KR102651582B1 - 샐러드용 드레싱 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 샐러드 드레싱 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 발효 식초와 천연 약용 성분을 특정 조성비로 배합함으로써, 항산화능, 면역력 증강, 콜레스테롤 억제 등, 건강 기능성 증진에 도움이 되면서도 동시에 뛰어난 관능성을 확보할 수 있도록 하는, 샐러드용 드레싱 조성물에 관한 것이다. 이를 위해 샐러드 드레싱 조성물은, 발효식초, 사과 농축액 조성물, 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액, 혼합 당류, 정제 소금, 대두유, 잔탄검, 구아검, 과일 향료 및 파슬리를 포함하고, 첨가 성분 및 정제수를 더 포함한다.
Description
본 발명은 샐러드용 드레싱 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 발효 식초와 천연 약용 성분을 특정 조성비로 배합함으로써, 항산화능, 면역력 증강, 콜레스테롤 억제 등, 건강 기능성 증진에 도움이 되면서도, 동시에 뛰어난 관능성을 확보할 수 있도록 하는, 샐러드용 드레싱 조성물에 관한 것이다.
소득수준의 향상과 함께 건강 지향적 소비성향이 일반화되고 성인병과 만성질환 발병증가로 인해, 건강관련 제품에 대한 소비자의 관심이 높아지고 있다. 또한, 노령인구의 증가와 다이어트에 대한 관심확대, 현대생활의 스트 레스 증가로 정신과 육체의 건강에 관한 관심이 높아지는 경향을 보이는 등 거세게 일고 있는 웰빙 트렌드로 건강 기능식품 시장은 점점 크게 성장하고 있다.
그 중에서도, 샐러드는 대표적인 채소의 조리법으로 신선한 느낌을 주고 입맛을 돋우며, 열량이 낮아 다이어트에 적합하면서도 비타민, 무기질 등의 각종 영양성분과 생리활성 성분을 보강할 수 있어서, 최근 건강에 대한 관심이 높아진 소비자들에게 널리 애용되고 있다.
이에 따라, 각종 채소를 이용한 샐러드와 더불어 샐러드에 곁들이는 드레싱의 소비가 함께 증가하고 있다.
식품공전에서 드레싱은 "식품을 제조, 가공, 조리함에 있어 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로, 식용유, 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 알류 또는 식품 첨가물을 첨가하고 유화시키거나 분리액상으로 제조한 것 또는 이에 채소류, 과일류 등을 가한 것으로 드레싱, 마요네즈를 말한다."라고 정의되어 있다.
일반적으로 드레싱이란 대개 차가운 종류의 소스로 주로 차가운 채소에 뿌려 먹는 것을 말하며 드레싱의 종류로는 기름과 식초의 혼합 드레싱, 마요네즈가 들어간 드레싱, 조리된 드레싱의 세 종류가 있고 사용하는 재료의 질에 따라 그 풍미와 물성이 좌우된다.
드레싱은 주재료로 기름 및 산이 이용되고 맛과 유화작용을 돕는 향신료와 과일 등이 부재료로 혼입되기도 하는데, 이때 향신료 과일 등은 드레싱의 항산화와 항균성을 증가시키는 것으로 보고되고 있다.
최근 건강에 대한 관심이 증가하면서 기존의 드레싱에 다양한 천연소재를 첨가한 연구가 보고되고 있으며, 이에 관한 연구로는 오미자 샐러드 드레싱 (Yim SB et al., 2012), 블루베리즙 요구르트 드레싱 (Lee WG et al., 2012), 생강 샐러드 드레싱 (Jung HA et al., 2013), 복분자즙 요구르트 드레싱 (Park JY et al., 2013), 오디즙 요구르트 드레싱 (Park KB, 2014), 머루 분말 샐러드 드레싱 (Bing DJ et al., 2015), 아로니아즙 요구르트 드레싱 (Park KB et al., 2015) 등이 보고된 바 있다.
