KR101243651B1 - 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법 - Google Patents

단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본원은 한국식품의 우수성을 국내뿐 아니라 해외에 홍보하고 해외시장 개척의 다변화를 도모하기 위한 수단으로 한국의 전통 식품인 고추장을 이용한 소스를 개발하여 국내 젊은 수요층 및 외국인의 기호에 맞게 수정된 형태의 가공식품으로 고추장 소스를 제공하고자 하는 발명이다.
본원에서 제공되는 고추장 소스는 통상의 방법으로 메주콩을 얻고, 상기 메주콩을 찧어서 3-4 kg범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 35~55℃의 온도범위에서 30~45 일 범위로 발효/숙성시켜 메주를 얻고, 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 준비하며, 고추장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기에서 준비된 3-4 kg범위의 메주덩어리 6-8개를 빻아서 넣고, 참쌀밥 18-22 kg, 엿기름가루액 4.0-6.5 kg, 고춧가루 25-35 kg, 산마 가루 3.0-5.0 kg, 청미래덩굴뿌리 추출액 8-10리터와 대추추출액 8-10리터를 넣고 반죽/혼합하여 고추장 용기에 담아 3-5개월 숙성기간을 거쳐 고추장을 얻으며, 상기 고추장 70±5 중량부에 다진 마늘 10±1중량부, 흑 마늘 농축액 10±1중량부, 사과즙 4.0±0.5중량부, 배즙 3.0±0.5중량부, 양파즙 2.5±0.5중량부, 물엿 0.5±0.2중량부를 혼합하여 8~12시간 범위로 숙성시켜 고추장 소스를 얻고자 하는 발명이다.

Description

단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법{The manufacturing method of gochujang sauce}
본원은 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법에 관한 것으로, 고추장의 원료인 메주콩을 발효시킬 때 황토 집에서 원적외선 조사 분위기에서 발효시킴으로 미생물들의 활성화를 도모하는 메주발효공정을 수행하고, 메주로 고추장을 담글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액 및 산 마 가루를 넣어주는 수단으로 쉽게 변질되지 않고 단맛을 높인 고추장을 얻으며, 상기 고추장에 흑 마늘 농축액과 다른 조미 성분을 혼합하여 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법으로 특히 한국 전래 전통비빔밥의 양념 소스로서 활용될 수 있는 고추장 소스에 관한 것이다.
고추장은 제조과정 중에 전분 분해로 생성되는 당분의 단맛과 대두 단백질(메주의 원료)에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛 그리고 소금의 짠맛이 잘 조화된 조미식품으로서, 그 유래는 조선조 숙종 때의 산림경제 중의 조만초장법이 고추장 제조의 최초기록이며, 1815년의 규합총서에서는 고추장을 만드는데 필요한 재료와 양이 열거된 바 있는 전통발효식품이다.
우리나라의 전통 고추장은 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어 칠리, 타바스코 및 토마토 케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 이용가치가 높다.
소스(sauce)는 고대 로마시대부터 요리의 맛과 색상을 내기 위해 사용되어온 액체 또는 반유동 상태의 조미료로 현재까지 수천 종이 알려져 있으며 그 중 칠리, 타바스코, 쌀사, 토마토 케찹과 같은 소스류는 스테이크, 바비큐, 생선, 프라이드치킨, 햄버거, 피자, 스파게티, 튀김류, 샐러드 등 다양한 요리에 적용되고 있다.
하지만 통상적으로 야채 드레싱이나 생선회용 소스, 패류용 소스로 사용되는 원료가 각각 식용유지, 간장, 식초를 주원료로 제조되어 사용되고 있으나, 한국의 전통 비빔밥에 사용되는 양념 고추장 관련 소스에 대한 연구는 별로 찾아보기 힘들며, 매운맛을 선호하는 평균적인 한국사람의 기호에 적합하도록 제공될 뿐 매운맛을 싫어하는 젊은층이나 어린 학생들, 외국인들의 기호를 제대로 반영할 수 없었던 문제점을 갖고 있었다.
