KR101933791B1 - 아마씨를 포함하는 드레싱 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아마씨를 포함하는 곡물 드레싱 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 아마씨 분말을 포함하는 곡물 혼합물에 사과퓨레, 마요네즈 및 아마씨를 첨가하는 단계를 포함함으로써 고소한 맛과 독특한 식감을 가져 기호성이 증진된 곡물 드레싱 조성물을 제조할 수 있는 제조방법 및 상기 방법으로 제조되는 곡물 드레싱 조성물에 관한 것이다
Description
본 발명은 아마씨를 포함하는 드레싱용 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 아마씨 분말을 포함하는 곡물가루 혼합물에 마요네즈 및 아마씨를 첨가하는 단계를 포함하는 드레싱용 조성물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조되는 드레싱용 조성물에 관한 것이다.
일반적으로 조미식품은 간장, 된장 및 고추장 등의 전통적인 장류식품과 케첩, 마요네즈 및 핫소스 등의 서양식 소스류가 사용되고 있다. 최근 산업의 발달로 사람들은 생활의 질적 향상에 높은 관심을 보이고 있으며, 이에 따라 식생활에 있어서도 단순한 영양의 섭취를 넘어서 미각까지 충족시키기 위하여 다양한 상품이 개발되고 있다.
소스는 식품 본래의 영양과 향을 유지하면서 음식의 풍미를 보다 향상시키기 위하여 첨가되는 것으로, 요리의 가치와 질을 결정하는 중요한 역할을 한다. 육식이 발달한 서양요리에서 소스는 맛과 색상을 부여하며 식욕을 증진시키고 재료의 첨가로 영양가를 높이며 음식이 요리되는 동안 재료들이 서로 결합되게 하는 중요한 역할을 한다. 드레싱은 소스의 일종으로, 일반적으로 재료를 혼합하여 제조하며, 식초 및 식용유를 주재료로 하는 프렌치 드레싱과 달걀노른자, 식초 및 식용유를 주재료로 하는 마요네즈 드레싱으로 구분된다. 드레싱은 샐러드의 맛을 조절하고 향과 풍미를 향상시키며 질감을 향상시키고 시각적인 효과도 높여주는 역할을 한다.
최근 현대인들의 식습관은 빠르게 서양화되는 추세로, 이에 따라 과다한 육류 섭취로 성인병의 위험이 증가하고 있다. 이에 소비자들의 건강에 대한 관심도 나날이 높아지고 있으며, 우리나라의 전통적인 채소나 서양의 특수 향신 야채를 이용한 샐러드의 소비가 증가하는 추세이다. 항암효과와 건강유지증진에 뛰어난 생리활성을 가지고 있는 채소의 이용과 섭취를 증가시킬 수 있는 방안으로서 생채소에 곁들여져 채소의 섭취를 증진시킬 수 있는 새로운 드레싱의 개발이 필요한 실정이다.
아마(Linum usitatissimum)는 중앙아시아 원산 한해살이풀로 1m 높이 안팎으로 자라나며 잎은 피침 모양을 하고 있다. 5 - 7월경 5장의 꽃잎을 가진 꽃이 피며, 열매는 삭과로 둥근 모양으로 안에 10개의 씨가 들어 있다. 아마씨(Flax seed)는 기름을 짜내 약용으로 이용되고 있다. 아마씨는 단백질과 식이섬유가 풍부하여 신진대사를 원활하게 하여 체중감량에 도움이 되며, 혈액순환을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 오메가-3의 함량이 높고 리그난 성분이 풍부하여 항염 및 항노화 효과가 있으며 여성 갱년기 증상의 개선에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 생 아마씨는 독성이 있어 충분히 가열하여 독소를 제거한 뒤 섭취하여야 하는 것으로 알려져 있다. 최근 아마씨의 우수한 효능이 알려지면서 이를 볶아 섭취하려는 사례가 늘고 있으나, 특유의 강한 향으로 인하여 섭취시 기호성이 낮은 문제가 있다.
