JPS645867B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規なホワイトソース用ソースミツク
スに関するものである。

従来、グラタン、ドリヤ等いろいろな調理品を
つくるのにホワイトソースが用いられている。こ
のホワイトソースの調製にはかなりの手間と熟練
が必要であり、このような手間を省いて一般家庭
において簡単に良好にホワイトソースが調製でき
るように粉末状又は顆粒状につくられた乾燥品の
各種ホワイトソース用ソースミツクスが提供され
ている。このようなソースミツクスはたとえば主
要原料たる小麦粉や調味用副原料等を混合したり
造粒したり等してつくられており、このような乾
燥品のホワイトソース用ソースミツクスによると
きは牛乳や水を加えて加熱するだけでこれらの中
によく分散し何らダマなどを生成することなく良
好にホワイトソースをつくることができて便利で
ある。

グラタン等の調理品は通常浅い鍋やグラタン皿
など浅い耐熱性容器を用いてつくられるが、この
ような浅い耐熱性容器で前記ソースミツクスから
ホワイトソースを調製する場合よく撹拌しながら
加熱しないと加熱中にホワイトソースが起泡して
容器からふきこぼれてしまうという問題があつ
た。そしてグラタンの材料例えばα化マカロニ或
は乾燥スライスポテトなどの乾燥具と一緒にグラ
タンを得ようとする場合、グラタン皿等の浅い耐
熱性容器からのふきこぼれを防止するため、例え
ば特開昭57−12981号公報にみられるように、通
常別の容器中でソースミツクスを牛乳と混合加熱
し、これを浅い耐熱性容器に移しここで乾燥具と
混合し、加熱してつくられる。従つてホワイトソ
ースのみを別の容器で調製しなければならず、容
器を一つ余分に汚してしまい、それだけ手間もか
かるという難点であつたが、これまで良好な解決
法が見出されていないのが現状である。

かくて本発明は、加熱中のふきこぼれを防ぎ手
間をかけずに一つの容器でホワイトソースそして
更にグラタン等の調理品をつくることができるホ
ワイトソース用ソースミツクスを提供することを
目的とするものである。

本発明者はこの目的を達成するために種々研究
を重ねた結果、小麦粉と調味用副原料の外に更に
特定の界面活性剤を加えることにより、加熱の際
のふきこぼれもなくホワイトソースそしてグラタ
ン等をつくりうるホワイトソース用ソースミツク
スが得られることを見出して、本発明に至つたも
のである。

従つて本発明は主として小麦粉と調味用副原料
とからなり、さらにレシチン、シヨ糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレン
グリコール脂肪酸エステルからなる群から選ばれ
た１種又は数種の界面活性剤を含み、オーブン調
理に用いることを特徴とするホワイトソース用ソ
ースミツクスを提供するものである。

本発明について以下詳細に説明すれば、本発明
のホワイトソース用ソースミツクスは主として小
麦粉と調味用副原料からなるものであり、この小
麦粉には従来のこの種ソースミツクスの場合と同
様に市販の小麦粉を用いることができ、風味の点
からいえば焙焼小麦粉を用いるのが好ましい。こ
の焙焼小麦粉はたとえば小麦粉をそのまま100〜
110℃で10〜20分間乾式又は湿式で加熱してえら
れるものであり、小麦粉の粉くささが除かれて味
の点で好ましい。この外小麦粉に適量の油脂を加
えて加熱し、ルーとしたもの、又はこれを乾燥し
たものなどを用いることもできる。尚、小麦粉と
してはα化された小麦粉を用いることもできその
場合顆粒化がしやすくなる。

この小麦粉の配合割合は、特に限定されるもの
ではないが通常ソースミツクスの全量の約30〜50
％程度とするのが適当である。30％より少ないと
加熱してホワイトソースとしたときに粘度が低す
ぎて水つぽくなり、一方50％より多いとホワイト
ソースに粉つぽさが残つたり、粘度が高くなりす
ぎて食感が悪くなつてしまう傾向がある。