이에 본 출원인은 건강 기능성을 갖는 발효 식초와 천연 약용 성분을 특정 조성비로 포함하여, 영양 배합성을 높여 건강 기능성의 증진에 도움을 줄 수 있으면서도 우수한 관능성을 나타낼 수 있는, 새로운 샐러드용 드레싱 조성물을 개발하기에 이르렀다.
한편, 전술한 배경 기술은 발명자가 본 발명의 도출을 위해 보유하고 있었거나, 본 발명의 도출 과정에서 습득한 기술 정보로서, 반드시 본 발명의 출원 전에 일반 공중에게 공개된 공지기술이라 할 수는 없다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 발효 식초와 천연 약용 성분을 특정 조성비로 배합하여 유기산, 비타민, 미네랄, 폴리페놀 등을 고함량으로 포함하도록 함으로써, 항산화능, 면역력 증강, 콜레스테롤 억제 등, 건강 기능성 증진에 크게 도움이 되면서도 뛰어난 관능성을 확보할 수 있도록 하는, 샐러드용 드레싱 조성물을 제공하는데 있다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은, 발효식초, 사과 농축액 조성물, 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액, 혼합 당류, 정제 소금, 대두유, 잔탄검, 구아검, 과일 향료 및 파슬리를 포함하고, 첨가 성분 및 정제수를 더 포함하는, 샐러드 드레싱 조성물에 의해 달성될 수 있다.
상기 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액 및 과일 향료를 구성하는 과일은, 자몽, 청포도, 파인애플, 레몬 및 유자 중에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
상기 샐러드 드레싱 조성물은, 미숫가루, 흑임자 분말 및 옥수수 분말 중에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 발효식초는, 정제수, 주정, 사과 농축액, 발효 영양원 및 사과 엑기스의 혼합물을 30 내지 35 ℃ 에서 5 일간 1차 발효한 후에 고형분을 제거한 다음, 20 내지 25℃ 에서 30 내지 35 일간 2차 발효하여 제조된 것이고, 상기 사과 농축액 조성물은, 정제수, 설탕, 사과 농축액, 덱스트린 및 셀룰로오스검의 혼합물인 것을 특징으로 한다.
상기 목적은, 발효 식초, 사과 농축액 조성물을 각각 제조하여 혼합한 1차 혼합물을 얻는 단계; 상기 1차 혼합물과, 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액 및 과일 향료를 균질하게 혼합한 2차 혼합물을 얻는 단계; 및 상기 2차 혼합물에 혼합 당류, 정제 소금, 대두유, 잔탄검, 구아검 및 파슬리를 혼합하고, 첨가 성분 및 정제수를 혼합하여 3차 혼합물을 제조하는 단계;를 포함하는, 샐러드 드레싱 조성물 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따르면, 발효 식초와 천연 약용 성분을 특정 조성비로 배합하여 유기산, 비타민, 미네랄, 폴리페놀 등을 고함량으로 포함함으로써, 항산화능, 면역력 증강, 콜레스테롤 억제 등, 건강 기능성 증진에 도움이 되는 샐러드 드레싱 조성물을 제공할 수 있다.
나아가, 상기 샐러드 드레싱 조성물은, 과일을 베이스로 하여 새콤달콤한 기본 맛을 나타냄과 동시에 천연 약용 성분 고유의 향과 맛을 더함으로써, 기존의 드레싱과는 차별된 새로운 향미의 관능성을 나타낼 수 있다.
이로써, 채소 기반의 샐러드 뿐만 아니라, 예를 들어, 육류를 곁들인 샐러드, 곡물을 베이스로 하는 샐러드 등, 다양한 식재료 또는 식품을 조합을 갖는 어떠한 종류의 샐러드에 곁들이더라도 맛과 향이 조화롭게 어우러질 수 있도록 함으로써, 소비자들에게 큰 만족감을 제공할 수 있도록 한다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
본원의 일 측면은, 발효식초, 사과 농축액 조성물, 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액, 혼합 당류, 정제 소금, 대두유, 잔탄검, 구아검, 과일 향료 및 파슬리를 포함하고, 첨가 성분 및 정제수를 더 포함하는, 샐러드 드레싱 조성물을 제공한다.