본 발명은 영양성분이 풍부한 아마씨를 포함하며 맛, 색감 및 풍미가 개선된 곡물 드레싱 조성물을 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 건강식품인 아마씨를 포함하는 곡물 드레싱 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 참깨, 땅콩, 콩 및 아마씨를 분쇄하고 혼합하여 곡물가루 혼합물을 준비하는 제 1단계; 상기 곡물가루 혼합물 5 내지 15 중량부에 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 물 20 내지 30 중량부를 첨가하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 가열하는 제 2단계; 및 상기 제 2단계의 혼합물 30 중량부에 사과퓨레 10 내지 20 중량부, 미분쇄 아마씨 1 내지 5 중량부 및 마요네즈 30 내지 40 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 3단계를 포함하는 곡물 드레싱 조성물의 제조방법이 제공된다.
또한, 상기 곡물가루 혼합물은 참깨 15 내지 25 중량%, 땅콩 30 내지 40 중량%, 콩 5 내지 10중량% 및 아마씨 30 내지 40 중량%으로 포함할 수 있다.
또한, 상기 제 3 단계에서 과당, 간장 및 식초로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 첨가할 수 있다.
또한, 상기 아마씨가루 및 미분쇄 아마씨는 1:0.5 내지 0.8 중량비로 사용될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 제조방법으로 제조되는 곡물 드레싱 조성물이 제공된다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 참깨가루 1 내지 5 중량부, 땅콩가루 1 내지 5 중량부, 콩가루 0.1 내지 1 중량부, 아마씨가루 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부, 물 20 내지 30 중량부, 사과퓨레 10 내지 20 중량부, 미분쇄 아마씨 1 내지 5 중량부, 마요네즈 30 내지 40중량부, 과당 5 내지 10 중량부, 간장 1 내지 5 중량부 및 식초 1 내지 5 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물 드레싱 조성물이 제공된다.
본 발명의 일 측면에 따른 곡물 드레싱 조성물의 제조방법은 아마씨를 포함하므로 리그난 성분이 다량 포함되어 여성 갱년기 증상을 완화시키고, 혈액순환을 개선할 수 있어 건강증진 효과를 가지면서도 다이어트에 도움이 되는 곡물 드레싱 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 측면에 따른 곡물 드레싱 조성물의 제조방법은 아마씨를 포함하면서도 아마씨의 첨가로 인한 식품의 기호성을 저하시키는 맛 또는 향의 변화를 저감시키고 고소한 맛과 독특한 식감을 갖는 곡물 드레싱 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 측면에 따른 곡물 드레싱 조성물의 제조방법으로 제조되는 조성물은 맛과 향미가 우수하고 샐러드와 같은 식품에 적용되어서도 식품 본연의 향미 및 풍미를 크게 저하시키지 않으므로, 최근 식품업계의 트렌드인 웰빙 트렌드에 맞춘 우수한 드레싱 조성물로 사용되기 적합하다.
본 발명의 일 실시예에 따른 곡물 드레싱 조성물의 제조방법은 참깨, 땅콩, 콩 및 아마씨를 분쇄하고 혼합하여 곡물가루 혼합물을 준비하는 제 1단계; 상기 곡물가루 혼합물 5 내지 15중량부에 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 물 20 내지 30 중량부를 첨가하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 가열하는 제 2단계; 및, 상기 제 2단계의 혼합물 30중량부에 사과퓨레 10 내지 20 중량부, 미분쇄 아마씨 1 내지 5 중량부 및 마요네즈 30 내지 40 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 3단계를 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명에 대해 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 곡물 드레싱 조성물을 제조하기 위해 재료가 먼저 준비될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 곡물 드레싱 조성물의 제조방법은 곡물가루 혼합물, 변성전분, 물, 사과, 미분쇄 아마씨 및 마요네즈를 재료로 준비할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 곡물 드레싱 조성물을 제조하기 위한 재료는 곡물가루 혼합물 5 내지 15 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부, 물 20 내지 30 중량부, 사과 10 내지 20 중량부, 미분쇄 아마씨 1 내지 5 중량부 및 마요네즈 30 내지 40 중량부로 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 곡물 드레싱 조성물의 제조방법은 곡물가루 혼합물을 준비하는 제 1단계를 포함한다.
