JP2002253175A - 魚肉すり身加工品及びその製造方法 - Google Patents
魚肉すり身加工品及びその製造方法Info
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- JP2002253175A JP2002253175A JP2001057359A JP2001057359A JP2002253175A JP 2002253175 A JP2002253175 A JP 2002253175A JP 2001057359 A JP2001057359 A JP 2001057359A JP 2001057359 A JP2001057359 A JP 2001057359A JP 2002253175 A JP2002253175 A JP 2002253175A
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- fish meat
- surimi
- fish
- yam
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 豆腐やプリンのような保形性と歯触りを有す
るとともに、美味しく、且つ調理の応用範囲が広い魚肉
すり身加工品及びその製造方法の提供。 【解決手段】 魚肉すり身、卵白、山芋、食用オイル、
苦汁でつないだ魚肉すり身をボイルし急冷してなる魚肉
すり身加工品。製造方法は、卵白、山芋を泡立てた後、
魚肉すり身を入れて撹拌・混合し、食用オイルを入れて
魚肉すり身がつながった状態にし、得られた混合物を湯
でボイルし急冷する。
るとともに、美味しく、且つ調理の応用範囲が広い魚肉
すり身加工品及びその製造方法の提供。 【解決手段】 魚肉すり身、卵白、山芋、食用オイル、
苦汁でつないだ魚肉すり身をボイルし急冷してなる魚肉
すり身加工品。製造方法は、卵白、山芋を泡立てた後、
魚肉すり身を入れて撹拌・混合し、食用オイルを入れて
魚肉すり身がつながった状態にし、得られた混合物を湯
でボイルし急冷する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、魚肉すり身を利用
した風味豊かな美味しい魚肉すり身加工品及びその製造
方法に関する。
した風味豊かな美味しい魚肉すり身加工品及びその製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】魚肉すり身を利用した魚肉すり身加工品
として、従来から製造されている伝統的な加工品とし
て、かまぼこ、ちくわ、はんぺんなどの魚肉ねり加工品
がある。これらは、魚肉をすりつぶし、これに調味料な
どの副原料を加え加熱して魚肉ねり加工品にしている。
として、従来から製造されている伝統的な加工品とし
て、かまぼこ、ちくわ、はんぺんなどの魚肉ねり加工品
がある。これらは、魚肉をすりつぶし、これに調味料な
どの副原料を加え加熱して魚肉ねり加工品にしている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】かまぼこ、ちくわ、は
んぺんなどの魚肉ねり加工品は、小田原かまぼこ、笹か
まぼこなど各地で製造され、魚肉すり身の種類、製造法
などの違いにより風味、歯触りなどに多少の差はあるも
のの古くから伝統的な加工品として変わり映えがなく、
新しい魚肉すり身加工品が求められている。
んぺんなどの魚肉ねり加工品は、小田原かまぼこ、笹か
まぼこなど各地で製造され、魚肉すり身の種類、製造法
などの違いにより風味、歯触りなどに多少の差はあるも
のの古くから伝統的な加工品として変わり映えがなく、
新しい魚肉すり身加工品が求められている。
【０００４】そこで、魚肉すり身に野菜、卵、チーズな
どを配合した製品も開発が進められているが、魚肉すり
身に単にこれらを混ぜただけのため、風味や味わいがい
まひとつ不足しているように感じられる。
