KR20230105088A - 오미자를 함유한 어묵 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오미자를 함유한 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 오미자를 함유한 어묵은 조기와 명태가 혼합된 생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자분말 0.3 ~ 0.8 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 오미자를 함유한 어묵은 조기와 명태가 혼합된 생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자분말 0.3 ~ 0.8 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 오미자를 함유한 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 조기와 명태가 혼합된 생선순살에 오징어살, 새우살, 청양고추 및 대파가 부재료로 혼합되고, 오미자 분말이 추가로 혼합되는 오미자를 함유한 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
어묵은 생선살을 다져 넣은 반죽을 익혀 만든 고단백 저지방 식품이고, 생선에 많이 들어 있는 불포화지방산은 콜로스테롤을 제거해 주는 효과가 있으며, 단백질과 필수 아미노산의 함량이 높고, 소화가 잘된다. 특히 칼슘, 칼륨, 철분 성분도 풍부해 뼈의 성장 및 건강에 도움이 되기 때문에 성장기 소아들에게 도움이 된다.
어묵은 식감이 부드럽고 맛이 있기 때문에 소아와 노인층에 이르기 까지 폭넓은 수요층을 가지고 있으며, 특히 겨울철 어묵은 한국인들이 가장 많이 즐기는 간식으로 자리 잡고 있다.
대한민국 특허 제10-0994441호(2010년 11월 9일, 등록)에 "굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵"이 소개되어 있다.
상기 굴비어묵의 제조 방법은 굴비를 수세 후, 뼈, 머리, 껍질을 제거한 굴비 살에 레몬즙, 정종, 으깬 통후추를 혼합하여 절이는 단계; 오징어의 껍질과 내장을 제거하여 오징어 살을 준비하는 단계; 당근, 양파, 마늘 및 쪽파를 세절하는 단계; 준비한 굴비 살과 오징어 살을 분쇄하는 단계; 분쇄한 굴비 살과 오징어 살에 소금과 후추를 첨가하여 혼합하면서 계란 흰자를 넣어주는 단계; 및 혼합이 끝난 굴비 살과 오징어 살을 준비한 야채와 배합하고 성형한 후 튀기는 단계를 포함한다.
그러나, 상기 굴비어묵의 제조 방법에는 당뇨병과 심혈관 질환에 탁월한 효능이 입증된 오미자가 혼합되지 않았다.
대한민국 특허 제10-2333648호(2021년 11월 26일, 등록)에 '명태를 이용한 어묵 및 이의 제조방법"이 소개되어 있다.
상기 명태를 이용한 어묵은 명태어육조성물 85중량부에 대하여 10 내지 20중량부의 부재료로 구성된 배합육을 쪄서 익힌 후, 상기 익힌 배합육 표면에 대두단백혼합물이 도포된 것으로, 상기 부재료는 전분, 계란, 솔비톨, 정제염, 조미액, 키실로스, 향미증진제, 난백분말 및 설탕으로 구성된 것이며, 상기 익힌 배합육 표면에 대두단백혼합물 도포시, 상기 대두단백혼합물의 일부를 건조시켜 고체형태의 대두단백칩을 형성하고, 상기 대두단백칩을 이용하여 상기 찐 성형제품을 훈연하며, 상기 대두단백혼합물의 나머지를 상기 훈연된 성형제품 표면에 스프레이 코팅법으로 도포된다.
그러나, 상기 명태를 이용한 어묵에는 당뇨병과 심혈관 질환에 탁월한 효능이 입증된 오미자가 혼합되지 않았다.