상기 샐러드 드레싱 조성물은, 과일을 베이스 재료로 하는 것으로 기본적으로 새콤달콤한 맛과 향을 나타낼 수 있다. 이를 위하여, 상기 발효식초와 사과 농축액 조성물을 드레싱 베이스로 사용하고, 실제 과일로 이루어신 식재료를 포함할 수 있다.
발효 식초는, 초산과 유기산이 함유되어 신진대사를 촉진하고 장 기능을 강화해 다양한 영양분의 소화와 흡수를 돕는 역할을 하고, 장내 유해균을 제거하여 변비나 설사 등 소화 관련 만성질환을 완화하고 나아가, 면역력 증진에 있어 우수한 효과를 발휘한다.
상기 발효 식초는 사과를 베이스로 하여 제조된 것일 수 있다. 사과를 베이스로 하여 제조된 발효식초는, 후술되는 과일 재료에 있어서 그 종류에 크게 관계없이 드레싱의 전체적인 맛과 향이 조화롭게 어우러질 수 있도록 한다.
예를 들어, 상기 발효 식초는 정제수, 4% 농도의 주정, 5% 농도의 사과 농축액, 발효 영양원 및 사과 엑기스를 포함하는 혼합물로 제조될 수 있다.
상기 사과 농축액 및 사과 엑기스는 당도가 15 내지 20 brix 의 범위를 갖는 것일 수 있으며, 통상적으로 사용되는 공지된 기술에 따라 제조된 것을 사용할 수 있으며, 크게 제한되는 것은 아니다.
상기 발효 영양원은 일례로, 효모일 수 있다.
구체적으로, 상기 발효식초는, 상기 혼합물을 30 내지 35 ℃ 에서 5 일간 1차 발효한 후에 고형분을 제거한 다음, 상온 범위, 20 내지 25℃ 에서 30 내지 35 일간 2차 발효하여 제조될 수 있다.
상기 사과 농축액 조성물은, 본 발명의 샐러드 드레싱 조성물의 관능성을 형성함에 있어서, 발효 식초와 함께 배합되어 기본적인 새콤달콤한 맛과 향을 형성하고, 나아가, 샐러드 드레싱 조성물이 드레싱 소스로 사용되기에 적합한 점도를 나타낼 수 있도록 한다.
예를 들어, 상기 사과 농축액 조성물은 정제수, 설탕, 사과농축액(4% 농도), 덱스트린 및 셀룰로오스검을 포함하는 혼합물일 수 있다.
상기 발효식초 및 사과 농축액 조성물은 예를 들어, 10~20 : 3~5 의 중량비로 배합되는 것이 바람직하다.
상기 샐러드 드레싱 조성물 총 중량에 대하여, 상기 발효식초는 10 내지 20 중량%, 구체적으로, 12 내지 18 중량%; 사과 농축액 조성물은 3 내지 5 중량%로 포함될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 샐러드 드레싱 조성물은 과일 재료를 포함할 수 있다. 상기 과일 재료는 예를 들어, 자몽, 청포도, 파인애플, 레몬 및 유자 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 그러나, 상기 과일 재료의 종류에 대하여는 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 과일 재료 중에서 한 가지 종류의 과일을 선택하여, 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액 및 과일 향료를 제조할 수 있다. 즉, 상기 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액 및 과일 향료는 모두 동일한 과일 재료로 구성됨이 바람직하다.
일례로, 상기 샐러드 드레싱 조성물은 자몽 과육, 자몽 당절임, 자몽 농축액 및 자몽 향료를 포함할 수 있다.
다른 예로, 상기 샐러드 드레싱 조성물은 청포도 과육, 청포도 당절임, 청포도 농축액 및 청포도 향료를 포함할 수 있다.
또 다른 예로, 상기 샐러드 드레싱 조성물은 파인애플 과육, 파인애플 당절임, 파인애플 농축액 및 파인애플 향료를 포함할 수 있다.
또 다른 예로, 상기 샐러드 드레싱 조성물은 레몬 과육, 레몬 당절임, 레몬 농축액 및 레몬 향료를 포함할 수 있다.
