CN104323327A - 一种内包调味酱的风味鸡蛋干 - Google Patents

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王瑜
龙开成
李立郎
朱彦明
龙南
张洁
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明公开了一种内包调味酱的风味鸡蛋干，以鸡蛋为主要原料，以特色调味酱为辅料，按照重量份包括：80-100份的鸡蛋液，5-10份的调味酱，1-2份复合调味料，0.01-0.05份的食品添加剂。通过包浆模具将具有特色风味的调味酱包于鸡蛋干内部，提供一种营养丰富，且具有特色风味的鸡蛋干，解决了目前市场上鸡蛋干单纯通过卤制增加风味，产品不能入味，同时产品风味单一，影响产品的销售的问题。本发明内包调味酱的风味鸡蛋干，风味独特，是一种新型的，具有极大市场潜力的鸡蛋深加工产品，且工艺简单，设备成熟，便于工业化生产。

Description

一种内包调味酱的风味鸡蛋干
技术领域
本发明涉及一种食品及加工技术，具体的是一种内包调味酱的风味鸡蛋干。
背景技术
鸡蛋干的产品的开发与研究，研究者甚多，其中沈师傅鸡蛋干是目前具有代表性的产品，后期中国专利又公开了一些其他产品，针对鸡蛋干的改进，其中专利《一种高钙鸡蛋干及其制备方法》专利号：CN201210379579.8公开的是一种通过添加含钙添加剂来达到补钙效果的产品，来弥补普通鸡蛋干中含钙量低的问题，中国专利《用冷冻蛋液加工鸡蛋干的方法》专利号：CN201110108852.9公开了一种用冷冻蛋液制备鸡蛋干的方法，是提供了一种将蛋液在-10℃条件下冷冻后生产鸡蛋干可以防止蛋黄析出的问题。发明专利《一种新型鸡蛋豆腐干生产工艺》专利号：CN201310253508.8是通过在传统豆腐干中增加鸡蛋来解决其营养价值单一的问题，并且使产品口感更为滑腻。发明专利《休闲鸡蛋干制备方法》专利号：CN201410083765.6公开的是一种鸡蛋干，其配方中加入了大豆磷脂，可以降低胆固醇在血管中的堆积；同时在普通鸡蛋干生产工艺基础上增加了烘烤工艺，调整水分含量，改善了产品的外观、延长了产品的保质期。发明专利《人造鸡蛋形食品及制作方法》专利号： CN200510057238.9公开的是一种人造鸡蛋形食品及制作方法，该产品包含鸡蛋清组分和鸡蛋黄组分，其外表
呈鸡蛋形状，是由自然鸡蛋清和人造鸡蛋黄通过内腔呈鸡蛋形状的蒸模制成或压模制作的食品；该发明是通过在食品中加鸡蛋壳粉和鸡蛋壳中附着的蛋膜来使其具有营养价值和保健作用。
以上关于鸡蛋干的专利中都没有涉及关于鸡蛋干内部包裹调味酱来改变其风味，关于在鸡蛋干内部添加调味酱的产品目前市场上还没有。因此本发明生产的鸡蛋干是一种新型的，具有特殊风味的鸡蛋干。
目前鸡蛋干产品主要存在以下问题：产品口味单一，大多数生产厂家主要是通过卤制增加产品风味，卤味不能很好的进入鸡蛋干内部，鸡蛋干风味需要多样化；因此需对现有的鸡蛋干配方及生产工艺进行改进，研究出一种营养丰富，风味多样的鸡蛋干将会有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在提供一种内包调味酱的鸡蛋干，通过包浆模具将具有特色风味的调味酱包于鸡蛋干内部，提供一种营养丰富，且具有特色风味的鸡蛋干，解决目前市场上鸡蛋干单纯通过卤制增加风味，产品不能入味，同时产品风味单一，影响产品的销售的问题。
为达到上述目的本发明采取以下技术方案：
一种内包调味酱的风味鸡蛋干，产品通过包浆模具将鸡蛋液与调味酱结合而制成，产品配方配比如下：80-100份的鸡蛋液，5-10份的调味酱，1-2份复合调味料，0.01-0.05份的食品添加剂；所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
其中复合调味料是指由酱油，鸡精，味精，料酒，食盐复合而成的调味料，其配方组成包括：以100g鸡蛋液计，则需酱油2-6g；鸡精0.3-0.9g；味精0.6-2.0g；料酒5-8g；食盐3-5g；
其中食品添加剂是指添加到鸡蛋液中的食品添加剂，具体包括三梨酸钾和三聚磷酸钠，其含量组成以100g鸡蛋液计，总量0.01-0.05g,其中三梨酸钾与三聚磷酸钠的重量比例为1：1-2； 
其中调味酱由香菇和番茄精炼而成，制作步骤包括：
（1）将香菇在沸水预煮5-10分钟后取出滤水粉碎后得香菇酱；
（2）将番茄榨汁；按照番茄汁与植物油的重量比为1/0.5的比例在锅中加入植物油，待油冒烟时加入番茄汁，熬煮番茄汁至水分消失；
（3）将步骤1中的香菇与步骤2得到的番茄酱按照重量比为1/0.5-1的比例混合后爆炒3-5分钟后，加入酱油，食盐，鸡精调味后出锅制得调味酱；
（4）调味酱在0-4℃的冷藏条件下保存。
所述一种内包调味酱的风味鸡蛋干的制备工艺流程如下：
(1).鸡蛋液的制备：禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
(2).调味酱的制备步骤：
 a.将香菇在沸水预煮5-10分钟后取出滤水粉碎后得香菇酱；
b.将番茄榨汁；按照番茄汁与植物油的重量比为1/0.5的比例在锅中加入植物油，待油冒烟时加入番茄汁，熬煮番茄汁至水分消失；
c.将步骤a中的香菇酱与步骤b得到的番茄酱按照重量比为1/0.5-1的比例混合后爆炒3-5分钟后，加入酱油，食盐，鸡精调味后出锅制得调味酱；
d.调味酱在0-4℃的冷藏条件下保存。
