KR20230064780A - 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쫄면용 면에 저분자 콜라겐을 첨가함으로써 콜라겐이 갖는 특성에 의하여 피부 미용에 도움이 되는 쫄면을 제공할 수 있는 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 1일 최소 권장 섭취량의 콜라겐을 공급할 수 있고, 쫄면용 면을 삶는 과정에서 콜라겐이 유실되지 않으며, 콜라겐 특유의 어취를 제어하여 거부감을 느끼지 않게 하였을 뿐만 아니라, 500Da 이하의 함량이 50% 이상인 콜라겐을 사용하여야 비교적 높은 흡수율를 향상시킬 수 있는 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
Description
본 발명은 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 및 그 제조방법에 관한 것으로 상세하게는 쫄면용 면에 저분자 콜라겐을 첨가함으로써 콜라겐이 갖는 특성에 의하여 피부 미용에 도움이 되는 쫄면을 제공할 수 있는 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 및 그 제조방법에 관한 것이다.
쫄면은 오이, 양파, 콩나물 등의 야채를 넣어 매콤한 양념에 비벼먹는 국수의 한 종류이다.
쫄면은 냉면보다 면발이 굵고 탄력이 있어 쫄깃한 식감을 가지며, 콩나물과 같은 다양한 야채가 들어가기 때문에 매운맛이 중화되며, 면과 함께 먹었을 때 아삭하면서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다.
이러한 쫄면용 면은 밀가루 주성분이고, 전분이 추가되어 쫄깃한 식감을 제공한다.
이러한 쫄면은 면의 쫄깃한 식감에 야채와 양념장의 풍미를 가함에 따라 쫄면 특유의 쫄깃하고 상큼한 맛을 낼 수 있으며, 이러한 쫄면의 맛을 내기 위해 다양한 기술이 개발되고 있으며, 그 예로 특허문헌 1이 있다.
특허문헌 1은 고추장 15-30 중량%, 고춧가루 5-20 중량%, 설탕 10-30 중량%, 식용유 3-10 중량%, 식초 0.5-3 중량%, 멸치ㅇ다시마 육수 10-20 중량%, 마늘ㅇ생강 육수 5-20 중량%, 및 석류 엑기스 0.5-3 중량%로 이루어진 면류 양념장이다.
이러한 종래의 기술은 쫄면의 맛을 높이기 위한 기술로, 품질은 높일 수 있으나 면 자체의 맛이나 영양 성분에는 영향을 주지 않는다.
한편, 최근 관심도가 높아지는 성분으로 콜라겐(Collagen)이 있다.
콜라겐은 흔히 교원질이라고도 불리는 것으로, 대부분의 동물, 특히 포유동물에서 많이 발견되는 섬유 단백질이고, 피부와 연골 등 체내의 모든 결합조직의 대부분을 차지하며, 피부 미용에 좋다고 알려져 있으며, 주로 에버콜라겐 제품과 유사하게 건강 기능식품으로 판매하고 있으며, 하루 1포 섭취하여 1일 섭취량 1,000mg을 함유할 수 있도록 판매되고 있다.
이러한 콜라겐은 콜라겐 라면, 콜라겐 음료, 콜라겐 젤리 등으로 개발되어 있고, 그 예로 특허문헌 2 내지 4가 있다.
