CN111838647A - 一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱及其制备方法。魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱的制备方法，包括黄灯笼辣椒末的制备、金瓜茸的制备、黄灯笼辣椒酱的前期调配、食用油的炼制、魔芋葡甘聚黄灯笼辣椒酱的制备、成品包装。本发明的产品以黄灯笼辣椒为主要原料，通过炼制油提香，辅以金瓜茸，使其颜色诱人且提高营养价值，经过炸制即可食用。产品具特有的味道和色泽，能增进食欲，帮助消化，还富含维生素C和胡萝卜素。原料价格低廉，取材方便。主要成分是辣椒素、氧化物质、蛋白质、脂肪、果胶以及丰富的维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质。本发明采用多种食材有机结合，产品色泽金黄并有奇香，口味辣而不冲、不上火，富含营养素，是老少皆宜的产品。

Description

一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种魔芋黄灯笼辣椒酱及其制备方法，属食品加工技术领域。
背景技术
黄灯笼辣椒本为东南亚和我国海南的特产，但是由于产地局限性和地域饮食差异难以在全国范围流通，大部分仅仅存在于网络销售。在我国大部分人食用的辣椒都是红辣椒，许多人甚至不知道黄灯笼辣椒，与一般的红辣椒相比，其营养价值更加丰富。
申请号为201610365718 .X的发明专利“一种辣椒酱及其制备方法”（申请日：2016.05 .30）介绍了一种由黄灯笼辣椒、食盐、南瓜、大蒜制备成的辣味爽口，有奇香的黄灯笼辣椒酱。虽然其工艺简单，但是因为发酵所用时间无法人工调节，导致产品的生产周期过长。
申请号为201710851884.5的发明专利“一种健胃消食辣椒酱及其制备方法”（申请日：2017.09.19）通过一次发酵、备料、破壁、二次发酵、质检、灭菌、包装7道步骤获得辣椒酱。采用破壁法将黄灯笼辣椒、吴茱萸、砍瓜、枸杞、大枣和蒜头破壁，使营养更容易吸收。但是一次发酵和二次发酵过程难控制，制备工艺复杂，且其健胃消食作用有待进一步考究。
申请号为201810773367.5的发明专利“一种调味鲜辣酱”（申请日：2018.07.14）采用二荆条辣椒、泡白椒、泡小米椒、黄灯笼辣椒、湘君府剁椒、味精、鸡精、白糖等制作而成的调味鲜辣酱。多种辣椒配合，辣味醇厚但不辛烈，香味浓郁，回味还有甜味，营养丰富，调味效果显著；在该原料的基础之上进行的加工过程，将辣椒的风味凸显，更提升风味的绵柔效果。但是产品所采用的部分原料为半加工产品，取材较为困难，且容易因原料风味的变化而影响产品质量。
魔芋葡甘聚糖，又称KGM，是一种天然的高分子可溶性膳食纤维，为所有膳食纤维中的优品，不含热量、有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成，具有极佳的减脂瘦身作用。魔芋葡甘聚糖在减脂的同时还有助于生态通便、平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝，安全无毒副作用。目前辣椒酱已被普通家庭和各类食品行业广泛使用，比如用来做调料拌酱和各种蔬菜和肉类混合制作各种食品。其独特的风味使辣椒酱在国内市场上的消费量和贸易量都在不断上升。因此调味酱企业的产品要得到消费者认可，口味一定要好吃。
发明内容
本发明的目的是提供一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱及其制备方法，以黄灯笼辣椒为主要成分，利用其经过漂烫、沥水后有优良口感的特性，加入白酒、白醋、味精等调味品制成营养丰富、口感好、性价比高、制备工艺简单的酱料。
本发明一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
（1）黄灯笼辣椒末的制备：取干燥的黄灯笼辣椒，加入大豆油，搅烂，制成黄灯笼辣椒末；
（2）金瓜茸的制备：将新鲜金瓜切块，在沸水中蒸煮30-60分钟后，捞出沥干、去皮、捣烂，制成金瓜茸；
（3）黄灯笼辣椒酱的前期调配：将剥好皮的蒜瓣洗净剁碎，制成蒜泥；按质量份，取1.2-2.0份蒜泥，加入1.0-1.5份食盐、1.0-1.5份白醋、0.4-0.8份味精、1.5-2.0份白糖、8-15份黄灯笼辣椒末，搅拌均匀，制成黄灯笼辣椒酱初产品；
（4）食用油的炼制：取新鲜的胡萝卜、大葱、生姜、洋葱洗净，并将胡萝卜和生姜切成片状、洋葱切成条状、大葱切段；按质量份，取鸡油4-8份、大豆油4-8份、0.8-1.5份胡萝卜片、0.4-0.8份洋葱条、0.4-0.8份大葱段、0.2-0.5份生姜片炼制至所有鲜蔬脱水，去除杂质；
（5）魔芋葡甘聚黄灯笼辣椒酱的制备：按质量份，取步骤（2）金瓜茸100-150份，步骤（3）黄灯笼辣椒酱初级产品100-150份，加入0.05-0.10份魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀；在110-150℃条件下，加入到步骤（4）炼制后的食用油中，炼制4-7分钟，捞出，制成魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱；