따라서, 본 발명의 목적은 조기와 명태가 혼합된 생선순살에 풍미를 위해 오징어살, 새우살, 청양고추 및 대파가 부재료로 혼합되고, 오미자 분말이 추가로 혼합되어 반죽됨으로써, 제조 공정이 간단하고, 보존 기간이 길며, 오미자 향이 어울어진 어묵의 풍미를 즐길 수 있으며, 영양가가 풍부하여 제품을 차별화할 수 있는 오미자를 함유한 어묵 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 오미자 분말 대신에 오미자 엑기스 또는 오미자 잼이 첨가되는 오미자를 함유한 어묵 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 오미자를 함유한 어묵의 일례는 조기와 명태가 혼합된 생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자분말 0.3 ~ 0.8 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
다른 대안으로, 오미자분말 0.3 ~ 0.8 중량부 대신에 오미자 엑기스 1 ~ 2 중량부를 첨가되는 것을 특징으로 한다.
또 다른 대안으로, 오미자분말 0.3 ~ 0.8 중량부 대신에 오미자 잼 0.2 ~ 0.7 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 한다.
특히, 본 발명에 따른 오미자를 함유한 어묵은 생선순살 14kg에 대하여 오징어살 1.4kg, 새우살 1.4kg, 청양고추 1.4kg 및 대파 1.4kg과, 오미자분말 0.7kg이 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 오미자를 함유한 어묵에 있어서, 상기 생선순살은 대형 믹서기에서 조기 50wt% : 명태 50wt%가 혼합되고, 상기 오징어살은 알갱이가 씹히는 식감을 제공하기 위해 가로세로 5㎜ 이하로 잘게 다져진 상태로 첨가되고, 상기 새우살은 건조된 분말 형태로 첨가되고, 상기 청양고추는 작은 입자 크기로 세절된 상태로 첨가되고, 상기 대파는 작은 입자 크기로 세절된 상태로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 오미자를 함유한 어묵은 생선순살에 부재료인 오징어살, 새우살, 청양고추 및 대파와, 오미자분말을 넣어 반죽할 때, 오미자 엑기스를 첨가하여 반죽 상태를 조절하게 되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 오미자를 함유한 어묵의 제조방법은,
대형 믹서기에 조기와 명태를 중량 비율로 5:5로 넣고 혼합하여, 생선순살을 페이스트(paste) 상태로 만드는 단계와,
생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자분말 0.3 ~ 0.8 중량부(또는 오미자 엑기스 1 ~ 2 중량부, 또는 오미자 잼 0.2 ~ 0.7 중량부)를 혼합기에 넣어 반죽하는 단계와,
반죽된 혼합물을 성형기구에 넣어서 성형함으로써, 성형어묵을 만드는 단계와,
상온 15℃ ~ 25℃에서 18시간 내지 20시간동안 성형어묵을 건조하는 단계와,
건조된 성형어묵을 1,600℃의 식용유에 튀기는 단계와,
기름을 제거하고 포장하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
이것에 의해, 본 발명에 따른 오미자를 함유한 어묵 및 이의 제조방법은 제조 공정이 간단하고, 보존 기간이 길며, 오미자 향이 어울어진 어묵의 풍미를 즐길 수 있으며, 영양가가 풍부하여 제품을 차별화할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 제 1 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵의 제조방법을 도시한 순서도
이하에서는 본 발명에 따른 실시예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 이러한 설명은 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였으며, 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 본 명세서 상에서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 사람에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다.
본 발명의 제 1 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵은 조기와 명태가 혼합된 생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자분말 0.3 ~ 0.8 중량부가 혼합된다.
바람직하게는 생선순살 14kg에 대하여 오징어살 1.4kg, 새우살 1.4kg, 청양고추 1.4kg 및 대파 1.4kg과, 오미자분말 0.7kg이 혼합된다.
상기 생선순살은 대형 믹서기에 의해 조기 50wt% : 명태 50wt%가 혼합된다. 이와 같이 조기와 명태가 혼합된 생선순살은 조기 또는 명태 어느 하나의 생선순살로 만들어진 어묵보다 식감이 더 좋고, 단백질 함량이 더 높으며, DHA(도코사헥사엔산)라는 지방산 성분과 셀레늄이라는 무기질 성분을 포함하고 있어, 불포화지방산의 산화를 방지하고 암, 간장질환, 심장병 등 성인병 예방에 효과가 있다.