특허문헌2는 스크랄로스(sucralose) 및 스테비아(stevia) 추출물을 함유시킴으로써 정미(taste)를 개선한 콜라겐 펩티드 함유 음식품으로서, 스크랄로스의 함량이 0.0001∼0.06중량%이고, 스테비아 추출물의 함량이 0.0002∼0.07중량%이고, 스테비아 추출물은 스테비오사이드(stevioside)와 레바우디오사이드(rebaudioside)의 중량비가 1:0.5∼2이고, 비타민 C를 추가로 0.1∼20중량% 함유하는 콜라겐 펩티드 함유 음식품이고,
특허문헌 3은 분리된 닭발의 표면에 형성되어 있는 오물 및 지방이 많이 분포된 부분을 제거하고 세척하는 밑 준비단계와; 닭발에 물을 넣어 수 시간 끓여 육수를 만들되 생성되는 기름을 제거하는 육수 제조단계와; 제조된 육수에 계피와 들깨가루 및 찹쌀가루를 혼합하여 다시 끓여 죽을 제조하는 죽 제조단계와; 닭을 손질하고 뱃속에 부재료를 넣고 삶는 탕 제조단계와; 삶아진 닭이 보온을 유지한 상태에서 물이 빠지도록 하는 물 제거단계와; 가열된 용기에 죽과 삶은 닭을 넣는 마감단계를 포함하고, 죽 제조단계에서는 숯가루 또는 은가루가 추가로 혼합됨을 특징으로 하는 콜라겐을 함유하는 건강 식품 제조방법이고,
특허문헌 4는 끓는 물 1.8리터 기준 10그램의 상황버섯 분말을 투입시키고 1분 내지 2분 동안 더 끓여주는 제1 과정; 제1 과정을 거친 물을 식힌 후 걸러서 상황버섯 분말을 제거시키고 깨끗한 물을 만드는 제2 과정; 제2 과정을 거쳐 만들어진 물의 중량을 기준하여 5중량％ 내지 10중량％ 이내의 콜라겐 분말과 0.1중량％ 내지 1％ 이내의 비타민-C 분말과 칼슘 800mg, 마그네슘 400mg, 칼륨 99mg, 아연 22.5mg, 철분 8mg, 요오드225mcg, 구리 2mg, 망간 5mg, 몰리브덴 200mcg, 셀레니움 100mg, 크롬 200mcg로 구성된 복합 미네랄 분말을 0.1중량％ 내지 1중량％ 이내로 투입시켜 교반, 콜라겐 분말과 비타민-C 그리고 복합 미네랄 분말이 완전히 용해되도록 한 제3 과정으로 이루어지는 면 음식 반죽수의 제조방법이다.
이와 같이 콜라겐을 이용한 다양한 음식물이 개발되어 있으나, 쫄면에는 콜라겐을 사용한 사례가 없다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로, 쫄면용 면에 저분자 콜라겐을 첨가함으로써 콜라겐이 갖는 특성에 의하여 피부 미용에 도움이 되는 쫄면을 제공할 수 있는 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
특히 본 발명은 1일 최소 권장 섭취량의 콜라겐을 공급할 수 있고, 쫄면용 면을 삶는 과정에서 콜라겐이 유실되지 않으며, 콜라겐 특유의 어취를 제어하여 거부감을 느끼지 않게 한 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 500Da 이하의 함량이 50% 이상인 콜라겐을 사용하여야 비교적 높은 흡수율을 향상시킬 수 있는 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 해결하기 위한 본 발명에 따른 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면은 밀가루에 전분을 혼합하여 반죽하고, 반죽을 성형하여 만들어진 쫄면에 있어서, 밀가루를 주재료로 하고, 전분, 저분자콜라겐 및 보리가루를 혼합한 혼합물을 반죽하되, 전분은 전체 중량의 3.0 내지 4.0%, 저분자 콜라겐은 전체 중량의 1.0 내지 3.0%, 보리가루는 전체 중량의 1.0 내지 2.5%를 혼합된 것을 특징으로 한다.