본원은 최근 외국인 관광객이 한국을 많이 찾고 있고, 내국인들도 많이 해외로 진출하고 있는 상황에서 한국식품의 우수성을 국내뿐 아니라 해외에 홍보하고 해외시장 개척의 다변화를 도모하기 위한 수단으로 한국의 전통 식품인 고추장은 매우 우수한 소재이며 이를 가공하여 국내 수요자 및 외국인의 기호에 맞게 수정된 형태의 가공식품을 제공할 수 있다면 식품산업 발전뿐 아니라 농가의 부가가치 제고에 크게 기여할 수 있으리란 기대를 갖고 시작된 발명이다.
고추장은 주로 조미를 목적으로 우리나라 고유의 전통 대두 발효식품 중의 하나로서 주원료는 고춧가루, 메주와 쌀을 포함한 다양한 전분질로 구성되어 있으며 이들 원료가 각각 독특한 맛의 근원이 되고 있다.
고추장의 맛은 주-부재료의 혼합이라기보다는 혼합된 원재료가 분해되어 생성된 발효 산물에 의한 것으로 원부재료의 종류와 배합비에 따라서 품질의 차이가 크며, 각각의 원료, 발효공정 및 발효 미생물 등의 차이에 따라서 풍미와 식품학적 특성 및 기능성 등에 차이를 나타낸다
고추장과 관련한 식품 소스로 제공하고자 하는 연구결과로 개시된 선행기술을 살펴보면, 공개특허공보 2004년 22681호에는 고추장 소스조성물로서, 고추장, 고추분 및 고추씨의 군에서 선택되는 단독 또는 1종 이상의 성분에 대해 식용유지, 간장, 식초의 군으로부터 선택되는 1종의 용액으로 여과 추출된 고추장 추출물을 함유하여 제공되는 고추장 소스 조성물이 개시되어 있다.
또한 등록특허 제1131514호 특허에서는 우리나라 전통 식재료인 고추장과 닭가슴살 및 다양한 부재료를 이용하여 요리에 얹을 때의 퍼짐성이 우수하도록 액상(液狀)으로 제조함으로써 호화가 완료된 쌀 라면, 국수 등의 면류 및 라이스류에 얹어 간편하게 비벼 먹을 수 있도록 하고, 재료의 맛과 향이 유지되도록 하면서 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인들의 기호를 충분히 만족시킬 수 있도록 한 새로운 즉석 식품용 소스 조성물로 고추장 14~17중량부, 물엿 7~10중량부, 맛술 13~16중량부, 참기름 0.5~1.5중량부, 정제수 10~15중량부, 닭가슴살 30~38중량부, 파 3~6중량부, 양파 4~7중량부, 당근 2~5중량부, 올리브유 5~7중량부 및 감자전분 2~5중량부로 이루어진 식품 소스가 개시되어 있다.
그러나 상기에 개시된 종래기술의 고추장 소스 류는 범용적으로 사용되는 한식 비빔밥의 양념 고추장 소스로 적용되기에 부적합한 소재라는 한계를 갖는다.
또한 고추장은 주위 환경조건에 민감하게 반응하는바, 보관용기에서 어느 정도 시일이 지나면 부글부글 끊어 넘치거나 흰 곰팡이가 피므로 끓일 때 오래 잘 달여주어야 하고 전에 사용하던 항아리 용기를 잘 간수하지 못했거나 외부의 물이 들어가도 금시 변질되므로 고추장 소스가 최적의 맛을 내기 위해서는 부원료의 선택과 배합조성비 등에서 최상의 주위를 기울이고 공을 많이 드려야 맛있는 소스를 얻을 수 있는 민감한 식품이다.
본원은 한국식품의 우수성을 국내뿐 아니라 해외에 홍보하고 해외시장 개척의 다변화를 도모하기 위한 수단으로 한국의 전통 식품인 고추장을 이용한 소스를 개발하여 국내 젊은 수요층 및 외국인의 기호에 맞게 수정된 형태의 가공식품으로 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스를 제공하고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.
