CN107865396A - 一种烹制东安鸡专用的辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种烹制东安鸡专用的辣椒酱及其制备方法，涉及食品加工技术领域，是由下列重量份的原料制备而成：⑴、主料：酱腌黄小米椒130‑160、酱腌二荆条红辣椒280‑320、酱腌仔姜12‑18、酱腌酸萝卜18‑22；⑵、辅料：猪油30‑50、大豆油30‑50、麻油1‑3、花椒4‑6、白糖20‑30、味精20‑30、鸡精20‑30、柠檬酸2‑4、料酒30‑50；⑶、防腐保鲜剂：山梨酸钾4‑6。其制备过程如下：⑴、备料；⑵、碎料；⑶、炒制；⑷、包装。作为一种专用酱料，能够简单、快速、标准的做出风味正宗的东安鸡，适合于各类酒店、食堂、饭店和家庭使用。

Description

一种烹制东安鸡专用的辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种烹制东安鸡专用的辣椒酱及其制备方法。

背景技术

东安鸡是国宴菜谱之一，湘菜八大菜之首，是一道湖南省传统的汉族名菜，因其烹调方法起源于湖南省东安县而得名。此菜色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。但是，由于所用的调料不统一，厨师做菜也比较随意，做出来的东安鸡口味达不到东安鸡“酸、麻、辣、香、甜”的风味，味道也不鲜美，因而，一道名菜并没有得到全面的推广。

中国专利(专利申请号为201310007894.2)公开的“即食性的东安鸡的加工方法”，包括以下步骤：1)取新鲜鸡原料，宰杀、去毛、剖净；2)分切；3)腌制；4)预煮；5)沥干、冷却；6)油炸；7)包装；8)杀菌、冷却；9)汤包制作；10)菜包制作；11)将经检查后的肉包、汤包、菜包装入包装袋内，封口。

另一中国专利(专利申请号为201310008193.0)公开的“东安鸡罐头的加工方法”，包括以下步骤：1)取新鲜鸡原料；2)宰杀、去毛、剖净、分切；3)腌制：用以上所得鸡肉重量2.2％的食盐+0.5％的多聚磷酸钠腌制40min；4)焯水：将腌制好的鸡肉倒入沸水中，煮至鸡肉断生、变色即可；保留此步骤中的鸡汤；5)沥干、放凉：将焯水后的鸡肉沥干、放凉；6)油炸；7)装罐；8)真空密封；9)杀菌、冷却；10)汤罐制作；11)将经检查后的肉罐、汤罐装入包装盒内，封口；12)成品于通风阴凉处室温保藏。

还有中国专利(专利申请号为201210510208.9)公开的“萝卜酸辣酱及其生产工艺”，其原料包括白萝卜、生姜、大蒜子、鲜红辣椒、白糖、醪糟、盐、味精、豆酱或豆豉、香料油、腐乳；该发明利用酸萝卜鲜酸清爽的特点，结合豆酱豆豉的酱味豉香，进行技术创新，克服了豆酱豆豉浓腻咸重的特点，成为一种酱香醇厚，鲜味绵长，酸辣可口的新调味料；本产品总盐含量在6％左右，不仅是低盐的调味料，而且更适合作为佐餐的小料和拌料使用。

还有中国专利(专利申请号为200710200351.7)公开的“一种酸辣酱及其生产工艺”，它是用鲜红辣椒、食盐、姜、蒜、白酒、白砂糖、番茄、味精和水制成,与现有技术相比,该发明不但具有独特的风味,色泽鲜亮,酸辣甜咸适口,而且采用纯天然植物作为抗氧化剂,产品不含任何防腐剂和色素,解决了酸辣酱在包装、运输、储存中容易产生的问题,适应国内外市场的需要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种专用酱料，能够简单、快速、标准的做出风味正宗的东安鸡。