상기 저분자 콜라겐은 분자량이 500Da 이하의 함량이 50% 이상 투입된 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 쫄면 제조 방법은 재료준비 과정과, 쫄면 제조 과정으로 이루어지고, 재료준비 과정은 저분자 콜라겐을 준비하는 단계; 보리가루를 준비하는 단계; 소다포스를 준비하는 단계; 상기의 3종의 재료를 1차 혼합하는 단계로 이루어지고, 쫄면 제조 과정은 반죽기에 정제수, 밀가루 및 조리 재료를 포함하는 재료를 투입하는 단계; 상기 재료 준비 과정에서 혼합한 1차 혼합재료를 투입하는 재료투입단계; 혼합된 재료를 반죽기에서 혼합 및 반죽하는 단계; 반죽을 성형기에서 일정한 지름으로 압출 성형하는 단계; 일정한 길이로 면을 절단하는 단계; 절단한 면을 건조하는 단계; 절단 및 건조한 면을 숙성하는 단계; 파우치에 면을 투입하여 포장하는 단계; 포장 후 동결하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 및 그 제조방법은 저분자 콜라겐이 함유된 쫄면을 제공함에 따라 저분자 콜라겐의 피부 미용 효과를 보다 쉽게 소비자에게 제공하여 피부 미용에 효과를 줄 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명은 콜라겐의 부정적인 어취를 제거하여 누구라도 쉽게 취식할 수 있게 할 수 있고, 콜라겐의 유실을 최소화하여 콜라겐의 불필요한 소비를 줄일 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 제조 과정도
도 2는 본 발명에 따른 분자 콜라겐이 첨가된 쫄면의 확대 사시도
도 2는 본 발명에 따른 분자 콜라겐이 첨가된 쫄면의 확대 사시도
본 발명은 다양한 변경을 가하여 실시할 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고, 상세한 설명을 통해 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 저분자 콜라겐이 함유된 쫄면을 제공함에 따라 저분자 콜라겐의 피부 미용 효과를 일반화 시킬 수 있다.
본 발명에 따른 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면은 통상의 밀가루에 전분을 혼합하여 반죽하고, 반죽을 성형하여 만들어진 쫄면에 저분자 콜라겐을 더 혼합하여 만들어진다.
즉, 본 발명의 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면은 밀가루를 주재료로 하고, 전분, 저분자콜라겐 및 보리가루를 혼합한 혼합물을 반죽하되, 전분은 전체 중량의 3.0 내지 4.0%, 저분자 콜라겐은 전체 중량의 1.0 내지 3.0%, 보리가루는 전체 중량의 1.0 내지 2.5%를 혼합된 것이다.
전분은 통상의 전분으로 감자나 옥수수, 도토리 등으로부터 추출해낸 전분이 사용될 수 있다.
보리가루는 쫄면 고유의 색상을 내기 위한 부재료로 보리를 밀가루와 같은 정보의 입도로 분쇄하여 만들어진다.
상기 저분자 콜라겐은 다양한 종유의 콜라겐 중 어느 하나를 사용할 수 있다. 즉, 콜라겐에는 육류 콜라겐, 피쉬 콜라겐, 식물성 콜라겐 등이 있으나, 육류 콜라겐 분자량이 커서 흡수율이 낮고, 식물성 콜라겐은 수득이 어렵고 오염의 우려가 있어, 분자량이 작아 흡수율이 좋은 피쉬 콜라겐을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 저분자 콜라겐의 1일 최소 권장 섭취량은 1,000mg 정도이고, 이를 위해 저분자 콜라겐의 함량은 상기한 바와 같이 쫄면 전체 중량의 1.0 내지 3.0%를 혼합하였고, 이는 보통 사람이 먹는 쫄면 1인분에 포함된 저분자 콜라겐의 함량인 1,000mg을 유지하게 하기 위한 것이다.
즉, 쫄면에 콜라겐을 과다하게 투입하면 1,000mg 이상의 콜라겐 잔존율이 높을 가능성은 있으나, 과다하게 넣으면 고가의 콜라겐 원료에 의하여 제품의 원가가 매우 상승하는 문제가 있다.
또한 콜라겐은 특유의 어취 비린내가 발생하면 관능적으로 품질이 떨어지는 문제가 있다.
이에 강한 볶은 보리의 향기가 있는 보리가루를 투입하여 어취를 제거하였다.
또한 콜라겐의 흡수율을 증대시켜 실질적인 콜라겐의 흡수율을 높임에 의해 콜라겐 효과를 높일 수 있게 하여야 하고, 이를 위해 상기 저분자 콜라겐은 분자량이 500Da(달톤) 이하의 함량이 50% 이상 투입된 것을 사용하였다.
