KR100324113B1 - 크림 스프 베이스의 제조방법 및 이를 함유하는 즉석 크림 스프 - Google Patents
크림 스프 베이스의 제조방법 및 이를 함유하는 즉석 크림 스프Info
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Abstract
본 발명은 크림 스프 베이스의 제조방법 및 이를 함유하는 즉석 크림 스프에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 정제수, 식염, 간수 등을 포함하여 이루어진 배합수에, 소맥분, 전분 및 변성전분을 가하여 반죽하는 원료 반죽단계, 성형단계, 증숙단계, 절단단계, 유탕처리 단계 및 분쇄 단계를 포함하여 이루어지는 크림 스프 베이스의 제조 방법 및 얻어진 크림 스프 베이스를 조미 원료와 혼합한 즉석 크림 스프에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 조리시 잘 풀리고 거품 발생이 적으며, 느끼한 맛이 적고 구수한 풍미가 있어, 한국인들의 입맛에 잘 맞는 즉석 크림 스프 제조용 크림 스프 베이스와, 이를 포함하는 즉석 크림 스프를 얻을 수 있다.
Description
본 발명은 크림스프 제조에 사용되는 크림 스프 베이스의 제조 방법과, 이 방법으로 제조된 크림 스프 베이스를 포함하여 이루어진 즉석 크림 스프에 관한 것이다.
종래의 전통적인 크림 스프 제조법은, 버터를 후라이팬에 녹인 후 박력분을 넣고 타지 않도록 볶은 뒤, 우유를 조금씩 부으며 알맞은 농도로 끓이고, 여기에 적당한 향신료와 양념을 넣는 것이다. 그러나, 이와 같은 조리법에는 많은 시간과 번거로운 수고가 요구되며, 조리하는 동안에 소맥분이 덜 볶아져 소맥분취가 나거나 너무 과하게 볶아져 눋는 경우가 많다. 또한, 우유를 붓고 끓이는 경우에도 멍울이 생기기 쉬워 대단히 숙련된 솜씨가 요구되므로, 일반 가정에서는 쉽사리 만들어 먹기가 어렵다.
상기와 같은 이유로, 손쉽게 만들어 먹는 즉석 크림 스프들이 개발되어 시판되고 있는데, 이러한 예로는 알파화 소맥분과 분말 유지를 사출성형기를 통하여 크림 스프를 만들거나 소맥분을 포화수증기에 노출시켜 제조하는 방법이 있다. 사출성형기를 사용하여 크림스프의 원료인 화이트루를 만드는 방법은 고온고압의 조건으로 소맥분 등의 원료를 알파화시키는 방법으로, 이때 첨가되는 분말유지는 이러한 사출성형공정에 의해 유화상태가 불안정해지거나 유지성분의 산패를 촉진시켜 품질적으로 불안정해지는 단점이 있다. 소맥분에 2~8kg/㎠의 고압의 수증기를 가하여 화이트루를 만드는 방식은 뱃치식만으로 적용될 수 있을 뿐 연속식 생산방식으로는 적용이 불가능하며, 또한 단순히 고압수증기에 의해 호화된 소맥분에 버터나 분말유지 등의 원료를 혼합한 것에 불과하므로 호화된 소맥분에 분말유지, 버터성분 등이 어우러지지 않아 고소한 맛이나 식감 등의 면에서 풍미가 좋지 않고 물에 대한 분산성도 떨어진다.
한편, 최근 시중에 나와있는 대부분의 크림스프류는 버터 2와 소맥분 1의 비율로 혼합하여 타지 않도록 볶은 것에 전분과 분말유크림, 조미료 등을 혼합한 것이다. 그러나, 이러한 시판 즉석 크림 스프는 조리시 잘 저어주지 않으면 멍울이 생기는 등 분산성이 나쁘거나, 사용하는 알파화 전분의 특성에 의해 조리시 거품이 잘 생겨 끓어 넘치기 쉬운 특성이 있다. 또한, 풍미적으로도 주원료인 버터와 다량(20중량% 이상) 사용되는 분말 유크림의 풍미가 한국인의 구미에 잘 맞지 않는 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 즉석 크림 스프의 문제점이 해결하여, 크림 스프 조리시 크림 스프 분말에 물을 부으면 잘 풀릴 뿐 아니라, 가열시에 거품 발생이 적고, 느끼한 맛이 적고 구수한 풍미가 있어 한국인들의 입맛에 잘 맞는 크림 스프 베이스, 이의 제조방법 및 이를 함유하는 즉석 크림 스프를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 정제수, 식염, 간수 등을 포함하여 이루어진 배합수에, 소맥분, 전분 및 변성전분을 가하여 반죽하는 원료 반죽단계, 성형단계, 증숙단계, 절단단계, 유탕처리 단계 및 분쇄 단계를 포함하여 이루어지는 크림 스프 베이스의 제조 방법이 제공된다.
또한, 본 발명에 의하면, 상기 방법을 통하여 제조되는 크림 스프 베이스가 제공된다.