本发明所采取的技术方案是发明一种烹制东安鸡专用的辣椒酱，是由下列重量份的原料制备而成：

⑴、主料：

酱腌黄小米椒130-160 酱腌二荆条红辣椒280-320

酱腌仔姜12-18 酱腌酸萝卜18-22；

⑵、辅料：

猪油30-50 大豆油30-50 麻油1-3

花椒4-6 白糖20-30 味精20-30

鸡精20-30 柠檬酸2-4 料酒30-50；

⑶、防腐保鲜剂：

山梨酸钾4-6。

其优化的技术方案一是由下列重量份的原料制备而成：

⑴、主料：

酱腌黄小米椒130 酱腌二荆条红辣椒320

酱腌仔姜18 酱腌酸萝卜18；

⑵、辅料：

猪油30 大豆油50 麻油3

花椒4 白糖30 味精30

鸡精20 柠檬酸2 料酒50；

⑶、防腐保鲜剂：

山梨酸钾6。

其优化的技术方案二是由下列重量份的原料制备而成：

⑴、主料：

酱腌黄小米椒160 酱腌二荆条红辣椒280

酱腌仔姜12 酱腌酸萝卜22；

⑵、辅料：

猪油50 大豆油30 麻油1

花椒6 白糖20 味精20

鸡精30 柠檬酸4 料酒30；

⑶、防腐保鲜剂：

山梨酸钾4。

其优化的技术方案三是由下列重量份的原料制备而成：

⑴、主料：

酱腌黄小米椒145 酱腌二荆条红辣椒300

酱腌仔姜15 酱腌酸萝卜20；

⑵、辅料：

猪油40 大豆油40 麻油2

花椒5 白糖25 味精25

鸡精25 柠檬酸3 料酒40；

⑶、防腐保鲜剂：

山梨酸钾5。

与此同时，还提供上述烹制东安鸡专用的辣椒酱的制备方法，其制备过程如下：

⑴、备料：

按重量份分别取酱腌黄小米椒、酱腌二荆条红辣椒、酱腌仔姜、酱腌酸萝卜、(精炼)猪油、(精炼)大豆油、(精炼)麻油、花椒、白糖、味精、鸡精、柠檬酸、料酒、山梨酸钾，备用；

⑵、碎料：

将酱腌黄小米椒、酱腌二荆条红辣椒、酱腌仔姜、酱腌酸萝卜清洗，沥干水份，然后分别处理成0.5-0.8mm的酱腌黄小米椒碎粒、酱腌二荆条红辣椒碎粒、酱腌仔姜碎粒、酱腌酸萝卜碎粒，混合均匀，成为碎料，备用；

⑶、炒制：先将猪油和大豆油烧开，倒入花椒炒香，再加入以上碎料，中火炒制15-25min，然后加入味精、鸡精、白糖、料酒搅拌均匀，并继续中火炒制10-15min；出锅前5-10min加入柠檬酸和山梨酸钾，继续搅拌；出锅前1-3min加入麻油，继续搅拌均匀，成为烹制东安鸡专用的辣椒酱料；

⑷、包装：将烹制东安鸡专用的辣椒酱料放置在容器中，冷却后装入包装中，即成为烹制东安鸡专用的辣椒酱成品。

本发明的烹制东安鸡专用的辣椒酱：

一是通过定量使用酱腌黄小米椒和酱腌二荆条红辣椒替代普通的干辣椒，解决了东安鸡使用干辣椒“辛辣”的问题，也同时增加了东安鸡部分“酸度”问题；并且，黄、红两种颜色的酱辣椒使用，更加增加了东安鸡的颜色，使得东安鸡做出来更加赏心悦目。