또 다른 예로, 상기 샐러드 드레싱 조성물은 유자 과육, 유자 당절임, 유자 농축액 및 유자 향료를 포함할 수 있다.
상기 과일 과육은, 과일을 세척한 후 소정의 크기로 절단 또는 분쇄한 것일 수 있다. 상기 과일 과육은, 각각의 과일의 종류에 맞게 통상의 방법에 의해 전처리를 수행할 수 있다.
상기 과일 당절임은, 세척한 과일을 꿀 또는 설탕과 1: 1~1.2의 중량비로 혼합한 다음, 7 내지 10 일간 냉장 온도, 일례로, 1 내지 2℃ 에서 숙성시켜 제조된 것일 수 있다.
상기 과일 당절임은 예를 들어, 산도가 5~8 mg/l 이고, 당도가 90~93 brix 로 제조됨이 바람직하다.
상기 과일 농축액을 제조하는 방법에 대하여는 특별히 한정되지 않으며, 각 과일의 특성에 맞게 추출방법을 선택하여 추출물을 제조한 후 이를 감압 농축하여 제조된 것일 수 있다.
상기 과일 향료는 특별히 한정되지 않으며, 시판되는 천연 과일 향료 제품을 사용할 수 있다.
상기 샐러드 드레싱 조성물 총 중량에 대하여, 상기 과일 과육은 2 내지 8 중량%, 일례로, 3 내지 7 중량%; 상기 과일 당절임은 3 내지 5 중량%; 상기 과일 농축액 4 내지 8.5 중량%; 및 상기 과일 향료 0.01 내지 0.05 중량%;를 포함할 수 있다.
한편, 상기 샐러드 드레싱 조성물은 미숫가루, 흑임자 분말, 옥수수 분말 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.
일례로, 상기 샐러드 드레싱 조성물은, 미숫가루 및 옥수수 분말을 3 : 1~2의 중량비로 배합된 혼합물을 포함할 수 있다.
상기 미숫가루 및 옥수수 분말의 혼합물은 샐러드 드레싱에 대해 고소한 풍미를 부여할 수 있다. 이로써, 과일을 베이스 재료로 하여 만들어진 샐러드 드레싱의 특유의 신맛을 중화시킬 수 있어서 어떠한 종류의 샐러드에 대하여도 조화로운 맛이 형성될 수 있도록 한다. 즉, 전술된 배합비로 혼합된 미숫가루 및 옥수수 분말은 샐러드 드레싱의 관능성을 더욱 향상시키는 효과를 발휘할 수 있고, 나아가, 미숫가루 및 옥수수에 함유된 다양한 영양성분들을 통해 샐러드 드레싱의 영양 배합성을 더욱 보강할 수 있다.
본 발명의 샐러드 드레싱 조성물은 곰취 분말, 어수리 분말 또는 이들의 조합인 천연 약용성분을 더 포함할 수 있다.
곰취는 특유의 쌉쌀하고 상큼한 향을 나타내어 샐러드 드레싱의 맛과 향에 있어 독특하고 참신한 관능성을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 각종 비타민과 무기질을 고루 함유하고 특히, 폴리페놀 함량이 높아 우수한 항산화성, 항염증성 등의 건강 기능성을 발휘할 수 있다.
상기 곰취 분말은 채취한 곰취를 세척한 후, 24~48 시간 동안 건조시킨 다음, 분쇄기로 30~40 mesh 의 크기로 분쇄하여 제조될 수 있다. 그러나, 상기 곰취 분말의 제조방법에 대하여는 이에 한정되지는 않고, 공지된 기술에 따르는 제조공정을 통해 제조될 수 있다.
어수리는 고유의 독특한 향을 가짐으로써, 샐러드 드레싱에 포함될 경우 특히 향에 대한 관능성을 보다 다양하고 새롭게 나타낼 수 있도록 한다. 이로써, 육류 함유 샐러드, 곡물 함유 샐러드 등의 다양한 음식을 곁들인 샐러드와도 조화로운 맛과 향을 형성할 수 있도록 한다. 또한, 어수리는 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높아 우수한 항산화능, 면역력 증진 등의 건강 기능성을 발휘할 수 있다.
