KR100965132B1

KR100965132B1 - 석류맛 쫄면 양념장

Info

Publication number: KR100965132B1
Application number: KR1020070118681A
Authority: KR
Inventors: 박기남
Original assignee: 유한회사 신포우리식품
Priority date: 2007-11-20
Filing date: 2007-11-20
Publication date: 2010-06-23
Also published as: KR20090052127A

Abstract

본 발명은 면류 양념장 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 쫄면류 양념장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 양념장은 고추장 15 - 30 중량%, 고춧가루 5 - 20 중량%, 설탕 10 - 30 중량%, 식용유 3 - 10 중량%, 식초 0.5 - 3 중량%, 멸치·다시마 육수 10 - 20 중량%, 마늘·생강 육수 5 - 20 중량% 및 석류 엑기스 0.5 - 3 중량%로 이루어져 있으며, 석류 엑기스가 혼합되어 있어, 면류과 함께 사용할 경우, 다양한 풍미와 기호를 제공할 수 있다.

석류 엑기스

Description

석류맛 쫄면 양념장{STRONG NOODLE SAUCES WITH PUNIC APPLE TASTES}

음식물의 풍미를 더하기 위한 방안으로, 육류, 생선류, 또는 면류에 사용하기 위한 다양한 양념장이 개발되고 있다.

대한민국 특허공개 제1992-0007556호는 생선요리용 양념장의 제조방법에 관한 것으로, 식염 8~9g, 설탕 4~9g, 글루타민산나트륨 1.5~3g, 구연산 또는 호박산 0,2~0.3g, 잔탄검 또는 구아검 등의 안정제 0.1~0.3g을 혼합하고, 여기에 양조간장

15~36.3g, 과당 6~15g을 첨가하여 균질화시키고, 50메쉬 이하로 분쇄한 고추가루, 생강가루, 후추가루 등의 혼합양념 23.6~25.8g을 첨가하고 교반한 후 50~80℃에서 30분간 살균하여 냉각한 후 고추장 5~7g, 참기름 1g 및 1g 이하의 주정을 첨가함을 특징으로 하는 생선요리용 양념장의 제조방법이 게시되어 있다.

대한민국 특허공개 제2003-0008558호는 즉석생선조림과 양념제조방법에 관한 것으로, 조림국물을 만들기 위하여 무와 고추가루, 간장, 간마늘, 간생강을 넣고 3시간정도 은근히 끓여 그 액을 추출한 국물과 다대기 형태의 양념장을 만들기 위하 여 고춧가루, 고추장, 된장 및 기타 양념을 반죽기에서 믹서하여 얹어낸 양념장 제조방법이 게시되어 있다.

대한민국특허공개 제2004-0014767호, 제2003-0071670호 및 제2000-0060426호 등에는 한약재 또는 약초액을 첨가하여 육류 조리용 양념을 제조하는 방법에 관한 것이 게시되어 있다. 한국특허공개 제2002-0009534호에는 마늘, 양파, 간장, 생강, 미원, 후추, 술, 설탕, 물엿이 일정비율로 혼합된 통상적인 양념 성분에 다시마국물과 흑임자, 찹쌀을 함유하는 육류조리용 양념 조성물로서, 육류 섭취로 인하여 발생될 수 있는 성인병 예방 기능이 기대되면서 영양분이 뛰어나고 다시마 특유의 향에 의해 육류의 좋지 않은 냄새를 제거할 수 있고 또한 장시간 동안 육류의 변질을 방지할 수 있음은 물론 육류에 담백한 맛을 부여할 수 있는 것으로 게시되어 있다.

또한, 고명숙 등에게 허여된 대한민국 특허 제702267호에서는 물과 소금을 혼합하여 염도 10~25%의 염수를 제조하고, 상기 염수를 5~20분간 끓인 후 염수 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 0.6 중량부의 녹차와 고추씨 가루 10~30 중량부를 넣고 상온에서 혼합하여 40~60시간 숙성한 후 건더기를 걸러내어 녹차/고추씨가루염수를 제조하고, 상기 녹차/고추씨가루염수 100 중량부에 대하여 조미양념 30~60 중량부를 가하여 1차양념장을 제조하고, 상기 1차양념장 100 중량부에 대하여 4~8MM 두께로 조각낸 마늘 200~300 중량부를 가해 이를 혼합한 후 이를 10 ~ 20℃의 온도에서 7~10 일간 숙성하는 방법으로 제조되는 저염도 젓갈 및 장아찌용 양념장을 개시하고 있다. 또한, 정해연 에게 허여된 대한민국 특허 제530358호에서는 순대국용 황 기육수 양념장이 개시되어 있다.