본원의 기술사상으로 제공되는 고추장 소스는 기존의 음식점에서 유통되는 일반적인 소스와는 달리 매운맛과 단 맛의 조화로 감칠맛을 높인 고추장 소스로, 국내의 젊은 층, 유아들에게도 거부감 없이 본원의 고추장 소스를 복용하여 한국의 비빔밥을 고급화하고 또 맛을 증대시킴으로써, 새롭고 보다 고급스러운 맛을 추구하는 소비자의 기호에 부응하여 수출상품화 하고자 하는 목적도 갖는다.
본원에서 상기 목적을 달성하기 위한 고추장 소스를 얻기 위해서는 기초 원료인 고추장이 가장 큰 영향을 주는바, 본원에서는 고추장의 변질을 방지하기 위한 수단으로 메줏가루를 사용하여 고추장을 얻을 때 충분한 당화와 단백질 가수분해 공정이 순조롭게 이루어지도록 하기 위해 메주콩을 발효시킬 때 황토 집에서 원적외선 조사 분위기에서 발효시킴으로 미생물들의 활성화를 도모하는 메주발효공정을 사용하고, 메주로 고추장을 담글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액 및 산마 가루를 넣어주는 수단으로 쉽게 변질되지 않고 단맛을 높인 고추장을 얻는 전 단계와 상기 고추장에 조미성분을 혼합하여 숙성시킴으로 새롭고 보다 고급스러운 맛을 추구하는 젊은이들과 외국인 소비자의 기호에 부응하는 고추장 소스를 제공할 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
본원은 고추장 제조에 사용되는 메주를 얻을 때 황토집에서 발효시키는 공정을 1차적 특징부로 적용하였는바, 황토는 약 0.02~0.05 ㎜크기를 갖으며 점토 크기(0.005㎜이하)의 입자를 약 5 ~10% 정도 함유하고 있는 토사를 의미하는 것으로 그 성분은 산지에 따라 달라질 수 있으나, 국내에서 산출되는 황토는 실리카(SiO2) 약 60~65%, 철분 약 5~6%, 알루미나(산화알미늄, AI2O3) 약 10~13%, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 약 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8%내외의 성분을 갖는 것으로 나타나 있으며, 황토 한 스푼에는 약 2억 마리 정도의 미생물이 생명력을 유지하고 있는 것으로 전해지고 있으며, 약 50여 종류에 달하고 대부분은 가수분해효소로서 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase) 효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소, 프로테아제(Protease)효소가 주종을 이루고 있는 것으로 파악되고 있다.
상기와 같은 효소들은 본원에서 제공되는 고추장 소스의 주원료인 메주가 황토방에서 발효/숙성 공정이 수행되는 경우 상기 효소들이 산화력과 분해력을 강하게 발산시켜 충분한 당화와 단백질 가수분해 공정이 순조롭게 이루어지는 기능이 나타날 수 있을 것으로 기대하여 사용하게 되었다.
상기의 황토방 내부에서 원적외선 조사 분위기를 높이기 위해 황토판재와 세라믹판재를 교호적으로 배치하는 수단이 추가되거나 황토판재와 세라믹판재가 교대로 깔린 황토방 내부의 중간 중간에 메주덩어리와 세라믹볼을 함께 매달아서 원적외선 조사 분위기를 높이는 구성으로도 적용될 수 있다.
또한 본원에서는 황토방에서 발효/숙성시켜 얻은 메주를 이용하여 고추장을 달글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 함께 사용하는 부분에 2차적 특징부를 이루는바, 청미래덩굴은 백합과의 낙엽 덩굴식물로서 열매는 둥글며 적색으로 익으며 명감나무 또는 망개라고도 하며, 열매는 식용하며 어린 순은 나물로 먹고, 한약에서는 청미래덩굴뿌리가 이뇨, 해독 등에 효능을 갖고, 청미래덩굴 뿌리를 오래 복용하면 정력이 세어지고 얼굴빛이 고와진다 라는 기록이 있는바, 본원 발명자는 청미래덩굴뿌리를 추출액(맹가액)을 얻기 위하여 청미래덩굴뿌리 건조물 10 kg을 청수(淸水) 물 50 리터에 넣고 연한 불로 끓여서 농축시킨 농축액으로 20 리터를 얻어서 이를 본원의 고추장 제조공정에 이용하였다.
