CN102187911B - 一种卤制水豆腐干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种卤制水豆腐干的制备方法，属于豆制品加工技术领域。其特点是经过特定成型工艺，使制得的豆腐干白坯水分为70%~75%，脱模后豆腐干坯子成型好，不散裂。用本发明方法加工得到的产品不仅具有传统卤制品特有风味，而且每块豆腐干内部呈蜂窝结构，保持口感外酥里嫩的同时，产品水分为58%~68%，并可调制成不同口味制成休闲食品，满足不同消费者需求。本发明既保持了“卤”的特点，又保持了传统“水豆腐”含水量多和口感细嫩的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种卤制水豆腐干的制备方法，提供了卤“水豆腐干”工业化生产方法，属于豆制品加工技术领域。
背景技术
开发多种形式的豆制品和对传统豆制品结合现代工艺进行改良，都是解决我国豆制食品加工技术落后和产品不稳定问题的有效途径。传统水豆腐含水量多，口感细腻，但因其在脱模成型过程中脱模后容易散裂，一般多以大块形式零售；或将其油炸后以豆腐泡为主，在该制品整个生产过程中均未对豆腐坯进行压榨、卤制，虽外观金黄，但内为空心，且含水量高。而一般的豆腐干经卤制后再油炸，其产品却外硬里韧，口感较差。
传统豆腐干虽已实现工业化生产，但其中涉及的某些技术参数仍多依靠操作人员的经验，无法保证产品的质量统一和产品稳定性。
据资料显示，国内外豆制品尚未出现卤“水豆腐干”产品及其成型涉及的标准化工艺。
发明内容
为填补市场空白和保证产品质量，本发明提供了一种卤制水豆腐干的制备方法。该卤“水豆腐干”不仅具有传统卤制品特有风味，而且每块豆腐干内部呈蜂窝结构，既保持了“卤”的特点，又保持了传统“水豆腐”含水量多和口感细嫩的特点。
本发明的另一个目的是提供一种卤“水豆腐干”的标准成型方法。该方法制得的豆腐干白坯水分为70%~75%，脱模后豆腐干坯子成型好，不散裂。
本发明的技术方案由下述步骤完成：
将按照公知技术制得的生豆浆煮熟；
将制得的胆巴水注入熟豆浆中经行点浆、蹲浆：将浓度为3%~9%，温度为80℃~110℃的豆浆用浓度为5%~10%的胆巴水进行点浆，胆巴水与豆浆用量比为1:300~1:500；点浆方法为将胆巴水以细流方式注入豆浆，并不断搅动至豆浆全部形成凝固物状态，得到豆腐花；
将豆腐花注入模具中压水豆腐坯，压榨压力为20N，压榨至坯子水分为70%~80%；然后移至鼓风传送带上吹制，待水豆腐坯中心温度低于30℃后脱模，切块成型；
将切块成型的水豆腐干在食用油中以100℃~130℃油温油炸10~15min后沥油晾凉；
将油炸并沥油晾凉后的水豆腐干进行卤制，卤水盐度9~12，卤水温度70℃~80℃，卤制20~30min；
将卤制后水豆腐干整齐摆放于烤盘进行烘烤，不能重叠和超出，烘烤温度为60℃~70℃，烘烤时间7~12min；
将烘烤完的水豆腐干及时入冷库，冷库温度为10℃，冷藏时间为4~12h；
将上述所制得的水豆腐干按一定比例加入麻辣、五香、烧烤、孜然、泡椒、芥末或糖醋等调味料拌和均匀，制成不同风味的成品，按不同规格入袋真空包装后，高温杀菌冷却定型制成休闲食品。
上述胆巴水为浓度为5%~10%的食用氯化镁溶液。
上述卤制的卤水是以香料水及盐、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得，卤水盐度为9~12。
本发明制得的卤“水豆腐干” 内部呈蜂窝结构，保持口感外酥里嫩的同时，产品水分为58%~68%，调制成不同口味满足不同消费者需求，是休闲娱乐老少皆宜的休闲食品。
