KR20210057902A

KR20210057902A - 양파의 양념소스

Info

Publication number: KR20210057902A
Application number: KR1020190144657A
Authority: KR
Inventors: 신현승
Original assignee: 신현승
Priority date: 2019-11-13
Filing date: 2019-11-13
Publication date: 2021-05-24

Abstract

본 발명은 양파의 양념소스(돼지양념갈비 소스, 닭갈비 양념소스, 오리불고기 소스용)에 관한 것으로서, 상세하게는 양파를 세척하고 세절하여 60L 용기에 담고 발효가 일어날 수 있도록 설탕을 같은 비율로 넣어 잘 섞어주어 밀봉하여 냉암소에 5~7개월 발효시켜 양파발효효소를 확보한 다음 그 양파발효효소에 각종 양념을 배합하여 소스를 완성하는 기술에 관한 것이다.

Description

양파의 양념소스{SEASONING SAUCE}

활성 산소는 생체 내에 존재하는 산소 분자가 전자를 잃어버리거나 변형되어 반응성이 큰 산소로 전환되면서 발생되는 독성 물질로써, 노화, 암, 뇌졸중, 파킨슨병, 동맥경화증, 심장질환, 소화기질환, 염증, 류마티스 등의

다양한 질병을 유발한다. 그러므로, 이미 생성된 활성 산소를 제거하거나 활성 산소가 생성되는 것을 억제하기 위한 다양한 방법에 대하여 관심이 증대하고 있다.

이와 관련하여, BHA(butylated hydroxy anisole), BHT(butylated hydroxy toluene) 및 TBHQ(tetrabutylhydroquinone) 등은 상대방을 환원시키는 과정을 통하여 자신이 산화되어 부생성 산화물을 생성하므로 인체에 대한 안전성에 문제가 있고, α-토코페롤은 일정한 농도를 벗어나면 항산화 효과가 증가하지 않고 오히려 산화를 촉진시키는 문제가 있으며, 비타민 C는 빛에 약하고 저장 기간이 짧으며 산화되는 경우에는 생체 내 세포에 독성을 일으키는 문제가 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같이, 합성 항산화제를 사용하는 경우 상기와 같이 인체에 대한 안전성 등의 문제가 있으므로, 천연물로부터 유래하여 안전하면서도 항산화 효과가 뛰어난 조성물을 개발하는 것이 요구된다. 또한, 항산화로 인하여 생길 수 있는 질병을 예방하기 위하여 항산화 효능이 높다고 알려진 재료로 음식을 조리하고, 이렇게 조리한 음식을 꾸준히 섭취함으로써 항산화 효과를 보기 위한 음식을 개발하는 것이 요구된다.

소스란 음식의 향과 맛을 돋우기 위하여 첨가하는 액체로써, 음식의 종류에 따라 다양한 방법으로 이용된다.

예를 들어, 스테이크 소스의 경우 음식의 위에 뿌려져서 제공되며, 불고기 등을 조리하는 경우에는 음식의 조리과정 중에 재료로서 첨가되며, 취식하는 자의 취향에 선택권을 주기 위해 음식과 별도로 제공되기도 한다.

특히, 우리나라는 밥, 국, 반찬 등을 기본으로 하는 식사 형태를 가지는데, 국이나 반찬의 종류에 따라 각기 사용하는 소스가 서로 상이하므로 국이나 반찬의 종류가 많아질수록 다양한 소스를 각각 준비해야 하는 번거로움이 있다.

또한, 음식을 만들 때마다 즉석에서 소스를 제조하는 경우에는, 조리하는 음식의 종류가 많으면 한꺼번에 많은 수의 소스를 제조해야 하므로 시간이 많이 걸리며, 음식을 조리하는 때마다 맛과 향이 달라져 일정한 맛을 내지 못하는 문제점이 있다. 또한, 하나의 소스를 제조하는 경우라도 제조 방법이 복잡하거나 시간이

오래 걸리는 경우에는 음식의 조리시마다 소스를 제조하는 것이 비효율적이며, 사용하는 재료가 많은 경우에는 비용이 많이 든다는 문제점이 있다.