또한 본원에서는 황토방에서 발효/숙성시켜 얻은 메주를 이용하여 고추장을 달글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액을 함께 이용하는 경우 더욱 달콤한 맛을 높인 고추장을 얻을 수 있는바, 대추는 건과(乾果)로서 과자나 요리 등에 식용으로 많이 쓰이고 있으며, 한방에서는 이뇨, 강장(强壯), 완화제(緩和)로 사용되고 있는바, 본원에서는 대추 5kg 을 청수(淸水) 물 20리터에 넣고 연한 불로 끓여서 농축시킨 농축액이 10리터를 얻어서 이를 본원의 고추장 제조공정에 이용하였다.
또한 본원에서는 고추장을 달글 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추추출액과 마 가루를 함께 사용하는 부분에 3차적 특징부를 갖는바, 산에서 채취되는 마는 외떡잎식물 백합목에서 마과의 덩굴성 여러 해 살이 풀로서 산우(山芋),서여(薯)라고도 하며 중국이 원산지이나 국내에서도 산지에서 자생하거나 또는 약초로 재배하기도 하는바, 덩이뿌리를 한방에서는 산약(山)이라고 하며, 강장, 강정제 용으로 덩이뿌리는 식용으로 또는 약용으로 이용되고 있는바, 본원에서는 산 마를 6~7월에 채취하여 건조 후 분쇄하여 분말상태로 이용하였다.
본원에서는 상기와 같은 특정적 재료들을 이용하여 고추장을 만드는 원료인 메주를 만들 때 메주콩을 2~3배의 청정수에 넣고 3~6시간 범위로 콩을 불리고 불려진 콩을 솥에 넣고 장작불로 3~5시간 범위로 푹 삶은 메주콩을 얻고, 상기 메주콩을 찧어서 3-4kg 범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 약 35~55℃의 온도에서 약 30~45 일 정도 발효/숙성시켜 메주를 얻는 제1단계와, 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 얻는 제2단계와, 고추장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기 제1단계를 거쳐 얻은 3-4 kg범위의 메주덩어리 6-8개를 빻아서 넣고, 참쌀밥 18-22 kg, 엿기름에 4배 가량의 물을 넣고 농축시킨 엿기름 가루액 4.0-6.5 kg, 고춧가루 25-35 kg, 상기 제2단계를 거쳐 얻은 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액) 8-10리터와 대추추출액 8-10리터를 넣고 반죽/혼합하여 고추장 용기에 담아 3-5개월 숙성시키는 제3단계 공정을 통하여 고추장을 얻고, 상기의 제3단계에서 얻은 고추장 70±5 중량부와 다진 마늘 10±1중량부, 흑 마늘 농축액 10±1중량부, 사과즙 배즙 매실엑기스 중에서 선택되는 과일즙 7±1.0중량부, 양파즙 2.5±0.5중량부, 물엿 0.5±0.2중량부를 혼합하여 8~12시간 범위로 숙성시켜 음식점에서 제공되는 비빔밥의 양념 고추장으로 제공될 수 있다.
또한 본원에서는 상기의 제3단계에서 산 마 가루 3.0-5.0 kg을 추가하고 반죽/혼합하여 제공됨으로 고추장 소스의 변질을 방지하고자 하는 기술사상도 포함한다.