즉, 5,000Da 이상의 고분자 콜라겐의 경우 흡수율이 매우 낮으므로 콜라겐 섭취를 통한 피부 탄력 효과를 기대하기 어렵고, 이러한 문제를 해결하기 위해 500Da 이하의 저분자 콜라겐의 함량이 50% 이상인 콜라겐을 사용하여야 비교적 높은 흡수율과 효과를 얻을 수 있게 하였다.
그러나 저분자 콜라겐의 높은 단가와 콜라겐 유실되는 현상이 사이즈가 큰 고분자 콜라겐보다 높다는 문제가 있고, 이러한 문제는 면을 만드는 제조과정에서 반죽 시간의 최적화를 통하여 단백질인 콜라겐에 수분이 흡습되고 팽화되게 하여 탄수화물이 주원료인 밀가루와의 물리적인 결합력이 증대되게 함에 의해 콜라겐 쫄면을 삶았을 때 콜라겐 유실을 방지할 수 있게 하였다.
이하 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 제조 과정을 설명한다.
본 발명에 따른 분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 제조 방법은 재료준비 과정(S10)과, 쫄면 제조 과정(S20)으로 이루어진다.
먼저 재료준비 과정(S10)은 저분자 콜라겐을 준비하는 단계(S11); 보리가루를 준비하는 단계(S12); 소다포스를 준비하는 단계(S13); 상기의 3종의 재료를 1차 혼합하는 단계(S14)로 이루어지고, 쫄면 제조 과정(S20)은 반죽기에 정제수, 밀가루 및 조리 재료를 포함하는 재료를 투입하는 단계(S21); 상기 재료 준비 과정에서 혼합한 1차 혼합재료를 투입하는 재료투입단계(s220); 혼합된 재료를 반죽기에서 혼합 및 반죽하는 단계(S23); 반죽을 성형기에서 일정한 지름으로 압출 성형하는 단계((S24); 일정한 길이로 면을 절단하는 단계(S25); 절단한 면을 건조하는 단계(S26); 절단 및 건조한 면을 숙성하는 단계(S27); 파우치에 면을 투입하여 포장하는 단계(S28); 및 포장 후 동결하는 단계(S29)로 이루어진다.
재료준비과정(S10)에서 준비되는 저분자 콜라겐은 피쉬 콜라겐이 바람직하고, 보리가루는 보다 강한 향을 낼 수 있도록 볶은 보리를 사용한다.
상기 재료준비과정(S10)에서 저분자 콜라겐은 쫄면에 투입되는 밀가루 등 다른 원료와 고르게 분포하는 것이 중요하고 이를 위해 투입 중량이 유사한 3종의 원료를 사전에 혼합한다.
물론 저분자 콜라겐의 함량은 상기한 바와 같이 쫄면 1인분(160g ~ 180g) 내에 1,000mg 이상 고르게 분포하는 정도이다.
쫄면 제조 과정(S20)은 반죽을 쫄면으로 제조하기 위한 과정으로, 상기한 바와 같이, 반죽기에 일정량의 정제수를 투입하고 밀가루 등의 원료를 투입하여 반죽한다(S21).
적정한 반죽이 되면 재료준비 과정에서 준비된 3종의 혼합재료를 투입(S22)하여 추가 반죽을 한다(S23).
이러한 반죽 시간의 최적화를 통하여 단백질인 콜라겐에 수분이 흡습되고 팽화되며, 이로 인하여 탄수화물이 주원료인 밀가루와의 물리적인 결합력이 증대되어, 향후 콜라겐 쫄면을 삶았을 때 콜라겐 유실을 방지할 수 있다.
이후 압출기를 통하여 일정한 굵기의 면을 압출 성형한다(S24). 이때 면은 호화되어 바로 섭취할 수 있는 상태가 된다. 면의 굵기는 가급적 큰 분창을 사용하여 향후 콜라겐 쫄면을 삶았을 때 콜라겐 유실을 방지할 수 있도록 한다.
