CN108552517A

CN108552517A - 一种剁椒酱及其制作方法

Info

Publication number: CN108552517A
Application number: CN201810236030.0A
Authority: CN
Inventors: 邓改改; 邓成成; 曹红烨; 刘坪
Original assignee: China Three Gorges University CTGU
Current assignee: China Three Gorges University CTGU
Priority date: 2018-03-21
Filing date: 2018-03-21
Publication date: 2018-09-21

Abstract

本发明提供一种剁椒酱，包括红辣椒4.5份～5.5份，大蒜1.5份～2.5份，生姜0.1份～0.2份，鲜花椒0.1份～0.2份，老陈醋0.9份～1.5份，甜面酱0.6份～1份，冰糖0.25份～0.35份，食盐0.3份～0.5份，梨0.25份～0.35份，苹果0.2份～0.3份。其方法是将红辣椒、大蒜、生姜、鲜花椒、梨和苹果洗净、沥干、切碎，加入甜面酱和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入老陈醋冰糖溶液后，将发酵容器密封；将密封的发酵容器置于25℃环境中，发酵12天～16天，即得剁椒酱。

Description

一种剁椒酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种剁椒酱及其制作方法。属于食品加工领域。

背景技术

湖北省西部山区辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵剁椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品。发酵剁椒酱是利用各种有益微生物对切割处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低剁椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长。同时，在发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物体系进行厌氧发酵产生大量的有机物质，不仅赋予了剁椒酱独特的风味，而且还可起到益生菌清肠、防便秘、提高免疫功能、降低胆固醇、降低血脂及防癌抗癌等生理功效。

剁椒酱是鄂西山区土家族一种家家必备的调味品及佐餐小吃，与辣椒酱不同的是，剁椒酱一般不含大量的盐和食用油，更符合当前健康饮食的理念，目前剁椒酱的原料组成变化较多，制作方法也不尽相同，但产品口味比较单一，主要以辛辣为主，且在制作的过程中为了便于产品保存多有添加白酒或黄酒抑菌的习惯，导致食用人群受限，且食用过多容易导致上火等症状。

本发明在尊重当地传统配方的基础上进一步优化配方，改进工艺，生产的剁椒酱更加健康，受众人群更广，其口感好，辣中带甜，色泽鲜润，香味浓郁，酸度适中，低脂、低盐，不含乙醇，符合健康饮食；发酵温度适宜，发酵时间短，适合规模化生产；保存时间长，在5℃左右的环境中可以稳定保存一年。

发明内容

本发明的目的在于提供一种剁椒酱的配方。

本发明提供的一种剁椒酱，它是由包括以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.5份、大蒜1.5份～2.5份、生姜0.1份～0.2份、鲜花椒0.1份～0.2份、老陈醋0.9份～1.5份、甜面酱0.6份～1份、冰糖0.25份～0.35份、食盐0.3份～0.5份、梨0.25份～0.35份、苹果0.2份～0.3份。

优选的，它是由以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.0份、大蒜1.5份～2.0份、生姜0.15份～0.2份、鲜花椒0.1份～0.15份、老陈醋1.0份～1.2份、甜面酱0.8份～1份、冰糖0.25份～0.3份、食盐0.4份～0.5份、梨0.25份～0.30份、苹果0.2份～0.25份。

优选的，它是由以下重量份的原料制成：红辣椒5份、大蒜2份、生姜0.2份、鲜花椒0.1份、老陈醋1.2份、甜面酱1份、冰糖0.25份、食盐0.5份、梨0.25份、苹果0.25份。

所述红辣椒为鄂西地区本土尖椒；所述大蒜为紫皮香蒜；所述生姜为嫩姜；所述鲜花椒为油叶花椒。

所述剁椒酱按照以下方法制备得到：

i、按照重量份配比，将红辣椒、大蒜、生姜、鲜花椒、梨和苹果洗净、沥干、切碎，加入甜面酱和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入老陈醋冰糖溶液后，将发酵容器密封；

ii、将步骤i密封的发酵容器置于25℃环境中，发酵12天～16天，即得。

优选的，步骤ii中，所述发酵的时间为12天。

本发明的另一目的在于提供上述剁椒酱的制作方法。

一种剁椒酱的制作方法，它包括以下步骤：

a、按照权利要求1～4的原料组成，将红辣椒、大蒜、生姜、鲜花椒、梨和苹果洗净、沥干、切碎，加入甜面酱和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入老陈醋冰糖溶液后，将发酵容器密封；