상기 곡물가루 혼합물은 참깨가루, 땅콩가루, 콩가루 및 아마씨가루를 혼합하여 제조된다. 상기 참깨가루, 땅콩가루, 콩가루 및 아마씨가루는 준비된 곡물인 참깨, 땅콩, 콩 및 아마씨를 통상의 방법으로 분쇄하여 제조될 수 있다. 상기 곡물가루 혼합물에 포함되는 참깨가루, 땅콩가루 및 콩가루는 제조되는 드레싱의 고소한 풍미를 향상시키고 아마씨의 첨가로 인한 향미 및 풍미의 저하를 저감시킬 수 있다. 본 발명의 제조방법에 있어서, 곡물을 상기와 같이 분쇄하여 가루형태로 포함하도록 함으로써 제조되는 드레싱 조성물의 식감 저하를 저감시킬 수 있다.
상기 곡물가루 혼합물은 혼합물 총 100중량%에 대하여 참깨가루 15 내지 25 중량%, 땅콩가루 30 내지 40 중량%, 콩가루 5 내지 10 중량% 및 아마씨가루 30 내지 40 중량%으로 포함할 수 있다. 상기 참깨가루의 함량이 15 중량% 미만이면 첨가로 인한 고소한 풍미를 나타내기 어렵고, 25중량% 초과이면 제조되는 조성물의 곡물의 고소한 맛과 향이 과해져 식품용 드레싱으로 적용되는 경우 식품 본연의 풍미를 저하시키는 문제가 발생할 수 있다. 상기 땅콩가루의 함량이 30중량% 미만이면 첨가로 인한 고소한 풍미를 나타내기 어렵고, 40중량% 초과이면 고소한 풍미가 과해져 전체적인 조성물의 조화를 저감시킴으로써 제조되는 조성물이 드레싱용으로 적용되는 경우 적용된 식품의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 콩가루의 함량이 5중량% 미만이면 첨가로 인한 풍미 향상 효과를 나타내기 어렵고, 10중량% 초과이면 제조되는 조성물이 식품에 드레싱으로 적용되는 경우 전체적인 조성물의 조화를 저감시킴으로써 맛이 저하되고 적용된 식품의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 아마씨가루의 함량이 30중량% 미만이면 첨가로 인한 건강증진 및 다이어트 효과를 나타내기 어렵고, 40중량% 초과이면 아마씨 특유의 쓴 맛과 향으로 인하여 제조되는 조성물의 맛, 향미 및 풍미가 저하되어 기호성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 제조된 곡물가루 혼합물에 변성전분 및 물을 투입하여 혼합하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 가열하는 제 2단계를 수행한다.
상기 변성전분은 제조되는 조성물에 점착성을 부여하고 식감 및 촉감을 향상시키며 유화안정성을 제공하는 역할을 한다. 상기 물은 곡물가루 혼합물을 묽은 페이스트 형태로 제조하여 이후에 첨가되는 드레싱 베이스 조성물과 혼합되기 용이하게 하기 위하여 첨가될 수 있다. 또한, 제조되는 혼합 조성물의 점도를 조절하기 위하여 첨가될 수 있다. 상기 물은 통상 요리에 사용되는 물이면 특별히 한정되지는 않으며, 예를 들면 끓인 물 또는 정제수를 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 제 2단계는 상기 곡물가루 혼합물 5 내지 15 중량부에 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 물 20 내지 30 중량부를 혼합 첨가하고 교반하면서 가열하여 수행될 수 있다. 상기 곡물가루 혼합물의 함량이 5 중량부 미만이면 첨가로 인한 고소한 풍미 및 아마씨의 건강증진 효과를 나타내기 어렵고, 15중량부 초과이면 곡물의 맛과 향이 강해져 제조되는 조성물이 식품용 드레싱용으로 사용되는 경우에 식품 본연의 맛과 풍미를 저하시키고 전체 요리의 기호성을 저감시키는 문제가 발생할 수 있다. 상기 변성전분의 함량이 0.1 중량부 미만이면 첨가로 인한 효과를 나타내기 어렵고, 1중량부 초과이면 제조되는 조성물의 점도가 상승하여 교반혼합시 균일하게 혼합하기 어려운 문제가 발생할 수 있다. 상기 물의 함량이 20 중량부 미만이면 제조되는 조성물의 점도가 상승하여 교반하여 균일하게 혼합하기 어렵고, 30 중량부 초과이면 가열 시간이 증가하여 생산성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 가열은 통상의 방법으로 수행할 수 있으며, 예를 들면 스팀 가열할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 가열 온도는 70 내지 120℃일 수 있다. 바람직하게는 85 내지 100℃인 것이 좋다. 상기 온도범위내에서 가열을 수행하는 경우 성분의 변성을 저감시키며 후작업에 처리하기 용이한 점도의 페이스트를 짧은 시간에 제조할 수 있어 생산성을 향상시킬 수 있다. 상기 제 2단계는 상기 온도 범위내에서 10 내지 30분 동안, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 가열처리하여 수행될 수 있다. 보다 바람직하게는 85℃ 이상의 온도로 상기 곡물가루 혼합물, 변성전분 및 물의 혼합물이 끓을 때까지 계속 가열하여 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 제 2단계에서 제조된 혼합물에 사과, 미분쇄 아마씨 및 마요네즈를 첨가하고 교반하는 제 3단계를 수행한다.