또한 면류용 양념장이 개발되고 있는데, 장석진에게 허여된 대한민국 특허 제 566358호에서는 물냉면용 양념양념 제조시 그 재료 및 첨가량을 1인분 기준으로 하여,고춧가루 10 ∼ 15G과, 천연탄산수 49 ∼ 54㎖과, 엄선된 천일염 1.75 ∼ 2.5G과, 조미료 0.75 ∼ 1G과, 설탕 0.8 ∼ 1.5G과, 곱게 다진 마늘 1.5 ∼ 2.5G과, 다진 생강 1 ∼ 1.5G과, 물엿 9.5 ∼ 10.25G과, 참기름 0.45 ∼ 1.5㎖를 넣고 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 냉면용 양념장 조성물이 개시되어 있다.

또한, 씨제이 주식회사에 허여된 대한민국 특허 제 328012호에서는 설탕 20-24중량%, 정제염 2-5중량%, 참깨 3.0-5.0중량%, 산탄검 0.1-0.2중량%, 고추가루 6-7중량%, 고추장 19-20중량%, 겨자분 0.5-0.7중량%, 간장 12.56-14.56중량%, 식초 2-6중량%, 참기름 3-5중량%, 마늘 6-7중량%, 물엿 10.64-13.84중량%, 생파 5-6중량%로 이루어지는 비빔냉면용 양념장 조성물을 개시하고 있다.

한편, 석류를 식품으로서 이용하기 위한 방안들이 개발되고 있다. 석류는 안석류, 산석류 또는 감석류 등으로도 불리우며, 주요 성분으로 당질(포도당 과당)이 약 40%를 차지하며 유기산으로는 새콤한 맛을 내는 시트르산이 약 1.5%을 함유하여 혈액 정화 및 순환작용을 한다. 또한, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 아연, 철분 등 우리 몸에서 중요한 기능을 수행하는 미네랄 성분들을 풍부하게 가지고 있으며, 이와 같이 마그네슘, 아연, 철분 3가지의 미네랄 성분을 동시에 포함하는 것은 석류뿐이다. 그 외에 석류는 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C 등의 비타민을 함유하고 있어서 신체 내에서 각종 기능의 조절 및 질병들을 예방하기 위한 좋은 영양소를 제공 한다. 특히 석류 종자에는 1kg당 17mg의 식물성 에스트로겐인 이소플라본이 함유되어 있다. 에스트로겐의 분비 장소인 생식기관이 나이가 들어감에 따라 점차 기능이 퇴화되면서 여성호르몬 결핍에 따른 피부 노화 및 건조 현상이 두드러지고 피부가 얇아지며 탄력이 감소하게 되는데, 석류종자에는 에스트로겐과 유사한 화학구조를 갖고 있으면서 에스트로겐과 유사한 기능을 하여 소량으로도 피부의 대사기능과 생리기능을 정상화시키는 효과가 있다.

마루킨 바이오 가부시키 가이샤가 출원한 국제공재 WO 2006/004106호에서는 석류액을 분말화하여 분말 1 G 당 약 40 유닛 이상의 에스트로겐 유사 활성을 가지는 분말을 개시하고 있다.

또한 (주)한국애플리즈에게 허여된 대한민국 특허 제 769528호에서는 섬유질을 제거하는 과피 제거 공정(S1); 상기 석류 과육에 포함된 씨를 제거하면서, 석류 과육에 포함된 즙을 짜내는 씨 분리 및 착즙 공정(S2); 상기 착즙공정(S2)을 거친 석류과즙량에 대하여 0.05％ 내지 0.1％의 팩티나아제를 첨가하여 석류과즙에 포함된 펙틴을 분해하여 백탁 현상을 방지하며, 펙틴이 분해한 과즙에 효모를 첨가하는 효모 접종 공정(S3); 상기 효모가 투입된 과즙을 평온에서 1개월 이상 발효하여 알코올을 발생하는 주정 발효 공정(S4); 상기 알코올이 발생한 과즙에서, 발효하면서 발생한 앙금을 제거하는 앙금 제거 공정(S5); 상기 알코올이 발생한 과즙을 숙성하는 숙성 공정(S6); 상기 숙성된 석류와인을 밀폐된 용기에 담는 포장 공정(S7);으로 이루어진 석류와인 제조 공정을 제공하고 있다.