次に本発明においては調味用副原料が用いられ
るが、本発明において調味用副原料とは通常この
種のホワイトソース用ソースミツクスを調製する
際用いられる物質で前記小麦粉以外のものを云
う。従つて単に調味料、香辛料等の呈味成分のみ
でなく、増量剤などとして働く添加物も含まれ
る。本発明で調味用副原料として用いられる物質
としては、例えば全粉乳、脱脂粉乳、チーズパウ
ダー、ブイヨン粉末、グルタミン酸ソーダ、食
塩、粉末油脂、乾燥野菜例えばパセリフレーク、
オニオン粉末等、香辛料例えば白胡椒やローレル
粉末等の外、澱粉、デキストリンのような増量用
添加物等があげられ、これらは適宜選択し組合わ
せて用いられる。

かかる調味用副原料の配合割合は、限定される
ものではないが、ソースミツクス全量の約50〜70
％程度とするのが適当である。例示された個々の
調味用副原料は好み、目的等に応じて適宜の量配
合される。例えばえられたソースミツクスを牛乳
で溶いてホワイトソースとする場合は加える粉乳
等乳製品の量を少なめとする等適宜変えて配合す
るものとする。

次いで本発明において上述の如き小麦粉と調味
用副原料に更に加えて用いられる界面活性剤とし
ては、分子中に親水性と疎水基を有し食品製造に
用いうる化合物を用いることができる。本発明で
は大豆レシチン、卵黄レシチンを含むレシチン、
シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステルが用い
られる。概して疎水性即ち油溶性のものが多い。
これら界面活性剤は一種単独で用いてもよく数種
併用することもできる。これらは市販のものを任
意に使用することができる。

この界面活性剤の配合割合は界面活性剤の種類
によつて適当な範囲が異るので一概に定め難い。
たとえばレシチンの場合はソースミツクス全量の
0.1〜2.0％の範囲で、その中特に、0.2〜1.5％の
範囲が好ましい。一般にこの界面活性剤の配合割
合としては全量のほぼ0.01〜5.0％の範囲とする
のが適当である。数種併用する場合この範囲内に
なるよう考慮しつつ個々の配合割合を決めるもの
とする。これら各配合割合の下限値より少なくす
るときは効果が生じ難く加熱時容器よりふきこぼ
れるおそれがあり、又上限値より多く加えた場合
効果の向上は期待しがたく、さらに種類によつて
は異味が生じて好ましくない。

このように小麦粉と調味用副原料とそして界面
活性剤とから本発明に係るホワイトソース用ソー
スミツクスを調製する方法は特に限定されるもの
ではなく、粉末或は顆粒状態の各原料をよく混合
し均一に混合されたソースミツクス製品が得られ
る方法であればどのような方法でも利用できる。

例えば大豆レシチンのように油溶性の界面活性
剤を製品中に均一に含有させるためにはまず小麦
粉又は焙焼小麦粉の全部又は一部或はその他の粉
末原料例えばサイクロデキストリンに、上記界面
活性剤を加温吸着させてから、残りの各原料と混
合させるのが好ましく、また流動造粒によつて顆
粒化するときは造粒時に用いるバインダー液例え
ば約１〜３％の糊液（澱粉分散液）中に２〜３％
の濃度で上記界面活性剤をまず分散させておき、
ついでこの他の各原料を混合し流動造粒させるの
が好ましい。

しかしスライス状或はフレーク状等となし形状
がやや大きく造粒に差支える例えば乾燥野菜等が
ある場合はこれを除いてこの他の各原料で造粒し
て顆粒状とし、これをスライス状又はフレーク状
の前記乾燥野菜等を加えて、ホワイトソース用ソ
ースミツクスとする。このように本発明に係るホ
ワイトソース用ソースミツクスは粉末状、フレー
ク状、顆粒状又はこれらの混合物等種々の形態で
調製され、利用される。いずれの形態の場合も本
発明の範囲内である。

このようにして調製された本発明に係るホワイ
トソース用ソースミツクスを浅い耐熱性容器に入
れて水又は牛乳を混合し加熱溶解するとホワイト
ソースがえられるが、その際ふきこぼれも生じ難
く、勿論ダマを生ずることなく、なめらかなホワ
イトソースを得ることができる。又このソースミ
ツクスと乾燥具等のグラタンの材料とを容器に入
れ水又は牛乳を加えつつ加熱溶解し更にオーブン
等で加熱するときは一つの容器で何のふきこぼれ
も生じ難く美味なグラタン調理品を得ることがで
きて誠に有利である。