상기 어수리 분말은 전술된 곰취 분말의 제조방법을 사용하여 제조되거나, 시판되는 어수리 분말 제품을 사용할 수 있으며, 이에 한정되지는 않는다.
상기 혼합 당류는, 예를 들어, 올리고당, 설탕, 꿀 및 스테비아로 이루어진 군에서 선택되는 2종 이상일 수 있다.
상기 혼합 당류는, 조성물 총 중량에 대하여, 1.5 내지 3.5 중량%로 포함될 수 있다.
상기 정제 소금은 조성물 총 중량에 대하여, 3 내지 5 중량%로 포함될 수 있다.
상기 샐러드 드레싱 조성물 총 중량에 대하여, 상기 대두유 0.5 내지 1.5 중량%, 상기 잔탄검 0.05 내지 0.5 중량%; 상기 구아검 0.05 내지 0.5 중량%; 및 상기 파슬리 0.05 내지 0.5 중량%를 포함할 수 있다.
상기 샐러드 드레싱 조성물은, 맛, 향 또는 건강 기능성 증진 효과에 영향을 주지 않는 범위 내에서, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 공지된 첨가 성분을 더 포함할 수 있다.
상기 첨가 성분은 예를 들어, 탄산음료, 과실주, 변성전분, 식용색소 등을 포함할 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 상기 첨가 성분은 통상의 함량 범위로 포함될 수 있다.
상기 샐러드 드레싱 조성물은, 전술된 성분들 이외에 잔량의 함량범위로 정제수를 포함할 수 있다.
상기 샐러드 드레싱 조성물의 제조방법은, 상기 발효 식초, 상기 사과 농축액 조성물을 각각 제조하여 혼합한 1차 혼합물을 얻는 단계; 상기 혼합물과, 상기 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액 및 과일 향료를 균질하게 혼합한 2차 혼합물을 얻는 단계; 및 상기 2차 혼합물에 상기 혼합 당류, 정제 소금, 대두유, 잔탄검, 구아검 및 파슬리를 혼합하고, 첨가 성분 및 정제수를 혼합하여 3차 혼합물을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 미숫가루, 흑임자분말, 옥수수 분말 또는 이들의 조합과, 곰취 분말, 어수리 분말 또는 이들의 조합인 천연 약용성분은, 상기 3차 혼합물의 제조단계에서 함께 혼합될 수 있다.
이때, 상기 3차 혼합물에 포함되는 모든 성분들을 혼합하는 순서는 특별히 한정되지는 않으나, 이들 성분이 모두 균일하게 혼합되도록 하는 혼합의 방법을 사용하는 것이 바람직하다.
전술된 설명 이외에도, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 공지된 기술에 따르는 샐러드 드레싱 제조방법을 제한없이 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 샐러드 드레싱 조성물은, 채소 기반 샐러드 뿐만 아니라, 예를 들어, 육류를 곁들인 샐러드, 요거트 샐러드, 치즈를 곁들인 샐러드, 곡물 기반 샐러드 등의 다양한 종류의 샐러드의 드레싱 소스로 사용될 수 있다. 그러나, 상기 샐러드 드레싱 조성물의 사용예 또는 적용예는 이에 한정되는 것은 아니다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
발효 식초, 사과 농축액 조성물을 각각 제조하여 혼합한 1차 혼합물을 제조하였다. 그런 다음, 자몽을 사용하여 자몽 과육, 자몽 당절임, 자몽 농축액 및 자몽 향료를 각각 준비한 후 1차 혼합물과 함께 모두 균질하게 혼합한 2차 혼합물을 제조하였다. 그런 다음, 2차 혼합물에 혼합 당류로 설탕과 올리고당을, 정제 소금, 대두유, 잔탄검, 구아검 및 파슬리를 혼합하고, 첨가 성분으로 탄산음료인 사이다, 과실주(매실주), 변성전분, 식용 색소 및 정제수를 혼합하여 균질하게 교반하여 3차 혼합물을 제조하여 샐러드 드레싱 조성물을 제조하였다.
