KR101753300B1 - 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법에 있어서, 껍질을 제거하고 과육을 분쇄하여 씨를 제거한 키위 100중량부에 백설탕 35~ 45중량부를 혼합 가열하여 식힌 후에 레몬즙 5~ 10중량부를 추가하여 키위 퓨레를 만드는 단계와 껍질을 제거하여 과육을 분쇄한 파인애플 100중량부에 백설탕 25~ 35중량부를 혼합 가열하여 식힌 후에 레몬즙 5~ 10중량부를 추가하여 파인애플 퓨레를 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 파인애플 퓨레 100중량부에 상기 키위 퓨레 40~ 50중량부를 혼합하여 제1혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 제1혼합물 100 중량부에 정제수 40~ 50중량부, 포도씨유 8~ 12중량부, 생키위즙 8~ 10중량부를 혼합하여 제2혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 제2혼합물 100중량부에 김치 유산균 0.001~ 0.005중량부 및 천연사과향 0.005~ 0.01중량부를 더 혼합하여 김치용 드레싱 조성물을 완성하는 단계와 상기 완성된 김치용 드레싱 조성물을 여과하여 여과된 김치용 드레싱 조성물을 저온살균하는 저온살균 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 김치의 이취와 매운맛으로 김치에 거부감을 갖는 소비자들이 김치를 개인의 취향에 따라 먹을 수 있도록 하는 김치유산균 함유된 파인애플 및 키위 김치용 드레싱의 제조방법에 관한 것이다.

Description

파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법 {Manufacture method of Kimchi dressing composite containing kiwi and pineapple}

본 발명은 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 김치의 이취(異臭)로 인해 김치를 꺼리는 외국인이 김치에 곁들여서 샐러드처럼 즐길 수 있도록 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

드레싱 소스는 서양요리에서 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고 재료의 첨가로 영양가를 높이고 요리의 풍미를 더해주고 소화 작용을 도와주는 윤활유 역할을 한다. 드레싱 소스는 과거에는 음식의 변질이나 질 낮은 고기의 맛을 감추기 위한 용도로 사용되어 왔으나 현재는 샐러드의 섭취 증가와 다양한 요리 개발로 인하여 이에 따른 드레싱의 연구들이 증가하고 있다.

드레싱은 일반적으로 재료를 끊이지 않고 혼합하여 만드는 것으로 차가운 소스로 분류되는데 두 가지의 기본 드레싱으로 나눌 수 있다. 식초와 식용유를 주로 한 프렌치 드레싱과 달걀노른자, 식용유, 식초로 만든 마요네즈 드레싱이다. 드레싱에는 주재료로 기름, 산이 사용되고 기타 맛과 유화작용을 돕는 부재료가 사용되며 사용하는 재료의 질에 따라 그 풍미와 물성이 좌우된다.

기존의 샐러드 드레싱 소스류는 토마토 드레싱 소스, 마요네즈 드레싱 소스, 간장 드레싱 소스, 겨자 드레싱 소스 등이 있고 최근에는 각종 견과류와 과일을 이용한 드레싱 소스도 판매되고 있으나 시판되는 드레싱 소스는 기호성을 증진하기 위하여 화학조미료를 과다 사용하기 때문에 건강에 좋지 않은 문제를 발생할 수도 있다. 이러한 문제를 해결하기 위해 기호성과 산화방지를 위한 천연 재료의 사용에 대한 연구가 필요하다.

또한, 요리사와 미식가들에 의해 오랜 시간 정형화된 드레싱 소스가 시간이 흐름에 따라 쓰임과 방법 및 형태가 변해 왔으나 고기나 샐러드를 위한 것으로 제한적으로 사용되므로 개인별 취향과 음식의 다양성을 위해 그 응용 범위를 넓힐 필요가 있다.

최근 외식 산업의 발달, 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 항암효과와 건강유지증진에 뛰어난 채소를 이용한 소비가 증가하고 있는 추세이다. 이러한 웰빙 식품의 소비 증가로 우리나라에서도 그 맛과 효능을 세계적으로 인정받은 김치를 알리는 노력을 하고 있다.

김치는 풍부한 영양소가 함유되어 있는데 유기산과 젖산균 그리고 김치 재료로부터 오는 식이 섬유소는 대장건강에 중요한 역할을 하며 비타민 C, 폴리페놀 화합물, 클로로필 등의 항산화 성분이 함유되어 있어 항산화, 항노화 효과가 있으며 특히 쌀밥을 주식으로 하는 우리에게 부족해지기 쉬운 영양소인 비타민 B1를 김치를 통해 섭취할 수 있다.