상기 오징어살은 어묵의 맛과 풍미를 높이기 위해 부재료로 첨가되는 것으로, 알갱이가 씹히는 식감을 제공하기 위해 가로세로 5㎜ 이하로 잘게 다져진다.
상기 새우살은 어묵의 맛과 풍미를 높이기 위해 부재료로 첨가되는 것으로, 건조된 분말 형태로 첨가된다.
상기 청양고추는 매콤한 맛을 제공하여 생선 어육만 먹을 때의 느끼함을 없애고, 불쾌한 생선잡내를 중화하고, 보존효과를 얻을 수 있으며, 작은 입자 크기로 세절된다.
상기 대파는 작은 입자 크기로 세절되고, 생선 어육의 느끼함을 없애고, 불쾌한 생선잡내를 중화하며, 식용유에 튀기면 항암 성분이 더 활성화된다.
본 발명의 주요 특징은 오미자 분말을 혼합하는 것으로, 오미자분말을 0.3 중량부 보다 적게 첨가되면, 추구하는 첨가 효능이 얻지 못하고, 오미자분말을 0.8 중량부보다 더 첨가되면, 오미자 특유의 맛과 향에 의해 생선의 잡내가 절감되었다.
또한, 본 발명의 제 1 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵은 생선순살에 부재료인 오징어살, 새우살, 청양고추 및 대파와, 오미자분말을 넣어 반죽할 때, 오미자 엑기스를 첨가하여 반죽 상태를 조절하게 된다.
상기 오미자 분말은 씨를 제거하지 않고 과피, 과육 및 씨를 모두 사용하고 있으며, 건조된 오미자를 파쇄와 건조를 여러번 반복하여 제조하게 된다.
일반적으로, 오미자는 붉은색을 띠며 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 5가지 맛이 나며 그 중에서도 신맛이 강하게 난다. 성분으로는 단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민B1 등이 들어 있으며, 사과산, 주석산 등 유기산이 많아 신맛이 강하고 효능으로서 강장제, 피로회복으로 알려져 있고 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산, 시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 할 뿐만 아니라 폐 기능을 강하게 하며, 갈증을 해소하고 혈액순환을 좋게하여 기억력, 사고력 예방에도 효과가 있다.
상기 오미자분말은 특유의 맛과 향이 어묵과 조화되어, 식욕을 촉진하고 소화가 잘되게 할 뿐만 아니라 오미자 성분에 기인한 보존 작용에 의해 종래의 어묵에 비해 쉽게 변질되지 않게 한다.
예를 들어, 오미자분말이 혼합되지 않은 어묵은 보존기간이 5일~7일이지만, 오미자분말이 혼합된 어묵은 보존 기간이 10일 정도 유지되었다.
또한, 기호도를 조사에서 오미자분말이 혼합되지 않은 어묵은 3.75이고, 오미자분말을 혼합한 어묵은 5.30으로, 오미자분말을 혼합한 어묵의 선호도가 더 높았다.
상기 기호도 조사는 10대~60대까지 각 연령대별로 남녀 10명씩 선발하였으며 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 제 1 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵의 제조방법은 다음과 같다.
(1) 대형 믹서기에 조기와 명태를 중량 비율로 5:5로 넣고 혼합하여, 생선순살을 페이스트(paste) 상태로 만든다(S110).
(2) 생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자분말 0.3 ~ 0.8 중량부를 혼합기에 넣어 반죽한다(S120).
(3) 반죽된 혼합물을 성형기구에 넣어서 성형함으로써, 성형어묵을 만든다(S130).
(4) 상온 15℃ ~ 25℃에서 18시간 내지 20시간동안 성형어묵을 건조한다(S140).
(5) 건조된 성형어묵을 1,600℃의 식용유에 튀긴다(S150).
이때, 성형어묵의 색깔이 노릇하고 식용유에 뜨면, 튀겨진 성형어묵을 유탕기에서 꺼낸다.