하기 표 1에 샐러드 드레싱 조성물을 구성하는 구체적인 성분조성과 함량에 대하여 기재하였다. 표 1의 각 성분의 함량 단위는 중량%이다.
[실시예 2]
후술되는 내용을 제외하고는 전술된 실시예 1과 동일하게 샐러드 드레싱 조성물을 제조하였다. 하기 표 1에 샐러드 드레싱 조성물을 구성하는 구체적인 성분조성과 함량에 대하여 기재하였다. 표 1의 각 성분의 함량 단위는 중량%이다.
자몽 대신에 과일로 청포도를 사용하여, 청포도 과육, 청포도 당절임, 청포도 농축액, 청포도 향료를 포함하였다.
[실시예 3]
후술되는 내용을 제외하고는 전술된 실시예 1과 동일하게 샐러드 드레싱 조성물을 제조하였다. 하기 표 1에 샐러드 드레싱 조성물을 구성하는 구체적인 성분조성과 함량에 대하여 기재하였다. 표 1의 각 성분의 함량 단위는 중량%이다.
자몽 대신에 과일로 파인애플을 사용하여, 파인애플 과육, 파인애플 당절임, 파인애플 농축액, 파인애플 향료를 포함하였다.
[실시예 4]
후술되는 내용을 제외하고는 전술된 실시예 1과 동일하게 샐러드 드레싱 조성물을 제조하였다. 하기 표 1에 샐러드 드레싱 조성물을 구성하는 구체적인 성분조성과 함량에 대하여 기재하였다. 표 1의 각 성분의 함량 단위는 중량%이다.
자몽 대신에 과일로 레몬을 사용하여, 레몬 과육, 레몬 당절임, 레몬 농축액, 레몬 향료를 포함하였고, 첨가 성분에서 바질을 1 중량% 더 포함하였다.
[실시예 5]
후술되는 내용을 제외하고는 전술된 실시예 1과 동일하게 샐러드 드레싱 조성물을 제조하였다. 하기 표 1에 샐러드 드레싱 조성물을 구성하는 구체적인 성분조성과 함량에 대하여 기재하였다. 표 1의 각 성분의 함량 단위는 중량%이다.
자몽 대신에 과일로 유자를 사용하여, 유자 과육, 유자 당절임, 유자 농축액, 유자 향료를 포함하였고, 첨가 성분에서 바질을 1 중량% 더 포함하였다.
[실시예 6]
후술되는 내용을 제외하고는 전술된 실시예 1과 동일하게 샐러드 드레싱 조성물을 제조하였다. 하기 표 1에 샐러드 드레싱 조성물을 구성하는 구체적인 성분조성과 함량에 대하여 기재하였다. 표 1의 각 성분의 함량 단위는 중량%이다.
3차 혼합물에서, 미숫가루, 옥수수분말, 곰취분말, 어수리 분말을 더 포함하였다.
[실시예 7]
후술되는 내용을 제외하고는 전술된 실시예 1과 동일하게 샐러드 드레싱 조성물을 제조하였다. 하기 표 1에 샐러드 드레싱 조성물을 구성하는 구체적인 성분조성과 함량에 대하여 기재하였다. 표 1의 각 성분의 함량 단위는 중량%이다.
3차 혼합물에서, 미숫가루, 옥수수분말, 어수리 분말을 더 포함하였다.
[실시예 8]
후술되는 내용을 제외하고는 전술된 실시예 1과 동일하게 샐러드 드레싱 조성물을 제조하였다. 하기 표 1에 샐러드 드레싱 조성물을 구성하는 구체적인 성분조성과 함량에 대하여 기재하였다. 표 1의 각 성분의 함량 단위는 중량%이다.
3차 혼합물에서, 미숫가루, 옥수수분말, 흑임자분말, 곰취분말, 어수리 분말을 더 포함하였다.
[비교예 1]
후술되는 내용을 제외하고는 전술된 실시예 1과 동일하게 샐러드 드레싱 조성물을 제조하였다. 하기 표 1에 샐러드 드레싱 조성물을 구성하는 구체적인 성분조성과 함량에 대하여 기재하였다. 표 1의 각 성분의 함량 단위는 중량%이다.