따라서 본원은 쉽게 변질되지 않으며 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스로서, 통상의 방법으로 메주콩을 얻고, 상기 메주콩을 찧어서 3-4 kg범위의 메주덩어리를 만들어 황토방 발효실에서 35~55℃의 온도범위에서 30~45 일 범위로 발효/숙성시켜 메주를 얻고, 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 준비하며, 고추장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 혼합용기에 상기에서 준비된 3-4 kg범위의 메주덩어리 6-8개를 빻아서 넣고, 참쌀밥 18-22 kg, 엿기름가루액 4.0-6.5 kg, 고춧가루 25-35 kg, 산마 가루 3.0-5.0 kg, 청미래덩굴뿌리 추출액 8-10리터와 대추추출액 8-10리터를 넣고 반죽/혼합하여 고추장 용기에 담아 3-5개월 숙성기간을 거쳐 고추장을 얻으며, 상기 고추장 70±5 중량부에 다진 마늘 10±1중량부, 흑 마늘 농축액 10±1중량부, 사과즙 배즙 매실엑기스 중에서 선택되는 과일즙 7±1.0중량부, 양파즙 2.5±0.5중량부, 물엿 0.5±0.2중량부를 혼합하여 8~12시간 범위로 숙성시키는 구성을 통하여 본원에서 원하는 고추장 소스를 얻을 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
본원에서 제공되는 고추장 소스는 곡류의 함량이 높은 당질식품으로 높은 열량을 나타내는 고추장에서 매운맛이 감하여진 맛있는 조미용 소스로 제공하여 외국인들이 거부감이 없이 복용할 수 있도록 당화력과 단백질 분해력을 높여 쉽게 변질되지 않고 단 맛을 높인 고추장을 얻고 상기 고추장을 이용하여 고추장의 맛과 첨가 조미성분의 맛을 부가시켜 최상의 맛과 향을 제공하는 양념 고추장 소스를 제공하는 효과를 갖는다.
본원의 기술사상으로 제공되는 고추장 소스는 기존의 음식점에서 유통되는 일반적인 소스와는 달리 매운맛과 단맛의 조화로 감칠맛을 높인 고추장 소스로, 국내의 젊은 층, 유아들, 외국인들에게도 거부감 없이 본원의 고추장 소를 복용하여 한국의 비빔밥을 고급화하고 또 맛을 증대시킴으로써, 새롭고 보다 고급스러운 맛을 추구하는 소비자의 기호에 부응하여 수출상품화 하는 효과를 제공한다.
도 1 : 본원에서 메주를 발효시키기 위해 사용된 황토방 예시도.
이하 본원의 기술사상을 구현하기 위한 발명의 실시예를 겸하여 본원 기술사상의 구현양태를 제시하여 설명하고자 하는바, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 될 것이며, 본원의 보호범위는 발명의 기술사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 할 것이며, 또한 본원의 실시예에 제시되는 상한이나 하한을 나타내는 숫자는 본원의 목적을 달성하기 위한 하나의 베스트모드를 제시한 것에 불과할 뿐이고 본원의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 할 것이다.
본원 발명의 기술사상이 구현되는 실시양태에서 콩과 찹쌀을 원료로 이용하여 재래식 고추장을 얻는 방법은 대부분 종래방법 그대로 적용될 수 있으며, 다만 본원에서는 재래 고추장의 매운맛과 쉽게 변질되는 문제점을 개선시키기 위한 공정이 추가되는 부분에 발명의 특징부를 갖는 것인바, 본원의 기술사상이 적용되는 특징부는 원료 메주를 숙성/발효시키는 공정을 도 1에 제시되는 황토방에서 원적외선 발생 분위기 가운데 발효시키는 공정과 고추장을 담을 때 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)과 대추농축액 및 산 마 가루를 넣어서 재래고추장의 매운맛을 좀더 단맛을 나게 하고 쉽게 변질되는 않는 고추장을 얻는 부분에 발명의 1차적 특징부를 갖는다.