또한 제일제당 주식회사에게 허여된 대한민국 특허 251320호에서는 석류즙 을 함유하는 혼합물을 발효시켜 제조되는 종초와 석류즙을 함유하는 것을 특징으로 하는 석류를 주재로 한 양조식초 조성물을 개시하고 있다.

상기한 바와 같이, 시장에서는 새로운 맛과 영양을 고려한 양념장에 대한 요구가 계속되고 있다.

본 발명의 목적은 신규 면류 양념장을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 석류를 이용한 신규한 면류 양념장을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 석류를 이용한 면류 양념장 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 면류 양념장은 석류 엑기스를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 석류 엑기스를 제조하기 위한 석류는 산지를 구분하지 않고 사용할 있으나, 바람직하게는 국내에서 생산되는 국산 석류를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 석류엑기스는 완숙한 석류의 씨앗을 당류, 바람직하게는 설탕 시럽과 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 석류 엑기스는 면류에 사용하기 당류와 혼합한 후, 숙성하여 사용하는 것이 좋고, 바람직하게는 1개월 이상, 더욱 바람직하게는 3 개월 이상 숙성시켜 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 양념장은 고추장 및 고추가루를 주원료로 하는 졸면용 양념장이며, 본 발명의 실시에 있어서, 상기 석류엑기스는 양념장의 0.5 - 3 중량%의 범위로 사용하는 것이 바람직하다. 석류 엑기스의 양이 적을 경우에는 석류 의 맛과 영양에 대한 효과가 미미하며, 석류엑기스의 양이 많을 경우에는 효과의 증가에 비해 가격이 지나치게 비싸다는 문제가 있다.

본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 석류 씨앗과 설탕 시럽은 각각 30 - 70 중량%로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 동량비로 혼합하여 사용하는 것이 좋다.

본 발명은 일 측면에 있어서, 석류씨를 설탕 시럽과 혼합하여 숙성시켜 걸러 석류 엑기스를 제조하는 단계; 멸치·다시마 육수 및 마늘·생강 육수를 제조하는 단계; 석류 엑기스 및 상기 육수들은 고추장, 고춧가루, 백설탕, 식용유, 식용빙초산과 혼합하여 양념장을 제조하는 단계; 및 양념장을 숙성시키는 단계를 포함하는 면류 양념장 제조 방법으로 이루어진다.

본 발명에 있어서, 상기 석류 엑기스는 완숙한 석류의 씨앗을 당류, 바람직하게는 설탕 시럽과 혼합하여 제조될 수 있다. 석류의 과육 및 껍질등을 혼합할 경우, 석류의 과육 및 껍질등을 혼합할 경우, 식용시 떫은 맛이 나는 문제가 있다.상기 석류 엑기스는 면류에 사용하기 위해 당류와 혼합한 후, 숙성하여 사용하는 것이 좋고, 바람직하게는 1개월 이상, 더욱 바람직하게는 3 개월 이상 숙성시켜 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 일 실시에 있어서, 상기 석류 엑기스를 포함하는 쫄면 양념장은 하기와 같은 단계로 제조된다.

1. 석류엑기스 제조 단계

완숙된 국산 석류를 세척한 후, 물기를 제거하여 준비한다. 준비된 석류를 절반으로 잘라서 알맹이를 분리하여 빼낸다. 별도로 설탕 시럽을 만들어 식혀서 준비한다. 준비된 설탕 시럽과 빼낸 석류알맹이를 동량으로 용기에 담아 3 개월 이상 숙성시킨 후, 걸러서 석류엑기스를 제조한다.

2. 육수 준비 단계

먼저, 다시마를 깨끗하게 세척한 후 멸치와 함께 넣고 3 시간 동안 끓인 후 걸러서, 멸치·다시마 육수를 제조한다. 다음, 마늘, 생강을 깨끗하게 세척한 후, 물에 넣고 3시간 도안 끓인 후 걸러서 마늘·생강 육수를 제조한다.