b、将步骤a密封的发酵容器置于25℃环境中，发酵12天～16天，即得。

优选的，步骤b中，所述发酵的时间为12天。

本发明还提供了上述剁椒酱的保存方法。

一种剁椒酱的保存方法，将上述方法制备的剁椒酱密封，置于5℃～15℃环境中进行保存。

优选的，所述保存温度为5℃。

根据常识，本发明剁椒酱的原料组成中，梨是指去除果核的梨，苹果是指去除果核的苹果；老陈醋冰糖溶液是指将冰糖溶解在老陈醋中形成的溶液。

本发明剁椒酱，具有以下优点：

(1)本发明剁椒酱，口感好，辣中带甜，色泽鲜润，香味浓郁，酸度适中；

(2)本发明剁椒酱，发酵温度适宜，发酵时间短，适合规模化生产；

(3)本发明剁椒酱，保存时间长，在5℃左右的环境中可以稳定保存一年。

具体实施方式

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

本发明具体实施方式中使用的原料、设备均为已知产品，通过购买市售产品获得。

材料与方法

1、材料

新鲜红辣椒：以鄂西地区本土尖椒品种最好，辣椒质脆不易变软，味道辛辣甘冽；大蒜：以山区紫皮香蒜为佳，白蒜香气欠佳；生姜：宜使用嫩姜为好，老姜纤维太粗，影响口感；鲜花椒：以7月成熟的油叶花椒为好；老陈醋、甜面酱、冰糖、食盐、梨、苹果：市售。

2、主要设备

电子秤，全自动不锈钢蔬菜切碎机，陶瓷泡菜坛，搅拌器，电热恒温培养箱。

3、工艺流程

原料→预处理→切碎→拌料→装坛发酵→分装→成品

实施例1

a、将制作剁椒酱的原料漂洗干净后，沥干水分，切碎；在制作过程中要避免生水的进入，以免影响风味和发酵；

b、按照重量份数，将红辣椒5份、大蒜2份、生姜0.2份、鲜花椒0.1份、梨0.25份和苹果0.25份混匀，加入甜面酱1份和食盐0.5份，拌匀，放入可以密封的发酵罐中，按压紧实，加入老陈醋(1.2份)冰糖(0.25份)溶液，盖严，水封，在25℃条件下进行厌氧发酵12天，即得剁椒酱。

发酵完后，分装的时候先对玻璃瓶及瓶盖进行湿热灭菌，在洁净车间进行分装，防止霉菌等真菌污染产品导致产品腐败。

为了说明本发明的有益效果，本发明还提供了以下筛选试验：

试验例1原料组成配方的筛选

剁椒酱的制作原料所加比例的改变，对风味的影响较大，为了较准确地得到各调料搭配比例以获得理想的风味，本文采用L27(313)正交试验对其原料组成配方进行筛选，其因子水平见表1；其他试验条件与实施例1相同。

表1剁椒酱配方筛选水平因子(重量份数)

试验结果由评审小组对产品品质根据表2各项进行感官评定，得到剁椒酱的最佳配方组合配方。

表2剁椒酱的感官评定标准

由表3正交试验筛选结果可知，最佳配方为试验14所示的原料组成配比A2B2C3D1E2F3G1H3I1J2，即新鲜红辣椒：5kg(47.4％)、紫皮大蒜：2kg(19.0％)、生姜：0.2kg(2％)、鲜花椒：0.1kg(1％)、老陈醋：1kg(9.5％)、甜面酱：1kg(9.5％)、冰糖：0.25kg(2.3％)、食盐：0.5kg(4.7％)、梨0.25kg(2.3％)、苹果：0.25kg(2.3％),该配方生产出来的产品香气馥郁，滋味协调，色泽鲜润，品质最佳。

从正交试验结果中可以发现，配方中食盐和冰糖的量对产品的影响最大，主要是因为食盐的多少不仅直接影响产品的咸味和鲜味，还会影响产品发酵的进程，对整个产品的滋味都会有影响，故食盐的用量对整个产品的品质影响最大。其次是冰糖，主要是用来调和滋味，平衡辣味，冰糖量少，会压不住辣味，量大会过甜而影响滋味协调，其他配料对产品的影响大体相同。

表3剁椒酱配方筛选试验结果

试验例2发酵温度与时间的确定

将发酵罐分别置于5℃、15℃、25℃、35℃四个不同的温度下进行发酵，每隔2天进行取样，共取十次由评审小组对产品品质根据表2进行感官评定，如果出现腐败、发霉等明显变质现象以0分计，以确定发酵所需的最佳温度和发酵时间；其他试验条件与实施例1相同。