상기 사과는 제조되는 조성물에 드레싱 소스로서 적용되기 우수한 식감을 부여하면서도 과일의 달콤하고 상큼한 풍미를 더하기 위하여 사과퓨레로 제조되어 첨가된다. 상기 사과퓨레는 90 내지 120℃로 가열하여 끓는 상태의 물에 껍질을 벗기고 잘게 자른 사과를 2 내지 5분동안 데치거나 또는 찜기로 쪄낸 후 믹서 등으로 갈거나 채에 쳐내거나 또는 으깨어 제조될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 필요에 따라, 상기 사과퓨레의 제조시 감미증진을 위한 보조제를 첨가할 수 있다. 상기 보조제는 식품업계에서 사용되는 통상의 보조제를 사용할 수 있다.
필요에 따라, 제조되는 드레싱 조성물의 맛 또는 풍미를 향상시키기 위하여 과당, 간장 및 식초로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 첨가할 수 있다. 상기 과당은 과당 함량이 높은 고과당이 사용되는 것이 바람직하다. 상기 간장은 양조간장 및 아미노산간장을 혼합하여 제조되는 혼합간장이 선택되는 것이 기호성을 보다 향상시키는 측면에서 바람직하다. 상기 양조간장 및 아미노산간장의 비율은 1: 1.5 내지 5일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 식초는 제조되는 조성물의 향미를 증진시키면서 사과퓨레와 최적화된 조화를 이룰 수 있도록 사과식초가 선택되는 것이 바람직하다.
상기 제 3단계는 상기 제 2단계의 혼합물에 상기 사과, 미분쇄 아마씨 및 마요네즈를 혼합 첨가하고 교반하면서 수행될 수 있다. 각 재료의 첨가 함량은 상기 제 2단계의 혼합물 30 중량부를 기준으로 사과퓨레 10 내지 20 중량부, 미분쇄 아마씨 1 내지 5 중량부 및 마요네즈 30 내지 40 중량부로 첨가될 수 있다. 상기 사과퓨레의 함량이 10 중량부 미만이면 첨가로 인한 상큼한 풍미를 나타내기 어렵고, 30 중량부 초과이면 사과의 함량이 지나치게 높아져 드레싱 용도로 샐러드와 같은 식품에 적용되는 경우 식품 본연의 맛과 향을 저하시켜 전체적인 식품의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 미분쇄 아마씨의 함량이 1 중량부 미만이면 첨가로 인한 건강증진 및 다이어트 효과를 나타내기 어렵고, 5 중량부 초과이면 아마씨 특유의 쓴 맛과 향으로 제조되는 조성물의 맛 및 풍미가 저하되고 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 마요네즈의 함량이 30 중량부 미만이면 제조되는 조성물의 드레싱용으로서의 풍미가 저감되는 문제가 발생할 수 있고, 40 중량부 초과이면 제조되는 조성물의 칼로리가 높아져 다이어트용 건강식품으로서의 가치가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
필요에 따라, 본 단계에서 맛 또는 향미증진제로 과당, 간장 및 식초로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 첨가하고 교반하면서 혼합할 수 있다. 상기 맛 또는 향미증진제의 첨가 함량은 상기 제 2단계의 혼합물 30 중량부를 기준으로 1 내지 30 중량부로 첨가될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는, 각 재료의 첨가 함량은 상기 제 2단계의 혼합물 30 중량부를 기준으로 과당 5 내지 10 중량부, 간장 1 내지 5 중량부 및 식초 1 내지 5 중량부로 첨가될 수 있다. 상기 과당의 함량이 5 중량부 미만이면 제조되는 조성물의 맛이 저하되고 10 중량부 초과이면 제조되는 조성물의 칼로리가 높아지는 문제가 발생할 수 있다. 상기 간장의 함량이 1 중량부 미만이면 제조되는 조성물의 맛과 풍미가 저하되고 5 중량부 초과이면 제조되는 조성물의 칼로리 및 나트륨 함량이 증가하여 다이어트용 건강식품으로서의 가치가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 식초의 함량이 1 중량부 미만이면 제조되는 조성물의 맛과 풍미가 저하되고 5 중량부 초과이면 식초 특유의 강한 향으로 인해 제조되는 조성물의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 제 3단계는 상기 제 2단계의 가열을 중지한 후 상기 제 2단계에서 제조된 조성물에 제 3단계에서 첨가되는 각 원재료를 투입하여 수행될 수 있다. 