KR101313799B1 - 찌개용 혼합장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 찌개용 혼합장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장, 된장, 고추장 및 다진 마늘을 혼합한 혼합물을 준비하는 단계; 및 상기 준비한 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찌개용 혼합장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 찌개용 혼합장에 관한 것이다.

Description

찌개용 혼합장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 찌개용 혼합장{Method for producing mixed soybean paste for stew and mixed soybean paste for stew produced by the same method}

본 발명은 청국장, 된장, 고추장 및 다진 마늘을 혼합한 혼합물을 준비하는 단계; 및 상기 준비한 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찌개용 혼합장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 찌개용 혼합장에 관한 것이다.

최근 사회, 경제의 발전과 함께 핵가족과 맞벌이 부부가 증가하고 있으며, 이러한 변화에 따라 가정 내에서의 음식조리에서도 적은 시간을 소비하면서 빨리 음식으로 만들 수 있는 제품들이 많이 출시되고 있으며 그 수요도 증가하고 있다. 반면 경제적으로 여유를 가지게 되면서 건강에 대한 관심이 증가하고, 결과적으로 쉽게 구입하여 쉽게 조리할 수 있으면서도 건강에 좋은 음식에 대한 관심이 증가하고 있다. 특히 건강에 좋은 음식 중에 우리 고유의 음식으로서 식물성 식품이며 영양이 풍부한 장류에 대한 관심과 구매는 꾸준히 증가하고 있다.

청국장은 콩을 삶아 볏짚을 군데군데 꽂고 따뜻한 아랫목에 덮어 두면 하룻밤 사이에 표면이 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나게 띄워진다. 여기에 소금이나 마늘, 고춧가루 등을 섞어 절구통에서 찧어 단지에 다져 넣고 두면서 찌개의 재료로 사용하여 온 것으로 우리의 전래 간장, 된장, 고추장과는 달리 전통장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이기 때문에 전통적으로 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 초봄 사이에 각 가정에서 손쉽게 제조하여 왔다. 청국장은 된장보다 콩 단백질과 지방질 함량이 많고 소화 흡수율이 높으며, 칼슘과 비타민 A, B의 중요한 공급원, 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외 배출효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 사포닌의 혈관강화와 혈액순환 촉진과 젖산분해효과, 레시틴의 뇌 노화와 치매, 고혈압과 동맥경화의 예방 등의 효과가 있다는 것이 많이 알려져 왔다.

된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 주재료로서 대두를 사용하는데 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과를 나타내어 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되고 있고, 대두 중의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 발효되는 과정 중에 간장 또는 된장 등으로 상당량 옮겨가는 것으로 알려져 있다. 된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 크게 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은, 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물로 된장을 만든다.

고추장은 약 200년의 역사를 가진 전통 조미식품으로 된장 및 간장과 더불어 빼놓을 수 없는 중요한 발효식품이다. 주로 가정에서 소규모 단위로 제조되어 왔으나, 최근에는 식생활 양식의 변화에 따라 개량된 방식의 공업적 규모로 생산이 가능해졌고, 이러한 경향은 편리성을 추구하는 소비자 욕구와 더불어 점차 확대되고 있다. 고추장은 통상적으로 쌀, 밀가루, 보리, 수수, 팥 등의 전분질 원료에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담그는 재래식 고추장의 제조방법과, 짧은 시간 안에 대량생산할 수 있는 전분질인 밀가루에 코지 또는 효소제를 사용하여 제조하는 개량형 고추장의 제조방법이 알려져 있다. 고추장은 단백질, 지방, 비타민 A와 C 등의 영양분이 풍부하며, 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩 단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화되어, 주로 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 이용되고 있다.

한국특허등록 제0659724호에는 즉석 찌개용 청국장 조성물이 개시되어 있고, 한국특허등록 제0834719호에는 역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 찌개용 혼합장의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 청국장, 된장 및 고추장을 찌개용 혼합장 제조에 적합하도록 제조한 후, 상기 제조한 장류와 다진 마늘을 적정량 혼합하여 찌개용 혼합장을 제조함으로써, 가정에서 찌개 요리 시 물에 풀어 손쉽게 조리하여 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 품질 및 소비자 기호도가 향상된 찌개용 혼합장을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 청국장, 된장, 고추장 및 다진 마늘을 혼합한 혼합물을 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 찌개용 혼합장의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 찌개용 혼합장을 제공한다.