(6) 이후, 기름을 제거하고 포장한다(S160).
(2) 생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자분말 0.3 ~ 0.8 중량부를 혼합기에 넣어 반죽하는 단계(S120)에서는 오미자 엑기스를 첨가하여 반죽 상태를 조절하게 된다.
상기와 같은 본 발명의 제 1 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵의 제조방법은 페이스트 상태의 생선순살에 풍미를 위해 오징어살, 새우살, 청양고추 및 대파 등의 부재료를 혼합하고, 오미자 분말을 추가하여 반죽함으로써, 제조 공정이 간단하고, 오미자 향이 어울어진 어묵의 풍미를 즐길 수 있으며, 영양가가 풍부하여 제품을 차별화할 수 있다.
본 발명의 제 2 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵은 오미자분말 대신에 오미자 엑기스를 첨가하는 것을 제외하고, 본 발명의 제 1 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵과 동일하다.
즉, 본 발명의 제 2 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵은 조기와 명태가 혼합된 생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자 엑기스 1 ~ 2 중량부가 혼합된다.
상기 오미자 엑기스는 2년 이상 충분히 발효된 것을 사용하며, 생선순살에 부재료를 넣어 반죽할 때, 반죽물의 반죽 상태에 따라 넣는 양을 조절하게 된다.
그리고, 상기 오미자 엑기스는 영양학적으로 오미자 분말과 차이가 없지만, 자체 단맛으로 인해 어육에 감칠맛을 더할 수 있어, 별도의 당류를 첨가할 필요가 없게 된다.
또한, 상기 오미자 엑기스는 씨를 포함하는 오미자 열매 100중량부에 설탕 100중량부를 넣어주고, 골고루 혼합한 후 항아리에 넣어준 후 입구를 밀봉한 후 6개월간 숙성하고, 숙성된 오미자를 망상형의 천으로 걸러서 오미자 껍질과 씨가 제거함으로써 완성된다. 그리고, 소정의 숙성 기간을 거친후 사용하게 된다.
본 발명의 제 2 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵의 제조방법은 오미자분말 대신에 오미자 엑기스를 첨가하는 것을 제외하고, 본 발명의 제 1 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵의 제조방법과 동일하다.
본 발명의 제 3 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵 및 이의 제조방법은 오미자 엑기스 대신에 오미자 잼을 첨가하는 것을 제외하고, 본 발명의 제 2 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵과 동일하다.
즉, 본 발명의 제 3 실시예에 따른 오미자를 함유한 어묵은 조기와 명태가 혼합된 생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자 잼 0.2 ~ 0.7 중량부가 혼합된다.
상기 오미자 잼은 30 내지 40도의 냉수 2리터(2000중량부)에 한천을 140g(140중량부)를 가하여 한시간 정도 불려준 후, 열을 가하여 끓기 시작하면 곧바로 설탕 3kg (3000중량부)과 물엿 1kg(1000중량부)을 넣어주고 골고루 저어 주다가 끓기 시작하면, 본 발명의 제 2 실시예에서 언급한 오미자 엑기스를 2kg(2000중량부)를 넣어준 후 계속하여 끊여준다. 끓기 시작하면 불을 끄고 거품이 사라질 때까지 계속하여 저어주면서 한시간 정도 식히고, 계속하여 식혀주면 응고하여 잼이 된다.
Claims (10)
- 조기와 명태가 혼합된 생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자 분말 0.3 ~ 0.8 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 오미자를 함유한 어묵.
- 제 1 항에 있어서
생선순살 14kg에 대하여 오징어살 1.4kg, 새우살 1.4kg, 청양고추 1.4kg 및 대파 1.4kg과, 오미자분말 0.7kg이 혼합되는 것을 특징으로 하는 오미자를 함유한 어묵.