상기 투입의 시기는 특별하게 한정되지 않으며, 제 2단계에서 수행된 가열을 중지한 직후 또는 상기 제 2단계에서 제조된 조성물을 실온 또는 상온에서 식힌 후에 수행될 수 있다. 바람직하게는 제조시간을 단축하면서도 마요네즈와 같은 원재료의 열에 의한 변성을 저감시키는 측면에서, 상기 제 2단계에서 제조된 조성물을 서서히 식히면서 각 원재료를 투입하도록 수행되는 것이 좋다. 보다 바람직하게는 가열을 중지하고 실온 또는 상온에서 1 내지 5분간 방치한 후 각 원재료를 투입하도록 수행되는 것이 좋다. 상기 실온은 15 내지 30℃일 수 있다. 상기 상온은 통상적인 의미의 온도범위인 15 내지 25℃ 이다.
상기 제조방법으로 제조된 곡물 드레싱 조성물을 냉각 후 포장할 수 있다. 상기 냉각 방법은 특별히 한정되지 않으며, 상온 또는 0 내지 10℃의 온도에서 수행될 수 있다. 상기 포장방법은 식품가공분야에서 통상적으로 이용하는 방법을 이용하여 파우치 또는 유리병에 단위포장하여 수행할 수 있다. 상기 파우치 또는 유리병은 포장전 살균하여 준비되는 것이 바람직하다. 상기 살균은 통상의 방법으로 수행될 수 있으며, 예를 들면 알코올로 소독하여 수행될 수 있다. 제조된 곡물드레싱 조성물은 변성을 저감시키기 위해 0 내지 10℃ 온도에서 보관되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 곡물 드레싱 조성물은 참깨가루 1 내지 5 중량부, 땅콩가루 1 내지 5 중량부, 콩가루 0.1 내지 1 중량부, 아마씨가루 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부, 물 20 내지 30 중량부, 사과퓨레 10 내지 20 중량부, 미분쇄 아마씨 1 내지 5 중량부, 마요네즈 30 내지 40중량부, 과당 5 내지 10 중량부, 간장 1 내지 5 중량부 및 식초 1 내지 5 중량부로 포함할 수 있다. 상기 나열한 각 성분이 상기 범위내로 첨가 및 혼합되는 경우 본 발명에 따른 제조방법으로 제조되는 곡물 드레싱 조성물이 최적의 풍미를 나타낼 수 있다. 상기 참깨가루 또는 땅콩가루의 각 함량이 1 중량부 미만이면 제조되는 조성물의 고소한 풍미를 나타내기 어렵고, 5 중량부 초과이면 고소한 풍미가 강해져 조성물의 전체적인 맛 및 풍미의 조화가 저감되어 제조되는 조성물이 식품에 드레싱 소스로 적용되는 경우의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 콩가루의 함량이 0.1 중량부 미만이면 첨가로 인한 풍미 향상 효과를 나타내기 어렵고, 1 중량부 초과이면 조성물의 전체적인 맛 및 풍미의 조화가 저감되어 제조되는 조성물이 식품에 드레싱으로 적용되는 경우 식품 본연의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 곡물 드레싱 조성물은 아마씨가루 및 분쇄하지 않은 아마씨를 각 1 내지 5 중량부로 포함한다. 상기 아마씨가루 또는 분쇄하지 않은 아마씨의 함량이 각각 1 중량부 미만이면 첨가로 인한 건강증진 및 다이어트 효과를 나타내기 어렵고, 5 중량부 초과이면 아마씨 특유의 쓴 맛과 향으로 인하여 제조되는 조성물의 맛 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 아마씨가루 및 미분쇄 아마씨는 제조되는 드레싱 조성물의 색깔, 맛 및 풍미를 최적화하면서 독특한 식감을 부여하기 위한 측면에서 1:0.5 내지 0.8 중량비로 사용되는 것이 바람직하다. 