
ができる。本発明では、喫食時のカレーのとろみを出す
原料として、澱粉及び/又はそれ以外の増粘性物質を用
いる。ここで、澱粉としては、小麦粉各種起源(ジャガ
イモや小麦粉など)の天然澱粉や加工澱粉があげられ
る。ここで加工澱粉としては、架橋澱粉、酸処理澱粉、
熱処理澱粉、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱
粉などがあげられる。
ビアガム、キサンタンガム、グアガム、ローカストビー
ンガム等のガム質、乳タンパク(乳カゼイン)、ゼラチ
ン、グルテン、ペクチン、デキストリン等の蛋白質や糖
類、及び繊維質などがあげられる。上記澱粉及び/又は
それ以外の増粘性物質の使用量は、喫食時のカレーの粘
性が100〜1000cp、好ましくは、150〜500
cpになるように調整することが好ましく、使用する原料
の種類によっても異なるが、小麦粉、その他の澱粉を使
用する場合には、10〜40%、好ましくは20〜35
%、増粘性物質を使用する場合には0.1〜10%、好ま
しくは0.3〜5%の量が好ましい。又、両者を併用する
場合には、5〜35%の量で使用するのが好ましく、よ
り好ましくは、15〜30%であり、これに含まれる増
粘性物質の量としては、0.1〜5%、好ましくは0.3%
〜3%の量であることが好ましい。上記澱粉及び/又は
それ以外の増粘性物質の使用量が多い場合には、喫食時
のカレーの粘性が高くなり、滑らかさ、流動性が失われ
てしまい好ましくない。反対に、その使用量が少ない場
合には、カレーの粘性がなくシャブシャブとなり、量感
のないものになってしまう。本発明において、澱粉とし
て小麦粉を使用する場合には、油脂の不存在下又は若干
の油脂の存在下で、100℃〜140℃、10〜180
分間の条件で加熱処理した小麦粉を用いるのが好まし
い。このうちでも加熱処理を飽和水蒸気により行ったも
のが好ましい。これにより、油脂を焙煎処理しなくて
も、小麦粉の生っぽさを消失させ、ロースト風味を付与
でき、カレーの風味を向上させることができる。なお、
焙焼処理を行ったものを用いることもできる。
の不存在下で、又は若干の油脂の存在下で90〜150
℃で1〜30分間加熱処理したものが好ましく、又、加
熱処理として、飽和水蒸気処理又は焙焼処理を行ったも
のを用いるのが好ましい。これにより、カレー粉の生っ
ぽさ、青臭さを消失し、カレーのスパイシィな風味をよ
り引き立たせることができる。使用するカレー粉の量を
3〜10%とするのが好ましく、より好ましくは、5〜
8%である。本発明で使用する調味料としては、塩、砂
糖、胡椒、各種調味料などの一種又は二種以上の混合物
があげられる。又、調味料として、香辛野菜及び/又は
その加工品、肉エキス、果物、野菜及び/又はその加工
品、糖類の1種又は2種以上を90℃〜150℃で1〜
30分間加熱処理したものも用いることができる。又、
加熱処理としては、飽和水蒸気による処理、加圧加熱処
理、常温による加熱処理等、いずれの方法により行って
もよいが、なかでも煮込み感を十分に付与することがで
きる点で、飽和水蒸気による処理が好ましい。使用する
調味料の量は、所望のカレーの香り、味覚に応じて適宜
決定すればよいが、50〜87%とするのが好ましい。
本発明では、上記成分の外に、酸化防止剤、着香料、着
色料などを用いることができる。
粒状など)、ペースト状、液状など種々の形態とするこ
とができる。本発明の固形状ルウは、例えば、次の方法
で容易に製造することができる。小麦粉、カレー粉及び
調味料の混合物(実質的に油脂を含有しないか、又は油
脂を含有する場合には、10%以下の量)に澱粉液、各
種増粘剤等の粘性液を噴霧して造粒した後、さらに造粒
物表面に粘性液を噴霧し、ついで圧縮成型した後に、乾
燥処理を施す。ここで、小麦粉としては、油脂の不存在
下で、予め100℃〜140℃、10〜180分間の条
件で加熱処理されたものを用いるのが好ましく、カレー
粉も予め90〜150℃で1〜30分間加熱処理したも
のを用いるのが好ましい。又、調味料も香辛野菜、肉エ
キス、果物及び糖類の1種又は2種以上の混合物を90
℃〜150℃で1〜30分間加熱処理したものを用いる
のが好ましい。これらの原料の混合は、常法により行う
ことができる。
澱粉のような澱粉2〜5%水溶液を、上記混合物100
重量部当たり、2〜10重量部、好ましくは2〜5重量
部(より好ましくは3〜5重量部)噴霧するのがよい。
造粒に当っては、流動層乾燥機等を用いて行い、その後
篩にかけて所望の大きさ、例えば粒径500〜2000
μ程度の造粒物を得る。得られた造粒物100重量部当
たり上記と同じ粘性液を5〜15重量部噴霧し、次いで
圧縮成型機、打錠機などを用いて、大きさが7〜60×
7〜60×7〜20mm程度に圧縮成形する。この成形物
を60〜90℃で0.5〜3時間程度乾燥すると、多孔質
状の固形ルウが得られる。このものは、特に溶解性に優
れている。特に圧縮成形に当たり、造粒物に粘性液を噴
霧することにより、圧縮を比較的緩やかな条件で行うこ
とができるため、固形ルウの溶解性を高めることができ
る。一方、ペースト状や液状のルウは、上記成分を用い
て常法により容易に調製することができる。
プに感じられスパイシィであり、さめた場合でもボテボ
テ感や表面の膜がなく外観が良好であるとともに、ヘル
シー(カロリー低減)なルウが提供される。このルウを
用いて調理した各種料理には、油浮きがなく外観が良好
であり、又本発明のルウは調味料としての利用性があ
り、それ自体べとつきがないので取り扱い易く、高温下
での保存時の製品変形がないといった優れた効果を有す
る。又、油脂の量が少ないので、喫食後の食器の洗浄が
容易でもある。さらに、乳化剤を使用しなくてもよく、
あるいは使用したとしても極めて少ない量に抑えること
ができるため、カレー風味を損ねることがない。又、小
麦粉、カレー粉および調味料として予め加熱処理したも