성형된 쫄면은 적정한 길이로 절단한다(S25). 일반적인 쫄면의 1인 분량인 중량 160g이 되도록 절단한다.
이후 면의 과도한 수분이 감소 되도록 건조하며(S26), 적정 온도 및 습도에서 숙성을 진행한다(S27). 적정한 시간을 숙성하여야 상기에서 기술한 바와 같이 단백질인 콜라겐에 수분이 흡습되고 팽화가 조금 더 진행되며, 이로 인하여 탄수화물이 주원료인 밀가루와의 물리적인 결합력이 좀 더 증대되어, 향후 콜라겐 쫄면을 삶았을 때 콜라겐 유실을 방지할 수 있다.
건조 후 수분함량은 30~39%가 바람직하다.
이후 파우치로 포장하고 급속 냉동하여 저분자 콜라겐 쫄면을 제조한다(S28, S29).
상기의 과정에서 혼합물의 반죽 시간은 6 내지 10분이고, 성형 및 절단 후 숙성시키되 숙성시간은 25 내지 70분인 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 실시예와 비교예를 대비한다.
*실시예와 비교예 정리
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 비교예1 | 비교예2 |
| 콜라겐 투입량 (중량%) | 1.0~3.0 | 0.5~1.0 | 3.0~4.0 | 0 | 0 |
| 보리가루 (중량%) | 1.0~2.5 | 0.3~1.0 | 2.5~3.5 | 1.0~2.5 | 0 |
| 전 분 (중량%) | 1.0~3.0 | 0.5~1.0 | 3.0~4.0 | 1.0~3.0 | 1.0~3.0 |
| 반죽시간 (분) | 7~9 | 5~7 | 9~12 | 7~9 | 7~9 |
| 면 숙성 시간 (분) | 30~60 | 10~30 | 60~70 | 0 | 0 |
실시예 1
저분자 콜라겐 쫄면을 제조하기 위하여, 저분자 콜라겐을 1.0~3.0 (중량%) 투입한다. 또한 저분자 콜라겐의 이취를 마스킹하기 위하여 보리가루를 1.0~2.5 (중량%) 투입한다. 전분은 1.0~3.0 (중량%) 투입하여 반죽한다. 전분은 일반적으로 3~4 (중량%) 투입하지만 전분이 과 투입되면 쫄면을 삶을 때 전분과 함께 저분자 콜라겐이 유실되므로 전분의 투입량을 감소시켜 최종 제품에서 저분자 콜라겐의 유실을 최소화 하는 결과를 얻을 수 있다. 반죽 시간은 7~9분간 진행하여 저분자 콜라겐의 단백질과 밀가루의 탄수화물과의 물리적 결합력을 증대 시킨다. 이후 압출 성형하여 호화 시키고, 160g/개 될 수 있도록 쫄면을 절단한다. 절단된 쫄면의 수분함량은 30~39%가 되도록 숙성 시간은 30~60분간 진행한다.
실시예 2
저분자 콜라겐 쫄면을 제조하기 위하여, 저분자 콜라겐을 0.5~1.0 (중량%) 투입한다. 또한 저분자 콜라겐의 이취를 마스킹하기 위하여 보리가루를 0.3~1.0 (중량%) 투입한다. 전분은 0.5~1.0 (중량%) 투입하여 반죽한다. 반죽 시간은 5~7분간 진행하였고, 이후 압출 성형하여 호화 시키고, 160g/개 될 수 있도록 쫄면을 절단한다. 절단된 쫄면의 수분함량은 40~45%가 되도록 숙성 시간은 10~30분간 진행한다. 이러한 방법을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 방법으로 저분자 콜라겐 쫄면을 제조하였다.
