CN111528438A

CN111528438A - 一种生姜方便调味料及其制备方法

Info

Publication number: CN111528438A
Application number: CN202010396165.0A
Authority: CN
Inventors: 倪元颖; 王坤立; 傅娆; 刘子琦
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2020-05-12
Filing date: 2020-05-12
Publication date: 2020-08-14

Abstract

本发明涉及一种生姜方便调味料及其制备方法，所述生姜方便调味料由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～1份、柠檬酸0.08～0.2份、黄原胶0.5～1份、变性淀粉3～4份、水5～20份。本发明将去皮后的生姜破碎至泥状，并加入食盐、柠檬酸、黄原胶、变性淀粉、水，混合均匀；再采用抽真空包装；并进行超高压杀菌，即得所述生姜方便调味料。本发明提供了一种加工制作简单、风味浓郁、保存时间长、即时食用的生姜方便调味料。

Description

一种生姜方便调味料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种生姜方便调味料及其制备方法。

背景技术

生姜作为日常烹饪调味过程中最基本的佐料之一，其根茎具有重要的经济价值，也是极佳的绿色天然食品加工原料。生姜中含有较高的挥发性油、姜辣素和二苯环基庚烷类等功能性成分，使其具有浓郁的香气和辛辣的风味。有研究显示生姜的活性成分具有抑菌、抗炎、抗氧化、保肝护肝和降血糖等多种生理功效，因此除了直接食用外，市场上已有大量以生姜为原料和辅料开发的产品。

生姜调料虽然是烹饪的常用调味品，但需要即时制作与使用，目前我国生姜绝大部分采用剁碎、切块等粗加工的处理方式，造成了大颗粒生姜、风味物质损失、保鲜困难等缺陷。在食品调味方面，其中只有很少的比例被用来加工成姜粉，以及利用姜粉制作成其他一些商品(姜糖、姜面包等)，但传统加工的姜粉存在溶解性低、含纤维残渣、口味单一等弊端，不能深受消费者的喜爱。另外，生姜中的风味物质与营养成分大多为热敏性，传统热杀菌工艺会对产品的色、香、味、营养价值造成较大影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种加工制作简单、风味浓郁、保存时间长、即时食用的生姜方便调味料。所述生姜方便调味料，由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～1份、柠檬酸0.08～0.2份、黄原胶0.5～1份、变性淀粉3～4份、水5～20份。

本发明提供的配方中，黄原胶和变性淀粉均可以起到增稠剂和稳定剂的作用；且生姜含水量过少，无法打成姜泥，需要加水来进行辅助。添加水之后的生姜泥流动性好，方便从包装中挤出，也在使用过程中比较容易分散开。而黄原胶、变性淀粉和水的添加，即保证其产品状态稳定，不析出水分，又保证其食用口感。

其中，所述变性淀粉优选为羧甲基淀粉。

本发明为了保证其生姜的口感以及保存时限，在优化辅料选择的基础上，进一步优化了配比，所述生姜方便调味料由如下重量份的原料制成由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～1份、柠檬酸0.1～0.12份、黄原胶0.5～1份、变性淀粉3～4份、水8～15份。

尤其是，由如下重量份的原料制成由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～0.8份、柠檬酸0.1～0.11份、黄原胶0.5～0.6份、羧甲基淀粉3.5～4.0份、水8～15份；

特别是，由如下重量份的原料制成由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5份、柠檬酸0.1份、黄原胶0.5份、变性淀粉4.0份、水8～15份。

本发明所述生姜方便调味料在优化原料配比的基础上，采用超高压技术为主要杀菌手段，本发明所述生姜方便调味料在优化原料配比的基础上，采用超高压技术为主要杀菌手段，可以得到风味接近新鲜生姜的产品，且生产过程环保快捷。

具体的，所述生姜方便调味料采用如下制备方法：

1)将去皮后的生姜破碎至泥状，并加入食盐、柠檬酸、黄原胶、变性淀粉、水，混合均匀；

2)将步骤1)获得的泥状生姜采用抽真空包装；

3)将包装后的泥状生姜进行超高压杀菌，即得所述生姜方便调味料。

本发明进一步提出的，所述破碎具体为：将去皮后的生姜切块，进行粗破碎处理，获得粒径为4～6mm的生姜颗粒；然后将食盐、柠檬酸、黄原胶、变性淀粉、水加入生姜颗粒中，进行细破碎处理，获得泥状生姜。

