CN115769887A - 一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及辣椒酱加工技术领域，公开了一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱及其制备工艺，其中海南黄灯笼辣椒酱，以质量份计，包括黄灯笼辣椒10‑50份、水0‑15份、植物油0‑15份、大蒜3‑15份、老姜1‑3份、南瓜2‑5份、调味料2‑7份。海南黄灯笼辣椒酱的制备方法，包括步骤一、原料准备及清洗，清洗时进行搅拌处理；步骤二、脱水；步骤三、破碎；步骤四、配料：配料过程中将原辅料搅拌均匀；步骤五、发酵：发酵过程中定期检测辣度；步骤六、辣度调配：发酵后对辣酱胚进行辣度的检测及调配。本发明通过取样方式、清洗混匀方式、拌料搅拌方式、发酵过程、调配方式等过程的工艺优化，实现了发酵酱胚辣度、产品辣度的监控和稳定的目的。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒酱加工技术领域，具体涉及一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱及其制备工艺。
背景技术
黄灯笼辣椒(学名：Capsicum chinense)，又名黄帝椒、黄辣椒，是茄科茄亚族辣椒属的植物，是辣椒的5个栽培种之一，原产于古巴、巴西、秘鲁、玻利维亚、巴拉圭等国。在国内主要分布于海南岛东南、西南沿海地区，多数分布于文昌、琼海、万宁、陵水等海南沿海地区。黄灯笼椒富含辣椒素类物质，辣度高，可达170000SHU，一般不作为鲜食，在海南省主要做成黄灯笼辣椒酱。
在制备黄灯笼辣椒酱时，由于原料黄灯笼辣椒受种植条件影响，各批次辣椒的辣椒素含量不稳定，通过发酵工序后制成的黄灯笼辣椒酱盐胚的辣度也不稳定，最后的黄灯笼辣椒酱产品辣度存在较大范围波动。因此，开发一种能够稳定控制黄灯笼辣椒酱辣度的方法，具有重要的意义。
发明内容
本发明意在提供一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱及其制备工艺，以解决现有技术中黄灯笼辣椒酱制备时存在的辣度不稳定的问题。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱，以质量份计，包括黄灯笼辣椒10-50份、水0-15份、植物油0-15份、大蒜3-15份、老姜1-3份、南瓜2-5份、调味料2-7份。
另一方面，本技术方案还提供一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、原料准备及清洗，清洗时进行搅拌处理；
步骤二、脱水；
步骤三、破碎；
步骤四、配料：配料过程中将原辅料搅拌均匀；
步骤五、发酵：发酵过程中定期检测辣度；
步骤六、辣度调配：发酵后对辣酱胚进行辣度的检测及调配。
优选的，作为一种改进，步骤一中，搅拌处理为顺时针搅拌、逆时针搅拌与水平搅拌配合进行，搅拌处理的同时进行鼓泡处理。
优选的，作为一种改进，步骤一中，清洗时间为3-6min。
优选的，作为一种改进，步骤一中，原料清洗前、清洗过程中及清洗结束后分别进行辣度检测。
优选的，作为一种改进，步骤四中，配料搅拌前、拌料过程中以及拌料结束后对混合料的辣度及盐度进行检测，当拌料前、拌料过程中以及拌料结束后的数据相对标准偏差低于10％视为搅拌混匀终点。
优选的，作为一种改进，步骤四中，搅拌方式为顺时针搅拌与逆时针搅拌交替进行。
优选的，作为一种改进，步骤四中，搅拌时间为5-10min，顺时针搅拌与逆时针搅拌的间隔时间为1-2min。
优选的，作为一种改进，步骤六中，对辣酱胚进行辣度调配时，利用不含辣椒的配料或者不同辣度的辣酱胚进行调配。
本方案的原理及优点是：实际应用时，传统黄灯笼辣椒酱制作过程对辣度的控制只是在发酵成熟后检测酱胚的辣度，但不同发酵池或发酵桶中不同位置的辣度存在偏差，且生产时按固定配方生产，不根据辣度进行调配，因此生产的产品存在不同批次、或同一批次不同阶段辣度的较大波动。本技术方案打破了现有年技术的局限，通过在各工序中增加辣度混匀的控制手段，通过调配比例的方式，可进一步控制终产品的辣度稳定。通过实验验证，本技术方案通过对取样方式、清洗混匀方式、拌料搅拌方式、发酵过程、调配方式等过程的工艺优化，实现了发酵酱胚辣度、产品辣度的监控和稳定的目的。本技术方案中，通过对油和水的选择性添加，可以形成不同载体类型的黄灯笼辣椒酱产品，类型丰富。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明，但本发明的实施方式不限于此。若未特别指明，下述实施方式所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段；所用的实验方法均为常规方法；所用的材料、试剂等，均可从商业途径得到。