본원에서는 고추장의 주원료인 콩을 삶아서 메주덩어리로 만들어 발효/숙성되기까지 황토방에서 발효/숙성 공정이 수행되는 경우 항토 성분에 포함된 효소들의 산화력과 분해력 작용으로 고추장의 매운맛을 유발하는 성분을 분해하는 정화작용이나 해독제의 기능이 나타날 수 있을 것으로 기대하여 황토방의 원적외선 분위기에서 메주의 발효/숙성공정을 수행하였는바, 도 1은 본원에서 메주를 발효시키기 위해 사용된 황토방을 나타낸 것으로, 도 1a는 메주를 얻기 위한 공정 중 콩을 삶은 메주를 황토방에서 발효/숙성시키는 실시양태를 나타낸 것이고, 도 1b는 삶은 콩으로 메주를 만들어서 황토방에서 발효/숙성시키는 실시양태를 나타낸 것으로, 본원에서 메주를 얻기 위해 적용되는 황토방(50)은 4개 측벽부와 상부 천정면, 하부 바닥면 6면을 이루는 외벽체(20) 내측으로 가로*세로*두께가 30㎝*30㎝*2㎝ 두께의 황토판재(10)와 세라믹판재(11)가 교호적으로 부착된 구조로 황토방(50)을 이루되, 외벽체(20)와 황토판재(10) 또는 세라믹판재(11) 사이에 중간 중간에 발열히터가 내장되어 황토방 내부의 온도를 측정/조절할 수 있는 구조를 이루고, 황토방 내부에는 직립구조의 트레이 수직재치대(40)를 갖고 각각의 트레이 수직재치대에는 하부나 측부로 관통공을 갖는 다수개의 수평트레이(41)가 재치되는 구조를 이루며, 벽면의 일측으로는 외부의 신선한 공기를 불어주는 블로워(30)가 설치되고 블로워의 배출구 배관(31)이 각각 트레이 수직재치대(40) 사이의 바닥부로 보내지는 지관(32)으로 분기되어 지관에서 공급되는 신선한 공기가 각각의 수평트레이(41)에 깔린 삶은 콩을 지나며 원적외선 방사 및 조사분위기를 이루며 상부로 올라가서 상부 천정면의 배출구(33)를 통하여 외부로 배출되는 구성의 황토방으로 제공되는 구조를 이용하였다.
도 1a에서는 메주를 얻기 위한 공정 중 콩을 삶은 상태로 수평트레이(41)에 옮겨 담아서 황토방에서 발효/숙성시키는 실시양태를 나타낸 것이고, 도 1b는 상기 수평트레이(41)에서 숙성된 메주콩을 절구에 찧고 가로*세로*높이가 17㎝*20㎝*15㎝ 정도의 직육면체 크기로 메주덩어리를 만들어 다시 항토방(50)에 넣고 짚으로 엮은 메주덩어리를 횡축재치대(43)에 거치시키고 발효/숙성시키는 적용양태를 나타낸 것으로 황토방에서 원적외선 조사 분위에서 발효/숙성공정을 수행할 수 있다.
이하에서는 본원에서 적용되는 각각의 원료준비를 이용하여 고추장을 얻기까지의 개략공정을 구체적으로 구분하여 본원 발명의 기술사상이 적용될 수 있는 적용예를 기재한다.
가. 메주의 제조 실시예(제1공정).
국산 콩을 선별하여 잘 씻은 콩 60Kg에 깨끗한 청수 120ℓ를 넣고 약 5 ~ 6 시간 불림 공정을 실시한 후에 가마솥에 넣고 다시 청수 50ℓ를 추가한 후 함께 가온시켜 끓기 시작하면 새로운 연료소재를 넣지 않고 잦은 불에 30분 정도 방치한 후, 도 1에 제시되는 황토방으로 살짝 삶아진 메주콩을 트레이에 담아서 12시간 정도는 90±5 ℃ 범위 온도를 유지하여 발효/숙성공정을 수행하고, 12시간이 지난 이후에는 50±5 ℃ 범위의 온도를 유지하며 약 48시간 정도를 유지하며 발효/숙성공정을 수행하여 메주콩을 얻고, 상기 메주콩을 꺼내어 절구통에 넣고 쪄서 가로 17cm 세로 20cm 높이 15cm 정도의 직육면체 크기로 메주덩어리를 만들어 다시 항토 방에 넣고 약 30～40일 동안 메주 발효/숙성공정을 수행하여 메주원료를 얻어 이용 하였다.
나. 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)의 제조(제2공정)
가을철에 뿌리 채 채취되는 청미래덩굴을 먼저 맑은 물로 수세하여 흙과 이물질을 제거한 청미래덩굴 20 ㎏을 가마솥에 넣고 청수(淸水) 물 100ℓ를 붇고 연한 불로 5~6시간을 끓여서 35 ℓ의 농축액을 얻어서 본원의 고추장 제조공정에 이용하였다.