本发明优选两步破碎，是为了将生姜破碎的更均匀。第一步，使用较少刀片将大块生姜破碎成粒径约5mm的小颗粒。第二步，将所有辅料添加到生姜颗粒中，用较多刀片的组合进行二次破碎，生成生姜泥。

两步破碎有效的解决了生姜泥颗粒大小不均一，较难破碎成质地均一的姜泥、辅料不能与姜泥混合均匀等问题。

由于生姜形状不规则，应注意仔细清洗交叉处，避免在后续处理过程中对产品造成污染。本发明进一步提出的，还包括预处理：选用新鲜、无霉烂、无病虫害的生姜，并清洗干净。保证去除生姜的表面泥沙、杂物。

本发明的步骤2)中，采用抽真空包装，一是为了降低氧含量，二是后续的超高压处理要求包装袋中不能有过多空气。

优选的，将所述泥状生姜装入高温蒸煮袋，进行抽真空热封；袋装方便贮藏与指标检测，最终产品包装可采用塑料挤酱瓶，便于销售、使用，与保存。

本发明进一步提出的，所述超高压杀菌具体为：将包装后的蒜泥置于400～700MPa的条件下，5～10min。

优选的，所述超高压杀菌具体为：将包装后的蒜泥置于400～500MPa的条件下，5～8min。

更优选的，所述超高压杀菌具体为：将包装后的蒜泥置于480～500MPa的条件下，5～6min。特别是：置于500MPa的条件下，5min。

本发明根据生姜的特性，选择特别比例的辅料；然后根据生姜以及辅料的综合特性，采用超高压杀菌的方式；在选择480～500Mpa超高压杀菌5～6min的条件下，其生姜方便调味料的感官评价(包括色泽、气味、口感、组织状态等)及其保质期都能达到非常理想的状态。且本发明所添加的辅料都非常健康，生产过程中的操作也简便、节能；非常适用于市场经济。

本发明提供一个最优方案，所述生姜方便调味料采用如下制备方法：

1)将去皮后的生姜切块，进行粗破碎处理，获得粒径为4～6mm的生姜颗粒；然后将食盐、柠檬酸、黄原胶、变性淀粉、水加入生姜颗粒中，进行细破碎处理，混合均匀，获得泥状生姜；

其中，每100份生姜添加食盐0.5～0.8份、柠檬酸0.1～0.11份、黄原胶0.5～0.6份、羧甲基淀粉3.5～4.0份和8～15份水。

2)将步骤1)获得的泥状生姜采用抽真空包装；

3)将包装后的泥状生姜置于480～500MPa的条件下，超高压杀菌5～6min，即得所述生姜方便调味料。

上述生姜方便调味料在常温条件下储存，保质期至少可达6个月。开袋/盖食用后，放入1-4℃的温度下即可贮存数日。

本发明至少具有如下有益效果：

1)本发明加入辅料柠檬酸、食盐，对刺鼻的辛辣味产生缓冲的效果，本产品较生姜有着更加柔和的口感；

2)采用的原材料为天然、有机、无污染的生姜，产品绿色、健康，消费者长期食用能够预防肾结石的形成和心血管疾病等的发生；

3)采用超高压技术为主要杀菌手段，能够在常温下对生姜原料起到杀菌和灭酶的作用，避免了姜辣素等热敏性成分的分解，可更好地保持产品的风味与色泽；

4)货架期长，此法制成的复合型调味料常温下保质期至少为6个月；

5)经济效益高，更长的货架期减少了生姜资源因储存不当造成的极大浪费，从某种程度上来说既节约了成本，也提高了生姜的经济附加值。

附图说明

图1为不同柠檬酸添加量产品的感官评价各项得分；

图2为不同柠檬酸添加量产品的感官评价总分；

图3为不同杀菌方式处理前后产品的感官评价各项得分；

图4为不同杀菌方式处理前后产品的感官评价总分；

图5为不同超高压条件处理前后产品的感官评价总分；

图6为不同超高压条件处理前后产品的感官评价各项得分。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，描述实施例仅是本发明的一部分实施例，本发明并不局限于此。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