사과 농축액 조성물 대신 플레인 요거트를 포함하였다.
[비교예 2]
후술되는 내용을 제외하고는 전술된 실시예 1과 동일하게 샐러드 드레싱 조성물을 제조하였다. 하기 표 1에 샐러드 드레싱 조성물을 구성하는 구체적인 성분조성과 함량에 대하여 기재하였다. 표 1의 각 성분의 함량 단위는 중량%이다.
사과 농축액 조성물과 자몽 과육, 자몽 당절임을 포함하지 않았고, 흑임자 분말, 들깨 분말 및 두유를 포함하였다.
<실험예 1: 관능테스트 평가>
실시예 1 내지 실시예 8 및 비교예 1 및 비교예 2에 따라 제조된 각각의 샐러드 드레싱 조성물에 대해 관능평가를 실시하였다.
길거리의 무작위 손님 15인(성별, 나이 무관)을 선정한 다음, 각 샐러드 드레싱을 곁들인 치킨텐더 샐러드를 무상으로 제공하여 시식하게 하고, 각 항목에 대하여 평가하도록 하였다. 상기 관능테스트는 3점 보통을 기준으로 하여 맛, 향, 식감, 기호도에 대해 5점 척도법 (1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 양호, 5점: 매우 양호)으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
표 2를 참조하면, 실시예들의 샐러드 드레싱은 비교예들에 비하여 전체적으로 우수한 평가를 받았다. 그 중에서도, 실시예 6의 샐러드 드레싱의 색, 향, 맛, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 가장 우수한 점수를 받았다.
<실험예 2: 폴리페놀 함량 분석>
실시예 1 내지 실시예 8 및 비교예 1 및 비교예 2에 따라 제조된 각각의 샐러드 드레싱 조성물에 대해 총 폴리페놀(Total polyphenol) 함량을 분석하였다.
각 드레싱 조성물 시료 10g을 취해 70% 메탄올(methanol) 50mL로 환류 추출한 후 Folin-Denis법과 Diazo법에 따라 총 폴리페놀 함량을 정량하였다. 추출물을 희석한 검액에 Folin 시약 2mL을 첨가하고 3분 후에 10% Na2CO3 5mL을 가하여 혼합하여 발색시켰다. 1시간 후에 발색된 색을 760nm에서 흡광도를 측정하였으며 표준물질 tannin을 기준으로 환산하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
표 3을 참조하면, 실시예들의 샐러드 드레싱은 비교예들에 비하여 총 폴리페놀 함량이 높게 측정되었다. 실시예들의 샐러드 드레싱은 비교예들에 비하여 높은 폴리페놀 함량이 나타냄으로써, 항산화 등의 건강 기능성 증진 효과가 더욱 우수할 것으로 해석될 수 있다.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.
Claims (5)
- 자몽, 청포도, 파인애플, 레몬 및 유자 중에서 선택되는 어느 하나의 과일을 포함하는 샐러드 드레싱 조성물에 있어서,
발효식초, 사과 농축액 조성물, 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액, 혼합 당류, 정제 소금, 대두유, 잔탄검, 구아검, 과일 향료 및 파슬리를 포함하고, 첨가 성분 및 정제수를 더 포함하는 것을 특징으로 하고,
미숫가루 및 옥수수 분말을 3 : 1~2의 중량비로 배합된 혼합물을 더 포함하고, 곰취 분말 및 어수리 분말을 1.5 : 1의 중량비로 배합된 혼합물인 천연 약용성분을 더 포함하는 것을 특징으로 하고,
상기 발효식초는, 정제수, 주정, 사과농축액, 발효 영양원 및 사과엑기스의 혼합물을 30 내지 35 ℃ 에서 5 일간 1차 발효한 후에 고형분을 제거한 다음, 20 내지 25℃ 에서 30 내지 35 일간 2차 발효하여 제조된 것이고,
상기 사과 농축액 조성물은, 정제수, 설탕, 사과농축액, 덱스트린 및 셀룰로오스검의 혼합물이고,
상기 발효식초 및 사과 농축액 조성물은 15 : 4 의 중량비로 배합되는 것이고,