양파는, 외떡잎식물 백합목, 백합과에 속하는 다년초로서, 세계적으로 마늘, 고추 등과 더불어 음식의 조리에 사용되는 재료 중의 하나로 많이 이용되고 있다. 양파에는 각종 비타민과 칼슘, 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용을 하며, 양파의 성분 중 퀘르세틴은 항산화 작용을 하고, 페쿠친은 콜레스테롤을 분해한다고 알려져 있다. 이 외에도, 양파는 항암 효과, 항균 효과, 혈당 저하 효과 등 다양한 작용을 가지는 것으로 알려져 있다.

그러나, 상기와 같이 유용한 효과를 가지고 있음에도 불구하고 솔잎 또는 양파를 음식의 조리 과정 중에 소스로서 그대로 이용하는 경우에는, 솔잎 및 양파 특유의 냄새나 맛으로 인하여 소스에 포함될 수 있는 양에 제한이 있다.

또한, 양파의 경우 쉽게 물러지거나 썩어 저장성이 낮아 보존 기간이 짧으므로 다량 제조하여 사용하는데에 한계가 있다는 단점이 있으며, 솔잎의 경우에는 소스를 제조한 후 사용했던 솔잎을 다시 건져내야 하는 번거로움이 있다. 그리고, 양파나 솔잎이 다른 재료들과 조화를 이루어 맛을 내기 위해서는 오랜 시간 끓이는

등 조리 시간이 오래 걸린다는 단점이 있다.

즉, 상기와 같이 양파를 소스의 재료로써 그대로 사용하는 경우, 저장성, 제조 과정 중의 번거로움, 고유의 냄새 및 맛이 강하여 다른 재료와 조화의 어려움 등의 문제점이 있기 때문에, 조리가 간편하고, 고유의 냄새 및 맛을 약화시키면서도 풍미가 좋으며, 섭취시 기능적 효과를 볼 수 있어 건강에 유익한 양파 소스의 개발이 필요하다.

양파는, 양파 속과 비교하여 껍질에 약 10-100배의 flavonoids를 함유하는데 양파의 비 가식 부위인 껍질은 일부 퇴비로 사용되고 버려진다. 양파의 비 가식 부위인 껍질의 식품에 대한 활용 방안으로 주정을 첨가하여 양파식초를 제조하는 연구와 주정을 첨가하여 유효성분을 추출하여 농축한 후 동결건조분말로 사용하는 방법, 마이크로파를 이용하여 추출한 후 동결건조로 사용하는 방법 등이 보고되고 있으나 식품 조리에 있어서 복잡한 가공 과정을 거쳐야하므로 조리 현장에서 보다 편리한 사용에 관한 연구는 부족한 실정이다.

본 과제에서는 양파의 비 가식 부위까지 활용하여 발효소스를 만들고 고추장, 간장 등과 함께 양념육에 들어가는 부재료와의 최적 배합비를 개발하고자 한다.

양파의 식품성분 분석표(가식부 100 g당)

한편, 발효란 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용하여 유기물을 분해시키는 과정을 말한다.

여러 가지 재료가 혼합된 음식을 발효시키는 경우, 각각의 재료를 생으로 먹거나 익혀서 먹는 방법에 비하여 각각의 재료가 가진 단맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛 등의 맛이 어우러져 총체적인 맛을 내게 된다.

그러므로, 여러 가지 재료를 사용하여 소스를 제조하는 경우 발효 과정을 거치면 각각의 재료의 맛을 종합하여 독특한 풍미를 지니게 할 수 있으며, 냄새나 맛이 강한 재료의 경우 발효 과정을 거치면서 냄새가 완화되고 맛이 부드러워지므로 다른 재료와 쉽게 조화를 이룰 수 있으므로 다양하게 응용할 수 있다. 또한, 각각의 재료가 가지는 영양 성분의 종류나 함량이 발효 과정을 거치면서 변화되므로 우리 몸에 더욱 유용한 성분을 섭취할 수 있다.

발효 과정을 거친 천연물 추출물을 포함하는 항산화용 조성물 또는 음식과 관련된 특허로, 대한민국 공개특허 10-2011-0098570호는 양파 발효 음료의 제조방법에 대하여 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 특2001-0070833호는 오갈피, 산수유 및 칡 농축액에 락토바실러스 플랜타럼 균주를 첨가하여 발효시킨 발효 엑기스가 1종 이상 첨가되는 것을 특징으로 하는 육류 조리용 양념 소스에 대하여 개시하고 있으며, 대한민국 등록특허 10-0735464호는 보리등겨 및 곡물을 이용한 발효 식품인 딩겨소스의 제조방법에 대하여 개시하고 있다.