どを配合した製品も開発が進められているが、魚肉すり
身に単にこれらを混ぜただけのため、風味や味わいがい
まひとつ不足しているように感じられる。
【０００５】そこで、本発明は、豆腐あるいはプリンの
ような保形性と歯触りを有するとともに、美味しく、且
つ調理の応用範囲が広い魚肉すり身加工品及びその製造
方法を提供するものである。
ような保形性と歯触りを有するとともに、美味しく、且
つ調理の応用範囲が広い魚肉すり身加工品及びその製造
方法を提供するものである。
【０００６】
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明の魚肉すり身加工品は、魚
肉すり身、卵白、山芋、食用オイル、苦汁でつないだ魚
肉すり身をボイルし急冷してなることを特徴とする。ま
た、本発明の魚肉すり身加工品の製造方法は、卵白、山
芋を泡立てた後、魚肉すり身を入れて撹拌・混合し、食
用オイルを入れて魚肉すり身がつながった状態にし、得
られた混合物を湯でボイルし急冷することを特徴とす
る。さらに、ウニやイカなどの他の食材を加えてもよ
い。
肉すり身、卵白、山芋、食用オイル、苦汁でつないだ魚
肉すり身をボイルし急冷してなることを特徴とする。ま
た、本発明の魚肉すり身加工品の製造方法は、卵白、山
芋を泡立てた後、魚肉すり身を入れて撹拌・混合し、食
用オイルを入れて魚肉すり身がつながった状態にし、得
られた混合物を湯でボイルし急冷することを特徴とす
る。さらに、ウニやイカなどの他の食材を加えてもよ
い。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明で使用する魚肉すり身は、
旬の魚あるいは好みなどに応じて選択でき、特に限定さ
れるものではないが、スケソウダラ、タイなどが適して
いる。魚肉すり身、卵白、山芋、食用オイル、苦汁の混
合割合は、魚肉すり身が食用オイルでつながる割合にす
る。
旬の魚あるいは好みなどに応じて選択でき、特に限定さ
れるものではないが、スケソウダラ、タイなどが適して
いる。魚肉すり身、卵白、山芋、食用オイル、苦汁の混
合割合は、魚肉すり身が食用オイルでつながる割合にす
る。
【０００９】これらに、さらに、魚肉すり身、卵白、山
芋、食用オイル、苦汁以外の他の食材を加えることによ
り、加えた食材の風味を出すことができる。食材とし
て、果物、野菜、水産物などを加えることができる。例
えば、イカやウニなどの水産物、を加えることにより、
イ力やウニの風味がする加工品を製造することができ
る。ウニを加えた場合、ウニの風味だけでなく、色も配
合割合により、ウニの黄色から薄い黄色まで変化させる
ことができる。なお、そのほかに、必要に応じて、副原
料として、調味料、香辛料、食用色素などを加えて味あ
るいは色を変えてもよい。
芋、食用オイル、苦汁以外の他の食材を加えることによ
り、加えた食材の風味を出すことができる。食材とし
て、果物、野菜、水産物などを加えることができる。例
えば、イカやウニなどの水産物、を加えることにより、
イ力やウニの風味がする加工品を製造することができ
る。ウニを加えた場合、ウニの風味だけでなく、色も配
合割合により、ウニの黄色から薄い黄色まで変化させる
ことができる。なお、そのほかに、必要に応じて、副原
料として、調味料、香辛料、食用色素などを加えて味あ
るいは色を変えてもよい。
【００１０】ボイルは、できあがった混合物を流し管に
流し、９０℃前後の温度で混合物が固まる間で加熱す
る。加熱後の冷却は、鮮度を保持し、後工程の真空パッ
クのために、急冷する、例えば冷蔵庫で冷却することが
好ましい。
流し、９０℃前後の温度で混合物が固まる間で加熱す
る。加熱後の冷却は、鮮度を保持し、後工程の真空パッ
クのために、急冷する、例えば冷蔵庫で冷却することが
好ましい。
【００１１】本発明の魚肉練り加工品は、豆腐やプリン
と同様に、軟らかく且つ保形性に優れている。
と同様に、軟らかく且つ保形性に優れている。