本实施例提供一种生姜方便调味料，由如下原料制成：生姜100g、食盐0.5g、柠檬酸0.1g、黄原胶0.5g、变性淀粉4.0g、水8g；

所述生姜方便调味料采用如下方法制得：

1)选用新鲜、无霉烂、无病虫害的生姜，并清洗干净；

2)将去皮后的生姜切块，进行粗破碎处理，获得粒径约为5mm的生姜颗粒；然后将食盐、柠檬酸、黄原胶、变性淀粉、水加入生姜颗粒中，进行细破碎处理，混合均匀，获得泥状生姜；

3)将步骤2)获得的泥状生姜采用抽真空包装；

4)将包装后的泥状生姜置于500MPa的条件下，超高压杀菌5min，即得所述生姜方便调味料。

实施例2

本实施例提供一种生姜方便调味料，由如下原料制成：生姜100g、食盐0.5g、柠檬酸0.1g、黄原胶1g、变性淀粉3g、水15g；

所述生姜方便调味料采用如下方法制得：

1)选用新鲜、无霉烂、无病虫害的生姜，并清洗干净；

3)将步骤2)获得的泥状生姜采用抽真空包装；

4)将包装后的泥状生姜置于400MPa的条件下，超高压杀菌5min，即得所述生姜方便调味料。

实施例3

本实施例提供一种生姜方便调味料，由如下原料制成：生姜100g、食盐1g、柠檬酸0.3g、黄原胶1g、变性淀粉3g、水15g；

所述生姜方便调味料采用如下方法制得：

1)选用新鲜、无霉烂、无病虫害的生姜，并清洗干净；

3)将步骤2)获得的泥状生姜采用抽真空包装；

4)将包装后的泥状生姜置于400MPa的条件下，超高压杀菌10min，即得所述生姜方便调味料。

实施例4

本实施例提供一种生姜方便调味料，与实施例1的区别仅在于：柠檬酸的添加量为0.15g。

实施例5

本实施例提供一种生姜方便调味料，与实施例1的区别仅在于：柠檬酸的添加量为0.2g。

实施例6

本实施例提供一种生姜方便调味料，与实施例1的区别仅在于：步骤4)的不同，具体为：

实施例7

实施例8

4)将包装后的泥状生姜置于500MPa的条件下，超高压杀菌10min，即得所述生姜方便调味料。

对比例1

本对比例提供一种生姜方便调味料，与实施例1的区别在于：不添加柠檬酸。

对比例2

本对比例提供一种生姜方便调味料，与实施例1的区别在于：步骤4)不同，将超高压杀菌替换为热力杀菌，具体为：

4)将包装后的泥状生姜置于65℃的条件下，杀菌30min，即得所述生姜方便调味料。

对比例3

4)将包装后的泥状生姜置于80℃的条件下，杀菌10min，即得所述生姜方便调味料。

对比例4

本对比例提供一种生姜方便调味料，与实施例1的区别在于：不包含步骤4)；即，不采用超高压杀菌处理。

实验例1

将实施例1、实施例4、5以及对比例1所提供的生姜方便调味料进行感官及形态对比实验，感官评分标准如下表所示。

表1感官评分标准

图1为实施例1(柠檬酸添加量为0.1％)、实施例4(柠檬酸添加量为0.15％)、5(柠檬酸添加量为0.2％)以及对比例1(柠檬酸添加量为0)的不同柠檬酸添加量产品的感官评价各项得分；

由柠檬酸添加量对色泽评分的影响可以看出，添加柠檬酸的产品色泽明显优于未添加柠檬酸的产品。

柠檬酸的添加量同样对产品的气味没有显著的影响，且被测者评分均高于20分，对该姜泥产品的气味评价较高，可见产品生姜味浓郁、气味清新、令人愉悦，深受被测试者欢迎与喜爱。

产品酸味评分的显著性差异主要体现出消费者认为风味良好的类产品型，得分偏高的两个样品柠檬酸添加量分别为0.1％和0.2％，其原因如上文所述与被测者对酸味的阈值有关。但本产品不以酸味为主要口感，主要目的仍是保持生姜的原有风味，并作为调味料进行使用，因此柠檬酸添加量较低的样品更为合适。