나아가, 본 발명에 의하면, 상기 크림 스프 베이스에 탈지분유, 분말 유크림, 소고기 엑기스 분말, 정백당, 감자 전분, 양파가루, 후추가루 등의 조미 원료를 혼합하여 제조되는 즉석 크림 스프가 제공된다.
본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 의한 크림 스프 베이스는 종래의 방법과는 전혀 달리, 원료 반죽단계, 성형단계, 증숙단계, 절단단계, 유탕처리 단계 및 분쇄 단계를 통하여 제조된다.
원료 반죽 단계는 배합수와 배합분을 반죽하는 단계로, 정제수에 식염, 간수 등을 넣어 잘 분산 용해시켜 얻어진 배합수에, 소맥분, 전분, 변성전분의 배합분을 가하고 15 내지 30℃의 온도를 유지하면서 10 내지 30분간 혼합하는 단계이다.
이 때, 사용가능한 소맥분으로는 중력분을 들 수 있으며, 전분으로는 감자 전분 및 변성전분으로는 호화감자전분 등을 사용할 수 있다.
원료 반죽시, 전체 원료를 기준으로, 소맥분 50 내지 60중량%, 전분 10 내지 25중량%, 변성전분 5 내지 10중량%, 식염 1 내지 3중량%, 간수 0.1 내지 1.0중량%, 정제수 30 내지 40 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 비율로 소맥분, 전분, 변성전분, 배합수를 혼합할 때 반죽이 가장 이상적으로 이루어진다. 사용량 범위의 전분, 변성전분은 반죽의 면대 형성과 최종 제품의 물성과 식감을 좋게 해 주는 역할을 하고, 간수와 식염은 반죽의 면대 형성이 잘 되도록 해 주는 역할을 한다.
반죽이 완료되면, 로울러로 압연하여 면대를 형성시키고, 절출기를 사용하여 성형물을 만든다. 성형물의 형상, 크기는 제한이 없으나, 대략 두께 0.5 내지 5.0mm, 폭 0.5 내지 5.0mm의 면대로 성형할 수 있다.
성형 면대는 알파화도가 90% 이상이 되도록 증숙한다. 증숙은 이어지는 유탕처리 공정에서 면대가 팽창되면서 부서진 가루가 많이 생성됨에 따라 유탕이 오염되고, 기타 취급공정에서 계속 부서져서 수율이 떨어지는 문제를 방지하기 위하여 행한다. 이때, 알파화도가 90% 이상이 되도록 하면, 면대가 충분한 점성 및 탄력성을 갖게 되어 이러한 문제 발생 방지 효과가 생길 뿐 아니라 최종 제품의 식감도 훨씬 좋아진다. 증숙은 예를 들어, 1kg/㎤ 압력의 증기로 1-10분간 실시할 수 있다.
증숙면은 적당한 길이로 잘라 유탕처리 한다. 증숙면의 길이는 그리 중요한사항은 아니지만, 유탕 및 분쇄 공정의 효율성을 고려하여 예를 들어, 약 10 내지 20cm 정도의 길이로 절단한 후, 150 내지 180℃의 식물유를 사용하여 1 내지 10분간 유탕처리하는데, 식물유로는 팜유나 대두유 등을 사용한다.
유탕처리된 튀김물을 취급이 용이하고 분쇄가 잘 되도록 상온으로 냉각시킨 후, 30 내지 120메쉬의 입도가 되도록 분쇄하여 체별하여, 본 발명의 크림 스프 베이스를 제조한다. 이 때, 크림 스프 베이스 입자의 입도가 30메쉬 이하로 너무 크면, 즉석크림스프의 식감이 거칠어져 부드러운 크림 스프의 풍미에 나쁜 영향을 주게 되고, 120메쉬 이상으로 할 경우 입자의 수분 흡수율이 커져 입자끼리 엉기게 될 가능성이 있다.
제조된 크림 스프 베이스에 기타 조미 원료를 첨가하여, 분말상의 즉석 크림 스프를 만든다. 상기 기타 조미 원료로는 이에 한정되는 것은 아니나, 예를 들어, 탈지분유, 분말유크림, 소고기 엑기스, 양파가루, 후추가루, 정백당, 감자전분, 식염, 향신료, 착향료, 착색료 등을 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 즉석 크림 스프는 전체 중량을 기준으로 크림 스프 베이스 20 내지 30중량%와 조미 원료 및 기타 원료를 70 내지 80중량%를 포함하는 것이 우수한 크림 스프의 식감과 풍미 확보면에서 바람직하다.
예를 들어, 조미 원료로, 탈지분유, 분말 유크림, 소고기 엑기스, 정백당, 감자전분, 후추가루가 사용된 경우, 제조된 즉석 크림 스프는, 크림 스프 베이스 20 내지 30 중량%, 탈지분유 40 내지 50중량%, 분말 유크림 5 내지 10중량%, 소고기 엑기스 분말 1 내지 5중량%, 정백당 1 내지 5중량%, 감자전분 1 내지 5 중량%,양파가루 0.5 내지 5 중량%, 후추가루 0.01 내지 0.1중량%를 포함할 수 있다.