본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 중량비가 1:0.5 미만으로 제조되는 조성물에 포함되는 아마씨 성분 중 분쇄된 아마씨가루의 함량이 높아지는 경우에는 심미적인 부분에서 저하되는 부분이 있고, 1:0.8 초과로 분쇄하지 않은 미분쇄 아마씨의 함량이 높아지는 경우에는 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기와 같이 본 발명의 일 실시예에 따른 곡물 드레싱 조성물의 제조방법에 의하면, 아마씨를 포함하여 항염, 항노화, 혈액순환 개선 및 여성 갱년기 증상의 개선과 같은 건강증진 효과를 가지면서도 칼로리가 낮아 다이어트 및 건강증진을 위한 웰빙 식단에 적합한 곡물 드레싱 조성물을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 드레싱 조성물의 제조방법은 제조공정이 분리단순화되어 대량생산에 적합하고 단위포장이 용이한 장점이 있다. 상기 제조방법에 의해 제조된 본 발명의 곡물 드레싱 조성물은 아마씨 성분의 첨가로 인한 맛 및 풍미의 저하 없이 색깔, 식감, 맛 및 풍미가 우수하면서도 드레싱이 적용되는 대상식품 본연의 식감과 맛과 어울려 우수한 기호성을 가지므로 드레싱 소스로 적용되기 적합하다. 상기 제조방법에 의해 제조되는 본 발명의 곡물 드레싱 조성물은 샐러드, 스테이크, 치킨 등의 식품에 드레싱 소스로 사용될 수 있으나 적용가능한 식품의 대상이 이에 한정되는 것은 아니다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것을 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예
[실시예 1]
원재료를 g단위로 계량하여 준비했다. 사과는 껍질을 벗기고 잘게 자른 후 100℃로 가열하여 끓는 상태의 물에 3분동안 데친 후 블렌더로 분쇄하여 퓨레로 제조하여 준비하였다. 참깨, 땅콩 및 콩은 분쇄하여 가루로 준비하고, 아마씨는 일부를 분쇄하고 일부는 미분쇄로 준비하였다. 참깨가루 1.85g, 땅콩가루 3.33g, 콩가루 0.56g 및 아마씨가루 3.33g을 혼합하여 곡물가루의 혼합물을 준비하였다. 조리용기에 상기 곡물가루의 혼합물과 정제수 23.16g 및 변성전분 0.34g을 투입하고 교반혼합하며 85 내지 100℃ 온도로 조절하며 15분간 스팀가열하였다. 가열을 중지하고 상온에서 천천히 식히면서 사과퓨레 15.1g, 마요네즈 36.8g, 고과당 6.1g, 혼합간장 2.55g, 사과식초 4.66g, 미분쇄아마씨 2.22g을 투입하고 교반혼합하여 곡물 드레싱 소스를 제조하였다. 이후 살균된 파우치에 포장하여 0 내지 10℃에서 냉장보관하였다.
[실시예 2]
아마씨가루를 4.5g 사용하고 미분쇄 아마씨를 1g으로 사용한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 곡물 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.
[실시예 3]
아마씨가루를 2.22g 사용하고 미분쇄 아마씨를 3.33g 사용한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 곡물 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.
[비교예 1]
참깨, 땅콩 및 콩을 재료에서 제외시켜 사용하지 않은 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 곡물 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.
[비교예 2]
사과퓨레를 재료에서 제외시켜 사용하지 않은 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 곡물 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.
[비교예 3]
아마씨가루를 5.55g 사용하고 미분쇄 아마씨를 재료에서 제외시켜 사용하지 않은 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 곡물 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.