のを使用すると小麦粉の生っぽさを消すことができ、ロ
ースト感が発現して好ましい。さらに、本発明の製造方
法によれば、多孔質で溶解性に優れた固形ルウを容易に
得ることができる。従って、本発明のルウは、カレール
ウとしてはもとより、各種調味料としても幅広く使用す
ることができる。次に実施例により本発明を説明する。
て前処理して調製した。 (1)小麦粉を110℃で30分間蒸煮した。 (2)純カレーを120℃で3分間加熱した。 (3)香辛野菜と肉エキスの混合物を95℃で10分間
加熱処理した。一方、上記加熱処理をしない肉エキスも
用いた。ここで、香辛野菜は、玉ネギ、しょうが、ニン
ニクであり、肉エキスとしては、ビーフエキス、チキン
エキスを用いた。香辛野菜と肉エキスの混合物中の香辛
野菜/肉エキス(重量比)は2/1である。
部、純カレー7重量部、香辛野菜と肉エキスの混合物2
5重量部、及び肉エキス20重量部、食塩5重量部、砂
糖5重量部、チャツネ5重量部、グルタミン酸ソーダ3
重量部を横型攪拌機で混合して原料100重量部を得
た。これとは別に、馬鈴薯澱粉を水に加熱溶解して調製
した澱粉液(濃度3%)10重量部を上記原料100重
量部に噴霧し、流動層乾燥機により噴霧造粒し、篩にか
けて粒径500〜2000μの範囲のものを取得した。
このようにして得た噴霧造粒物100重量部に、上記で
用いたのと同じ澱粉液に噴霧し、圧縮成形機により1粒
(約12g)当たり50×30×10mmの大きさの粒子
を得た。この粒子を80℃で2時間乾燥し、多孔質キュ
ーブ状のノンオイルカレールウを得た。
00部、ジャガイモ100部、ニンジン50部に水40
0部を加え、具材が柔かくなるまで約15分間煮込ん
だ。その後、上記カレールウ2粒を加え、更に加熱して
カレーを調製した。このカレーは味覚の優れたものであ
った。 実施例2 噴霧造粒するにあたり澱粉液(濃度3%)を3重量%使
用する以外は、実施例1と同様の方法により、多孔質キ
ューブ状ノンオイルカレールウを得た。なお、噴霧造粒
により得られた500〜2000μの粒径の造粒物は、
実施例1のものよりも小さい粒径を多く含んでおり、こ
れにより成形された多孔質キューブ状ノンオイルカレー
ルウは、実施例1よりも若干溶けのよいものであった。
Claims (7)
- 【請求項1】 澱粉及び/又はこれ以外の増粘性物質、
カレー粉および調味料を必須成分として含有し、油脂の
含有量が5重量%以下であることを特徴とする加熱調理
用ルウ。 - 【請求項2】 油脂を実質的に含有しない請求項1記載
のルウ。 - 【請求項3】 油脂が植物油脂である請求項1記載のル
ウ。 - 【請求項4】 澱粉が小麦粉である請求項1〜3のいず
か1項記載のルウ。 - 【請求項5】 小麦粉が飽和水蒸気による加熱処理を施
されたものである請求項4記載のルウ。 - 【請求項6】 カレー粉が、飽和水蒸気又は焙焼による
加熱処理を施されたものである請求項1〜5のいずれか
1項記載のルウ。 - 【請求項7】 調味料が、香辛野菜、肉エキス、果物、
野菜及び糖類の1種又は2種以上の混合物を90℃〜1
50℃で1〜30分間加熱処理したものである請求項1
〜6のいずれか1項記載のルウ。
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---|---|---|---|
JP17454396A JP3155467B2 (ja) | 1996-03-27 | 1996-07-04 | 油脂含量の少ないカレールウ |
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---|---|---|---|
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JP7199096 | 1996-03-27 | ||
JP17454396A JP3155467B2 (ja) | 1996-03-27 | 1996-07-04 | 油脂含量の少ないカレールウ |
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2000341781A Division JP3404472B2 (ja) | 1996-03-27 | 2000-11-09 | 固形状ルウの製造方法 |
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Family Applications (1)
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Country Status (1)
Country | Link |
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Families Citing this family (3)
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---|---|---|---|---|
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JP4892042B2 (ja) * | 2005-05-17 | 2012-03-07 | ハウス食品株式会社 | 低油脂固形ルウの製造方法 |
JP5241605B2 (ja) * | 2009-05-20 | 2013-07-17 | キリン協和フーズ株式会社 | ソース食味改良剤 |
-
1996
- 1996-07-04 JP JP17454396A patent/JP3155467B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH09313142A (ja) | 1997-12-09 |
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