- 제 1 항에 있어서,
상기 생선순살은 대형 믹서기에서 조기 50wt% : 명태 50wt%가 혼합되고,
상기 오징어살은 알갱이가 씹히는 식감을 제공하기 위해 가로세로 5㎜ 이하로 잘게 다져진 상태로 첨가되고,
상기 새우살은 건조된 분말 형태로 첨가되고,
상기 청양고추는 작은 입자 크기로 세절된 상태로 첨가되고,
상기 대파는 작은 입자 크기로 세절된 상태로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오미자를 함유한 어묵.
- 제 1 항에 있어서,
생선순살에 부재료인 오징어살, 새우살, 청양고추 및 대파와, 오미자분말을 넣어 반죽할 때, 오미자 엑기스를 첨가하여 반죽 상태를 조절하게 되는 것을 특징으로 하는 오미자를 함유한 어묵.
- 대형 믹서기에 조기와 명태를 중량 비율로 5:5로 넣고 혼합하여, 생선순살을 페이스트(paste) 상태로 만드는 단계와,
생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자분말 0.3 ~ 0.8 중량부를 혼합기에 넣어 반죽하는 단계와,
반죽된 혼합물을 성형기구에 넣어서 성형함으로써, 성형어묵을 만드는 단계와,
상온 15℃ ~ 25℃에서 18시간 내지 20시간동안 성형어묵을 건조하는 단계와,
건조된 성형어묵을 1,600℃의 식용유에 튀기는 단계와,
기름을 제거하고 포장하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 오미자를 함유한 어묵의 제조방법.
- 조기와 명태가 혼합된 생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자 엑기스 1 ~ 2 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 오미자를 함유한 어묵.
- 대형 믹서기에 조기와 명태를 중량 비율로 5:5로 넣고 혼합하여, 생선순살을 페이스트(paste) 상태로 만드는 단계와,
생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자 엑기스 0.3 ~ 0.8 중량부를 혼합기에 넣어 반죽하는 단계와,
반죽된 혼합물을 성형기구에 넣어서 성형함으로써, 성형어묵을 만드는 단계와,
상온 15℃ ~ 25℃에서 18시간 내지 20시간동안 성형어묵을 건조하는 단계와,
건조된 성형어묵을 1,600℃의 식용유에 튀기는 단계와,
기름을 제거하고 포장하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 오미자를 함유한 어묵의 제조방법.
- 조기와 명태가 혼합된 생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자 잼 0.2 ~ 0.7 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 오미자를 함유한 어묵.
- 제 8 항 있어서,
상기 오미자 잼은 30 내지 40도의 냉수 2리터(2000중량부)에 한천을 140g(140중량부)를 가하여 한시간 정도 불려준 후, 열을 가하여 끓기 시작하면 곧바로 설탕 3kg (3000중량부)과 물엿 1kg(1000중량부)을 넣어주고 골고루 저어 주다가 끓기 시작하면, 오미자 엑기스를 2kg(2000중량부)를 넣어준 후 계속하여 끊이고, 끓기 시작하면 불을 끄고 거품이 사라질 때까지 계속하여 저어주면서 한시간 정도 식히고, 계속하여 식혀주면 응고하여 잼이 되는 것을 특징으로 하는 오미자를 함유한 어묵.
- 대형 믹서기에 조기와 명태를 중량 비율로 5:5로 넣고 혼합하여, 생선순살을 페이스트(paste) 상태로 만드는 단계와,
생선순살 14 중량부에 대해 부재료인 오징어살 1~2 중량부, 새우살 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부 및 대파 1~2 중량부와, 오미자 잼 0.2 ~ 0.7 중량부를 혼합기에 넣어 반죽하는 단계와,
반죽된 혼합물을 성형기구에 넣어서 성형함으로써, 성형어묵을 만드는 단계와,
상온 15℃ ~ 25℃에서 18시간 내지 20시간동안 성형어묵을 건조하는 단계와,
건조된 성형어묵을 1,600℃의 식용유에 튀기는 단계와,
기름을 제거하고 포장하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 오미자를 함유한 어묵의 제조방법.
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