또한, 김치 유산균은 김치 발효과정 중에 각 유산균의 생육의 감소와 증가로 김치의 독특한 풍미를 만들 뿐만 아니라 락토바실러스 유산균은 장내유해효소를 감소시키며 정장작용과 지질저하 효과가 있으며 최근에는 항바이러스 기능과 항암효과도 있는 것으로 밝혀져 있다. 또한, 김치유산균은 어린이 아토피 환자에게도 효능이 있으며 항종양 효과와 면역 조절 기능도 하는 것으로 보고되었다. 김치 유산균과 배양액은 조류독감 바이러스의 감염을 억제하는 효과를 나타내는 것으로 보여 바이러스 감염억제제로서 연구 및 개발이 진행 중이다.

김치유산균의 영양학적 효능을 이용하여 '김치분말 함유 혼합 김치유산균,김치유산균 스틱, 김치유산균 캡슐, 김치유산균 함유 요구르트, 김치추출유산균 캔디 등이 시판되고 있으나 김치유산균을 이용한 식품들의 개발은 아직 초기단계이며 서구화되고 다양한 식생활 문화를 즐기려는 우리나라 사람들과 이취로 인해 김치를 꺼리는 외국인들에게 반찬이 아닌 건강식으로 자리매김하기 위한 제품 개발이 부족한 상황이며 과일 드레싱 등과 같은 식품에 다양한 적용이 시급하다.

서구화된 식문화와 맵고 짠 자극성 음식이라는 인식으로 인하여 김치의 섭취가 감소되는 실정이며 이러한 특유한 향과 자극적인 맛으로 외국인도 거부감을 느끼는 경우가 있어 저염식이나 덜 매운 김치로 김치의 세계화를 추진하고 있는 상황이나 김치 이취에 대한 거부감을 줄여 김치의 섭취가 용이하고 소비를 증가시키기 위한 좀 더 새로운 김치 섭취방법이 필요한데, 이러한 김치 섭취의 새로운 방법 중의 하나로 과실이나 자주 쓰이는 향신료를 활용하는 드레싱의 연구가 필요하다.

그리하여 맛과 향이 좋고 항산화에 뛰어나 각광받고 있는 파인애플과 키위를 첨가한 김치용 드레싱이 김치의 이취를 저감하고 새로운 형태의 김치의 풍미를 높여주는 재료로 적합하다고 할수 있다.

키위는 아름다운 색감과 달콤하고 신맛으로 식욕을 높이고 낮은 칼로리와 풍부한 비타민과 무기질을 함유한 건강식품으로 혈액속의 콜레스테롤 감소와 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 등의 성인병 예방에 좋다고 알려져 있으며 특히 비타민C가 많고 칼슘, 칼륨, 엽산, 구리 등도 골고루 들어 있다.

파인애플은 색이 좋고 맛과 향이 달콤하면서 신맛으로 식욕을 증진시키고 몸속의 나트륨 배출에 칼륨의 함유로 각종 혈관 관련 질환을 예방하고 강한 소염 작용을 하는 브로멜린이라는 성분이 다량 함유되어 호흡기 질환에 도움을 주고 망간이 들어있어 골다공증 예방과 풍부한 섬유질로 소화기관의 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 이러한 영양학적 가치를 지닌 파인애플과 키위의 선명한 색감, 달콤한 향과 맛이 함유된 드레싱은 김치의 거부감을 줄여 김치 섭취를 증가시킬 수 있을 것이다.

또한, 김치유산균을 포함하는 과일 유래 드레싱은 김치의 영양과 효능을 지는 동시에 김치뿐만 아니라 다양한 요리에 적용할 수 있다.