[비교예 4]
미분쇄 아마씨를 5.55g 사용하고 아마씨가루를 재료에서 제외시켜 사용하지 않은 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 곡물 드레싱 소스를 제조 및 보관하였다.
<제조된 드레싱 소스에 대한 기호도 평가>
제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 4의 곡물 드레싱 소스에 대하여, 기호도를 평가하기 위하여 1차로 조리업 종사자(30대 여성 15명)으로 하여금 1차로 관능평가를 실시하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위 번호를 적은 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 맛을 본 후에는 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구고 3분간 대기하도록 하였다. 드레싱 소스의 외관, 냄새, 식감, 고소한 맛, 상큼한 맛, 달콤한 맛 및 전반적인 기호도에 대해 정도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음)를 이용하여 검사하고 평균값을 구하여 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다.
| 외관 | 냄새 | 식감 | 고소한 맛 | 상큼한 맛 | 달콤한 맛 | 전반적인 기호도 | ||
| 실시예1 | 4.7 | 4.3 | 4.8 | 4.7 | 4.6 | 4.5 | 4.7 | |
| 실시예2 | 4.2 | 4.3 | 4.6 | 4.5 | 4.4 | 4.5 | 4.5 | |
| 실시예3 | 4.5 | 4.3 | 4.2 | 4.6 | 4.4 | 4.4 | 4.5 | |
| 비교예1 | 4.5 | 3.7 | 4.7 | 2.9 | 4.0 | 4.5 | 3.7 | |
| 비교예2 | 4.4 | 3.7 | 4.4 | 4.7 | 3.6 | 3.8 | 3.6 | |
| 비교예3 | 3.2 | 4.3 | 4.5 | 4.6 | 4.3 | 4.0 | 3.8 | |
| 비교예4 | 4.3 | 4.3 | 3.0 | 4.7 | 4.3 | 4.3 | 3.7 | |
1차 관능평가 결과, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 실시예 1 내지 3은 외관, 냄새, 식감, 맛 및 전반적 기호도에서 높은 평점을 받아 우수한 기호성을 갖는 것으로 나타났다. 아마씨가루와 미분쇄 아마씨가 1:0.75 중량비로 사용된 실시예 1이 가장 높은 평점을 받았다. 비교예 1은 곡물가루 함량이 저감되어 전반적인 맛에서 실시예들보다 낮은 평점을 받았고, 비교예 2는 상큼하고 달콤한 맛에서 낮은 평점을 받았다. 아마씨를 분쇄된 가루로만 포함하도록 제조된 비교예 3은 외관에서, 아마씨를 미분쇄된 홀빈으로 포함하도록 제조된 비교예 4는 식감에서 낮은 평점을 받았다.
제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 4의 곡물 드레싱 소스에 대하여, 샐러드에 적용하였을 경우 적용된 경우의 기호도를 평가하기 위하여 2차 관능평가를 실시하였다. 통상의 샐러드 재료로 사용되는 양상추, 양배추, 샐러리, 치커리 및 청경채를 물에 씻은 후 썰어 준비하고, 제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 4의 곡물 드레싱 소스를 끼얹은 후 훈련된 패널(20대 여성 5명, 20대 남성 5명, 30대 여성 10명 및 30대 남성 10명)로 하여금 2차 관능평가를 실시하였다. 추가 비교예로 시판되는 아마씨유 및 사과식초를 2:1의 중량비로 혼합한 드레싱을 비교예 5로, 시판되는 아마씨유를 단독으로 드레싱으로 사용하는 비교예 6을 준비하여 각각 샐러드에 처리하였다. 냄새, 고소한 맛, 달콤한 맛, 느끼한 맛, 샐러드와의 조화 및 전반적인 기호도에 대해 정도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음)를 이용하여 검사하고 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위 번호를 적은 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구고 3분간 대기하도록 하였다.