本発明に係るホワイトソース用ソースミツクス
によるときは何故加熱中のふきこぼれもなく又容
器を余分に用いることなく良好なホワイトソース
或はグラタン等の調理品を得ることができるかそ
の理由は明らかでないが、おそらく加熱時生ずる
泡の膜の表面張力が界面活性剤の作用により低下
し、局部的、一時的に表面張力に差が生じて泡の
膜が破れて消え、容器からふきこぼれるに至らな
いものと推測される。

以下に試験例、実施例及び応用例をあげて本発
明を更に詳細に説明することとする。尚これらの
例を含む明細書の記載において％はいずれも重量
％を示すものである。

試験例 下記の配合によりホワイトソース用ソースミツ
クスをつくつた。

配 合 焙焼小麦粉（110℃で10分間焙焼したもの）
35（％） チーズパウダー 50 ブイヨン粉末 3 グルタミン酸ソーダ 2 白胡椒 ローレル粉末｝（香辛料） 3.3 オニオン粉末 パセリフレーク｝（乾燥野菜） 3 大豆レシチン 0.7 サイクロデキストリン 3 100 ％ 大豆レシチンはあらかじめサイクロデキストリ
ンと混合し加温、溶解しておいてから、その他の
原料と混合することにより、本発明に係るホワイ
トソース用ソースミツクス試験品をつくつた。

これとは別に大豆レシチンを用いず他は上記と
同様な配合により同量のホワイトソース用ソース
ミツクス対照品をつくつた。

次いで、得られた２種のホワイトソース用ソー
スミツクスをそれぞれ20ｇずつ、直径13cm、深さ
2.5cmの浅い円形グラタン皿に入れ、さらに牛乳
150mlずつ加え混合した後210℃の雰囲気のオーブ
ン中で加熱溶解してホワイトソースをつくつた。

その際のふきこぼれの有無につき観察した結
果、界面活性剤として大豆レシチンを加えた本発
明に係るホワイトソース用ソースミツクス試験品
によればふきこぼれは殆ど生ぜず、なめらかなホ
ワイトソースがえられたが、これに対して対照品
によるときは加熱している中に起泡してグラタン
皿からふきこぼれてしまつた。

実施例 下記の配合条件で流動造粒によりホワイトソー
ス用ソースミツクスをつくつた。即ち （Ａ成分） 焙焼小麦粉（110℃で10分間焙焼したもの）
40（％） 脱脂粉乳 18 ブイヨン粉末 10 グルタミン酸ソーダ 2 白胡椒 0.2 シヨ糖脂肪酸エステル 0.2 大豆レシチン 0.5 （Ｂ成分） 乾燥野菜（オニオンフレーク） 21 香辛料（タイムとマジヨラム） 8.1 100 ％ まずシヨ糖脂肪酸エステルと大豆レシチンを２
％濃度バレイシヨ澱粉分散液たるバインダー液中
に分散させておいてから、他の上記(A)成分を加え
次いで熱風温度60℃、排気温度35〜50℃の条件で
流動造粒して60〜100メツシユの大きさの顆粒状
とし、流動造粒に差支えるような(B)成分の乾燥野
菜と香辛料をこの顆粒に加えて、本発明に係るホ
ワイトソース用ソースミツクスとした。

応用例 １ 乾燥スライスポテト20ｇと、試験例で得られた
ホワイトソース用ソースミツクス試験品18ｇを試
験例と同様なグラタン皿に入れさらに牛乳150ml
を加え、加熱溶解した後、粉チーズを少量ふりか
けオーブントースターに入れ15分間加熱すると、
美味なポテトグラタンが得られた。

これらの各例から明らかなように本発明に係る
ホワイトソース用ソースミツクスによるときは、
一つの容器でふきこぼれを生じ難く勿論ダマを生
ずることなく、ホワイトソースとしてグラタン等
の調理品を良好につくることができた。

かくて本発明は誠に有効なホワイトソース用ソ
ースミツクスを提供しうるのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 主として小麦粉と調味用副原料とからなり、
   さらにレシチン、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビ
   タン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂
   肪酸エステルからなる群から選ばれた１種又は数
   種の界面活性剤を含み、オーブン調理に用いるこ
   とを特徴とするホワイトソース用ソースミツク
   ス。