대한민국 특허공개 제1998-0066786호 대한민국 특허공개 제2014-0134021호

본 발명은 김치의 이취(異臭)를 저감하고자 키위 및 파인애플을 김치 유산균이 함유된 김치용 드레싱 조성물을 제조하여 서구화된 입맛과 외국인들의 음식 문화를 반영하여 다양한 맛의 김치를 즐길 수 있도록 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법을 제공하고자 하는데 있다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 껍질을 제거하고 과육을 분쇄하여 씨를 제거한 키위 100중량부에 백설탕 35~ 45중량부를 혼합 가열하여 식힌 후에 레몬즙 5~ 10중량부를 추가하여 키위 퓨레를 만드는 단계와 껍질을 제거하여 과육을 분쇄한 파인애플 100중량부에 백설탕 25~ 35중량부를 혼합 가열하여 식힌 후에 레몬즙 5~ 10중량부를 추가하여 파인애플 퓨레를 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 파인애플 퓨레 100중량부에 상기 키위 퓨레 40~ 50중량부를 혼합하여 제1혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 제1혼합물 100 중량부에 정제수 40~ 50중량부, 포도씨유 8~ 12중량부, 생키위즙 8~ 10중량부를 혼합하여 제2혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 제2혼합물 100중량부에 김치 유산균 0.001~ 0.005중량부를 혼합하여 김치용 드레싱 조성물을 완성하는 단계와 상기 완성된 김치용 드레싱 조성물을 여과하여 여과된 김치용 드레싱 조성물을 저온살균하는 저온살균 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 키위 퓨레와 파인애플 퓨레의 당도의 합은 40~ 50 brix인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 완성하는 단계에서 완성된 김치용 드레싱 100중량부에 천연 사과향 0.005~ 0.01중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 저온살균 단계는 상기 여과된 혼합물을 50~ 60℃의 온도에서 15~ 20분 동안 중탕한 후에 자외선을 30~ 60분 동안 조사(照射)하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법은 파인애플과 키위 퓨레가 함유됨으로 인하여 김치의 강한 맛과 향을 감소시키며 그 맛이 김치와 잘 조화되어, 반찬으로 한정된 김치의 이미지를 샐러드로 변화시켜 김치를 꺼리는 일부 우리나라 사람들과 외국인들이 부담 없이 즐길 수 있으며 김치 유산균이 함유되어 웰빙을 추구하는 소비자들에게 적합한 제품이다.

도 1은 본 발명에 의한 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법의 흐름도.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.

또한, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수가 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략하기로 한다.

본 발명의 제조방법을 설명하기에 앞서, 본 명세서에서 언급되는 중불이라 함은 가열용기에 1초당 3,000~ 5,000kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 의미한다. 또한, 강한 불이라고 함은 가열용기에 1초당 7,000~ 8,000kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 의미한다. (참고로, 약한 불은 초당 1,000~ 2,000kcal)

도 1을 참조하면서, 본 발명의 김치유산균 함유 파인애플 키위 김치용 드레싱 조성물의 제조에 대하여 자세하게 설명하기로 한다.

본 발명에 의한 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법은 파인애플 및 키위의 퓨레 혼합물인 제1혼합물에 정제수, 포도시유, 생키위즙을 더 혼합한 제2혼합물에 김치유산균을 더 함유한 것을 특징으로 한다.

껍질을 제거하고 과육을 분쇄하여 씨를 제거한 키위 100중량부에 백설탕 35~ 45중량부를 혼합 가열하여 식힌 후에 레몬즙 5~ 10중량부를 추가하여 키위 퓨레를 만드는 단계

먼저, 키위를 세척하여 껍질을 제거한 후 믹서기 등에 분쇄를 하는데, 입자크기가 20~ 40mesh가 되도록 갈아서 분쇄한다. 상기와 같이 분쇄한 키위에서 씨를 빼고. 상기 씨를 뺀 키위 100중량부에 백설탕 35~ 45중량부를 혼합해서 90~ 120℃로 가열하여, 상기 백설탕이 녹으면 40~ 60℃의 약한 불로 줄여 걸죽한 상태까지 졸여서 10~ 20℃의 온도가 되도록 식힌 다음에 레몬즙 5~ 10 중량부를 혼합하여 냉장 보관하고 레몬즙 5~ 10중량부를 혼합하여 키위 퓨레를 완성시켜 냉장 보관한다.

상기 백설탕이 25중량부 미만이면 키위 특유의 신맛이 지나쳐서 바람직하지 못하고, 35중량부를 초과하면 지나친 당도가 우려되어 좋지 않다. 또한, 레몬즙이 5중량부 미만이면 첨가 효과가 미미하고 10중량부를 초과하면 레몬 향기가 너무 진하게 되어 바람직하지 못하다.

껍질을 제거하여 과육을 분쇄한 파인애플 100중량부에 백설탕 25~ 35중량부 를 혼합 가열하여 식힌 후에 레몬즙 5~ 10중량부를 추가하여 파인애플 퓨레를 만드는 단계

파인애플을 씻어 껍질을 제거한 후 역시 믹서기에 20~ 40mesh의 입자크기가 되도록 과육을 갈아 분쇄한다. 파인애플 100중량부에 백설탕 25~ 35중량부를 혼합해서 90~ 120℃로 가열하여, 상기 백설탕이 녹으면 40~ 60℃의 약한 불로 줄여 걸죽한 상태까지 졸인 다음 10~ 20℃가 되도록 식힌 다음에 레몬즙 5~ 10중량부를 혼합하여 파인애플 퓨레를 완성시켜 냉장 보관한다.

상기 백설탕이 25중량부 미만이면 파인애플의 상큼한 맛이 지나치게 되어 신맛이 나고, 35중량부를 초과하면 지나친 당도가 우려되어 좋지 않다. 또한, 레몬즙이 5중량부 미만이면 첨가효과가 미미하고 10중량부를 초과하면 레몬향기가 진하게 되어 좋지 못하다.