【００１２】本発明の魚肉ねり加工品は、豆腐と同様
に、冷や奴、湯豆腐、汁や鍋物の具など、そのまま、あ
るいは熱を加えて幅広く利用することができる。また、
プリンのようにお菓子感覚で食することができる。
に、冷や奴、湯豆腐、汁や鍋物の具など、そのまま、あ
るいは熱を加えて幅広く利用することができる。また、
プリンのようにお菓子感覚で食することができる。
【００１３】
【実施例】実施例１ スケソウダラのすり身４００ｇ、卵白１０５ｇ、山芋１
１００ｇ、紅華油９０、０ｃｃ、苦汁少々を準備する。
１００ｇ、紅華油９０、０ｃｃ、苦汁少々を準備する。
【００１４】まず、卵白、すった山芋を混ぜて泡立て、
泡が立ったところに魚肉すり身４００ｇを入れ、撹拌し
ていく。２分位撹拌した時点で紅華油を始めは１００ｃ
ｃ入れ、撹拌しながら全体的に魚肉すり身が紅華油とつ
ながっていることを確認する。次に、同様に２００ｃｃ
ずつ４回に分けて紅華油を入れていく。紅華油を入れる
ときは、必ず魚肉すり身がつながっているかを確認して
次を入れる。魚肉すり身と紅華油がつながっていない場
合は、魚肉すり身と紅華油が分離するので注意する。す
り身がつながっていない時に再度紅華油を入れると分離
する原因になる。
泡が立ったところに魚肉すり身４００ｇを入れ、撹拌し
ていく。２分位撹拌した時点で紅華油を始めは１００ｃ
ｃ入れ、撹拌しながら全体的に魚肉すり身が紅華油とつ
ながっていることを確認する。次に、同様に２００ｃｃ
ずつ４回に分けて紅華油を入れていく。紅華油を入れる
ときは、必ず魚肉すり身がつながっているかを確認して
次を入れる。魚肉すり身と紅華油がつながっていない場
合は、魚肉すり身と紅華油が分離するので注意する。す
り身がつながっていない時に再度紅華油を入れると分離
する原因になる。
【００１５】苦汁は４００ｃｃの紅華油を入れた時、魚
肉すり身と紅華油がつながっていることを確認して入れ
る。
肉すり身と紅華油がつながっていることを確認して入れ
る。
【００１６】魚肉すり身に紅華油を９００ｃｃ入れ終わ
ったところで魚肉すり身が完全につながっているかを確
認して、再度３分撹拌する。撹拌を続けると魚肉すり身
が泡立ち始めて手で触ってもポロポロな状態になる。
ったところで魚肉すり身が完全につながっているかを確
認して、再度３分撹拌する。撹拌を続けると魚肉すり身
が泡立ち始めて手で触ってもポロポロな状態になる。
【００１７】すり身を、卵白、山芋、紅華油でつなぐの
で、紅華油を入れるときは、必ず魚肉すり身と紅華油が
つながっているかを確認して紅華油を入れるように注意
する。
で、紅華油を入れるときは、必ず魚肉すり身と紅華油が
つながっているかを確認して紅華油を入れるように注意
する。
【００１８】得られた魚肉すり身の混合物を流し管に流
し９０℃の湯で４０分ボイルした後、冷蔵庫で急激に冷
却する。
し９０℃の湯で４０分ボイルした後、冷蔵庫で急激に冷
却する。
【００１９】本実施例で得られた魚肉すり身加工品は、
豆腐のように、白色で形を保っており、そのまま食する
と豆腐と同じ歯触りであり、味は魚肉すり身でありなが
ら魚肉の風味をほとんど感じさせないおいしさがある。
豆腐のように、白色で形を保っており、そのまま食する
と豆腐と同じ歯触りであり、味は魚肉すり身でありなが
ら魚肉の風味をほとんど感じさせないおいしさがある。
【００２０】実施例２ スケソウダラのすり身４００ｇ、卵白１０５ｇ、山芋１
００ｇ、紅華油９００ｃｃ、苦汁少々及び鳥賊１００ｇ
を準備する。
００ｇ、紅華油９００ｃｃ、苦汁少々及び鳥賊１００ｇ
を準備する。
【００２１】まず、卵白、すった山芋を混ぜて泡立て、
泡が立ったところに魚肉すり身４００ｇを入れ、撹拌し
ていく。
泡が立ったところに魚肉すり身４００ｇを入れ、撹拌し
ていく。
【００２２】２分位撹拌した時点で紅華油を始めは１０
０ｃｃ入れ、撹拌しながら全体的に魚肉すり身が紅華油