实施例1
一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱，以质量份计，包括黄灯笼辣椒10-50份、水0-15份、植物油0-15份、大蒜3-15份、老姜1-3份、南瓜2-5份、调味料2-7份。
一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱及其制备工艺，包括如下步骤：
步骤一、原料准备及清洗：选择海南黄灯笼辣椒为原料，在采摘时检测每批次采摘的黄灯笼辣椒的辣度，以便掌握每批次辣椒的辣度数据；在清洗时，利用带搅拌功能的清洗池清洗，并取出料前、中、后的辣椒检测辣度数据，当数据相对标准偏差低于10％即视为混匀，如此可保证辣椒在清洗时实现原料辣度的基本均匀。
步骤二、脱水：辣椒清洗结束后对其进行脱水晾干。
步骤三、破碎：将晾干后的黄灯笼辣椒进行破碎处理，备用；
步骤四、配料：加入原辅料后，在配料罐内搅拌均匀，在配料罐的上、中、下部取样，对辣度、盐分进行检测，当拌料前、拌料过程中以及拌料结束后的数据相对标准偏差低于10％即视为混匀，保证配料过程中，配料罐的各部位辣度、盐度均匀一致；本实施例中原料的添加量为黄灯笼辣椒碎75份、水10份、植物油13份、大蒜碎3份、老姜碎2份、南瓜碎5份、盐2份、味精0.5份。
步骤五、发酵：发酵温度18-25℃，发酵时间30-150d；在发酵成熟后，取发酵罐内上、中、下不同位置的辣椒酱进行辣度检测，当数据相对标准偏差低于10％视为辣度较为均匀。
步骤六、辣度调配：调配时根据发酵后的酱胚辣度情况，与不含辣的配料如植物油、大蒜、老姜、味精、料酒、香辛料、南瓜等或其他辣度的酱胚调配，并检测辣度情况。
实验例1验证原料取样方式对辣椒素类物质含量的影响
根据国标GBT12729.2-2020《香辛料和调味品取样方法》中规定的取样方式，针对遵义工厂鲜青辣椒到货实际情况，针对批次辣椒原料，设计3种取样方式，以500kg为一个单位量，重复3次，各组取样后对混合样进行水分含量和辣椒素类物质含量的检测，检测结果见下表1。
表1
通过两批次的取样结果分析，三种取样方式的结果相对标准偏差均＜10％，即三种取样方式结果一致。
实验例2清洗混匀方式验证实验
上料结束后，在清洗池内进行鼓泡、搅拌以及不同的鼓泡及搅拌方式验证，对不同清洗处理的辣椒原料进行水分含量和辣椒素类物质含量的检测，实验设计以及检测结果见表2所示。
表2
从验证的两次单位量500kg清洗情况看，清洗的批次①是一直朝着出料的方向搅拌，不利于原料的混匀，相对标准偏差均＞10％；在清洗批次②时，改变搅拌方式，上料时，水平搅拌1顺时针搅拌，水平搅拌2和3逆时针搅拌，这样，3个水平搅拌均往中间垂直搅拌处赶，当上完料后，开启鼓泡，此时整个清洗池的辣椒充分搅拌起来，清洗时间到后，再改变水平搅拌2和3为顺时针方向，以用于出料，因此清洗3分钟即能达到混匀效果，相对标准偏差＜10％。即改变清洗方式后，清洗混匀3分钟即可达到混匀效果。
实验例3配料混匀方式验证实验
将配置好的额配料按比例添加到粉碎后的黄灯笼辣椒碎中，使用搅拌器上下翻搅，对比翻搅时间和翻搅方向，顺时针方向和正反方向各搅拌1分钟交替，5分钟和10分钟。以500kg为一个单位量，检测结果见下表3。
表3
从表3数据可知，搅拌时间延长有利于搅拌均匀，即10分钟翻搅的均匀程度较5分钟更高。配料加入后，在黄灯笼辣椒酱的上层，搅拌时不断提起和降下搅拌器，提起和降下的频次对均匀程度有一定影响，正反搅拌与顺时针搅拌效果基本一致。搅拌提起和降下(均在酱料内)的频次提高，并搅拌10分钟，能提高黄灯笼辣椒酱的均匀程度。
实验例4发酵过程验证实验
发酵开始每15天取样检测，两个月后每月取样检测辣椒素类物质含量，跟踪1年，跟踪检测结果见下表4所示。在发酵1年的时间里，随着发酵时间的延长，辣椒素逐渐损失，到1年期时，损失量约15％。
表4
实验例5辣度调配验证实验
开发不同辣度等级的产品，参考重庆市地方标准DB50/T 870-2018《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》的辣度等级标准，根据黄灯笼辣椒酱胚的辣椒素类物质含量设计产品配方，添加其他配料如水、植物油、大蒜、老姜、南瓜、味精、香辛料等原料，开发成不同辣度等级的产品，并根据黄灯笼辣椒酱的特性，开发用水、植物油为载体加工的产品，检测指标如下表。
表5以水为载体的黄辣椒酱品质指标
| 序号 | 样品名称 | 检测辣度度数(°) | 水分(％) | 盐分(％) |