얻어진 즉석 크림스프는 종래의 크림스프와 달리 버터를 전혀 함유하지 않으며, 분말 유크림이 상대적으로 소량 첨가되어, 일반 한국인의 구미에 아주 적합한 맛과 향을 가진다.
이하 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
상온의 정제수 3.3kg에 식염 100g, 면미소 50g을 첨가하여 RPM 60으로 5분간 혼합 분산시켰다. 중력분 5kg, 감자 전분 1.5kg, 호화 감자 전분 1kg의 혼합물에, 상기 배합수를 첨가하고 30분간 반죽하였다. 반죽이 완료된 반죽물을 압연기(삼성기계제작소)를 통과시켜 1.5mm 의 두께로 압연시켜 면대를 얻었다. 이를 절출기(삼성기계제작소)에 통과시켜 두께 및 폭이 1.5mm정도인 국수 모양으로 성형하였다. 성형물을 스팀압 1.0kg/cm2의 조건에서 5분간 통과시켜 알파화도 90% 이상이 되도록 호화시키고, 20cm 길이로 절단한 후, 170℃의 팜유에서 5분간 튀긴 다음, 팬으로 냉각시켜 주었다. 냉각된 튀김물을 미분쇄하고, 30 메쉬 크기의 체를 통과시켜 균일한 입자의 분말을 만들었다.
이 분말 1kg에 대해 탈지분유 1.3kg, 감자전분 250g, 백설탕 120g, 분말 유크림 200g, 식염 70g, 소고기 엑기스 분말 120g, 양파 가루 50g, 후추가루 5g을 혼합하여 즉석 크림 스프 분말을 제조하였다.
비교예 1
버터 1kg을 볶기솥에 녹인 후 소맥분 500g을 투입하여 중불의 화력으로 타지 않은 정도로 약 20분 정도 볶은 다음 냉각시킨 후, 분말유크림 600g, 백설탕 600g, 정제염 40g, 후추가루 4g을 각각 가하고 혼합하여 즉석 크림 스프를 제조하였다.
시험예 1
물에 풀리는 정도 비교
실시예 1의 크림스프 분말은 100℃의 물에 넣는 순간 즉시 물에 골고루 분산되는 것을 확인할 수 있었으나, 비교예 1의 제품은 100℃의 물을 넣으니 멍울이 생겨서 숟가락으로 저으면서 일일히 풀어 주어야 했다.
가열시 거품 발생 비교
실시예 1의 크림스프 분말은 3분간 끓이는 조리공정 중 거품 발생이 거의 없었으나, 비교예 1의 제품은 3분간 끓이는 조리공정 중 거품양이 많아 조리 도중 화력을 약하게 조절하지 않으면 거품이 끓어넘칠 정도였다.
풍미 비교(30명의 관능검사요원을 대상으로 실시)
실시예 1의 크림스프 분말은 크림과 버터 풍미가 적당하며 식물유로 튀겨낸 구수한 듯한 풍미가 잘 어울려 많이 먹어도 질리지 않는 맛이었으며, 30명중 23명이 선호하였다. 비교예 1의 제품은 부드러운 풍미방향이나 크림과 버터 풍미가 강하여 많이 먹을수 없고 질리는 맛이었으며, 30명중 7명이 선호하였다.
본 발명에 의하면, 조리시 잘 풀리고 거품 발생이 적으며, 느끼한 맛이 적고 구수한 풍미가 있어, 한국인들의 입맛에 잘 맞는 즉석 크림 스프 제조용 크림 스프 베이스와, 이를 포함하는 즉석 크림 스프를 얻을 수 있다.
Claims (5)
- 소맥분, 전분 및 변성전분에 배합수를 가하여 반죽하는 원료 반죽단계, 성형단계, 증숙단계, 절단단계, 유탕처리 단계 및 분쇄 단계를 포함하여 이루어지는 크림 스프 베이스의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 원료 반죽단계에 사용되는 배합수가 식염, 간수 및 정제수를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 크림스프 베이스의 제조방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 원료 반죽단계에서, 소맥분 50 내지 60중량%, 전분 10 내지 25중량%, 변성전분 5 내지 10중량%, 식염 1 내지 3중량%, 간수 0.1 내지 1.0중량%, 정제수 30 내지 40중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 크림 스프 베이스의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 유탕처리단계에서 150 내지 180℃의 식물유를 사용하여 1 내지 10분간 유탕처리하고,상기 분쇄단계에서 유탕처리된 튀김물을 30 내지 120메쉬의 입도가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 크림 스프 베이스의 제조 방법.
- 제 1항 내지 4항 중의 어느 한 항에 따라 제조되는 크림 스프 베이스 20 내지 30중량%, 탈지분유 40 내지 50중량%, 분말 유크림 5 내지 10중량%, 소고기 엑기스 분말 1 내지 5중량%, 정백당 1 내지 5중량%, 감자전분 1 내지 5 중량%, 양파가루 0.5 내지 5 중량%, 후추가루 0.01 내지 0.1중량%를 포함하여 이루어지는 즉석 크림 스프.
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