| 냄새 | 고소한 맛 | 상큼한 맛 | 느끼한 맛 | 샐러드와의 조화 | 전반적인 기호도 | |
| 실시예1 | 4.8 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.7 | 4.6 |
| 실시예2 | 4.7 | 4.4 | 4.2 | 4.2 | 4.4 | 4.4 |
| 실시예3 | 4.5 | 4.4 | 4.4 | 4.0 | 4.2 | 4.3 |
| 비교예1 | 4.6 | 2.7 | 4.7 | 3.2 | 4.0 | 3.8 |
| 비교예2 | 4.7 | 4.0 | 3.0 | 3.0 | 3.7 | 3.6 |
| 비교예3 | 4.7 | 4.2 | 3.8 | 3.8 | 4.0 | 4.0 |
| 비교예4 | 4.4 | 4.0 | 3.5 | 3.8 | 3.7 | 3.8 |
| 비교예5 | 4.0 | 4.0 | 4.2 | 3.5 | 4.0 | 3.7 |
| 비교예6 | 3.7 | 4.0 | 3.0 | 2.9 | 3.8 | 3.2 |
상기 표 2를 보면, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 실시예 1 내지 3은 샐러드에 적용한 경우 냄새, 맛, 샐러드와의 조화 및 전반적 기호도에서 높은 평점을 받아 우수한 기호성을 갖는 것으로 나타났다. 실시예 1 내지 3은 시판제품을 이용한 비교예 5 및 6에 비해 모든 항목에서 훨씬 높은 평점을 받아, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조되는 드레싱 소스가 샐러드에 적용하는 경우 기호성이 크게 증진되는 것을 확인할 수 있다. 이를 통하여 보면, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 실시예 1 내지 3이 기존 소스보다 풍부하고 조화로운 맛을 내는 것으로 판단된다.
Claims (6)
- 참깨, 땅콩, 콩 및 아마씨를 분쇄하고 혼합하여 곡물가루 혼합물을 준비하는 제 1단계;
상기 곡물가루 혼합물 5 내지 15 중량부에 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 물 20 내지 30 중량부를 첨가하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 가열하는 제 2단계; 및
상기 제 2단계의 혼합물 30 중량부에 사과퓨레 10 내지 20 중량부, 미분쇄 아마씨 1 내지 5 중량부 및 마요네즈 30 내지 40 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 3단계를 포함하며,
상기 곡물가루 혼합물은 참깨 15 내지 25 중량%, 땅콩 30 내지 40 중량%, 콩 5 내지 10 중량% 및 아마씨 30 내지 40 중량%으로 포함하며,
상기 제 3 단계에서 상기 제 2단계의 혼합물 30 중량부에 과당 5 내지 10 중량부, 간장 1 내지 5 중량부 및 식초 1 내지 5 중량부를 더 첨가하며,
상기 아마씨가루 및 미분쇄 아마씨는 1:0.5 내지 0.8 중량비로 사용되며,
상기 제 2단계의 가열을 완료한 후 상기 제 2단계의 혼합물을 실온 또는 상온에서 1 내지 5분간 방치한 후 상기 제 3단계의 재료를 투입하며,
상기 사과퓨레는,
90 내지 120℃로 가열하여 끊는 상태의 물에 껍질을 벗기고 잘게 자른 사과를 2 내지 5분 동안 데치거나 또는 찜기로 쪄낸 후 믹서로 걸거나 채에 쳐내거나 또는 으깨어 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물 드레싱 조성물의 제조방법.
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- 제 1항에 따른 제조방법으로 제조되는 곡물 드레싱 조성물.
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Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020170056734A KR101933791B1 (ko) | 2017-05-04 | 2017-05-04 | 아마씨를 포함하는 드레싱 조성물 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170056734A KR101933791B1 (ko) | 2017-05-04 | 2017-05-04 | 아마씨를 포함하는 드레싱 조성물 및 이의 제조방법 |
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|---|---|
| KR20180122765A KR20180122765A (ko) | 2018-11-14 |
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| CN113892612A (zh) * | 2021-10-29 | 2022-01-07 | 格瑞果汁工业（天津）有限公司 | 一种用于酸奶混料的亚麻籽桑椹果酱 |
-
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- 2017-05-04 KR KR1020170056734A patent/KR101933791B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 슈퍼푸드 볶은아마씨! 슈퍼푸드 볶은아마씨! 그 효능과 먹는 법 그리고 레시피. 네이버 블로그, [online], 2016년 3월 16일, [2018년 5월 15일 검색], 인터넷: <URL: http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=neworld24_7&logNo=220656122100>* |
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