とつながっていることを確認する。次に、同様に２００
ｃｃずつ４回に分けて紅華油を入れていく。
０ｃｃ入れ、撹拌しながら全体的に魚肉すり身が紅華油
とつながっていることを確認する。次に、同様に２００
ｃｃずつ４回に分けて紅華油を入れていく。
【００２３】苦汁を４００ｃｃの紅華油を入れた時、魚
肉すり身と紅華油がつながっていることを確認して入れ
る。
肉すり身と紅華油がつながっていることを確認して入れ
る。
【００２４】魚肉すり身に紅華油を９００ｃｃ入れ終わ
ったところで魚肉すり身が完全につながっているかを確
認して、再度３分撹拌する。
ったところで魚肉すり身が完全につながっているかを確
認して、再度３分撹拌する。
【００２５】魚肉すり身とオイルが完全につながった状
態で賽の目に切ったイカを魚肉すり身に混ぜる。
態で賽の目に切ったイカを魚肉すり身に混ぜる。
【００２６】得られたイカと魚肉すり身の混合物を流し
管に流し、９０℃の湯で４０分ボイルした後、冷蔵庫で
急激に冷却する。
管に流し、９０℃の湯で４０分ボイルした後、冷蔵庫で
急激に冷却する。
【００２７】得られた加工品は、豆腐のように白色で形
を保っており、イカの切り身が点在しており、食すると
豆腐とイカの風味を味わうことができる。
を保っており、イカの切り身が点在しており、食すると
豆腐とイカの風味を味わうことができる。
【００２８】実施例３ スケソウダラのすり身４００ｇ、卵白１０５ｇ、山芋１
００ｇ、紅華油９００ｃｃ、苦汁少々、練り雲丹５０
ｇ、塩雲丹１５ｇを用意する。
００ｇ、紅華油９００ｃｃ、苦汁少々、練り雲丹５０
ｇ、塩雲丹１５ｇを用意する。
【００２９】まず、卵白、山芋を泡立て、泡が立った所
に魚肉すり身４００ｇを入れ撹拌していく。約２分間撹
拌したところで紅華油を姶めは１００ｃｃ入れ、全体的
に魚肉すり身が紅華油とつながって入ることを確認した
後、練り雲丹を入れ撹拌する。
に魚肉すり身４００ｇを入れ撹拌していく。約２分間撹
拌したところで紅華油を姶めは１００ｃｃ入れ、全体的
に魚肉すり身が紅華油とつながって入ることを確認した
後、練り雲丹を入れ撹拌する。
【００３０】次に、紅華油を２００ｃｃずつ四回に分け
ていれていく。魚肉すり身と紅華油がつながっているの
を確認して入れる。
ていれていく。魚肉すり身と紅華油がつながっているの
を確認して入れる。
【００３１】紅華油９００ｃｃ入れ終わったところで魚
肉すり身が完全につながっているかを確認して、再度３
分攪拌する。
肉すり身が完全につながっているかを確認して、再度３
分攪拌する。
【００３２】魚肉すり身とオイルが完全につながった状
態で塩雲丹を入れる。撹拌しすぎると、塩雲丹の形がな
くなるので注意して撹拌する。出未上がった混合物を流
し管にながし９０℃のお湯で４０分ボイルした後、冷蔵
庫で急冷する。
態で塩雲丹を入れる。撹拌しすぎると、塩雲丹の形がな
くなるので注意して撹拌する。出未上がった混合物を流
し管にながし９０℃のお湯で４０分ボイルした後、冷蔵
庫で急冷する。
【００３３】できあがった加工品は、プリンのように薄
い黄色で形を保っており、食すると豆腐とウニの風味を
味合うことができる。
い黄色で形を保っており、食すると豆腐とウニの風味を
味合うことができる。
【００３４】
【発明の効果】本発明によれば、豆腐やプリンのような
軟らかくて保形性があり、豆腐やプリンと同じ歯触りを
有するとともに、美味しく食することができる。
軟らかくて保形性があり、豆腐やプリンと同じ歯触りを
有するとともに、美味しく食することができる。
【００３５】また、豆腐と同様に調理の応用範囲が広い
という利点がある。さらに、イカ、ウニなどの食材をさ
らに加えることによる、食材の有する風味を出すことが
できる。
という利点がある。さらに、イカ、ウニなどの食材をさ
らに加えることによる、食材の有する風味を出すことが
できる。
Claims (6)
- 【請求項１】 魚肉すり身、卵白、山芋、食用オイル、