 (3).灌装成型：首先给包浆模具内夹层中通入热蒸汽，然后在模具中注入鸡蛋液，鸡蛋蛋白在加热模具的作用下，开始热变性凝固的同时按照产品配方注入冷藏的调味酱，最后以鸡蛋液封口，在通有热蒸汽的模具中保持1-5分钟后脱模制得内包调味酱的风味鸡蛋干初产品。
(4).卤制：将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10-15分钟。
(5).烘烤：将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤30-40min，烘箱的设定温度为40-50℃。
(6).真空包装：将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装。
(7).高温杀菌：将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.12-0.15Mpa，杀菌时间为10-15分钟。
(8).检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
与现有技术相比，本发明将具有特色风味的调味酱包于鸡蛋干内部，提供一种营养丰富，且具有特色风味的鸡蛋干，解决了目前市场上鸡蛋干单纯通过卤制增加风味，产品不能入味，同时产品风味单一，影响产品的销售的问题。同时产品风味独特，是一种新型的，具有极大市场潜力的鸡蛋深加工产品，且工艺简单，设备成熟，便于工业化生产。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明一种内包调味酱的风味鸡蛋干的制备工艺作进一步描述。
实施例1
一种内包调味酱的风味鸡蛋干，产品配方配比如下：80份的鸡蛋液，5份的调味酱，1份复合调味料，0.008份的食品添加剂，包括三梨酸钾0.004份，三聚磷酸钠0.004份；所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
一种内包调味酱的风味鸡蛋干的制备工艺流程如下：
(1).鸡蛋液的制备：禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
(2).调味酱的制备步骤：
 a.将香菇在沸水预煮10分钟后取出滤水粉碎后得香菇酱；
b.将番茄榨汁；按照番茄汁与植物油的重量比为1/0.5的比例在锅中加入植物油，待油冒烟时加入番茄汁，熬煮番茄汁至水分消失；
c.将步骤a中的香菇酱与步骤b得到的番茄酱按照重量比为1/0.5的比例混合后爆炒3分钟后，加入酱油，食盐，鸡精调味后出锅制得调味酱；
d.调味酱在0-4℃的冷藏条件下保存。
 (3).灌装成型：首先给包浆模具内夹层中通入热蒸汽，然后在模具中注入鸡蛋液，鸡蛋蛋白在加热模具的作用下，开始热变性凝固的同时按照产品配方注入冷藏的调味酱，最后以鸡蛋液封口，在通有热蒸汽的模具中保持5分钟后脱模制得内包调味酱的风味鸡蛋干初产品。
(4).卤制：将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10分钟。
(5).烘烤：将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤30min，烘箱的设定温度为40℃。
(6).真空包装：将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装。
(7).高温杀菌：将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.12Mpa，杀菌时间为10分钟。
(8).检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
实施例2
一种内包调味酱的风味鸡蛋干，产品配方配比如下：90份的鸡蛋液，8份的调味酱，1份复合调味料，0.009份的食品添加剂，包括三梨酸钾0.003份，三聚磷酸钠0.006份；所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
一种内包调味酱的风味鸡蛋干的制备工艺流程如下：
(1).鸡蛋液的制备：禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
(2).调味酱的制备步骤：
 a.将香菇在沸水预煮10分钟后取出滤水粉碎后得香菇酱；
b.将番茄榨汁；按照番茄汁与植物油的重量比为1/0.5的比例在锅中加入植物油，待油冒烟时加入番茄汁，熬煮番茄汁至水分消失；
c.将步骤a中的香菇酱与步骤b得到的番茄酱按照重量比为1/1的比例混合后爆炒3分钟后，加入酱油，食盐，鸡精调味后出锅制得调味酱；
d.调味酱在0-4℃的冷藏条件下保存。
 (3).灌装成型：首先给包浆模具内夹层中通入热蒸汽，然后在模具中注入鸡蛋液，鸡蛋蛋白在加热模具的作用下，开始热变性凝固的同时按照产品配方注入冷藏的调味酱，最后以鸡蛋液封口，在通有热蒸汽的模具中保持5分钟后脱模制得内包调味酱的风味鸡蛋干初产品。
(4).卤制：将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10分钟。
(5).烘烤：将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤30min，烘箱的设定温度为40℃。