组织状态方面，经过分析，柠檬酸添加量对产品的组织状态并没有显著影响。

图2为实施例1、4、5以及对比例1不同柠檬酸添加量产品的感官评价总分。可见，不同柠檬酸添加量对产品的感官评价总分显著的影响。其中实施例1样品评分最高，其次为实施例5的样品，再其次为实施例4的样品，不添加柠檬酸的样品(对比例1)总分最低。

实验例2

将实施例1、对比例2～4所提供的生姜方便调味料与未进行对比实验；

1、感官对比，对比标准同实验例1。

图3为不同杀菌方式处理前后产品的感官评价各项得分；可知，从色泽评分图可以看出，两组热力杀菌处理后的样品(对比例2、3)，色泽评分明显低于未处理组样品(对比例4)，而超高压处理后样品(实施例1)色泽评分无明显变化。

实施例1及对比例2、3的样品气味均没有显著性的影响，说明至少在刚处理过后，生姜中的姜精油并未受到明显的破坏，从而保持了产品本身清新、略带柠檬香气的气味。

从滋味评分来看，实施例1样品评分明显高于对比例2的样品，且其风味评分更接近未经任何处理的样品(对比例4)，而对比例2、3的样品均存在明显的蒸煮味，姜辣素也因受热分解，导致辛辣味变弱，破坏了鲜姜本身的清香与风味，不适合继续作为调味料的使用。

组织状态评分上，对比例2的样品，其组织状态评分明显低于其余三组样品，产品质地不均一，水分析出现象严重。推测较长时间的热处理可能会导致姜泥产品组织内部水分的逸出，从而影响到产品良好的组织状态。

不同杀菌方式处理前后产品的色差，如下表所示：

表2不同杀菌方式处理前后产品的色差

注：采用SPSS13.0软件对数据进行方差分析，同一列中具有不同英文字母者差异显著(p＜0.05)。

由上表可知，实施例1的样品的L*亮度指数和b*黄蓝色值与未处理组(对比例4)均没有显著性差异，而对比例2、3的样品其L*亮度指数和b*黄蓝色值均与未处理组之间存在显著性差异，其中对比例2的样品的L*亮度指数的降低最为明显，已经可观察到样品色泽较其他组明显暗淡。

图4为不同杀菌方式处理前后产品的感官评价总分；由图4可知，65℃/30min(对比例2)和80℃/10min(对比例3)两组热力杀菌处理后的样品，感官评价得分均明显低于未处理(对比例4)样品，但400MPa/5min(实施例1)样品的感官评价并无显著影响。

综上所述，因此传统热力杀菌工艺会对姜泥产品的色、香、味、营养价值造成较大影响，而本发明采用的超高压杀菌作为一种非热加工技术，能够在常温下起到杀菌和灭酶的作用，可更好地保持产品的原有品质。

2、贮藏实验

将实施例1和对比例3提供的生姜方便调味料进行对比，具体如下表所示：

样品包装杀菌后于37摄氏度培养箱中进行恒温培养。培养时间*3即为常温下的储存时间。

表3贮藏期间样品色泽变化报告

天数/天	实施例1	对比例3
			0	-	8.28
9	3.34	13.13
			18	4.78	16.68
27	5.87	21.72
			36	6.22	28.41
45	7.17	37.82
			54	7.23	39.52

注：同一列中不同小写字母表示有显著性差异(P<0.05)

表4贮藏期间样品菌落总数变化报告

注：同一列中不同小写字母表示有显著性差异(P<0.05)

表5实施例1产品贮藏第9天和第54天感官评价

表6对比例3产品贮藏第9天和第54天感官评价

从加速实验来看，实施例1所提供的生姜方便调味料在常温保存6个月，依然可以保证口感、形态的稳定，且菌落数量小。

实验例3

将实施例1、实施例6～8以及对比例4所提供的生姜方便调味料与未进行对比实验；

1、感官对比，对比标准同实验例1。

图5为不同超高压条件处理前后产品的感官评价总分，由图可知，产品在经过500MPa/10min的超高压条件处理后(实施例8)，感官评价总分明显低于未超高压(对比例4)得分，经400MPa/5min(实施例6)和500MPa/5min(实施例1)条件处理的样品感官评价总分与未超高压样品得分无显著性差异。

