CN110506925A - 一种酸甜辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸甜辣椒酱的制备方法，包括：将黄灯笼辣椒清洗、沥干、粉碎，粉碎后的辣椒原浆进行盐封发酵；南瓜经去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，蒸煮得南瓜原浆；大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末；将所述的发酵辣椒原浆、南瓜原浆和蒜末，加入糖、醋、水等调配搅拌，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌得到酸甜辣椒酱。本发明采用海南特有黄灯笼辣椒，经发酵，加入南瓜稀释辣味，以及引入南瓜独特风味；经两次研磨与糖、醋调配，使酸、甜、辣三种口感得到很好的融合，风味独特，酱香浓郁。

Description

一种酸甜辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种酸甜辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱作为国内最常用的调味品，味道鲜美，色泽鲜红，富含蛋白质、维生素和辣椒素等物质，具有促进食欲、改善消化、驱寒治病等功效。现国内市场上的辣椒酱主要是以咸辣风味为主，缺少酸甜口感的酱类。生产一种既有酸甜口感，又有海南特色辣椒风味的酸甜酱可以满足很多消费者的需求，而目前这种类型的酱在中国市场仍是一片空白。酸甜辣椒酱风味独特，口感层次分明，可满足不同消费者对酸味、甜味、辣味的需求，符合大众消费者的口味。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酸甜辣椒酱及其制备方法，本发明提供的辣椒酱既有酸甜的口感，又有海南特色黄灯笼辣椒风味。

本发明提供了一种酸甜辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

A）将黄灯笼辣椒清洗、沥干、粉碎，粉碎后的辣椒原浆进行盐封发酵；

B）南瓜经去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，蒸煮得南瓜原浆；

C）大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末；

D）将所述的发酵辣椒原浆、南瓜原浆和蒜末，加入糖、醋、水等调配搅拌，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌得到酸甜辣椒酱。

优选的，所述步骤A）中黄灯笼辣椒粉碎成0.6×0.6cm～1.2×1.2cm大小颗粒。

优选的，所述步骤A）中盐封发酵：将辣椒原浆装入发酵桶，按辣椒原浆：食盐=100:15～100:22的比例进行混盐封口，其中60%～72%的食盐用于混料，28%～40%的食盐用于封口，进行自然发酵，发酵温度25℃～35℃ ， 时间90d～120d，直至发酵到辣椒产生独特的发酵气味为止。

优选的，所述步骤B）中蒸煮：劈半后的南瓜放入蒸汽锅内高温蒸煮，温度为85℃～100℃，时间为10min～20min，煮熟南瓜，同时灭活南瓜带有的细菌及酶类。优选的，将蒸煮后的南瓜放在无菌冷藏室内冷却，注意二次污染，冷却温度至40℃以下，待用。

优选的，所述步骤B）中南瓜的清洗：先用0.5%的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗，进行初步灭菌，保证南瓜的质量。所述步骤C）大蒜的清洗，先用0.5%的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗，进行初步灭菌，保证大蒜的质量。

优选的，所述步骤C）中大蒜粉碎成0.5×0.5cm～1.0×1.0cm大小颗粒大蒜末。

优选的，所述步骤D）调配搅拌：将发酵好的辣椒原浆、蒸煮冷却后的南瓜、粉碎好的大蒜按照一定的比例倒入调配罐混合，再加入辅料（食盐、食醋、蔗糖）及食品添加剂，搅拌均匀。

优选的，黄灯笼辣椒与南瓜的质量比为1：12～1：16；水占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的30%～40%；大蒜占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的4%～8%；蔗糖占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的8%～12%；醋占所有原料及配料总质量的0.5%～2%；所述食品添加剂按国家标准加入。

优选的，所述步骤D）一次研磨：将搅拌均匀的物料导入胶体磨中进行一次研磨，将胶体磨研磨细度调整到2.0进行研磨，使物料中的大颗粒磨碎并均匀与其他辅料、食品添加剂混合。

优选的，所述步骤D）搅拌脱气：一次研磨后的物料导入搅拌缓冲罐中进行缓慢搅拌，同时释放物料加工过程中产生的气体，使气体离开物料从而保证产品质量的稳定。

优选的，所述步骤D）二次研磨：搅拌脱气后的物料通过胶体磨进行二次研磨，研磨细度调整到1.0，符合产品的要求，经过二次研磨的物料更加细致，各种物料之间融合更加紧密。

优选的，所述步骤D）杀菌：杀菌采用巴氏杀菌消毒法，温度控制在68℃～80℃，时间为30分钟。灭活大部分细菌，保留一些有益菌如乳酸菌，以调节产品的风味。杀菌后负压脱气，排出产品中的气泡，使产品的质量进一步稳定。优选地抽真空时间为15min。