그러나, 아직까지 본 발명에서와 같은 양파 발효 방법 대하여는 개시된 바가 없다.

본 발명은, 양파를 세척하고 세절하여 60L 용기에 담고 발효가 일어날 수 있도록 설탕을 같은 비율로 넣어 잘 섞어주어 밀봉하여 냉암소에 5~7개월 발효시켜 양파발효효소를 확보한 다음 그 양파발효효소에 각종 양념을 배합하여 소스를 완성하는 기술을 제공하되,

상기 양파발효방법에 있어서 본 발명은 발효 기간이 단축되도록 하는 과제이다.

본 발명에 의해 실험한 결과 발효기간이 6개월 정도 발효시킨 제품에서 양파 특유의 이취가 가장 적었으며 다른 재료와 혼합하였을 경우에도 품질의 변화가 가장 적었다.

이처럼 장기간 발효하다보면 생산성이 낮은 문제점이 있어 본 발명은 발효기간을 장치를 통해 대폭 단축시키고자 한다. 이점을 참고바란다.

첨부한 도면에 의거 상세하게 설명하면 다음과 같다.

양파의 이취제거 및 수율향상을 위하여 국내산 양파를 대량 구입하여 세척기를 이용하여 1차 세척하는 세척단계;

상기 1차세척단계 후 수작업을 통해 2차 이물질을 제거하는 이물질제거단계;

상기 이물질제거단계 후 양파의 유용성분이 잘 추출될 수 있도록 잘게 세절하는 양파세절단계;

상기 양파세절단계 후 60L 용기에 담고 발효가 일어날 수 있도록 설탕을 같은 비율로 넣어 잘 섞어주는 설탕혼합단계;

상기 설탕혼합단계 후 밀봉하여 냉암소에 5~7개월 발효시키는 발효단계;

상기 발효단계 후 거름망을 이용하여 양파찌꺼기를 분리하여 양파발효액효소를 확보하는 양파발효효소확보단계;

상기 양파발효효소확보단계 후 양파발효효소에 각종 양념을 배합하여 소스를 완성한다.

그러나 단점은, 장기간 발효하니 생산성이 낮은 문제점이 있어, 본 발명은 발효기간의 장치를 통해 대폭 단축시켰다. 그 기간이 3개월 정도 였고 그 기간이 가장 효과적이였다. 이와 같이 단축시켜 발효하니 양파 특유의 이취가 가장 적었으며 다른 재료와 혼합하였을 경우에도 품질의 변화가 가장 적었다.

도 1은 본 발명의 양파의 양념소스의 흐름도.
도 2는 본 발명의 양파의 양념소스를 발효하는 장치의 사시도.
도 3은 본 발명에 의해 생산된 양파의 발효액 사진.

첨부한 도면에 의거 상세하게 설명하면 다음과 같다.

양파의 이취제거 및 수율향상을 위하여 국내산 양파를 대량 구입하여 세척기를 이용하여 1차 세척하는 세척단계; S1

상기 이물질제거단계 후 양파의 유용성분이 잘 추출될 수 있도록 잘게 세절하는 양파세절단계; S2

상기 양파세절단계 후 60L 용기에 담고 발효가 일어날 수 있도록 설탕을 같은 비율로 넣어 잘 섞어주는 설탕혼합단계; S3

상기 설탕혼합단계 후 밀봉하여 냉암소의 발효실에서 5~7개월 발효시키는 발효단계; S4

상기 발효단계 후 거름망을 이용하여 양파찌꺼기를 분리하여 양파발효액효소를 확보하는 양파발효효소확보단계; S5

상기 양파발효효소확보단계 후 양파발효효소에 각종 양념을 배합하여

소스를 완성하는 소스단계; S6로 구성된다.

다음은 채반을 설명하면 다음과 같다.

대차(100)의 바닥에 복수의 용기(200)를 적재하고 상기 복수의 용기(200) 중 어느 하나의 용기(진동용기이라 칭함)에 진동모터(미도시)를 설치한 상태에서

상기 대차(100)의 적재함에 복수의 용기(200) 측면이 서로 근접하도록 위치한

후 컨트롤장치에 의해 미리 설정한 시간에 상기 진동모터에 전원을 인가하면 진동모터가 설치된 진동적재함이 진동하고 그 진동에 의해 복수의 용기(200)가 서로 부딪히면서 진동하여 용기에 수용시킨 양파가 흔들려 교반되도록 하는 교반단계(S4a)를 더 포함한다.

