CN104187555B - 一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法 - Google Patents

一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，该方法含有下述重量份的原料：黄辣椒8-20，食用盐5-8，大蒜10-20，饮用水20-30，南瓜10-20，麦芽糖浆15-25，其他调味料2-4，添加剂1-2，菌种0.1-0.5。本发明的制作方法：首先初发酵黄辣椒；成品的制作方法：溶胶：黄原胶加入到水中充分溶解，并煮沸过胶体磨；冷却后加入腌制完全的黄辣椒、大蒜、饮用水、南瓜、麦芽糖浆、其他调味料、添加剂搅拌均匀，真空灌装，巴氏杀菌，即成酸甜风味黄辣椒酱。本发明的酸甜风味黄辣椒酱具有独特的蒜香味及爽口的辣味，甜而不腻，辣而不燥，主要用于海鲜、面食、烧烤等烹制过程中的调味，也可作为佐餐之辣椒酱。

Description

一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法
技术领域
本发明涉及一种辣椒酱的腌制方法。尤其是涉及用海南新鲜的黄辣椒为原料制作辣椒酱的腌制方法。
背景技术
市场上腌制辣椒酱的原料多为红辣椒或青辣椒，且市场上的腌制辣椒酱多为佐餐用，其辣椒的辣味、香味和辣椒的脆度都已大幅降低。
发明内容
本发明实施例的目的是针对上述现有技术的缺陷，提供一种独特的酸香风味又有爽口的辣感和脆度的酸甜风味黄辣椒酱。
本发明实施例的另一个目的是提供酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法。
为了实现上述目的本发明实施例采取的技术方案是：一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，该方法含有下述重量份的原料：黄辣椒8-20，食用盐5-8，大蒜10-20，饮用水20-30，南瓜10-20，麦芽糖浆15-25，其他调味料2-4，添加剂1-2，菌种0.1-0.5。
所述的其他调味料选自味精、姜黄、高粱酒中的至少一种。
所述的添加剂选自黄原胶、三聚磷酸盐、VC、柠檬酸、乙酸、乳酸钙、乳酸中的至少五种。
本发明实施例提供的另一个技术方案是：一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，包括以下的步骤：
黄辣椒初发酵：将黄辣椒破碎成6*6mm的颗粒，按次序加入食用盐、饮用水、添加剂、菌种搅拌均匀，装入食品级塑料袋，扎紧袋口放入桶内腌制30d。成品的制作方法：大蒜丁制备：选取未冷冻、未出芽、无霉烂的整颗大蒜，通过大蒜脱皮机，将外壳去除，再用切丁机，破碎成1*1mm的颗粒，避光保存，备用。溶胶：黄原胶加入到水中充分溶解(边加入边搅拌，加快溶胶速度)，并煮沸过胶体磨；冷却，备用。黄原胶胶体冷却至30℃左右加入腌制完全的黄辣椒、大蒜丁、饮用水、南瓜、麦芽糖浆、其他调味料、添加剂搅拌均匀，真空灌装，巴氏杀菌，即成酸甜风味黄辣椒酱。
本发明实施例还提供按照上述酸甜风味黄辣椒酱腌制方法腌制
本发明的有益效果是：
本发明在腌制方法中采用乳酸链球菌和酵母菌发酵的腌制方法，使辣椒酱在腌制发酵过程中，减少其他杂菌的污染，且在乳酸链球菌和酵母菌发酵过程中产生有效成分，使黄辣椒酱的不会产生腌制品的不良酸味，后期复配中加入大蒜、麦芽糖浆、南瓜、乳酸、VC等，不仅使产品的有效固形物的得到保证，同时用大蒜素抑制了辣椒中乳酸链球菌和酵母菌的继续繁殖，加入麦芽糖浆、南瓜等增加了辣椒酱的脆度及甜味，添加乳酸、VC等使辣椒酱鲜亮的色泽持久，综述技术方案，使之成为一种独特的蒜香风味又有爽口的辣感和脆度的酸甜风味黄辣椒酱。本发明的酸甜风味黄辣椒酱，可用于海鲜、面食等烹制过程的调味，能使海鲜、面食、烧烤呈现一种蒜香、甜口、微辣的口感，能促进人的食欲，亦可作为家常餐饮的佐餐佳品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限定。