与现有技术相比，本发明提供了一种酸甜辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

A）将黄灯笼辣椒清洗、沥干、粉碎，粉碎后的辣椒原浆进行盐封发酵；B）南瓜经去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，蒸煮得南瓜原浆；C）大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末；D）将所述的发酵辣椒原浆、南瓜原浆和蒜末，加入糖、醋、水等调配搅拌，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌得到酸甜辣椒酱。本发明提供的辣椒酱既有酸甜的口感，又有海南特色辣椒风味，口感丰富，可以满足较多消费者的口味，弥补市场的空白。

具体实施方式

本发明提供了一种酸甜辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

A）将黄灯笼辣椒清洗、沥干、粉碎，粉碎后的辣椒原浆进行盐封发酵；

B）南瓜经去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，蒸煮得南瓜原浆；

C）大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末；

D）将所述的发酵辣椒原浆、南瓜原浆和蒜末，加入糖、醋、水等调配搅拌，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌得到酸甜辣椒酱。

本发明以发酵黄灯笼辣椒与南瓜作为制备酸甜辣椒酱的主要原料，同时配以大蒜增香。

其中，采购黄灯笼辣椒时，依据《黄灯笼辣椒原料品质标准》进行抽样检验。对原料中有发霉、腐烂以及黑瓤的辣椒进行剔除，确保原料的质量。

将精挑后的辣椒采用纯净水进行清洗，洗净辣椒果上的灰尘、泥垢等，而后将辣椒果子上的水沥干。

将清洗后的黄灯笼辣椒进行粉碎得辣椒原浆，在本发明中采用粉碎机进行粉碎，粉碎后的大小优选为0.6×0.6cm～1.2×1.2cm，更优选为0.8×0.8cm～1.0×1.0cm。

粉碎后的黄灯笼辣椒进行盐封发酵，具体方法为：将辣椒原浆装入发酵桶，按优选的辣椒原浆：食盐=100:15～100:22的比例进行混盐封口，其中60%～72%的食盐用于混料，28%～40%的食盐用于封口，进行自然发酵。

其中，所述腌制发酵温度优选为25～35℃，更为优选为28℃～33℃；所述腌制发酵时间优选为90～120d，直至发酵到辣椒产生独特的发酵气味为止。

本发明中所采用的南瓜，依据《南瓜原料品质标准》进行抽样检验，合格后才送入下道程序。

将挑选合格的南瓜去皮去蒂，去皮去蒂的南瓜劈为两半，挖去南瓜的瓤。

随后对南瓜进行清洗，步骤如下：先用0.5%的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗，进行初步灭菌，保证南瓜的质量。

劈半清洗后的南瓜放入蒸汽锅内高温蒸煮，优选的蒸煮温度为85～100℃，优选的蒸煮时间为10～20min，煮熟南瓜，同时灭活南瓜带有的细菌及酶类。

将蒸煮后的南瓜放在无菌冷藏室内冷却，注意二次污染，优选的冷却温度小于40℃。冷切的南瓜待用。

本发明中所采用的大蒜，依据《大蒜原料品质标准》进行抽样检验，合格后才送入下道程序。

验收合格的南瓜进行去皮、去蒂、清洗，清洗步骤如下：先用0.5%的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗，进行初步灭菌，保证大蒜的质量。

将清洗后的大蒜进行粉碎，粉碎后的大小优选为0.5×0.5～1.0×1.0cm，更为优选为0.5×0.5～ 0.8×0.8cm 。

在本发明中，将发酵好的辣椒原浆、蒸煮冷却后的南瓜、粉碎好的大蒜按照一定的比例倒入调配罐混合，再加入辅料（食盐、食醋、蔗糖）及食品添加剂，搅拌均匀。

其中，所述的调配搅拌，黄灯笼辣椒与南瓜的质量比优选为1：12～1：16；水的优选比例是占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的30%～40%；大蒜的优选比例是占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的4%～8%；蔗糖的优选比例是占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的8%～12%；醋的优选比例是占所有原料及配料总质量的0.5%～2%。其比例可根据不同口味进行配置，做成特辣、香辣等不同级别。

在本发明中，所述食品添加剂按国家标准加入。

在本发明中，原料经过两次研磨。其中一次研磨是将调配搅拌均匀的物料导入胶体磨中，胶体磨研磨细度调整到2.0进行研磨，目的是使物料中的大颗粒磨碎并均匀与其他辅料、食品添加剂混合。