苦汁でつないだ魚肉すり身をボイルし急冷してなること
を特徴とする魚肉すり身加工品。 - 【請求項２】 魚肉すり身、卵白、山芋、食用オイル、
苦汁でつないだ魚肉すり身にさらに他の食材を混合して
ボイルし急冷してなることを特徴とする請求項１記載の
魚肉すり身加工品。 - 【請求項３】 前記食材がイカ又は塩ウニであることを
特徴とする請求項２記載の魚肉すり身加工品。 - 【請求項４】 卵白、山芋を泡立てた後、魚肉すり身を
入れて撹拌・混合し、食用オイルを入れて魚肉すり身が
食用オイルとつながった状態にし、得られた混合物をボ
イルし急冷することを特徴とする魚肉すり身加工品の製
造方法。 - 【請求項５】 卵白、山芋を泡立てた後、魚肉すり身を
入れて撹拌・混合し、食用オイルを入れて魚肉すり身が
食用オイルとつながった状態にし、さらに他の食材を混
合し、得られた混合物をボイルし急冷することを特徴と
する請求項４記載の魚肉すり身加工品の製造方法。 - 【請求項６】 前記食材がイカ又は塩ウニであることを
特徴とする請求項５記載の魚肉すり身加工品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001057359A JP2002253175A (ja) | 2001-03-01 | 2001-03-01 | 魚肉すり身加工品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001057359A JP2002253175A (ja) | 2001-03-01 | 2001-03-01 | 魚肉すり身加工品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002253175A true JP2002253175A (ja) | 2002-09-10 |
Family
ID=18917251
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001057359A Pending JP2002253175A (ja) | 2001-03-01 | 2001-03-01 | 魚肉すり身加工品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002253175A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012249574A (ja) * | 2011-06-02 | 2012-12-20 | Tablemark Co Ltd | ふわとろすり身製品及びその製法 |
| CN104323327A (zh) * | 2014-11-27 | 2015-02-04 | 贵州苗干妈食品有限公司 | 一种内包调味酱的风味鸡蛋干 |
| JP2016015898A (ja) * | 2014-07-04 | 2016-02-01 | アスザックフーズ株式会社 | 乾燥練り物およびその製造方法 |
-
2001
- 2001-03-01 JP JP2001057359A patent/JP2002253175A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012249574A (ja) * | 2011-06-02 | 2012-12-20 | Tablemark Co Ltd | ふわとろすり身製品及びその製法 |
| JP2016015898A (ja) * | 2014-07-04 | 2016-02-01 | アスザックフーズ株式会社 | 乾燥練り物およびその製造方法 |
| CN104323327A (zh) * | 2014-11-27 | 2015-02-04 | 贵州苗干妈食品有限公司 | 一种内包调味酱的风味鸡蛋干 |
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