실시예 3
저분자 콜라겐 쫄면을 제조하기 위하여, 저분자 콜라겐을 3.0~4.0 (중량%) 투입한다. 또한 저분자 콜라겐의 이취를 마스킹하기 위하여 보리가루를 2.5~3.5 (중량%) 투입한다. 전분은 3.0~4.0 (중량%) 투입하여 반죽한다. 반죽 시간은 9~12분간 진행하였으며, 이후 압출 성형하여 호화 시키고, 160g/개 될 수 있도록 쫄면을 절단한다. 절단된 쫄면의 수분함량은 25~30%가 되도록 숙성 시간은 60~70분간 진행한다. 이러한 방법을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 방법으로 저분자 콜라겐 쫄면을 제조하였다.
비교예 1
일반적인 쫄면을 제조하기 위하여, 저분자 콜라겐을 투입하지 않았다. 쫄면에 색상을 부여하는 기능이 있는 보리가루를 1.0~2.5 (중량%) 투입한다. 전분은 1.0~3.0 (중량%) 투입하여 반죽한다. 반죽 시간은 7~9분간 진행하였다. 이후 압출 성형하여 호화 시키고, 160g/개 될 수 있도록 쫄면을 절단한다. 절단된 쫄면의 숙성은 진행하지 않으며, 건조는 수분함량 35~42%가 되도록 건조한다. 이러한 방법을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 방법으로 쫄면을 제조하였다.
비교예 2
쫄면을 제조하기 위하여, 저분자 콜라겐을 투입하지 않았다. 쫄면에 색상을 부여하는 기능이 있는 보리가루도 투입하지 않았다. 전분은 1.0~3.0 (중량%) 투입하여 반죽한다. 반죽 시간은 7~9분간 진행하였다. 이후 압출 성형하여 호화 시키고, 160g/개 될 수 있도록 쫄면을 절단한다. 절단된 쫄면의 숙성은 진행하지 않으며, 건조는 수분함량 35~42%가 되도록 건조한다. 이러한 방법을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 방법으로 쫄면을 제조하였다.
<실험 및 평가>
상기 실시예들과 비교예들에서 얻어진 저분자 콜라겐 쫄면의 효과성을 분석 하였다.
<저분자 콜라겐 쫄면의 맛에 대한 관능평가>
제조된 저분자 콜라겐 제품들을 취식하기 위하여, 끓는 물에서 5분 삶은 후 찬물에 2번 세척한 후 평가하였다. 저분자 콜라겐 쫄면에 대하여 성인남녀 20명을 대상으로 블라인드 테스트로 관능 평가를 실시하였다. 평가방법은 5점 평점법으로 하여, 매우 나쁨: 1점, 나쁨: 2점, 보통: 3점, 좋음: 4점,
매우 좋음: 5점으로 하였다.
<관능실험 결과>
| 구 분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 콜라겐 이취 | 5.0 | 4.5 | 3.0 | 5.0 | 5.0 |
| 쫄면의 조직감 | 5.0 | 3.5 | 3.5 | 4.5 | 4.5 |
| 쫄면의 색상 | 5.0 | 4.0 | 4.2 | 5.0 | 3.5 |
| 전반적인 선호도 | 5.0 | 4.5 | 4.0 | 4.5 | 4.0 |
위의 관능평가 결과 본 발명에 의하여 제조된 저분자 콜라겐 쫄면(실시예 1)은 종래의 저분자 콜라겐 쫄면(비교예 1)에 비하여 전반적인 선호도가 향상되었다. 쫄면의 조직감에 있어서 비교예1 대비 콜라겐이 투입되었고, 콜라겐은 단백질이므로 압출 성형 즉 호화과정에서 단백질에 의한 탄력도 증가로 조직감의 선호도가 증가 되었으며, 반죽 시간의 증가 및 숙성시간을 추가하여 저분자 콜라겐의 조직감이 향상되었다.
콜라겐의 이취에 대하여 비교예1에서는 콜라겐이 투입되지 않았으므로, 콜라겐의 이취는 발생하지 않았다. 즉 저분자 콜라겐이 투입하였음에도 콜라겐의 이취가 발생하지 않도록 하는 것이 본 발명의 목적 중 하나이다.