다. 대추 추출액 제조(제3공정)
가을철에 채취되는 대추를 잘 건조하여 이듬해에 제공되는 대추 10 ㎏을 가마솥에 넣고 청수(淸水) 물 50ℓ를 붇고 연한 불로 5~6시간을 끓여서 20ℓ의 대추농축액을 얻어서 본원의 고추장 제조공정에 이용하였다.
라. 고추장의 제조
고추장 100 kg를 얻는 기준으로 할 경우 배합용기에 상기에서 준비된 3-4 kg범위의 메주덩어리 7개를 빻아서 넣고, 참쌀밥 20 kg, 엿기름에 4배의 물을 붓고 1/2 범위로 농축시킨 엿기름가루액 5.0 kg, 고춧가루 30 kg, 산마 가루 4.0 kg, 청미래덩굴뿌리 추출액 9리터와 대추추출액 9리터를 넣고 반죽/혼합하여 고추장 용기에 담아 3개월 숙성기간을 거쳐 본원의 기술사상이 적용되는 고추장을 얻을 수 있다.
마. 고추장 소스의 제조
상기의 라 공정에서 얻은 고추장 7.0 kg 다진 마늘 1.0 kg, 흑 마늘 농축액 1.0 kg, 사과즙 0.4 kg, 매실엑기스 0.3 kg, 양파즙 250 g, 물엿 50 g을 혼합하여 25~28℃를 유지하는 숙성실에서 10시간 숙성시켜 고추장 소스를 얻었다.
상기 고추장소스를 얻을 때 마늘은 국내 토종 산을 건조 후 생마늘을 갈아서 사용하였고, 흑 마늘은 농축액을 사용하였으며, 사과나 배, 양파즙은 신선한 상태의 것을 갈아서 사용하고, 매실은 과일과 설탕을 동량으로 넣고 3년간 토굴 속에서 발효시킨 후 얻어진 엑기스를 사용하였다.
고추장 소스의 관능검사 비교 실험예
30~40대 주부 각 20명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 본원의 제조공정을 거쳐 제공된 고추장 소스와 최근에 이마트의 상품진열대에 진열되어 제공된 A사의 고추장 소스 제품, D사의 고추장 소스 제품 사이의 매운맛, 단맛, 고추장의 향, 전체적인 미감 에 관한 관능검사를 5점 척도법을 이용하여 다음과 같은 과정으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다.
관능검사 평가기준을 점수로 표현하여 a. 매운맛에서 ① 매우 맵다(5점) ② 약간 맵다(4점) ③ 보통이다(3점) ④ 맵지 않다(2점), ⑤ 매운기가 전혀 없다(1점) 중에서 선택하도록 하고, b. 단맛에서 ① 매우 달다(5점), ② 약간 달다(4점), ③ 보통이다(3점), ④ 달지 않다(2점), ⑤ 단기가 전혀없다(1점) 중에서 선택하도록 하였으며, c. 고추장의 향에서 ① 고추장 향이 높다(5점), ② 고추장 향이 약간 있다(4점), ③ 보통이다(3점), ④ 고추장 향이 거의 없다(2점) ⑤ 고추장 향이 나쁘다(1점) . d. 고추장의 전체적인 미감 선호도에서 ① 고추장 맛이 최상이다(5점), ② 고추장 맛이 좋다(4점), ③ 보통이다(3점), ④ 고추장 맛이 별로다(2점), ⑤ 고추장 맛이 나쁘다(1점) 중에서 선택하도록 하였으며, 그 결과는 표 1에 나타내었다.
구 분 본원 고추장 소스 A사의 고추장 소스 D사의 고추장 소스
매운 맛 3.8 4.3 4.4
단 맛 4.7 4.4 4.3
고추장의 향 4.6 4.2 4.1
전체적인 미감 4.6 4.3 4.1
상기 표 1의 결과를 통하여 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법에 의하여 제공된 고추장 소스는 매운맛에서 타사 제품에 비해 온화한 반면에 단맛은 타사제품에 비해 더 높은 선호도를 나타냈으며, 고추장 소스의 향이나 전체적인 미감에서도 종래의 고추장 소스 제품보다 더욱 선호되는 것으로 평가되는 우수한 고추장 소스로 평가되는 결과를 얻을 수 있었다.