一次研磨后的物料导入搅拌缓冲罐中进行搅拌脱气，同时释放物料加工过程中产生的气体，使气体离开物料从而保证产品质量的稳定。

搅拌脱气后进行二次研磨，研磨细度调整到1.0，符合产品的要求，经过二次研磨的物料更加细致，各种物料之间融合更加紧密。

经过两次研磨以及脱气处理的辣椒酱采用巴氏杀菌消毒法杀菌，温度控制在68℃～80℃，时间为30分钟。灭活大部分细菌，保留一些有益菌如乳酸菌，以调节产品的风味。杀菌后负压脱气，排出产品中的气泡，使产品的质量进一步稳定，抽真空时间为15min。

杀菌后对所述的酸甜辣椒酱依次进行冷却、洗瓶、灌装、膜封、净含量检测、清洗吹干、旋盖、贴标、喷码装箱、终检入库。

冷却：经过杀菌消毒的物料，温度冷却至40℃以下，才可以灌装。

洗瓶：瓶子先用100PPM二氧化氯溶液清洗,清洗时间为2分钟，然后再用无菌水清洗，风干瓶子上的水分，（可提前清洗杀菌）待用，避免生产过程中带入外来细菌，确保产品质量。

灌装：采用无菌灌装，在洁净室内无菌的条件下进行冷灌装 ，在不破坏产品内部成分的情况下避免产品遭到二次污染，进一步确保产品的质量。

膜封：在洁净室内，利用封口机对灌装产品进行塑料膜封口。封口温度控制在165～195℃。

净含量检测、金属检测：利用自动电子测量仪对灌装后的产品进行重量、金属的监测，重量不达标的、有金属存在的产品都被自动地剔除出去。重量不合格的，有金属的，均按不合格品处理，避免因净含量、金属等产生的不合格品外销。

清洗吹干：清洗产品表面沾有的料液，并吹干产品表面的水渍，以便于贴标，并保证产品外观的整洁。

旋盖：旋上瓶盖，注意瓶盖与瓶身的吻合度，以防物料渗漏，影响产品质量。

贴标：标签与瓶身要平行一致，视情况监督贴标状况。

喷码装箱：生产日期与生产时段应喷在瓶身醒目处，清洗，便于识别。

终检入库：产品入库前，对每批产品进行抽验检验，检测产品的理化指标和微生物指标，并留样封存，判断产品的质量是否符合要求，合格后包装好的产品即可入库存放，库房温度保持在25℃左右，干燥，通风的环境下保存，延长其质量保证期。

本发明还提供了一种采用上述方法制得的酸甜辣椒酱。

本发明提供的辣椒酱既有酸甜的口感，又有海南特色黄灯笼辣椒风味，口感丰富，可以满足较多消费者的口味，弥补市场的空白。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的酸甜辣椒酱及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

将抽样检验、精拣、清洗和沥干后的1000g黄灯笼辣椒粉碎，粉碎后得到颗粒大小成0.8×0.8cm的辣椒原浆。辣椒原浆中加入11.7g的食盐用于混料腌制，6.3g的食盐用于盐封，在28℃下盐封发酵90d。南瓜经抽样检验、去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，在100℃下蒸煮15min得南瓜原浆，冷却至40℃以下后待用。精挑、抽样检验后的大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末，蒜末大小为0.8×0.8cm。

取上述发酵好的辣椒原浆100g，加入南瓜1200g，水390g，大蒜65g，蔗糖130g，食用醋18 ml以及其他防腐剂，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌，杀菌温度控制在68℃，杀菌30min。最后负压脱气15min得到酸甜辣椒酱。

实施例2

将抽样检验、精拣、清洗和沥干后的1000g黄灯笼辣椒粉碎，粉碎后得到颗粒大小成1.0×1.0cm的辣椒原浆。辣椒原浆中加入12.24g的食盐用于混料腌制，5.76g的食盐用于盐封，在28℃下盐封发酵100d。南瓜经抽样检验、去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，在100℃下蒸煮15min得南瓜原浆，冷却至40℃以下后待用。精挑、抽样检验后的大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末，蒜末大小为0.8×0.8cm。

取上述发酵好的辣椒原浆100g，加入南瓜1200g，水390g，大蒜65g，蔗糖130g，食用醋18 ml以及其他防腐剂，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌，杀菌温度控制在68℃，杀菌30min。最后负压脱气15min得到酸甜辣椒酱。

实施例3

将抽样检验、精拣、清洗和沥干后的1000g黄灯笼辣椒粉碎，粉碎后得到颗粒大小成0.8×0.8cm的辣椒原浆。辣椒原浆中加入12.24g的食盐用于混料腌制，5.76g的食盐用于盐封，在28℃下盐封发酵120d。南瓜经抽样检验、去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，在100℃下蒸煮15min得南瓜原浆，冷却至40℃以下后待用。精挑、抽样检验后的大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末，蒜末大小为0.8×0.8cm。