상기 단계에서 만든 파인애플 퓨레 100중량부에 상기 키위 퓨레 40~ 50중량 부를 혼합하여 제1혼합물을 만드는 단계

상기 단계에서 파인애플 퓨레 100중량부를 키위 퓨레 40~ 50중량부를 혼합하는데 그 이유는 만일, 파인애플 퓨레 100중량부를 기준으로 키위 퓨레 사용량이 40중량부 미만일 경우 키위의 향과 맛이 미비할 우려가 있고 키위 퓨레 사용량이 50중량부를 초과할 경우 파인애플 향과 맛이 저하될 우려가 있다.

상기 제1혼합물을 만드는 단계에서 파인애플 퓨레와 키위 퓨레를 혼합하는 이유는 파인애플 색상은 노란색으로 식욕을 자극하고 파인애플의 향긋함은 김치의 이취를 저감하는데 적절하며 파인애플의 달콤함은 김치의 매운맛을 저감하여 곁들였을 김치를 샐러드 화하는데 필요한 드레싱의 재료로 부합한다. 키위는 파인애플의 단맛에 신맛을 더함으로 지나친 단맛을 감하여 맛의 균형감을 주며 드레싱의 상큼함을 더하는 재료로 부합한다. 생파인애플과 생키위즙을 사용하는 것보다 파인애플과 키위를 퓨레로 하면 살균효과와 드레싱으로서의 보관기한을 확보하는데 적절한 조리법이기 때문이며, 퓨레는 설탕과 졸여서 걸죽한 상태가 바람직하다.

상기 파인애플 퓨레의 맛의 균형을 위하여 키위 퓨레를 혼합하는데 상기 키위는 체에 걸러 씨를 제거하여 씨로 인한 이물질을 씹게 되는 감각을 방지하기 위함이다.

상기 단계에서 제조한 제1혼합물에서 파인애플 퓨레와 키위 퓨레를 합한 당도는 40~ 50brix이다(당도 측정: 해당 파인애플 퓨레와 키위 퓨레를 각각 20g씩을 채취하여 물 100㎖에 넣고 볼텍싱하여 섞어준 다음 5㎖ 주사기와 Phenex rc 0.45㎛를 이용하여 필터링한 후에 이를 토대로 당도(Brix)를 측정하였다.).

상기 단계에서 만든 제1혼합물 100 중량부에 정제수 40~ 50중량부 , 포도씨유 8~ 12중량부, 생키위즙 8~ 10중량부를 혼합하여 제2혼합물을 만드는 단계

상기 단계에서 파인애플과 키위를 혼합한 제1혼합물 100 중량부를 기준으로 정제수 40~ 50중량부, 포도씨유 8~ 12중량부, 생키위즙 8~ 10중량부를 혼합한다.

상기 정제수는 혼합물의 적정한 물성을 위해서 40~ 50중량부를 혼합하는 것인데, 상기 정제수는 드레싱의 적정한 물성을 위한 것으로 제1혼합물 100중량부 기준으로 정제수 40~ 50중량부의 범위에서 미만이거나 그 이상일 경우에는 드레싱 조성물의 적정한 물성을 저하시킬 우려가 있다.

상기 포도씨유는 샐러드 드레싱에 애용되는 올리브유로도 대체 가능하지만, 상기 올리브유는 향이 적은 양으로도 파인애플과 키위의 향을 저감시킬 수가 있으므로, 포도씨유는 기름 특유의 느끼한 향과 냄새가 없어 요리 재료의 고유한 맛을 살릴 수 있어 피부미용과 노화방지에 효과가 있는 포도씨유가 적절한 것이다.

상기 포도씨유가 8중량부 미만이면 첨가효과가 없으며 12중량부를 초과하면 과도한 함량으로 파인애플과 키위의 향을 저하시킬 수 있다.

상기 생키위즙은 드레싱에 상큼한 향과 맛과 물성을 더하기 위한 것으로 상기 생키위즙이 8중량부 미만이면 효과가 없고, 10중량부를 넘어가면 드레싱 조성물의 적정한 물성을 저하시킬 우려가 있다.

상기 단계에서 만든 제2혼합물 100중량부에 김치 유산균 0.001~ 0. 005중량부를 혼합하여 김치용 드레싱 조성물을 완성하는 단계

상기 단계에서와 같이 포도씨유와 생키위즙 등이 혼합된 제2혼합물에 김치유산균 0.001~ 0.005중량부를 혼합시킨다. 참고로, 상기 김치유산균의 최적 함량은 0.001중량부가 가장 바람직하며, 소량으로도 얼마든지 김치의 향을 충분히 낼수 있는 것이다. 상기 김치유산균은 가루 형태의 분말이며 장에 유익하고, 면역력 강화와 아토피 개선 및 다이어트에도 효과가 있다.