이와 같이, 주기적(설정시간에 따라 1주에 1회 20분)으로 교반하게되면 발효기간이 단축되는 효과가 있고,

이 진동으로 양파와 양파껍질이 분리되는 효과가 있다 양파껍질을 장기간 숙성시키면 발효액이 진한 갈색이 되므로 일정기간 숙성 후 거름망으로 걸러내야 한다. 이때 진동으로 분리된 껍질을 용이하게 제거 할 수 있다.

가. 미생물 생균수 측정

총균, 곰팡이의 생균수는 표준한천배양법으로 측정하였으며, 시료를 0.9%(w/v) NaCl 용액을 이용하여 109까지 십진 희석하여 고체배지에 1 mL씩 분주하였다. 총균은 plate count agar(PCA, Difco, Co.) 배지를 사용하여 37℃에서 24시간 배양 하였고, 곰팡이는 potato dextrose agar(PDA, Difco, Co.)를 사용하여 30℃에서 4~5일간 배양하였다. 배양 후 colony 수가 100~300개인 평판을 택하여 colony 수를 측정하고 희석배수를 곱하여 단위부피 당 생균수(CFU/mL)를 산출하였다.

나. 항균활성

양파발효액의 항균활성을 측정하기 위해서 E. coli O157:H7, S. aureus ATCC 14458, B. cereus KCCM 11204, E. sakazakii ATCC 51329, L. monocytogenes KCCM 40307을 검정균주로 사용하였다. 항균성 검정은 검정균 1백금이를 5 mL의 액체배지에 접종하여 1-2일간 배양한 후 신선한 배지 5 mL를 함유한 시험관에 양파 발효액 0.1 mL와 상기 검정균의 배양액 0.1 mL를 함께 혼합하여 첨가하고 37℃에서 24시간 배양한 후 표준평판배양법에 의하여 생균수를 측정하였다. 시료 대신 증류수를 첨가한 검정균의 배양액을 대조액으로 하여 아래 식을 이용하여 항균효과를 확인 하였다.

항균력 (%)	=	( 1-	log 시험액의 생균수	)	* 100
			log 대조액의 생균수

양파발효액의 항균활성을 측정하기 위하여 검정균으로써 여러 가지 식중독 원인균주를 사용하여 액체배지 상에서의 생육저해현상을 관찰하였다. 그 결과 KC-007과 PG-011이 S. aureus 에 대해서 18.44%의 생육저해율을 나타내 가장 높은 항균력을 보였으며, E. coli O-157:H7에 대해서는 각각 11.71%, 8.69%의 생육저해효과를 나타내었다. 한편 B. cereus 에 대해서는 CA-010이 11.50%의 항균활성을, L. monocytogenes 에 대해서는 GO-023이 12.07%의 항균활성을 나타내었다.

다. 관능검사

관능 검사원으로 학생 20명을 선정하여 이들에게 실험 목적을 설명하고 각 측정치에 대하여 충분히 숙지시킨 뒤 검사에 응하도록 하였으며 양파발효액의 색(color), 향(flavor), 감미도(sweetness), 산미도(sour) 및 종합적인 기호도(overall acceptability) 등을 평가하였다. 총 7가지 시료를 제조하여 기호도가 높고 유의적인 차이가 있는 시료 4가지를 선정하였다. 본 평가 시에는 시료별로 가장 좋은 시료를 15점, 가장 싫은 시료를 0점으로 점수를 주도록 하였고, 시료간의 전반적인 기호도에 대한 유의적 차이를 검증하기 우하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 수행하였으며, 그 결과에 따라 Duncan의 중범위검정(α=0.05)을 수행하였다. 통계분석에는 Windows 용(ver. 16.0) SPSS(statistical package for the social science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA )통계 package를 사용하였다.

라. 통계분석

모든 실험은 최소 3번 반복하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 얻은 실험값의 통계분석은 Windows 용(ver. 16.0) SPSS(statistical package for the social science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA ) 통계 package를 이용하였으며 Duncan의 중범위검정(α=0.05)을 실시하여 유의차를 분석하였다.