3. 양념장이 맵고 신 쫄면의 맛을 낼 수 있도록 고추장 15 - 30 중량%, 고춧가루 5 - 20 중량%, 설탕 10 - 30 중량%, 식용유 3 - 10 중량%, 식초 0.5 - 3 중량%, 멸치·다시마 육수 10 - 20 중량%, 마늘·생강 육수 5 - 20 중량% 및 석류 엑기스 0.5 - 3 중량%를 교반하여 혼합된 양념장을 제조한다.

4. 숙성 단계

혼합된 양념장을 포장하여 2개월 이상 재숙성 시킨다.

이하, 실시예를 통해서 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명에 의해서 석류를 이용한 새로운 면류 양념장이 제공되었다. 본 발명에 따른 양념장은 새로운 풍미를 제공할 수 있으며, 또한 새로운 맛을 제공하는 쫄면을 이용할 수 있다.

실시예

양념장의 제조.

실시예 1.

완숙된 국산 석류를 세척한 후, 물기를 제거하여 준비하였다. 준비된 석류를 절반으로 잘라서 알맹이를 분리하여 빼낸 후, 별도로 준비된 설탕 시럽과 동량으로 용기에 투입하여 밀봉하였다. 밀봉된 용기를 서늘한 곳에서 3 개월간 숙성한 후, 망으로 걸러서 석류 엑기스를 제조하였다.

다시마를 깨끗하게 세척한 후 물 100 중량부에 멸치와 함께 각각 3 중량부씩 넣고 간장 3 중량부, 및 맛나 3 중량부를 투입하여 3시간 동안 끓인 후 걸러서, 멸치·다시마 육수를 제조하였다. 또한, 마늘, 생강을 깨끗하게 세척한 후, 물 100 중량부에 넣고 마늘 10 중량부와 생강 10 중량부를 넣고 3시간 도안 끓인 후 걸러서 마늘·생강 육수를 제조하였다.

양념장이 맵고 신 쫄면의 맛을 낼 수 있도록 고추장 25 g, 고춧가루 15 g, 백설탕 10 g, 식용유 10 g, 식초 0.5 g, 멸치·다시마 육수 20 g, 마늘·생강 육수 19 g, 석류 엑기스 0.5 g을 혼합하여 양념장을 제조하였다.

실시예 2

식용류를 7.5 g, 석류엑기스를 3 g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 혼합하여 양념장을 제조하였다.

비교 실시예 1

식용류를 5 g, 석류엑기스를 5.5 g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 혼합하여 양념장을 제조하였다.

쫄면의 제조

시판되는 쫄면을 구입하여 삶아 식힌 후, 쫄면 150 g에 양념장 15 g을 섞어서 투입하여 맛을 비교하였다.

관능 시험 결과

실시예 1 및 실시예 2의 양념장의 경우 종래 쫄면의 맛에 석류의 풍미가 더한 맛을 낼 수 있었으나, 비교실시예 1의 경우 신맛이 지나치게 높아 풍미가 떨어지는 문제가 있었다.

Claims

고추장 15-30 중량%, 고춧가루 5-20 중량%, 설탕 10-30 중량%, 식용유 3-10 중량%, 식초 0.5-3 중량%, 멸치·다시마 육수 10-20 중량%, 마늘·생강 육수 5-20 중량%, 및 석류 엑기스 0.5-3 중량%로 이루어진 면류 양념장.
제1항에 있어서, 상기 석류엑기스는 석류씨를 설탕 시럽과 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 면류 양념장.
면류 양념장 제조 방법에 있어서,

석류씨를 설탕 시럽과 혼합하여 숙성시켜 걸러 석류 엑기스를 제조하는 단계;

멸치·다시마 육수 및 마늘·생강 육수를 제조하는 단계;

석류 엑기스 및 상기 육수들은 고춧가루, 설탕, 고추장, 식용유, 식용빙초산과 혼합하여 양념장을 제조하는 단계; 및

양념장을 숙성시키는 단계

를 포함하며,

상기 양념장은 고추장 15-30 중량%, 고춧가루 5-20 중량%, 설탕 10-30 중량%, 식용유 3-10 중량%, 식초 0.5-3 중량%, 멸치·다시마 육수 10-20 중량%, 마늘·생강 육수 5-20 중량%, 및 석류 엑기스 0.5-3 중량%로 이루어지는 면류양념장 제조 방법.
제3항에 있어서, 상기 면류는 쫄면인 것을 특징으로 하는 양념장 제조 방법.
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