상기 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액 및 과일 향료의 과일은, 상기 자몽, 청포도, 파인애플, 레몬 및 유자 중에서 선택되는 어느 하나의 과일로 동일하게 구성되는 것이고,
상기 과일 당절임은, 세척한 과일을 꿀 또는 설탕과 1: 1~1.2의 중량비로 혼합한 다음, 7 내지 10 일간 1 내지 2℃ 에서 숙성시켜 제조된 것이고, 산도가 5~8 mg/l 이고, 당도가 90~93 brix 이고,
상기 샐러드 드레싱 조성물 총 중량에 대하여, 상기 발효식초는 15 중량%, 상기 사과 농축액 조성물은 4 중량%, 상기 과일 과육은 5 중량%, 상기 과일 당절임은 4 중량%, 상기 과일 농축액은 7.5 중량%, 상기 과일 향료는 0.03 중량%, 상기 파슬리는 0.5 중량%, 상기 미숫가루는 3 중량%, 상기 옥수수 분말은 2 중량%, 상기 곰취 분말 1.5 중량% 및 상기 어수리 분말은 1 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는, 샐러드 드레싱 조성물. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 자몽, 청포도, 파인애플, 레몬 및 유자 중에서 선택되는 어느 하나의 과일을 포함하는 샐러드 드레싱 조성물 제조방법에 있어서,
발효 식초, 사과 농축액 조성물을 각각 제조하여 혼합한 1차 혼합물을 얻는 단계;
상기 1차 혼합물과, 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액 및 과일 향료를 균질하게 혼합한 2차 혼합물을 얻는 단계; 및
상기 2차 혼합물에 혼합 당류, 정제 소금, 대두유, 잔탄검, 구아검 및 파슬리를 혼합하고, 첨가 성분 및 정제수를 혼합하여 3차 혼합물을 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 3차 혼합물을 제조하는 단계에서, 미숫가루 및 옥수수 분말을 3 : 1~2의 중량비로 배합된 혼합물과, 곰취 분말 및 어수리 분말을 1.5 : 1의 중량비로 배합된 혼합물인 천연 약용성분을 더 포함하여 함께 혼합되는 것이고,
상기 발효식초는, 정제수, 주정, 사과농축액, 발효 영양원 및 사과엑기스의 혼합물을 30 내지 35 ℃ 에서 5 일간 1차 발효한 후에 고형분을 제거한 다음, 20 내지 25℃ 에서 30 내지 35 일간 2차 발효하여 제조된 것이고,
상기 사과 농축액 조성물은, 정제수, 설탕, 사과농축액, 덱스트린 및 셀룰로오스검의 혼합물이고, 상기 발효식초 및 사과 농축액 조성물은 15 : 4 의 중량비로 배합되는 것이고,
상기 과일 과육, 과일 당절임, 과일 농축액 및 과일 향료의 과일은, 상기 자몽, 청포도, 파인애플, 레몬 및 유자 중에서 선택되는 어느 하나의 과일로 동일하게 구성되는 것이고,
상기 과일 당절임은, 세척한 과일을 꿀 또는 설탕과 1: 1~1.2의 중량비로 혼합한 다음, 7 내지 10 일간 1 내지 2℃ 에서 숙성시켜 제조된 것이고, 산도가 5~8 mg/l 이고, 당도가 90~93 brix 이고,
상기 샐러드 드레싱 조성물 총 중량에 대하여, 상기 발효식초는 15 중량%, 상기 사과 농축액 조성물은 4 중량%, 상기 과일 과육은 5 중량%, 상기 과일 당절임은 4 중량%, 상기 과일 농축액은 7.5 중량%, 상기 과일 향료는 0.03 중량%, 상기 파슬리는 0.5 중량%, 상기 미숫가루는 3 중량%, 상기 옥수수 분말은 2 중량%, 상기 곰취 분말 1.5 중량% 및 상기 어수리 분말은 1 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는, 샐러드 드레싱 조성물 제조방법.
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2023
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