이하에서는, 상기 김치유산균의 추출방법에 대하여 설명하기로 한다.

본 발명에서 사용되는 식물성 김치 유산균은 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트륨(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 겔리둠(Leuconostoc gelicum), 바이쎌라 파라메젠테로이데스(Weissella paramesenteroides), 락토바실루스 파라플란타룸(Lactobacillus paraplatarum), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실루스 사케이 아종 사케이 (Lactobacillus sakei subsp. sakei), 락토바실루스 커바투스(Lactobacillus curvatus) 등이 사용될 수 있을 것이다.

즉, 본 발명에서의 김치 유산균을 배양함에 있어서, MRS 배지를 멸균하고 상술한 기탁 균주들 중 어느 하나를 접종하여 35~ 40℃에서 20~ 24시간 동안 전배양을 한 후, 35~ 40℃에서 18~ 22시간 동안 중간배양을 거친 후에 포도당 및 펩톤 제이인산 칼륨을 포함하는 배지에서 18~ 22시간 동안 35~ 40℃에서 본 배양을 하고 20 ~ 40℃에서 10~ 20시간 동안 발효시켰다.

그 다음, 75~ 85℃에서 20~ 30분 동안 생균을 살균한 후에 원심분리기(미도시)를 통해 김치 유산균 균체를 수거하여 채취하였다. 김치를 담그고 상기 김치가 적숙기일 때 유산균 수치가 최대를 보였으며, 이 시기에 김치를 유산균으로 활용하는 것이 가장 적합한 것으로 판단되었다. 여기서, 유의할 점은 담근 김치를 18~ 22℃에서 10~ 12일간 숙성시켰을 때 김치유산균의 추출에 적합하다는 사실이었다.

덧붙여, 상기 완성하는 단계에서 완성된 김치용 드레싱 100중량부에 천연 사과향 0.005~ 0.05중량부를 추가로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 천연 사과향이 0.005중량부 미만이면 첨가효과가 너무 미미하고, 0.05중량부를 초과하면 과도한 사과향으로 인하여 바람직하지 못하다.

상기 완성된 김치용 드레싱 조성물을 여과하여 여과된 김치용 드레싱 조성물을 저온살균하는 저온살균 단계

상기와 같이 완성된 김치용 드레싱 조성물을 공극의 직경이 0.5~ 1㎛인 필터로 여과하여 상기 드레싱 조성물에 함유되어 있는 고형분과 이물질을 제거하는 과정을 통하여 이루어진다. 여과된 드레싱 조성물을 저온 살균하게 되는데, 20~ 30℃의 온도로 15~ 20분 동안 중탕한 후에 자외선을 30~ 60분 동안 조사하여 이루어진다.

상기 자외선의 조사는 통상의 자외선 살균기를 통하여 이루어지며 상기 저온살균 단계를 통하여 혼합물에 함유된 세균증식이 억제되어 보존기간이 향상되는 드레싱 조성물을 제공할 수 있다.

상기와 같은 단계를 거쳐 제조된 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물은 과일 유래 드레싱에 김치유산균을 함유시킨 새로운 응용식품을 만들고 김치의 이취와 매운맛을 좋아하지 않는 우리나라 사람들이나 외국인들의 취향을 반영한 이취와 매운맛을 저감하는 드레싱 조성물이며, 이는 김치유산균의 활용뿐만 아니라 김치의 한계성을 탈피하여 김치를 개인의 취향에 따라 다양한 맛과 향으로 즐길 수 있도록 이바지할 수 있는 것이다.

이하에서는 본 발명의 실시예를 설명한다. 본 발명은 반드시 하기의 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예

1. 발명에 의한 김치유산균 함유 파인애플 키위 김치용 드레싱의 제조

키위를 세척하여 껍질을 제거한 후 믹서기에 과육을 갈아 체에 걸러 씨를 제하고 키위 100중량부를 기준으로 백설탕 40중량부를 중불로 가열하여 설탕이 다 녹을 때 약불로 줄여 걸죽한 상태까지 졸인 다음 식혀 레몬즙 10중량부를 혼합하여 냉장 보관하고, 파인애플을 씻어 껍질을 제거한 후 믹서기에 과육을 갈아 파인애플 100중량부를 기준으로 백설탕 30중량부를 중불로 가열하여 설탕이 다 녹을 때 약불로 줄여 걸죽한 상태까지 졸인 다음 식혀 레몬즙 10중량부를 혼합하여 냉장 보관했다.