양파효소의 이취 비교

양파 성분	0 day	30 day	90 day	180 day
Propanal	9.5	5.7	3.8	1.98
Dimethyl disulfide	17.2	3.4	0.9	0.31
2-Methyl-2-pentenal	1,489.1	775.3	496.4	68.3
2,5-Dimethylthiophene	65.6	43.9	26.0	8.5
2,4-Dimethylthiophene	821.2	789.4	750.8	388.4
Dimethyl trisulfide	1,033.1	309.6	128.6	21.7

저장기간에 따른 양파의 성분을 분석하여 표3에 나타내었다. 생양파의 주요 향기성분 중 하나인 Lachrymatory factor(최루요소)로 생성 된 propanal은 저장 초기보다 저장기간이 길어질수록 그 함량이 줄어들었으며 propanal 2분자가 aldol 축합과 dehydration 에 의해 2-Methyl-2-pentenal 이 형성되어진다고 하였는데 저장기간이 길어질수록 감소하였음을 확인하였다. 이것은 신선한 양파를 확인하는데 사용할 수 있을 것으로 사료된다. 양파의 불쾌치를 나타내는 성분 중 하나인 Dimethyl disulfide와 Dimethyl trisulfide는 0 일보다 180일에서 현저하게 감소하였다. 양파에서 2,5-Dimethylthiophene과 2,4-Dimethylthiophene는 항산화 효과를 나타내는 것으로 저장기간이 늘어날수록 줄어들었으나 2,4-Dimethylthiophene은 그 감소폭이 다른 성분에 비해 크지 않아 숙성을 하여도 몸에 좋은 성분을 얻을 수 있음을 확인하였다. 결과적으로 양파발효소스는 숙성기간을 통해 불쾌취와 최루요소는 크게 줄어드는 반면 항산화효과를 주는 성분은 상당량 잔존하고 있어 발효소스를 이용한 제품의 품질개선에 도움을 줄 것으로 기대한다.

마. 발효제품의 저장성

(가) 저장 중 이화학적 특성 변화

양파 발효액을 제품의 온도에 따른 저장특성을 조사하기 위하여 저장기간에 따른 이화학적 특성 변화를 측정하였다. 발효제품을 5, 10, 20, 30℃에서 18일 동안 저 장하면서 산도 변화를 측정한 결과 5℃와 10℃에서는 산도변화가 거의 없어 발효초기 0.7%에서 저장 18일 후에는 1.0%를 나타내었다. 20℃와 30℃에서는 저장 초기부터 산도 증가가 이루어져 저장 4일후에는 20℃에서는 1.0%로, 30℃에서는 1.25%로 유의적으로 증가하였으며 저장 18일 후에는 20℃에서는 2.2%로, 30℃에서는 2.49%로 증가하였다. 이는 20℃ 이상의 높은 온도에서는 발효가 계속적으로 진행되기 때문이라고 판단된다. 발효제품의 pH의 경우에는 모든 저장온도에서 유사 한 경향을 나타내었는데 5℃와 10℃에서는 저장기간 동안 pH의 변화가 거의 없었다.

(나) 저장 중 미생물 생균수 변화

양파 발효액을 제품의 저장 시 저장온도에 따른 미생물 생균수의 변화를 측정하기 위하여 발효제품을 5, 10, 20, 30℃에서 17일 동안 저장하면서 총균수 및 곰팡이수의 변화를 측정한 결과, 곰팡이는 본 제품에서 검출되지 않아 본 제품의 생산 공정에 잡균 오염은 없는 것으로 확인되었다. 이상의 결과로 본 발효제품의 저장성은 20℃에서 가장 좋은 것으로 나타났으나 일반적으로 발효제품의 저장성은 낮은 온도에서 우수한 특성으로 볼 때 본 제품이 5℃에서의 저장성이 낮은 이유에 대하여 추가적인 연구를 할 필요가 있다.

