JPS5811988B2 - 粉末形体のホワイトソ−スの素 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、水又は牛乳を加えて短時間加熱することによ
り即席的にホワイトソースを調整し得る粉末形体のホワ
イトソースの素に関する。

従来、ホワイトソースは小麦粉とバターを焙焼しながら
混合して得られる混合物に牛乳を徐々に添加、混合する
ことにより、すなわち上記混合物を牛乳でのばすことに
より調整される。

しかしながら、小麦粉とバターを焙焼下で混合する際、
いわゆる“こげつき”が生じ易く更に牛乳を添加してル
ーを作る時”だま”ができやすいためその操作には可成
りの熟練が必要となるので、ホワイトソースの独特な風
味に基く調理上の重要性にもかかわらず、一般家庭では
調整がむずかしいのが現状である。

例えば、ホワイトソースを原料とするクリミーコロッケ
はホワイトソースの調製の困難性にかんがみ家庭では調
理されることが極めて少く、殆んどが冷凍製品に依存し
ている。

本発明者はホワイトソースが一般家庭で簡易に調製でき
るホワイトソースの素について検討した結果、水もしく
は牛乳を添加して短時間加熱するのみで即席的にホワイ
トソースを調整し得る粉末形体のホワイトソースの素を
提供することに成功し、本発明をなすに至った。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明に係るホワイトソースの素は、加熱処理した、グ
ルテンを３０乃至４０重量％含有する小麦粉、油脂を３
０乃至８０重量％含有する粉末油脂および粉末形体の香
味料との混合物を基質とすることを特徴とする。

本発明で使用する小麦粉はグルテン含量が３０乃至４０
重量％であることが必要であって、特に３２乃至３７重
量％のものが好ましい。

小麦粉のグルテン含量が３０重量％より低くなると得ら
れるソースの粘度が低くなって水様の状態にな２、一方
４０重量％より高くなるとソースの粘度が高くなりすぎ
て糊化した状態になり、ホワイトソース特有のテクスチ
ャーが得られなくなる。

また、本発明では上述のようなグルテン含量を有する小
麦粉を加熱処理して用いるものであって、この加熱処理
により小麦粉中のデンプンはα化され、得られるソース
のテクスチャーを−そう良好にする。

因みに、従来、調理上の取扱いの容易さから粉末状ホワ
イトソースの調製が試みられたが、ホワイトソース特有
のテクスチャーを得ることが困難なため実用化されるに
至っていない。

本発明では小麦粉は、必要に応じ少量のオニオンパウダ
ーと共にジャケットニーダ−のごとき混合機を用いて混
合し、蒸気をジャケットに通し品温８５℃程度で約１０
分間加熱処理する。

この加熱処理により小麦粉の保存性も高くなる。

本拠明で使用する粉末油脂は、油脂を乳化剤と共にカゼ
インのごとき蛋白質および糖質の水溶液と乳化し、０／
Ｗ型の乳化液を調整し、これを噴霧乾燥することにより
製造されるものであって、ここで油脂はヤシ硬化油、ナ
タネ白絞油のごとき植物性油脂でよいが、これらの植物
性油脂と乳脂肪を混合したものが風味が向上する。

この場合粉末油脂中の脂肪含量は３０乃至８０重量％で
あればよいが、出来上がりホワイトソースのテクスチャ
ー面を加味した総合的な品質からすれば乳脂肪が５乃至
４０重量％および植物性脂肪が２５乃至５０重量％を含
有するものが好ましい。

本発明における上記加熱処理した小麦粉と粉末油脂との
混合割合は特に臨界的ではないが上記小麦粉１００重量
部に対して粉末油脂１３０重量部〜１６０重量部を混合
することが得られる製品のテクスチャーおよび風味上か
ら好ましい。

本発明では上記混合物に粉末形体の香味料を添加、混合
する。

香味料としては食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダならび
に核酸系呈味物質のごとき調味料、レモンパウダー、ホ
ワイトペパ、ナツメグのごとき香辛料を例示し得る。

これら香味料の混合割合は適宜選択し得るが、例えば調
味料としては食塩５〜２０重量％、グルタミン酸ソーダ
２０〜４０重量％、天然調味料５〜１０重量％、５−イ
ノシン酸ソーダ０．１〜０．５重量％およヒ砂糖３５〜
４５重量％からなるものを小麦粉と粉末油脂の混合物に
対して約１０重量％程度混合するとよい。

また、香辛料としてはレモンパウダー約６０重量％程度
、ホワイトペパ２５〜３５重量％程度およびナツメグ５
〜１０重量％程度からなるものを上記混合物に対して０
．０７重量％程度混合するとよい。

本発明は、上述のごとく混合してなるものを基質とする
ものであるが、加熱処理した小麦粉、粉末油脂および粉
末状香味料を流動層造粒機のごとき混合機を用いて混合
したのち造粒して水分２〜５％に乾燥し、篩別して粒子
のサイズを揃えることが好ましい。

本発明では上記混合に際して乾燥野菜などを適宜添加す
ることができる。

本発明のホワイトソースの素はその使用にあたっては、
その１００重量部に対して水又は牛乳を２４０重量部を
加えて溶解し、とろ火で５〜１０分間程分間熱すること
によりクリーミーコロッケの中種の調製に適したホワイ
トソースが得られる。

上述したごとく、本発明は一般家庭においても即席的に
簡易にホワイトソースを調理し得るホワイトソースの素
を提供するものであるから食生活上有益である。

以下に実施例を例示する。

実施例 グルテン含量３７重量％を有する小麦粉９５重量部にオ
ニオンパウダー５重量部を加えジャケットニーダ−で混
合し、この混合物をジャケットに蒸気を通して品温８５
℃で約１０分間加熱殺菌する。

乳脂肪２８重量％、ヤシ硬化油１２重量％およびナタネ
白絞油３５重量％、カゼインナトリウム１０重量％、糖
質１３．５重量％および乳化剤１．５重量％を用いて常
法により粉末油脂を調製する。

なお、抗酸化剤として天然トコフェノールを４００ｐｐ
ｍ添加する。

上述のごとくして得られる加熱処理小麦粉３・８重量部
、粉末油脂４６重量部、全粉乳６′重量部、調味料（食
塩１０重量％、グルタミン酸ソーダ３０重量％、天然調
味料１０重量％、５−イノシン酸ソーダ０．５重量％お
よび砂糖４５．５重量％からなる）１０重量部および香
味料（レモンパウダー６０重量％、ホワイトペパ３５重
量％およびナツメグ５重量％からなる）０．０６５重量
部を流動層造粒機で混合し、造粒後乾燥して水分２〜５
％にする。

得られる粒状物を１０メツシユの篩にかげて平均粒度の
ホワイトソースの素を得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 加熱処理した、グルテンを３０乃至４０重量％含有
   する小麦粉、油脂を３０乃至８０重量％含有する粉末油
   脂および粉末形体の香味料との混合物を基質とする粉末
   形体のホワイトソースの素。 ２ 粉末油脂が５乃至４０重量％の乳脂肪および２５乃
   至５０重量％の植物性脂肪を含有する特許請求の範囲第
   １項記載のホワイトソースの素。