또한 일반가정집에서 담근 고추장에 타 양념류를 섞거서 고추장 소스를 만들거나 시장에서 구입되는 고추장 소스제품은 하절기에 뚜껑이 개봉되어 있는 경우 실내습도에 따라 약 3~4일이나 1주일 정도가 지나면 겉 부분에 일정 두께로 하얀 곰팡이가 피는 사실을 확인할 수 있으나 본원에서 제공되는 고추장 소스 제품은 2주일이 지나도 겉 부분의 일정두께만 굳어지는 현상을 나타낼 뿐 곰팡이가 발생하지 않는 사실을 확인할 수 있는바, 이는 청미래덩굴뿌리 추출액과 산 마 가루의 항균성 원료가 사용되기 때문이란 의견이다.
10 : 황토판재 11 : 세라믹판재
20 : 외벽체 30 : 블로워
31 : 배관 32 : 지관
33 : 배출구 40 : 트레이 수직재치대
41 : 수평트레이 43 : 횡축재치대
50 : 황토방

Claims (3)

  1. 쉽게 변질되지 않으며 단맛과 신맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법에 있어서,
    콩을 원료로 하여 3-4 kg 범위로 만든 메주덩어리를 황토방 발효실에서 35~55℃의 온도에서 30~45 일 범위로 발효/숙성시켜 메주를 얻는 제1단계와,
    청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 얻는 제2단계와,
    고추장 용기에 상기 제1단계를 거쳐 얻은 3-4 kg범위의 메주덩어리 6-8개를 빻아서 넣고, 찹쌀밥 18-22 kg, 엿기름가루액 4.0-6.5 kg, 고춧가루 25-35 kg, 상기 제2단계를 거쳐 얻은 청미래덩굴뿌리 추출액 8-10리터와 대추추출액 8-10리터를 넣고 반죽/혼합하여 고추장 용기에 담아 3-5개월 숙성시켜 고추장을 얻는 제3단계와,
    상기의 제3단계에서 얻은 고추장 70±5 중량부에 다진 마늘 10±1중량부, 흑마늘 농축액 10±1중량부, 사과즙이나 배즙, 매실엑기스 중에서 선택되는 과일즙 7±1.0중량부, 양파즙 2.5±0.5중량부, 물엿 0.5±0.2중량부를 혼합하여 8~12시간 범위로 숙성시켜 제공되는 것을 특징으로 하는 고추장 소스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제3단계의 고추장을 얻는 단계에서 산 마 가루 3.0-5.0 kg을 추가하고 반죽/혼합하여 제공됨으로 고추장 소스의 변질을 방지하는 것을 특징으로 하는 고추장 소스의 제조방법.
  3. 쉽게 변질되지 않으며 단맛과 신맛의 조화를 높인 고추장 소스에 있어서,
    콩을 원료로 하여 3-4kg 범위로 만든 메주덩어리를 황토방 발효실에서 35~55℃의 온도에서 30~45일 범위로 발효/숙성시켜 메주를 얻고, 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 5~10배의 청수를 넣고 끓여서 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액(맹가액)을 준비하며,
    고추장 용기에 상기에서 준비된 3-4 kg의 메주덩어리 6-8개를 빻아서 넣고, 찹쌀밥 18-22 kg, 엿기름가루액 4.0-6.5 kg, 고춧가루 25-35 kg, 산마 가루 3.0-5.0 kg, 청미래덩굴뿌리 추출액 8-10리터와 대추추출액 8-10리터를 넣고 반죽/혼합하여 고추장 용기에 담아 3-5개월 숙성기간을 거쳐 고추장을 얻으며,
    상기 고추장 70±5 중량부에 다진 마늘 10±1중량부, 흑 마늘 농축액 10±1중량부, 사과즙 배즙 매실엑기스 중에서 선택되는 과일즙 7±1.0중량부, 양파즙 2.5±0.5중량부, 물엿 0.5±0.2중량부를 혼합하여 8~12시간 범위로 숙성시켜 제공되는 고추장 소스.
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