바. 양파취 감소를 위한 masking 물질 탐색 연구 추가실험

양파는 자체로 매운맛을 함유하기보다는 탈피나 절단과정 중 세포가 파괴될 때 양파에 함유된 화합물에 효소가 작용하여 매운 향미성분이 생성된다고 알려져 있다. 일반적으로 유기산은 이런 효소의 작용을 방해하고, 산도가 높으면 효소의 반응성이 낮아진다고 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 양파를 유기산 용액에 침지하여 유기산 종류와 농도 에 따른 탈취 효과를 분석하였다. 양파 100 g을 0.5%(w/v)의 유기산 용액 200 mL에 일 정 시간 동안 침지한 후 착즙하여 착즙액의 탈취효과를 관능평가를 통하여 특정한 결과 유기산 침지를 하지 않은 양파는 관능평가에서 가장 높은 점수를 받아 양파취가 가장 강한 것으로 나타났으며 24시간 침지하였을 때 사용한 6종의 유기산 모두 탈취효과를 나타내었다. Acetic acid는 3.50으로 유의적으로 양파 향이 많이 남아 있었으나 그 외의 유기산들은 유의적으로 동일한 탈취효과를 나타내었다. 한편 양파를 유기산 용액에 72시간 침지하였을 경우에는 malic acid 용액이 유의적으로 가장 탈취효과가 좋았고 그 외의 유기산은 24시간 침지 시보다 오히려 양파취가 증가한 것으로 나타났으나 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 침지시간에 따른 탈취효과를 보면 24시간 침지한 경우 나 48시간 또는 72시간 침지한 경우 시간에 따른 탈취효과는 유의적인 차이를 나타내지 않았으므로 24시간 이상 침지할 필요는 없다고 판단되었다. 사용한 6종의 유기산 중에서 acetic acid를 제외한 5종의 유기산이 모두 유사한 탈취효과를 나타내었으므로 산업적으로 적용하기 위해서는 구매단가가 가장 낮은 유기산이 적당한 것으로 사료된다.

-양파발효소스를 이용한 최종 간장소스 레시피

No.	원재료명	배합비율 (%)
1	양파효소	45
2	간장	21
3	마늘	6
4	배과즙	4
5	사과즙	3
6	생강	0.6
7	참기름	1.5
8	미향	0.6
9	정제수	10
10	카라멜	0.1
11	파인애플과즙	0.5
12	후추가루	0.1
13	쪽파	5
14	깨	2.6
	Total	100

-양파발효소스를 이용한 최종 고추장 양념 레시피

No.	원재료명	배합비율 (%)
1	고춧가루	10
2	마늘	6.4
3	간장	4.7
4	양파	3.6
5	정제수	3
6	생강	1.4
7	물엿	0.5
8	토마토페이스트	0.2
9	카레분	0.1
10	후추가루	0.1
11	실파	0
12	볶음참깨	0
	Total	100

-양파발효소스를 이용한 최종 불고기 양념 레시피

No.	원재료명	배합비율 (%)
1	양파효소	15.7
2	간장	7.2
3	정제수	3
4	마늘	2.4
5	생강	0.8
6	홍고추분말	0.5
7	물엿	0.2
8	참기름	0.2
9	실파	0
10	볶은참깨	0
11	부추	0
	Total	100

S1 : 세척단계 S2 : 양파세절단계
S3 : 설탕혼합단계 S4 : 발효단계
S5 : 양파발효효소확보단계 S6 : 소스단계

Claims

양파의 이취제거 및 수율향상을 위하여 국내산 양파를 대량 구입하여 세척기를 이용하여 1차 세척하는 세척단계; S1
상기 1차세척단계 후 수작업을 통해 2차 이물질을 제거하는 이물질제거단계;
상기 이물질제거단계 후 양파의 유용성분이 잘 추출될 수 있도록 잘게 세절하는 양파세절단계; S2
상기 양파세절단계 후 60L 용기에 담고 발효가 일어날 수 있도록 설탕을 같은 비율로 넣어 잘 섞어주는 설탕혼합단계; S3
상기 설탕혼합단계 후 밀봉하여 냉암소의 발효실에서 5~7개월 발효시키는 발효단계; S4
상기 발효단계 후 거름망을 이용하여 양파찌꺼기를 분리하여 양파발효액효소를 확보하는 양파발효효소확보단계; S5
상기 양파발효효소확보단계 후 양파발효효소에 각종 양념을 배합하여
소스를 완성하는 소스단계(S6)로 이루어지되,
상기 발효단계(S4)에서 대차(100)의 바닥에 복수의 용기(200)를 적재하고 상기 복수의 용기(200)중 어느 하나의 용기에 진동모터를 설치한 상태에서
상기 대차(100)의 적재함에 복수의 용기(200) 측면이 서로 근접 하도록 위치한
후 컨트롤장치에 의해 미리 설정한 시간에 상기 진동모터에 전원을 인가하면 진동모터가 설치된 진동적재함이 진동하고 그 진동에 의해 복수의 용기(200)가 서로 부딪히면서 진동하여 용기에 수용시킨 양파가 흔들려 교반되도록 하는 교반단계(S4a)를 더 포함하는 구성을 특징으로 하는 양파의 양념소스.