二是通过定量使用酱腌仔姜和酱腌萝卜，解决了东安鸡使用米醋“辛酸辣口”的问题；同时，各种酱腌蔬菜含有丰富的氨基酸，用于东安鸡的制作中，更增加了东安鸡的营养成分。

三是通过定量使用精炼猪油，解决东安鸡“肉香味”不精准问题。

四是通过定量使用白糖，解决东安鸡“微甜”不精准问题。

五是通过定量使用花椒，解决东安鸡“麻口”不精准问题。

因而，采用本发明的烹制东安鸡专用的辣椒酱，能够简单、快速、标准的做出风味正宗的东安鸡。

具体实施方式

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是采用例举的方式，但本发明的保护范围不应局限于此。

实施例一：

本实施例的烹制东安鸡专用的辣椒酱，其制备过程如下：

⑴、备料：

①、原料酱腌：

将黄小米椒、二荆条红辣椒、仔姜、萝卜洗净，凉干水分，采用东安米醋(湖南省东安县出产，市场有销售)、食盐、冷开水或新鲜井水，用常规方法酱腌20-30天，即成酱腌黄小米椒、酱腌二荆条红辣椒、酱腌仔姜、酱腌酸萝卜。

②、配料：

按重量份分别取酱腌黄小米椒130kg、酱腌二荆条红辣椒320kg、酱腌仔姜18kg、酱腌酸萝卜18kg、(精炼)猪油30kg、(精炼)大豆油50kg、(精炼)麻油3kg、花椒3kg、白糖30kg、味精30kg、鸡精20kg、柠檬酸2kg、料酒50kg、山梨酸钾6kg，备用；

⑵、碎料：

将酱腌黄小米椒、酱腌二荆条红辣椒、酱腌仔姜、酱腌酸萝卜清洗，沥干水份，然后分别处理成0.5-0.8mm的酱腌黄小米椒碎粒、酱腌二荆条红辣椒碎粒、酱腌仔姜碎粒、酱腌酸萝卜碎粒，混合均匀，成为碎料，备用；

⑶、炒制：先将猪油和大豆油烧开，倒入花椒炒香，再加入以上碎料，中火炒制20min，然后加入味精、鸡精、白糖、料酒搅拌均匀，并继续中火炒制12min；出锅前7min加入柠檬酸和山梨酸钾，继续搅拌；出锅前2min加入麻油，继续搅拌均匀，成为烹制东安鸡专用的辣椒酱料；

⑷、包装：将烹制东安鸡专用的辣椒酱料放置在容器中，冷却后装入包装中，即成为烹制东安鸡专用的辣椒酱成品。

应用本发明的烹制东安鸡专用的辣椒酱，制作风味正宗的东安鸡的过程如下：

①、将小母鸡宰杀去内脏后，再将其肉洗净，放入汤锅内约6min，至鸡肉九成熟时捞出晾凉，鸡汤待用；

②、将鸡肉切成块，二根手指大小；

③、炒锅内倒入鸡油烧热，下入切好的鸡肉，大火翻炒约1min；

④、按照小母鸡宰杀后的重量：本发明的烹制东安鸡专用的辣椒酱＝1：0.15的重量比倒入本发明的烹制东安鸡专用的辣椒酱，翻炒约2-3min；

⑤、再加入300ml鸡汤15克姜丝和15克新鲜辣椒丝，汤开锅后煮约3min，即可出锅，成为风味正宗的东安鸡。

实施例二：

本实施例的烹制东安鸡专用的辣椒酱，其制备过程如下：

①、配料：

按重量份分别取酱腌黄小米椒160kg、酱腌二荆条红辣椒280kg、酱腌仔姜12kg、酱腌酸萝卜22kg、(精炼)猪油50kg、(精炼)大豆油30kg、(精炼)麻油1kg、花椒6kg、白糖20kg、味精20kg、鸡精30kg、柠檬酸4kg、料酒30kg、山梨酸钾4kg，备用；

其它步骤与实施例一相同。

实施例三：

本实施例的烹制东安鸡专用的辣椒酱，其制备过程如下：

②、配料：

按重量份分别取酱腌黄小米椒145kg、酱腌二荆条红辣椒300kg、酱腌仔姜15kg、酱腌酸萝卜20kg、(精炼)猪油40kg、(精炼)大豆油40kg、(精炼)麻油2kg、花椒5kg、白糖25kg、味精25kg、鸡精25kg、柠檬酸3kg、料酒40kg、山梨酸钾5kg，备用；