（6）成品包装：将步骤（5）的黄灯笼辣椒酱，真空罐装、高温灭菌，即为魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱成品。
其中，步骤（1）所述的黄灯笼辣椒与大豆油的质量比为40-60︰1。
步骤（5）所述的炼制后的食用油，使用量为500-600份。
本发明的优点及有益之处：本发明以黄灯笼辣椒为主要成分，通过炼制油提香，再辅以金瓜茸使其颜色诱人且提高营养价值，经过炸制即可食用。该酱料与一般的辣椒酱不同，通过加入金瓜茸使味道更加丰富，色泽更加鲜丽。产品色泽金黄并有奇香，而且辣度比一般辣椒强劲，辣而不上火，特有的味道和色泽能增进食欲，帮助消化。在餐桌上可作为调味品，在烹调过程中可用来上色。不仅如此，黄灯笼辣椒富含维生素C和胡萝卜素，更加提高了其营养价值。黄灯笼辣椒性温、味辛、有小毒，入脾、胃经，具有健脾胃、祛风湿，驱寒止痛之功效。主治消化不良，寒性胃痛，风湿痛，腰肌痛等病症。一般人群均可食用。消化不良、寒性胃痛、风湿痛、腰肌痛等病症人群食用更为适宜。适当的食用可以降脂减肥。原料价格低廉，取材方便，其主要成分是辣椒素、氧化物质、蛋白质、脂肪、果胶以及丰富的维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，对人体具有极高的营养价值。魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱，采用多种食材有机结合，色泽金黄并有奇香，口味辣而不冲，富含营养素，是老少皆宜的产品。
表1 本发明的魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱与已有辣椒酱相关性能测试对比结果
Figure DEST_PATH_IMAGE001
表1测试对比表明：本发明的魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱，在营养价值、口感、原料价格、潜在市场等指标上都较其他辣椒酱更优，可成为广大消费者食用的优质辣椒酱。
具体实施方式
为了充分公开本发明的一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱及其制备方法，下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1、一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）黄灯笼辣椒末的制备：将新鲜黄灯笼辣椒洗净晾晒，待晒干之后，按质量比为40︰1，加入大豆油搅烂成碎状，制成黄灯笼辣椒末；
（2）金瓜茸的制备：将新鲜金瓜切块，在沸水中蒸煮30分钟后，捞出沥干去皮，捣烂，制成金瓜茸；
（3）黄灯笼辣椒酱的前期调配：将剥好皮的蒜瓣洗净剁碎，制成蒜泥；按质量份，取1.2-2.0份蒜泥，加入1.2份食盐、1.1份白醋、0.4份味精、1.5份白糖， 10份黄灯笼辣椒末搅拌均匀，制成黄灯笼辣椒酱初产品；
（4）食用油的炼制：取新鲜的胡萝卜、大葱、生姜、洋葱洗净，并将胡萝卜和生姜切成片状，洋葱切成条状，大葱切段，备用；按质量份，取鸡油5份和大豆油5份，再加入0.9份胡萝卜片、0.4份洋葱条、0.4份大葱段、0.2份生姜片，炼制至所有鲜蔬脱水，去除杂质；
（5）魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱的制备：按质量份，取步骤（2）金瓜茸110份，步骤（3）黄灯笼辣椒酱初级产品100份，加入0.06份魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀；在120℃条件下，加入到500-600份步骤（4）炼制后的食用油中，炼制4分钟，捞出，制成魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱；
（6）成品包装：将步骤（5）的黄灯笼辣椒酱，真空罐装、高温灭菌，制成魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱成品。
实施例2、一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）黄灯笼辣椒末的制备：将新鲜黄灯笼辣椒洗净晾晒，待晒干之后，按质量比为50︰1加入大豆油搅烂成碎状，制成黄灯笼辣椒末；
（2）金瓜茸的制备：将新鲜金瓜切块，在沸水中蒸煮40分钟后，捞出沥干去皮，捣烂，制成金瓜茸；
（3）黄灯笼辣椒酱的前期调配：将剥好皮的蒜瓣洗净剁碎，制成蒜泥；按质量份，取1.2-2.0份蒜泥，加入1.3份食盐、1.3份白醋、0.6份味精、1.7份白糖，与步骤（1）的12份黄灯笼辣椒末搅拌均匀，制成黄灯笼辣椒酱初产品；
（4）食用油的炼制：取新鲜的胡萝卜、大葱、生姜、洋葱洗净，并将胡萝卜和生姜切成片状，洋葱切成条状，大葱切段，备用；按质量份，取鸡油6份和大豆油6份，再加入1.2份胡萝卜片、0.6份洋葱条、0.45份大葱段、0.3份生姜片，炼制至所有鲜蔬脱水，捞出杂质；
