JPH0319649A - 油ちょう食品及び煮沸食品用チーズ食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、揚げ処理及び煮沸等の調理に際し用いても保
形性を失わない、チーズからなる食品素材に関する。

技術的背景 近年、高栄養食品としてチーズの消費量は着実にのびて
おり、その消費形態もそのまま直接消費されるほかに、
バン、カマボコおよびいわゆる珍味食品等の素材として
間接的にも消費されている。

しかし、チーズは、本来熱溶融性が高いことから、加工
食品への素材としての用途は、上記熱溶融性を利用した
分野が主であった。

したがって、チーズの形を保持した状態での加工食品へ
の利用は困難である。例えば、チーズにパン籾やすり身
等を衣として付着させて１８０〜２００℃程度の温度で
揚げ処理（油蝉）を行うと、衣揚げの一部からチーズが
溶出して油を汚すという問題があり、また、チーズをお
でんや湯豆腐等の具として煮込む場合にはチーズが欠損
したり、溶解して原形を失い、かつ煮込み汁が白濁する
という問題もみられる。

ｌが解　しようとするｌ題 本発明は、最近６こおける食品に対する嗜好性の多様化
に応ずる目的で、チーズを揚げものや煮もの等の高’ｉ
Ｌ　ｊｌＩ７ｔｙ加工食品の素材として保形性を失・）
ことなく利用し得る、チ−スから成る食品素材を提供ず
ることを課鮪とずる。

婬−題−６−鰻夾工た−通泰ｐｉ我− 本発明は、千　ス１．こキ１・サンを酸性十に添加した
７１１、合物をＪＪ１１熱乳化したチ−スが１８０〜２
００℃程度の掲げ処理及び１００’ｒでの煮沸処理にお
いても保１ｉ　｛’Ｉを失わないことを見出し７、本発
明をなすに辛冫）た。

本発明に係るＪ−ズ食晶素村は、チ　スに一ト［・ザン
を酸性下に添加、混合したものを加熱乳化する、一と（
、二よｉ／ｌ得ら才１，る。

ここで、キトサンはチーズ１００重量部ごこ対し、０．
１乃至５重量部程度添加することが好ましく、５重量部
を越えると加熱乳化時に増粘し、また風味に影響を１ｊ
えるので好ましくない。キｌ・サンは酸｛’ｆ：　？Ｊ
域で溶解するのでナースとの７昆ｈに際しては、乳酸、
クエン酸のような食用酸を用いて混合物を酸性にする。

−Ｌ述したようなチーズとキｌ．　４Ｊンの混合物を｝
｛０゜（゛程度の温度の加熱下に乳化ｊ〜でチーズから
なる食品素祠を得る。

こび）ようにして得られたチ　ズｋ品素材は、必要に応
し重曹を加えてｐｕを調整するか、または通常、溶融塩
として用いられるクゴン酸塩やポリリン酸塩などを加え
た後、油蝉処理や煮沸処理を行う食品カロニ［にあたっ
ての素材とし２て用いる。

次に、本発明によるチ　ズ食晶素材の耐泊蝶性および耐
煮沸性を試験した枯果を示す。

■耐浦蝶性 試ｔ４を１０ミリ角のダ・イス状となし７、２００℃に
保持した油中に投入し、ｌ分間加熱した後、該試料を取
り出し、冷却後辺の長さをノギスで測定して保形率を求
めた。

なお、刻照として市販のプロセスチ−ズについてもＩｉ
１様にして測定した。結宋は表１に示すとおりである。

表　　１ 表　　２ ■耐毅沸性 四転子を収容した＋．　ｏ　ｏ　ｍｅ容ビーカーに１０
０’Ｃの熟湯］００ｍ＃を入れ、マグネチソクスクーラ
ー　（イウシ社製Ｉｔｓ−４ＳＰ）を目盛り２にセソト
し、攪拌したものの中に、１０クり角のダイス状になし
た試料を投入し、１０分間攪拌を行った後、試料を取り
出し重量を測定して保形率を求めた。すなわち、保形率
は下記式により得られる。