상기 단계에서 파인애플 퓨레 100중량부를 기준으로 키위 퓨레 45중량부를 혼합하여 제1혼합물을 만들었다.

상기 단계에서 파인애플 퓨레와 키위 퓨레의 제1혼합물 100중량부를 기준으로 정제수 45중량부, 포도씨유 10중량부, 생키위즙 10중량부를 정제수, 생키위즙, 포도씨유 순으로 잘 저어 혼합하여 제2혼합물을 만들었다. 상기 단계의 제2혼합물 100중량부에 김치유산균 0.001중량부를 더 혼합했다.

김치유산균이 혼합된 제2혼합물 전체 100중량부를 기준으로 1ml 스포이드로 천연사과향 0.01중량부를 추가적으로 혼합하여 드레싱 조성물을 완성했다.

상기 드레싱 조성물을 공극의 직경이 0.5~ 1㎛인 필터로 여과하여 상기 드레싱 조성물에 함유되어 있는 고형분과 이물질을 제거하였으며, 여과된 드레싱 조성물을 저온으로 살균하게 되는데, 20℃의 온도로 15분 동안 중탕한 후에 자외선을 30~ 60분 동안 조사하여 이루어진다.

상기와 같은 과정을 거쳐 김치유산균 함유 파인애플 및 키위 드레싱 조성물을 제조하였다. 상기 제조된 김치유산균 함유 파인애플 및 키위 드레싱 조성물을 일정량의 김치와 혼합한다.

대조예

포기 배추김치 시판용 제품을 구입했다. 구입한 김치는 제조 초기의 제품군과 유통기한이 임한 제품군을 구입하여 파인애플 및 키위 드레싱 조성물을 첨가하고 이에 따른 향미특성을 분석하였다.

2. 평가방법 및 결과

가. 유통기한에 따라 구분된 두 그룹의 김치를 동일하게 150g 정도 채취 후 식품용 분쇄기에 갈아 준비하였다.

나. pH 측정은 시료 10g을 취하여 2차 증류수 40mL을 첨가하여 균질화 시킨 후 원심 분리하여 각 시료 상등액을 10mL를 취하여 pH meter(기기명)로 3회 반복하여 평균값으로 도출하였다.

다. 시료 5g을 취하여 2차 증류수 20mL을 첨가하여 균질화 시킨 후 원심 분리하여 김치 여액 10mL을 분석용기에 담아 색차계 (기기명)로 3회 반복하여 평균값을 도출하였으며, 각 시료마다 분석용기 사용 후 2차 증류수와 70% 알코올 세척과정을 거친 후 다음 시료를 분석하였다. 색차계 측정값은 L(명도), a(채도), b(색상)값으로 표기하여 나타내었다.

색차계는 L*a*b* 표색계에서는 명도를 L*, 색상과 채도를 나타내는 색도를 a*b*로 나타낸다. a*, b*는 색의 방향을 표시하고 있고, a*는 적색 방향, -a*는 녹색방향, 그리고 b*는 황색 방향, -b*는 청색 방향을 나타낸다.

[표 1]

상기 [표 1]의 평가결과에 나타난 바와 같이 제조 초기의 시판용 김치와 유통기한 임박 시판용 김치의 pH을 측정한 결과, 무 처리구의 경우에는 제조 초기 김치에 비해 유통기한이 임박한 김치가 낮은 pH 변화를 보였으며, 파인애플 및 키위 드레싱 조성물 첨가 후 대부분 실험구에서도 근소한 pH 변화를 보였는데 이것은 과일 유래 드레싱의 단맛과 신맛 때문으로 판단된다. 오히려 파인애플 및 키위 드레싱 조성물의 첨가에 제조 초기의 시판용 김치와 유통기한 임박 시판용 김치의 pH가 낮아진 것을 볼 수 있다.

또한, 색차계 측정 결과 무처리구의 경우 유통기한 임박 그룹에서 제조 초기 그룹에 비해 L과 b값이 높아진 것을 확인할 수 있어 색이 짙어지고 약간 누렇게 변색된 듯한 결과값을 확인하였다. 파인애플 및 키위 드레싱 조성물 첨가 실험구에서는 명도, 채도, 색상에 대한 유의적인 변화를 확인할 수 없었다. 이는 드레싱을 처리하여도 색에 대한 영향성이 적어 김치의 고유색을 유지하면서 드레싱의 역할을 해낼 것이다.