실시예 1은 어류 비린내가 약한 저분자 콜라겐의 선택 및 강한 볶은 보리의 향기가 있는 보리가루를 투입하여 어취를 제거하였고, 이로 인하여 저분자 콜라겐 쫄면에서 이취가 발생하지 않았다.
저분자 콜라겐의 쫄면 색상은 비교예1 대비 실시예1은 보리가루의 투입양이 동일하여 색상의 선호도 차이는 없었다. 전반적인 선호도는 실시예1이 콜라겐에 의한 이취가 없고 조직감과 색상이 양호하여 가장 우수한 것으로 평가되었다.
실시예 2의 경우 실시예 1과 비교하여, 콜라겐의 투입량이 적어 콜라겐의 이취는 없었으나 반죽시간이 짧아 쫄면의 조직감이 약하며, 보리가루 투입량이 적어 색상에서 선호되지 않았다.
또한 실시예3의 경우는 콜라겐 투입량이 많아 콜라겐의 이취가 발생하고, 다소 긴 반죽시간으로 인하여 글루텐이 형성되어 쫄면의 조직감이 단단하며, 투입된 보리가루의 양이 많아 색상이 너무 어두워서 선호도가 좋지 않았다.
Claims (3)
- 밀가루에 전분을 혼합하여 반죽하고, 반죽을 성형하여 만들어진 쫄면에 있어서,
밀가루를 주재료로 하고, 전분, 저분자콜라겐 및 보리가루를 혼합한 혼합물을 반죽하되, 전분은 전체 중량의 3.0 내지 4.0%, 저분자 콜라겐은 전체 중량의 1.0 내지 3.0%, 보리가루는 전체 중량의 1.0 내지 2.5%를 혼합된 것을 특징으로 하는 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면. - 제1항에 있어서,
상기 저분자 콜라겐은 분자량이 500Da(달톤) 이하의 함량이 50% 이상 투입된 것을 특징으로 하는 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면. - 제1항내지 제2항 중 어느 한항의 쫄면 제조 방법에 있어서,
재료준비과정(S10)과, 포장으로 이루어지고,
재료준비과정(S10)은 저분자 콜라겐을 준비하는 단계(S11);
보리가루를 준비하는 단계(S12);
소다포스를 준비하는 단계(S13);
상기의 3종의 재료를 1차 혼합하는 단계(S14)로 이루어지고,
쫄면 제조 과정(S20)은 반죽기에 정제수, 밀가루 및 조리 재료를 포함하는 재료를 투입하는 단계(S21);
상기 재료 준비 과정에서 혼합한 1차 혼합재료를 투입하는 재료투입단계(s220);
혼합된 재료를 반죽기에서 혼합 및 반죽하는 단계(S23);
반죽을 성형기에서 일정한 지름으로 압출 성형하는 단계((S24);
일정한 길이로 면을 절단하는 단계(S25);
절단한 면을 건조하는 단계(S26);
절단 및 건조한 면을 숙성하는 단계(S27);
파우치에 면을 투입하여 포장하는 단계(S28);
포장 후 동결하는 단계(S29)로 이루어진 것을 특징으로 하는 저분자 콜라겐이 첨가된 쫄면 제조방법.
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Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| KR20060074881A (ko) | 2004-12-27 | 2006-07-03 | 롯데칠성음료주식회사 | 콜라겐 함유 음식품 |
| KR100769005B1 (ko) | 2006-05-10 | 2007-10-22 | 송원갑 | 면 음식 반죽수의 제조방법 |
| KR20090005490A (ko) | 2007-07-09 | 2009-01-14 | 조창현 | 콜라겐을 함유하는 건강 식품 제조방법 |
| KR20090052127A (ko) | 2007-11-20 | 2009-05-25 | 유한회사 신포우리식품 | 석류맛 쫄면 양념장 |
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2021
- 2021-11-04 KR KR1020210150264A patent/KR20230064780A/ko not_active Application Discontinuation
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