본 발명의 혼합장은 청국장, 된장 및 고추장의 영양성분을 모두 함유할 뿐만 아니라 장류가 가지고 있는 가장 큰 문제점이 불쾌치는 감소시키고 풍미 및 기호도는 증진된 혼합장을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 찌개용 혼합장은 조미료나 식품첨가물은 일체 첨가하지 않고 천연원료만을 이용하여 제조하기 때문에 소비자들의 건강에 유익할 뿐만 아니라, 본 발명의 혼합장을 이용하여 찌개를 제조 시 따로 양념을 준비하지 않고 즉석으로 물에 풀어 손쉽게 조리하여 섭취할 수 있어, 조리시간은 단축되어 간편하게 이용할 수 있는 이점이 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 청국장, 된장, 고추장 및 다진 마늘을 혼합한 혼합물을 준비하는 단계; 및

(b) 상기 준비한 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찌개용 혼합장의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 찌개용 혼합장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 혼합물은 청국장 64~72 중량%, 된장 26~32 중량%, 고추장 1~2 중량% 및 다진 마늘 1~2 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 청국장 68 중량%, 된장 29 중량%, 고추장 1.5 중량% 및 다진 마늘 1.5 중량%를 혼합하여 제조할 수 있는데, 상기 혼합비율로 제조된 혼합장을 이용하여 찌개로 제조하는 것이 맛, 향 및 기호도에서 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있었다(표 3 참고). 그러나 상기 혼합비율을 벗어나는 경우 혼합장의 기호도에 나쁜 영향을 줄 뿐만 아니라 품질이 저하되는 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 찌개용 혼합장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 청국장은 증자한 콩을 3~4일간 발효시킨 후, 발효시킨 콩 93~97 중량%에 소금 3~7 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 증자한 콩을 3~4일간 발효시킨 후, 발효시킨 콩 95 중량%에 소금 5 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 찌개용 혼합장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 된장은 증자한 콩을 메주로 성형한 후 50~70일 동안 발효시킨 후 된장 100 중량부 기준으로 건조한 메주 86~90 중량부를 정제수 1~3 중량부와 식염 8~12 중량부를 혼합한 소금물에 25~35일간 담근 후 꺼내고 숙성시켜 제조할 수 있으며, 바람직하게는 증자한 콩을 메주로 성형한 후 60일 동안 발효시킨 후 된장 100 중량부 기준으로 건조한 메주 88 중량부를 정제수 2 중량부 및 식염 10 중량부를 혼합한 소금물에 30일간 담근 후 꺼내고 숙성시켜 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 찌개용 혼합장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 고추장은 찹쌀 23~27 중량%를 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 23~27 중량%, 물 25~29 중량%, 식염 9~13 중량%, 메주가루 6~8 중량% 및 엿기름 4~6 중량%를 혼합한 혼합물을 5~7개월간 숙성시켜 제조할 수 있으며, 바람직하게는 찹쌀 25 중량%를 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 25 중량%, 물 27 중량%, 식염 11 중량%, 메주가루 7 중량% 및 엿기름 5 중량%를 혼합한 혼합물을 6개월간 숙성시켜 제조할 수 있다.

상기 방법으로 제조된 청국장, 된장 및 고추장을 찌개용 혼합장 제조 시 모두 첨가할 경우 상기 장류들의 맛이 잘 어우러지면서 혼합장의 구수한 맛과 감칠맛을 한층 더 높여주는 역할을 한다.

본 발명의 찌개용 혼합장의 제조방법은, 구체적으로는

(a) 증자한 콩을 3~4일간 발효시킨 후, 발효시킨 콩 93~97 중량%에 소금 3~7 중량%를 혼합하여 청국장을 제조하는 단계;

(b) 증자한 콩을 메주로 성형한 후 50~70일 동안 발효시킨 후 된장 100 중량부 기준으로 건조한 메주 86~90 중량부를 정제수 1~3 중량부와 식염 8~12 중량부를 혼합한 소금물에 25~35일간 담근 후 꺼내고 숙성시켜 된장을 제조하는 단계;

(c) 찹쌀 23~27 중량%를 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 23~27 중량%, 물 25~29 중량%, 식염 9~13 중량%, 메주가루 6~8 중량% 및 엿기름 4~6 중량%를 혼합한 혼합물을 5~7개월간 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계;

(d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장 64~72 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 된장 26~32 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1~2 중량% 및 다진 마늘 1~2 중량%를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및

(e) 상기 준비한 혼합물을 냉장고에 넣고 20~28시간 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 증자한 콩을 3~4일간 발효시킨 후, 발효시킨 콩 95 중량%에 소금 5 중량%를 혼합하여 청국장을 제조하는 단계;

(b) 증자한 콩을 메주로 성형한 후 60일 동안 발효시킨 후 된장 100 중량부 기준으로 건조한 메주 88 중량부를 정제수 2 중량부 및 식염 10 중량부를 혼합한 소금물에 30일간 담근 후 꺼내고 숙성시켜 된장을 제조하는 단계;

(c) 찹쌀 25 중량%를 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 25 중량%, 물 27 중량%, 식염 11 중량%, 메주가루 7 중량% 및 엿기름 5 중량%를 혼합한 혼합물을 6개월간 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계;

(d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장 68 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 된장 29 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1.5 중량% 및 다진 마늘 1.5 중량%를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및

(e) 상기 준비한 혼합물을 냉장고에 넣고 24시간 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 찌개용 혼합장을 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 찌개용 혼합장 제조

(a) 증자한 콩을 3~4일간 발효시킨 후, 발효시킨 청국장 95 중량%에 소금 5 중량%를 혼합하고 분쇄하여 청국장을 제조하였다.