图6为不同超高压条件处理前后产品的感官评价各项得分：

首先色泽方面，由感官评价结果可见实施例1、实施例6～8产品的色泽影响较小，图中所示条件的超高压处理均可以较好的保持产品的原有色泽。

实施例1、实施例6～8的姜泥产品气味同样没有显著的影响。

生姜的风味主要由姜精油和姜辣素赋予，其中姜辣素不具有挥发性，它为生姜提供了特征性的辛辣风味。由图可看出，经过400MPa/5min(实施例6)和500MPa/5min(实施例1)处理的样品滋味评分明显高于未处理样品(对比例4)，可能因为超高压处理促进了姜泥中姜辣素的溶出，导致其风味更加独特。而400MPa/10min(实施例7)和500MPa/10min(实施例8)的超高压处理对滋味评分没有明显影响，与对比例4相差不大。

超高压条件对产品的组织状态有一定的影响，通过分析可得，经过500MPa/10min(实施例8)处理后的产品组织状态评分明显低于未进行超高压处理的样品(对比例4)，可能是在超高压处理导致组织内部的水分析出，质地均一性变差，影响产品外观和品质。

2、微生物含量对比实验：

经过超高压杀菌处理后的产品(实施例1、实施例6～8)均符合标准(菌落总数CFU/g≤8 000)。参数为500MPa/5min(实施例1)和500MPa/10min(实施例8)的超高压处理条件可使样品菌落总数分别降至64CFU/g和61CFU/g。参数为400MPa/5min(实施例6)和400MPa/10min(实施例7)的超高压处理条件可使样品菌落总数分别降至1500CFU/g和520CFU/g。且500MPa条件处理后产品的菌落总数明显低于400MPa条件处理后的产品；此外，压力为400MPa的条件下，处理10min的效果明显优于处理5min的效果。

综上所述，结合超高压前后的感官评价分析与菌落总数测定，选择实施例1提供的产品既能较为完整地保持产品原有的色泽、气味、口感，和组织状态等特性，又能达到较强的杀菌效果。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种生姜方便调味料，其特征在于，由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～1份、柠檬酸0.1～0.6份、黄原胶0.5～1份、变性淀粉3～4份、水5～20份。

2.根据权利要求1所述的生姜方便调味料，其特征在于，由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～1份、柠檬酸0.1～0.12份、黄原胶0.5～1份、变性淀粉3～4份、水8～15份。

3.根据权利要求1或2所述的生姜方便调味料，其特征在于，所述变性淀粉为羧甲基淀粉。

4.根据权利要求1所述的生姜方便调味料，其特征在于，由如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～0.8份、柠檬酸0.1～0.11份、黄原胶0.5～0.6份、羧甲基淀粉3.5～4.0份、水8～15份。

5.权利要求1～4任一项所述生姜方便调味料的制备方法，包括如下步骤：

2)将步骤1)获得的泥状生姜采用抽真空包装；

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述破碎具体为：将去皮后的生姜切块，进行粗破碎处理，获得粒径为4～6mm的生姜颗粒；然后将食盐、柠檬酸、黄原胶、变性淀粉、水加入生姜颗粒中，进行细破碎处理，获得泥状生姜。

7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述超高压杀菌具体为：将包装后的蒜泥置于400～700MPa的条件下，4～10min。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述超高压杀菌具体为：将包装后的蒜泥置于400～500MPa的条件下，5～8min；

优选的，所述超高压杀菌具体为：将包装后的蒜泥置于480～500MPa的条件下，5～6min。

9.根据权利要求5～8任一项所述的制备方法，其特征在于，还包括预处理：选用新鲜、无霉烂、无病虫害的生姜，并清洗干净。

10.根据权利要求5或9所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

其中，每100份生姜添加食盐0.5～0.8份、柠檬酸0.1～0.11份、黄原胶0.5～0.6份、羧甲基淀粉3.5～4.0份和8～15份水；

2)将步骤1)获得的泥状生姜采用抽真空包装；