| 1 | 黄椒酱12°(水) | 20 | 74.6 | 1.4 |
| 2 | 黄椒酱36°(水) | 30 | 73.5 | 2.0 |
| 3 | 黄椒酱45°(水) | 47 | 71.9 | 4.3 |
| 4 | 黄椒酱52°(水) | 53 | 70.3 | 6.1 |
| 5 | 黄椒酱65°(水) | 65 | 70.6 | 6.4 |
| 6 | 黄椒酱75°(水) | 71 | 69.4 | 5.8 |
表6以油为载体的慌辣椒酱品质指标
| 序号 | 样品名称 | 检测度数(°) | 水分(％) | 盐分(％) |
| 1 | 黄椒酱12°(油) | 29 | 50.0 | 2.8 |
| 2 | 黄椒酱36°(油) | 38 | 41.8 | 1.8 |
| 3 | 黄椒酱45°(油) | 49 | 39.8 | 4.8 |
| 4 | 黄椒酱52°(油) | 52 | 42.8 | 5.3 |
| 5 | 黄椒酱65°(油) | 67 | 46.1 | 4.7 |
| 6 | 黄椒酱75°(油) | 70 | 47.8 | 5.6 |
通过调配后不同辣度等级的产品实现辣度稳定，且产品盐分降低至市面上常见的酱料产品盐分范围。
根据以上各影响辣度稳定的工序进行的验证，进一步锁定了取样方式、清洗混匀方式、拌料搅拌方式、发酵过程、调配方式等过程的工艺优化，从而实现了发酵酱胚辣度、产品辣度的监控和稳定。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (9)
1.一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱，其特征在于：以质量份计，包括黄灯笼辣椒10-50份、水0-15份、植物油0-15份、大蒜3-15份、老姜1-3份、南瓜2-5份、调味料2-7份。
2.根据权利要求1所述的一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、原料准备及清洗，清洗时进行搅拌处理；
步骤二、脱水；
步骤三、破碎；
步骤四、配料：配料过程中将原辅料搅拌均匀；
步骤五、发酵：发酵过程中定期检测辣度；
步骤六、辣度调配：发酵后对辣酱胚进行辣度的检测及调配。
3.根据权利要求2所述的一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱的制备工艺，其特征在于：步骤一中，搅拌处理为顺时针搅拌、逆时针搅拌与水平搅拌配合进行，搅拌处理的同时进行鼓泡处理。
4.根据权利要求3所述的一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱的制备工艺，其特征在于：步骤一中，清洗时间为3-6min。
5.根据权利要求4所述的一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱的制备工艺，其特征在于：步骤一中，原料清洗前、清洗过程中及清洗结束后分别进行辣度检测。
6.根据权利要求5所述的一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱的制备工艺，其特征在于：步骤四中，配料搅拌前、拌料过程中以及拌料结束后对混合料的辣度及盐度进行检测，当拌料前、拌料过程中以及拌料结束后的数据相对标准偏差低于10％视为搅拌混匀终点。
7.根据权利要求6所述的一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱的制备工艺，其特征在于：步骤四中，搅拌方式为顺时针搅拌与逆时针搅拌交替进行。
8.根据权利要求7所述的一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱的制备工艺，其特征在于：步骤四中，搅拌时间为5-10min，顺时针搅拌与逆时针搅拌的间隔时间为1-2min。
9.根据权利要求8所述的一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱的制备工艺，其特征在于：步骤六中，对辣酱胚进行辣度调配时，利用不含辣椒的配料或者不同辣度的辣酱胚进行调配。
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- 2022-12-26 CN CN202211678674.8A patent/CN115769887A/zh active Pending
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