实施例1
按照以下的重量称取原料(份)：
黄辣椒11，食用盐5，大蒜10，饮用水25，南瓜18，麦芽糖浆25，其他调味料4，添加剂2，菌种0.3。
所述的其他调味料选自味精、姜黄、高粱酒中的至少一种。
所述的添加剂选自黄原胶、三聚磷酸盐、VC、柠檬酸、乙酸、乳酸钙、乳酸中的至少五种。
制备方法：
黄辣椒初发酵：将黄辣椒破碎成6*6mm的颗粒，按次序加入食用盐、饮用水、添加剂、菌种搅拌均匀，装入食品级塑料袋，扎紧袋口放入桶内腌制30d。成品的制作方法：大蒜丁制备：选取未冷冻、未出芽、无霉烂的整颗大蒜，通过大蒜脱皮机，将外壳去除，再用切丁机，破碎成1*1mm的颗粒，避光保存，备用。溶胶：黄原胶加入到水中充分溶解(边加入边搅拌，加快溶胶速度)，并煮沸过胶体磨；冷却，备用。黄原胶胶体冷却至30℃左右加入腌制完全的黄辣椒、大蒜丁、饮用水、南瓜、麦芽糖浆、其他调味料、添加剂搅拌均匀，真空灌装，巴氏杀菌，即成酸甜风味黄辣椒酱。
实施例2
按照以下的重量称取原料(千克)：
黄辣椒8，食用盐8，大蒜13，饮用水24，南瓜20，麦芽糖浆21，其他调味料4，添加剂2，菌种0.2。
所述的其他调味料选自味精、姜黄、高粱酒中的至少一种。
所述的添加剂选自黄原胶、三聚磷酸盐、VC、柠檬酸、乙酸、乳酸钙、乳酸链球菌、乳酸中的至少五种。
制备方法：
黄辣椒初发酵：将黄辣椒破碎成6*6mm的颗粒，按次序加入食用盐、饮用水、添加剂、菌种搅拌均匀，装入食品级塑料袋，扎紧袋口放入桶内腌制30d。成品的制作方法：大蒜丁制备：选取未冷冻、未出芽、无霉烂的整颗大蒜，通过大蒜脱皮机，将外壳去除，再用切丁机，破碎成1*1mm的颗粒，避光保存，备用。溶胶：黄原胶加入到水中充分溶解(边加入边搅拌，加快溶胶速度)，并煮沸过胶体磨；冷却，备用。黄原胶胶体冷却至30℃左右加入腌制完全的黄辣椒、大蒜丁、饮用水、南瓜、麦芽糖浆、其他调味料、添加剂搅拌均匀，真空灌装，巴氏杀菌，即成酸甜风味黄辣椒酱。
以上所述的实施例，只是本发明较优选的具体实施方式的一种，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行的通常变化和替换都应包含在本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，包括以下的步骤：
黄辣椒初发酵：将黄辣椒破碎成6×6mm的颗粒，按次序加入食用盐、饮用水、添加剂、菌种搅拌均匀，装入食品级塑料袋，扎紧袋口放入桶内腌制30d；
成品的制作方法：大蒜丁制备：选取未冷冻、未出芽、无霉烂的整颗大蒜，通过大蒜脱皮机，将外壳去除，再用切丁机，破碎成1×1mm的颗粒，避光保存，备用；
溶胶：黄原胶加入到水中充分溶解，并煮沸过胶体磨；冷却，备用；
黄原胶胶体冷却至30℃加入腌制完全的黄辣椒、大蒜丁、饮用水、南瓜、麦芽糖浆、其他调味料、添加剂搅拌均匀，真空灌装，巴氏杀菌，即成酸甜风味黄辣椒酱；
所述的其他调味料选自味精、姜黄、高粱酒中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，其特征在于：所述的添加剂选自黄原胶、三聚磷酸盐、VC、柠檬酸、乙酸、乳酸钙、乳酸中的至少五种。
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