라. 전자코 분석은 시료 1g을 칭량하여 분석 Vial에 넣은 후 자동채취기가 연결된 GC type 전자코로 (Heracles Ⅱ, Alpha MOS, France)분석을 실시하였다. 사용된 column은 10 m length * 180 ㎛ diameter의 MXT-5(극성)과 MXT-1701(비극성)을 활용하여 주성분 분석(Pricipal Component Analysis, PCA)의 결과 값을 도출하였다. 제조 초기와 제조일로부터 30일 이상 경과한 김치의 향기 차이를 알아보기 위해 전자코 시스템을 이용하였다.

마. 전자혀는 7가지 센서를 가진 모듈 (ASTREE Ⅱ, Alpha MOS, France)센서를 사용하여 분석하였다. 시료 10 g을 칭량하여 1차 증류수 90 mL을 첨가하고 필터백에 넣어 1분간 방치하였다. 시료를 2차 증류수로 100배 희석한 후 여과의 전처리과정을 거쳐 자동시료측정기를 이용해 분석을 실시하였다. 전자혀 분석조건은 다음과 같다. Acquisition period; 1 sec, Total duration of the analysis; 120 sec, Stirring; 1 sec, Cleaning; 10 sec 이며, 분석결과 처리는 100 sec와 120 sec의 평균값으로 결과를 도출하였다. 사용된 7가지의 센서는 각각의 화학성분을 측정하는 것이 아닌 전체적인 맛을 분석하여 각각의 센서 감응도 0-12의 범위를 갖는 맛 스코어로 변환하였다. 이 값으로 맛의 상대적인 스코어를 나타내어 사용하였다. 시료의 측정은 3회 반복하여 실시하였고, 시료 분석 후에는 센서 세척과정으로 거쳤다. 통계처리는 Alpha M.O.S.에서 제공된 소프트웨어 (ASTREE Ⅱ, Alpha MOS, France)로 결과값을 도출하였다.

[표 2]

상기 [표 2]에서 A는 제조 초기의 시판용 김치, B는 유통기한 임박 시판용 김치, C는 파인애플 키위 드레싱첨가 제조 초기의 시판용 김치, D는 파인애플 키위 드레싱첨가 유통기한 임박 시판용 김치를 나타낸다.

위의 전자코 주성분 분석결과가 나타났듯이, 제1주성분의 기여율은 34.46%, 제2주성분 기여율은 34.09%로 결과값으로 유의성을 확인할 수 있었으며, 향기의 구별이 뚜렷하게 나타남을 알 수 있었다. 대조구 A(제조초기)와 B(유통기한 임박)의 경우, 음(-)의 방향으로 A와 B가 멀리 이동할수록 김치 내 휘발성 성분 혹은 이취(불쾌취) 성분이 증가한다고 판단할 수 있다. 또한 A와 B의 경우 제1주성분 결과가 -6(제조초기)에서 -4(유통기한 임박)사이에 분포하고 제2주성분 결과에서는 -4(제조초기)에서 -2(유통기한 임박)사이에 분포하고 있어 본래의 향기가 많이 변하였음을 확인할 수 있었다.

파인애플 키위 드레싱 실험구 C,D는 무처리구와 유사한 향기패턴을 보이지만, 김치 내 발생한 이취와는 확연히 다른 향기임을 확인할 수 있다. 이는 제조초기의 대조구와 비교했을 때 김치 내 향기가 유사하다는 가능성을 제기할 수 있으나 드레싱의 주원료인 과일 유래의 드레싱으로 인해 이취보다는 과일 향기나 달달한 향으로 인해 상이한 향기패턴을 보여준다.

파인애플 키위 드레싱 첨가 실험구 C 와 D는 대조구와 비교하여 본래의 향기보다 많은 변화가 나타났음을 확인할 수 있었다 또한 전자코 기체크로마토그래피 향기성분 정성분석 결과 김치 군덕내의 치즈 발효냄새의 성분인 Hexanoic acid의 경우 제조초기의 그룹에 파인애플 키위 드레싱을 첨가했을 때 20% 의 이취관련 성분함량의 감소를 확인 할 수 있었으며, 유통기한 임박한 그룹에서는 파인애플 키위 드레싱 첨가시 10%의 이취관련 성분함량의 감소를 확인 할 수 있었으며, 이로 인해 파인애풀 키위 드레싱의 효과적인 이취 저감 및 차폐효과를 확인할 수 있었다.

전자혀 분석결과는 제1주성분 기여율이 82.36%, 제2주성분 기여율이 7.96%로, 제1주성분 기여율이 아주 높게 확인된 바와 같이 제2주성분의 지점의 이동보다 제1주성분에서의 지점의 이동이 맛의 패턴 변화에 유의적인 변화를 줄 수 있음을 확인할 수 있었다. 이러한 주성분 분석결과를 통해 맛 패턴은 드레싱의 원재료에 의한 영향과 김치의 제조일자 경과에 따라 조건의 영향을 받는 것을 확인할 수 있었다.