具体实施方式
1. 将按照公知技术制得的生豆浆煮熟。煮熟的豆浆Brix为3%~9%，豆浆温度为80℃~110℃。
2. 用食用氯化镁兑制成Brix为5%~10%的胆巴水，然后对熟豆浆进行点浆。胆巴水与豆浆用量比为1:300~1:500，点浆时间控制在2~3min。点浆方法为：将胆巴水以细流方式注入豆浆，并不断搅动至全部形成凝固物状态。
3.点浆后蹲浆时间控制在5~10min。
4.将制得的豆腐花倒入坯子中，压榨压力为20N，压榨时间15~25min，压榨至坯子水分为70%~80%。
5.将制得的水豆腐坯不脱模，连模一起移至鼓风传送带上吹制中心温度低于30℃后脱模，然后按照要求切成不同规格的块状。
6. 将成型的水豆腐干以100℃~130℃油温油炸10~15min后沥油晾凉，然后进行卤制。
7.卤水是以香料水及盐、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得，卤水盐度为9~12。卤水烧沸后，将油炸后的水豆腐干进行卤制，卤水温度控制在70℃~80℃，卤制20~30min。
8.将卤制后水豆腐干整齐摆放于烤盘，不能重叠和超出，烘烤温度为60℃~70℃，时间7~12min。
9.将烘烤完产品及时入冷库，冷库温度为10℃，冷藏时间为4~12h。
10.将以上制得产品按一定比例加入麻辣、五香、烧烤、孜然、泡椒、芥末、糖醋等调味料拌和均匀。
11.按不同规格入袋真空包装后，高温杀菌冷却定型。
上述方法制得的卤“水豆腐干”水分含量为58%~68%。豆腐干内部呈蜂窝结构，口感外酥里嫩。
Claims (4)
1.一种卤制水豆腐干的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：
a.将浓度为3%~9%，温度为80℃~110℃的豆浆用浓度为5%~10%的胆巴水进行点浆，胆巴水与豆浆用量比为1:300~1:500；点浆方法为将胆巴水以细流方式注入豆浆，并不断搅动至豆浆全部形成凝固物状态，得到豆腐花；点浆后蹲浆时间控制在5~10min；
b.将豆腐花注入模具中压水豆腐坯，压榨压力为20N，压榨至坯子水分为70%~80%；然后移至鼓风传送带上吹制，待水豆腐坯中心温度低于30℃后脱模，切块成型；
c.将切块成型的水豆腐干在食用油中以100℃~130℃油温油炸10~15min后沥油晾凉；
d.将油炸并沥油晾凉后的水豆腐干进行卤制，卤水盐度9~12，卤水温度70℃~80℃，卤制20~30min；
e.将卤制后水豆腐干整齐摆放于烤盘进行烘烤，不能重叠和超出，烘烤温度为60℃~70℃，烘烤时间7~12min；
f.将烘烤完的水豆腐干及时入冷库，冷库温度为10℃，冷藏时间为4~12h；
g.将步骤f所制得的水豆腐干按一定比例加入麻辣、五香、烧烤、孜然、泡椒、芥末或糖醋调味料拌和均匀，制成不同风味的成品，按不同规格入袋真空包装后，高温杀菌冷却定型，制备出的卤制水豆腐干，其水分含量为58%~68%，豆腐干内部呈蜂窝结构。
2.根据权利要求1所述的卤制水豆腐干的制备方法，其特征在于：所述胆巴水为浓度为5%~10%的食用氯化镁溶液。
3.根据权利要求1所述的卤制水豆腐干的制备方法，其特征在于：所述卤制的卤水是以香料水及盐、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得，卤水盐度为9~12。
4.一种如权利要求1所述的制备方法制备的卤制水豆腐干，其水分含量为58%~68%，豆腐干内部呈蜂窝结构。
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