結果は表２に示すとおりである。

」 上述の試験結果にみられるように、本発明によるチーズ
食品素材は耐油蝉性および耐煮沸性に優れているので、
従来チーズを食品素材として用いることができなかった
、揚げ物、煮物、蒸し物等の高温加熟を必要とする各種
の加工食品および調理食品の加工、調理に際してそれら
食品の素材として有利に用いることが可能となる。

したがって、チーズ入りだんご、チーズ入りコロンケ、
チーズ人りハンハ−グ、チーズ入りかまぼこ又はちくわ
、チーズ入り天ぷら、チーズ入りもち、チーズ入りはん
ぺん等のチーズの風味を活かした各種食品の製造が可能
となり、さらには、チーズをおでん等の煮物の具、串刺
し食品の具等としても利用することもできる。また、場
合によっては、チーズを基材とし、この中に各種の食品
を混入して揚げたり、煮ることも可能となるので、チー
ズを利用した多様性食品を提供することができる。

以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１ チーズ様食品素材の調製 ゴウダーチーズ１０００ｇおよびチェダ−チーズＩ　０
００ｇにキ１・サン２０ｇを加え、さらに水３００ｇ、
乳酸２０ｇを加えて混合したものを、８０゜Ｃ程度の温
度で加熱乳化した。

得られた乳化物に重曹１０ｇとピロリン酸ナトリウム２
５ｇを加えで混合してチーズ食品素材２３７５ｇを得た
。

実施例２ チェダーチーズ１５００ｇおよびサムソチーズ５００ｇ
にキトサン６０ｇを加え、さらに水６００ｇ，クエン酸
３０ｇを加えて８０℃程度の温度に加熱乳化した。

得られた乳化物に重曹２５ｇを加えて混合し、チーズ食
品素材２７１５ｇを得た。

次にこのようにして得られたチーズ食品素材を利用した
各種加工食品の調製例を示す。

■）おでんの調製 醤油、食塩、みりんおよび昆布で調味された煮汁に、実
施例２により得られたチーズ食品素材を５０　Ｘ　４０
　Ｘ　２０ミリ角にカントしたものをちくわ、玉子、大
根、厚揚げ、こんにゃく等の具と共に入れ、２時間煮込
んだところ、チーズの一部が欠損したり、煮汁が白濁す
ることがなく、一方チーズに煮汁の調味或分が充分しみ
込んで好ましい風味を呈した。

１１）揚士’ｆｃり』製 実施例１で得たチーズ食品素材を１５Ｘ１５Ｘ７０−ｉ
υ角にカントし、これに市販のから揚用粉を全体にまぶ
し、１８０℃に調整された食品油中で２分間加熱したと
ころ、チーズの熔解、分散がみられずチーズの原形が保
持された。

得られた揚げ物を食用に供したところ、チーズの香しさ
があり、好ましい風味を呈した。

１１１）串刺し物の調製 実施例１で得られたチーズ食品素祠を３０ミリ角のダイ
ス状にカットしたものの数個を串刺し、直接１７０℃に
調整された食用油中で１分間加熱したところ、チーズの
溶解、分散ばみられなかった。

次いで、得られた串刺しチーズにソースをかけ，て食し
たところ、ヂーズの香しさとソースの味が良くマソチし
た好ましい風味を呈した。

ｉｖ）チーズ入　もちの調製 実施例２で得られたチーズ食品素材を４５ミリ角のダイ
ス状にカントしたものを、常法により得られたもち生地
１０００ｇに対し２００ｇを混入し、このもちを６０　
ｘ　３０　ｘ　２０ミリ角にカットし、次いで１８０’
ｃに調整したオーブンに入れて加熱したところチーズは
保形されており、このチーズ入りもちに醤油をつけて食
したところ、好ましい風味を呈した。

手続補正書

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）チーズおよびキトサンの酸性下での混合物の加熱
   乳化物から成る油蝶食品及び煮沸食品用チーズ食品素材
   。
2. （２）混合物はチーズ１００重量部に対しキトサン０．
   １乃至５重量部混合したものである請求項（１）に記載
   のチーズ食品素材。
3. （３）酸性下での混合物は、乳酸、クエン酸のような食
   用酸の存在下に混合したものである請求項（１）に記載
   のチーズ食品素材。