위의 [표 2] 중에서 전자혀 연구 결과에서 확인된 바와 같이 대조구 제조초기 시판용 김치A , 유통기한 임박 시판용 김치D 와 실험구 파인 애플 및 키위 드레싱을 첨가한 C, D 가 무처리구보다는 맛의 강도가 강해져 김치용 드레싱으로 인해 김치의 풍미가 변했다는 것을 알 수 있다.

[표 3]

상기 [표 3]은 대조구와 실험구의 특성에 대한 맛의 변화를 나타낸 것으로 신맛, 짠맛, 감칠맛의 강도의 차이를 중심으로 패턴 변화를 확인되었으며, 제조초기(A,C) 김치그룹의 경우 전체적으로 신맛도 감칠맛이 높은 강도를 보였으며, 반면 짠맛의 경우 약한 강도를 보였다. 이와 반대로 유통기한 임박(B,D) 김치 그룹의 경우 짠맛의 강도가 강하고 신맛이나 감칠맛은 약한 강도를 보였다. 표의 결과에서 파인애플 키위 드레싱을 첨가한 실험구(C,D)가 무처리 대조구(A,B)에 비해 짠맛이 감소되었거나 유통기한 임박한 시판용 김치에 파인애플 키위 드레싱을 첨가하였을 때 감칠맛이 증가되었고 드레싱을 첨가한 제조 초기 시판용 김치의 신맛이 감소하는 것으로 보아 파인애플 키위 드레싱이 김치의 풍미에 영향을 주는 것으로 보인다.

3. 관능검사에 대한 평가

상기 실시예에 의한 방법에 따라 제조된 드레싱 조성물의 맛, 향 및 기호도에 대하여 외국인 남,녀 25명에게 김치와 함께 시식하게 한 후 아래의 평가 점수에 따른 상기 외국인 25명의 점수를 평균점수로 기록하여 그 결과를 이하 [표 4]에 나타내었다. (평가 점수는 9~ 7점 : 만족, 6~ 4점: 보통, 3~ 1점: 불만족)

구분	향	맛	기호도
평가 점수	5.3	7.3	7.4

상기 표 4의 평가 결과에서 나타난 바와 같이 김치유산균 함유 파인애플 키위 김치용 드레싱의 향, 맛 및 기호도에 대한 관능평가의 경우 파인애플과 키위의 향이 김치의 이취를 저감하고 과일의 단맛이 김치의 매운맛 저감하고 김치유산균의 영양적인 우수성에 대한 인식으로 그 선호도가 높은 것으로 평가되었다.

상기에서 설명한 바와 같이 본 발명의 김치용 드레싱 조성물은 상기 실시예를 통해 그 품질의 우수성이 입증되었지만 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있다는 것은 자명한 것이다.

Claims (4)

1. 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법에 있어서,
   껍질을 제거하고 과육을 분쇄하여 씨를 제거한 키위 100중량부에 백설탕 35~ 45중량부를 혼합 가열하여 식힌 후에 레몬즙 5~ 10중량부를 추가하여 키위 퓨레를 만드는 단계;
   껍질을 제거하여 과육을 분쇄한 파인애플 100중량부에 백설탕 25~ 35중량부를 혼합 가열하여 식힌 후에 레몬즙 5~ 10중량부를 추가하여 파인애플 퓨레를 만드는 단계;
   상기 단계에서 만든 파인애플 퓨레 100중량부에 상기 키위 퓨레 40~ 50중량부를 혼합하여 제1혼합물을 만드는 단계;
   상기 단계에서 만든 제1혼합물 100 중량부에 정제수 40~ 50중량부, 포도씨유 8~ 12중량부, 생키위즙 8~ 10중량부를 혼합하여 제2혼합물을 만드는 단계;
   상기 단계에서 만든 제2혼합물 100중량부에 김치 유산균 0.001~ 0.005중량부를 혼합하여 김치용 드레싱 조성물을 완성하는 단계 및;
   상기 완성된 김치용 드레싱 조성물을 여과하여 여과된 김치용 드레싱 조성물을 저온살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 키위 퓨레와 파인애플 퓨레의 당도의 합은 40~ 50 brix인 것을 특징으로 하는 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 완성하는 단계에서 완성된 김치용 드레싱 100중량부에 천연 사과향 0.005~ 0.01중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 저온살균 단계는 상기 여과된 혼합물을 20~ 30℃의 온도에서 15~ 20분 동안 중탕한 후에 자외선을 30~ 60분 동안 조사(照射)하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 파인애플 및 키위가 함유된 김치용 드레싱 조성물의 제조방법.

Images