取上述发酵好的辣椒原浆100g，加入南瓜1200g，水390g，大蒜65g，蔗糖130g，食用醋18 ml以及其他防腐剂，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌，杀菌温度控制在80℃，杀菌30min。最后负压脱气15min得到酸甜辣椒酱。

实施例4

将抽样检验、精拣、清洗和沥干后的1000g黄灯笼辣椒粉碎，粉碎后得到颗粒大小成0.8×0.8cm的辣椒原浆。辣椒原浆中加入11.7g的食盐用于混料腌制，6.3g的食盐用于盐封，在28℃下盐封发酵90d。南瓜经抽样检验、去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，在100℃下蒸煮15min得南瓜原浆，冷却至40℃以下后待用。精挑、抽样检验后的大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末，蒜末大小为0.8×0.8cm。

取上述发酵好的辣椒原浆100g，加入南瓜1600g，水510g，大蒜136g，蔗糖170g，食用醋25ml以及其他防腐剂，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌，杀菌温度控制在70℃，杀菌30min。最后负压脱气15min得到酸甜辣椒酱。

实施例5

将抽样检验、精拣、清洗和沥干后的1000g黄灯笼辣椒粉碎，粉碎后得到颗粒大小成0.8×0.8cm的辣椒原浆。辣椒原浆中加入12.24g的食盐用于混料腌制，5.76g的食盐用于盐封，在28℃下盐封发酵120d。南瓜经抽样检验、去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，在100℃下蒸煮15min得南瓜原浆，冷却至40℃以下后待用。精挑、抽样检验后的大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末，蒜末大小为0.8×0.8cm。

取上述发酵好的辣椒原浆100g，加入南瓜1600g，水510g，大蒜136g，蔗糖170g，食用醋25ml以及其他防腐剂，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌，杀菌温度控制在70℃，杀菌30min。最后负压脱气15min得到酸甜辣椒酱。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法和核心思想。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其他实施例中实现。因此本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种酸甜辣椒酱的制备方法，其特征包括以下步骤：

A）将黄灯笼辣椒清洗、沥干、粉碎，粉碎后的辣椒原浆进行盐封发酵；

B）南瓜经去皮、去蒂，劈半去瓤，清洗，蒸煮得南瓜原浆；

C）大蒜经去皮，清洗，粉碎得蒜末；

D）将所述的发酵辣椒原浆、南瓜原浆和蒜末，加入糖、醋、水等调配搅拌，经二次研磨以及脱气搅拌后杀菌得到酸甜辣椒酱。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤A）中盐封发酵：将辣椒原浆装入发酵桶，按辣椒原浆：食盐=100:15～100:22的比例进行混盐封口，其中60%～72%的食盐用于混料，28%～40%的食盐用于封口，进行自然发酵，发酵温度25℃～35℃，时间90d～120d，直至发酵到辣椒产生独特的发酵气味为止。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤B）中蒸煮：劈半后的南瓜放入蒸汽锅内高温蒸煮，温度为85℃～100℃，时间为10min～20min，将蒸煮后的南瓜放在无菌冷藏室内冷却，冷却至40℃以下。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤B）中南瓜的清洗：先用0.5%的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗；所述步骤C）大蒜的清洗，先用0.5%的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤D）调配搅拌：将发酵好的辣椒原浆、蒸煮冷却后的南瓜、粉碎好的大蒜按照一定的比例倒入调配罐混合，再加入辅料（食盐、食醋、蔗糖）及食品添加剂，搅拌均匀。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述调配中，黄灯笼辣椒与南瓜的质量比为1：12～1：16；水占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的30%～40%；大蒜占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的4%～8%；蔗糖占黄灯笼辣椒与南瓜总质量的8%～12%；醋占所有原料及配料总质量的0.5%～2%；所述食品添加剂按国家标准加入。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤D）一次研磨是将搅拌均匀的物料导入胶体磨中进行一次研磨，胶体磨研磨细度调整到2.0；所述步骤D）二次研磨：搅拌脱气后的物料通过胶体磨进行二次研磨，研磨细度调整到1.0。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤D）杀菌：杀菌采用巴氏杀菌消毒法，温度控制在68℃～80℃，时间为30分钟，杀菌后负压脱气。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A）中黄灯笼辣椒粉碎成0.6×0.6cm～1.2×1.2cm大小颗粒；所述步骤C）中大蒜粉碎成0.5×0.5cm～ 1.0×1.0cm大小颗粒大蒜末。

10.一种采用权利要求1～9任意一项制备方法制备得到的辣椒酱。