(b) 증자한 콩을 메주로 성형한 후 60일 동안 발효시킨 후 된장 100 중량부 기준으로 건조한 메주 88 중량부를 정제수 2 중량부 및 식염 10 중량부를 혼합한 소금물에 30일간 담근 후 꺼내고 숙성시켜 된장을 제조하였다.

(c) 찹쌀 25 중량%를 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 25 중량%, 물 27 중량%, 식염 11 중량%, 메주가루 7 중량% 및 엿기름 5 중량%를 혼합한 혼합물을 6개월 이상 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하였다.

(d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장 68 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 된장 29 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 찹쌀고추장 1.5 중량% 및 다진 마늘 1.5 중량%를 혼합하여 혼합물을 준비하였다.

(e) 상기 준비한 혼합물을 냉장고(0~10℃)에 넣고 20~28시간 동안 숙성시켰다.

재료 및 배합비

원재료명	성분배합비(%, w/w)	비고
청국장	68.0	청국장: 콩(대두/국산) 95%, 식염(천일염/국산) 5%
조선된장	29.0	된장: 한식메주(대두/국산) 88%, 식염(천일염/국산) 10%, 정제수 2%
다진 마늘	1.5	국산
찹쌀고추장	1.5	고추장: 고춧가루(국산) 25%, 찹쌀(국산) 25%, 정제수 27%, 식염(천일염/국산) 11%, 메주가루(대두/국산) 7%, 엿기름(국산) 5%
합계	100.0

실시예 1: 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조한 혼합장과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 하기 표 2와 같이 청국장, 된장 및 고추장의 혼합비율을 달리하여 제조한 비교예들을 가지고 주부 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

혼합장의 혼합비율

원재료명	성분배합비(%)
	제조예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
청국장	68.0	98.5	50	80
조선된장	29.0	-	45.5	17.5
다진 마늘	1.5	1.5	1.5	1.5
찹쌀고추장	1.5	-	3	1
합계	100	100	100	100

혼합장은 관능검사를 위해 물 200 mL에 상기 혼합장 50 g, 애호박 50 g 및 두부 50 g를 넣은 후 5분간 끓여 찌개로 제조한 다음 밥과 함께 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.

관능검사

	색	향	맛	전체적인 기호도
제조예 1	3.7±0.2	4.4±0.3	4.6±0.1	4.3±0.2
비교예 1	3.6±0.1	3.4±0.1	3.6±0.4	3.4±0.1
비교예 2	3.5±0.1	3.8±0.2	4.0±0.1	3.8±0.2
비교예 3	3.5±0.1	3.7±0.1	3.9±0.2	3.7±0.2

그 결과, 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 처리구에서 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향과 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 혼합장 찌개가 가장 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 제조예 1의 방법으로 제조된 혼합장 찌개가 높은 기호도를 나타내어, 본 발명의 방법으로 청국장, 된장 및 고추장을 혼합하여 제조된 혼합장이 풍미가 우수하여 가장 높은 기호도를 나타내는 것을 알 수 있었다.

Claims (7)

1. (a) 증자한 콩을 3~4일간 발효시킨 후, 발효시킨 콩 93~97 중량%에 소금 3~7 중량%를 혼합하여 청국장을 제조하는 단계;
   (b) 증자한 콩을 메주로 성형한 후 50~70일 동안 발효시킨 후 된장 100 중량부 기준으로 건조한 메주 86~90 중량부를 정제수 1~3 중량부와 식염 8~12 중량부를 혼합한 소금물에 25~35일간 담근 후 꺼내고 숙성시켜 된장을 제조하는 단계;
   (c) 찹쌀 23~27 중량%를 끓여 제조한 찹쌀죽에 고춧가루 23~27 중량%, 물 25~29 중량%, 식염 9~13 중량%, 메주가루 6~8 중량% 및 엿기름 4~6 중량%를 혼합한 혼합물을 5~7개월간 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계;
   (d) 상기 (a)단계의 제조한 청국장 64~72 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 된장 26~32 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 고추장 1~2 중량% 및 다진 마늘 1~2 중량%를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및
   (e) 상기 준비한 혼합물을 냉장고에 넣고 20~28시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찌개용 혼합장의 제조방법.
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7. 제1항의 방법으로 제조된 찌개용 혼합장.