(6).真空包装：将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装。
(7).高温杀菌：将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.12Mpa，杀菌时间为10分钟。
(8).检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
实施例3
一种内包调味酱的风味鸡蛋干，产品配方配比如下：100份的鸡蛋液，10份的调味酱，1份复合调味料，0.01份的食品添加剂，包括三梨酸钾0.005份，三聚磷酸钠0.005份；所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
一种内包调味酱的风味鸡蛋干的制备工艺流程如下：
(1).鸡蛋液的制备：禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
(2).调味酱的制备步骤：
 a.将香菇在沸水预煮10分钟后取出滤水粉碎后得香菇酱；
b.将番茄榨汁；按照番茄汁与植物油的重量比为1/0.5的比例在锅中加入植物油，待油冒烟时加入番茄汁，熬煮番茄汁至水分消失；
c.将步骤a中的香菇酱与步骤b得到的番茄酱按照重量比为1/1的比例混合后爆炒3分钟后，加入酱油，食盐，鸡精调味后出锅制得调味酱；
d.调味酱在0-4℃的冷藏条件下保存。
 (3).灌装成型：首先给包浆模具内夹层中通入热蒸汽，然后在模具中注入鸡蛋液，鸡蛋蛋白在加热模具的作用下，开始热变性凝固的同时按照产品配方注入冷藏的调味酱，最后以鸡蛋液封口，在通有热蒸汽的模具中保持5分钟后脱模制得内包调味酱的风味鸡蛋干初产品。
(4).卤制：将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10分钟。
(5).烘烤：将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤30min，烘箱的设定温度为40℃。
(6).真空包装：将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装。
(7).高温杀菌：将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.12Mpa，杀菌时间为10分钟。
(8).检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变换材质、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (2)

1.一种内包调味酱的风味鸡蛋干，产品通过包浆模具将鸡蛋液与调味酱结合而制成，其特征在于：产品配方配比如下：80-100份的鸡蛋液，5-10份的调味酱，1-2份复合调味料，0.01-0.05份的食品添加剂；
所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
所述的复合调味料是指由酱油，鸡精，味精，料酒，食盐复合而成的调味料，其配方组成包括：以100g鸡蛋液计，则需酱油2-6g；鸡精0.3-0.9g；味精0.6-2.0g；料酒5-8g；食盐3-5g；
所述的调味酱由香菇和番茄精炼而成，制作步骤包括：
（1）将香菇在沸水预煮5-10分钟后取出滤水粉碎后得香菇酱；
（2）将番茄榨汁，按照番茄汁与植物油的重量比为1/0.5的比例在锅中加入植物油，待油冒烟时加入番茄汁，熬煮番茄汁至水分消失；
（3）将步骤1中的香菇与步骤2得到的番茄酱按照重量比为1/0.5-1的比例混合后爆炒3-5分钟后，加入酱油，食盐，鸡精调味后出锅制得调味酱；
（4）调味酱在0-4℃的冷藏条件下保存；
所述的食品添加剂是指添加到鸡蛋液中的食品添加剂，具体包括三梨酸钾和三聚磷酸钠，其含量组成以100g鸡蛋液计，总量0.01-0.05g,其中三梨酸钾与三聚磷酸钠的重量比例为1：1-2。
2.根据权利要求1所述的一种内包调味酱的风味鸡蛋干，其特征在于：制备工艺流程如下：
(1).鸡蛋液的制备；
(2).调味酱的制备；
 (3).灌装成型：首先给包浆模具内夹层中通入热蒸汽，然后在模具中注入鸡蛋液，鸡蛋蛋白在加热模具的作用下，开始热变性凝固的同时按照产品配方注入冷藏的调味酱，最后以鸡蛋液封口，在通有热蒸汽的模具中保持1-5分钟后脱模制得内包调味酱的风味鸡蛋干初产品；
(4).卤制：将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10-15分钟；
(5).烘烤：将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤30-40min，烘箱的设定温度为40-50℃；
(6).真空包装：将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装；
(7).高温杀菌：将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.12-0.15Mpa，杀菌时间为10-15分钟；
(8).检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
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