由表4显示结果可知，在5℃条件下，产品基本不能进行发酵，在进行试验的20天里，产品与放进去的时候没有明显的变化，缺少发酵工序，产品缺少应有的风味，故评分较低；15℃环境里面在第14天的时候才感觉到有些许的变化，滋味有所改变，但进程缓慢；25℃条件下产品在第6天出现变化，在到第12天的时候已基本发酵到位，产品滋味纯正，在第16天以后，产品发酵有点过，酸味变重，滋味出现不协调，因此评分下降；35℃环境下的产品在第一次进行评审时就有异味出现，第4天发现辣椒有变软的迹象，出现不正常的酸味，第6天出现腐败现象，揭盖就能闻到酸臭味，说明产品在此温度下不能进行正常发酵。

试验结果表明，产品的最佳发酵温度和时间是25℃左右发酵12天，产品质量好，发酵时间短，适合于企业的大规模生产。

表4发酵温度与时间确定试验结果

试验例3产品保藏试验

将分装后的产品置于5℃、15℃、25℃三个不同的温度下进行保藏试验，每隔一个月取样一次参照试验2.2进行品质检查进行产品质量评价，用以确定产品在不同温度条件下的保存时间。

由表5显示的结果可知，剁椒酱成品在5℃左右的环境中可以稳定保存一年，在前六个月基本没有什么变化，在第7个月的时候才感觉到味道稍微有点改变，主要是酸味加重，但一直到12个月的时候风味改变不大，不影响正常食用。15℃的环境可以稳定保存半年左右，但25℃的条件下产品会持续发酵，在1个月以后，产品酸味很重，滋味变化较大，品质明显下降。

试验结果表明，剁椒酱平时应置于4℃冰箱中冷藏保存，在生产过程中也应置于5℃左右的冷库中进行储存，如果在室温下应在一周时间内食用完毕。

表5剁椒酱保藏试验结果

综上所述，剁椒酱的最佳配方如表6所示：

表6剁椒酱的最佳配方

剁椒酱的最佳发酵温度为25℃，发酵时间应控制在12～14天左右，保藏温度应控制在5℃左右，在5℃左右的环境温度下可以稳定保存一年的时间。

剁椒酱在生产的过程为了保持风味未采用灭菌手段，也未加防腐剂，依靠产品自身的酸性能够抑制大多微生物的特性进行保存。如果为了在常温下进行保存，也可以在在产品分装时加入0.01％的山梨酸钾后再沸水灭菌10min,但对产品的风味和滋味都有较大的影响，为了保持产品的原始风味与自然健康，所以在生产工艺中既不加热灭菌，也不添加防腐剂。

以上显示和描述了本发明的基本实施方法、主要特征和本发明的优点。

本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims

1.一种剁椒酱，其特征在于，包括以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.5份，大蒜1.5份～2.5份，生姜0.1份～0.2份，鲜花椒0.1份～0.2份，老陈醋0.9份～1.5份，甜面酱0.6份～1份，冰糖0.25份～0.35份，食盐0.3份～0.5份，梨0.25份～0.35份，苹果0.2份～0.3份。

2.一种剁椒酱，其特征在于，包括以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.0份、大蒜1.5份～2.0份、生姜0.15份～0.2份、鲜花椒0.1份～0.15份、老陈醋1.0份～1.2份、甜面酱0.8份～1份、冰糖0.25份～0.3份、食盐0.4份～0.5份、梨0.25份～0.30份、苹果0.2份～0.25份。

3.一种剁椒酱，其特征在于，包括以下重量份的原料制成：红辣椒5份、大蒜2份、生姜0.2份、鲜花椒0.1份、老陈醋1.2份、甜面酱1份、冰糖0.25份、食盐0.5份、梨0.25份、苹果0.25份。

4.权利要求1-3任一项所述的剁椒酱，其特征在于，所述红辣椒为鄂西地区本土尖椒；所述大蒜为紫皮香蒜；所述生姜为嫩姜；所述鲜花椒为油叶花椒。

5.权利要求4所述的剁椒酱的制备方法，其特征在于，

（1）、按照重量份配比，将红辣椒、大蒜、生姜、鲜花椒、梨和苹果洗净、沥干、切碎，加入甜面酱和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入老陈醋冰糖溶液后，将发酵容器密封；

（2）、将步骤（1）密封的发酵容器置于25℃环境中，发酵12天～16天，即得剁椒酱。

6.权利要求5所述的剁椒酱的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述发酵的时间为12天。