其它步骤与实施例一相同。

本发明的烹制东安鸡专用的辣椒酱，用于烹制风味正宗的、标准的东安鸡，适合于各类酒店、食堂、饭店和家庭使用。

Claims (5)

1.一种烹制东安鸡专用的辣椒酱，其特征在于，是由下列重量份的原料制备而成：

⑴、主料：

酱腌黄小米椒130-160 酱腌二荆条红辣椒280-320

酱腌仔姜12-18 酱腌酸萝卜18-22；

⑵、辅料：

猪油30-50 大豆油30-50 麻油1-3

花椒4-6 白糖20-30 味精20-30

鸡精20-30 柠檬酸2-4 料酒30-50；

⑶、防腐保鲜剂：

山梨酸钾4-6。

2.根据权利要求1所述烹制东安鸡专用的辣椒酱，其特征在于，是由下列重量份的原料制备而成：

⑴、主料：

酱腌黄小米椒130 酱腌二荆条红辣椒320

酱腌仔姜18 酱腌酸萝卜18；

⑵、辅料：

猪油30 大豆油50 麻油3

花椒4 白糖30 味精30

鸡精20 柠檬酸2 料酒50；

⑶、防腐保鲜剂：

山梨酸钾6。

3.根据权利要求1所述烹制东安鸡专用的辣椒酱，其特征在于，是由下列重量份的原料制备而成：

⑴、主料：

酱腌黄小米椒160 酱腌二荆条红辣椒280

酱腌仔姜12 酱腌酸萝卜22；

⑵、辅料：

猪油50 大豆油30 麻油1

花椒6 白糖20 味精20

鸡精30 柠檬酸4 料酒30；

⑶、防腐保鲜剂：

山梨酸钾4。

4.根据权利要求1所述烹制东安鸡专用的辣椒酱，其特征在于，是由下列重量份的原料制备而成：

⑴、主料：

酱腌黄小米椒145 酱腌二荆条红辣椒300

酱腌仔姜15 酱腌酸萝卜20；

⑵、辅料：

猪油40 大豆油40 麻油2

花椒5 白糖25 味精25

鸡精25 柠檬酸3 料酒40；

⑶、防腐保鲜剂：

山梨酸钾5。

5.一种如权利要求1-4中任一项所述烹制东安鸡专用的辣椒酱的制备方法，其特征在于，制备过程如下：

⑴、备料：

按重量份分别取酱腌黄小米椒、酱腌二荆条红辣椒、酱腌仔姜、酱腌酸萝卜、猪油、大豆油、麻油、花椒、白糖、味精、鸡精、柠檬酸、料酒、山梨酸钾，备用；

⑵、碎料：

将酱腌黄小米椒、酱腌二荆条红辣椒、酱腌仔姜、酱腌酸萝卜清洗，沥干水份，然后分别处理成0.5-0.8mm的酱腌黄小米椒碎粒、酱腌二荆条红辣椒碎粒、酱腌仔姜碎粒、酱腌酸萝卜碎粒，混合均匀，成为碎料，备用；

⑶、炒制：先将猪油和大豆油烧开，倒入花椒炒香，再加入以上碎料，中火炒制15-25min，然后加入味精、鸡精、白糖、料酒搅拌均匀，并继续中火炒制10-15min；出锅前5-10min加入柠檬酸和山梨酸钾，继续搅拌；出锅前1-3min加入麻油，继续搅拌均匀，成为烹制东安鸡专用的辣椒酱料；

⑷、包装：将烹制东安鸡专用的辣椒酱料放置在容器中，冷却后装入包装中，即成为烹制东安鸡专用的辣椒酱成品。