（5）魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱的制备：按质量份，取步骤（2）金瓜茸130份，步骤（3）黄灯笼辣椒酱初级产品130份，加入0.07份魔芋葡甘聚糖搅拌均匀；在130℃条件下，加入到550份步骤（4）炼制后的食用油中，炼制5分钟，捞出，制成魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱；
（6）成品包装：将步骤（5）的黄灯笼辣椒酱，真空罐装、高温灭菌，制成魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱成品。
实施例3、一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）黄灯笼辣椒末的制备：将新鲜黄灯笼辣椒洗净晾晒，待晒干之后，按质量比为60︰1，加入大豆油搅烂成碎状，制成黄灯笼辣椒末；
（2）金瓜茸的制备：将新鲜金瓜切块，在沸水中蒸煮50分钟后，捞出沥干去皮，捣烂，制成金瓜茸；
（3）黄灯笼辣椒酱的前期调配：将剥好皮的蒜瓣洗净剁碎，制成蒜泥；按质量份，取1.2-2.0份蒜泥，加入1.5份食盐、1.4份白醋、0.8份味精、1.9份白糖，与步骤（1）的8-15份黄灯笼辣椒末搅拌均匀，制成黄灯笼辣椒酱初产品；
（4）食用油的炼制：取新鲜的胡萝卜、大葱、生姜、洋葱洗净，并将胡萝卜和生姜切成片状，洋葱切成条状，大葱切段，备用；按质量份，取鸡油8份和大豆油8份，再加入1.5份胡萝卜片、0.8份洋葱条、0.8份大葱段、0.4份生姜片炼制至所有鲜蔬脱水，捞出杂质；
（5）魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱的制备：按质量份，取步骤（2）金瓜茸140份，步骤（3）黄灯笼辣椒酱初级产品140份，加入0.09份魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀；在140℃条件下，加入到600份步骤（4）炼制的食用油中，炼制6分钟，捞出，制成魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱；
（6）成品包装：将步骤（5）的黄灯笼辣椒酱，真空罐装、高温灭菌，制成魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (4)

1.一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
（1）黄灯笼辣椒末的制备：取干燥的黄灯笼辣椒，加入大豆油，搅烂，制成黄灯笼辣椒末；
（2）金瓜茸的制备：将新鲜金瓜切块，在沸水中蒸煮30-60分钟后，捞出沥干、去皮、捣烂，制成金瓜茸；
（3）黄灯笼辣椒酱的前期调配：将剥好皮的蒜瓣洗净剁碎，制成蒜泥；按质量份，取1.2-2.0份蒜泥，加入1.0-1.5份食盐、1.0-1.5份白醋、0.4-0.8份味精、1.5-2.0份白糖、8-15份黄灯笼辣椒末，搅拌均匀，制成黄灯笼辣椒酱初产品；
（4）食用油的炼制：取新鲜的胡萝卜、大葱、生姜、洋葱洗净，并将胡萝卜和生姜切成片状、洋葱切成条状、大葱切段；按质量份，取鸡油4-8份、大豆油4-8份、0.8-1.5份胡萝卜片、0.4-0.8份洋葱条、0.4-0.8份大葱段、0.2-0.5份生姜片，炼制至所有鲜蔬脱水，去除杂质；
（5）魔芋葡甘聚黄灯笼辣椒酱的制备：按质量份，取步骤（2）金瓜茸100-150份，步骤（3）黄灯笼辣椒酱初级产品100-150份，加入0.05-0.10份魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀；在110-150℃条件下，加入到步骤（4）炼制后的食用油中，炼制4-7分钟，捞出，制成魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱；
（6）成品包装：将步骤（5）的黄灯笼辣椒酱，真空罐装、高温灭菌，即为魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱成品。
2.根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱的制备方法，其特征在于步骤（1）所述的黄灯笼辣椒与大豆油的质量比为40-60︰1。
3.根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱的制备方法，其特征在于步骤（5）所述的炼制后的食用油，使用量为500-600份。
4.由权利要求1-3所述的任一方法制备的魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱。
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
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RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20201030

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