KR20190033928A - 막국수용 유산균 발효 고춧가루 양념장 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
막국수용 유산균 발효 고춧가루 양념장 조성물 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은, 유산균 발효 고춧가루, 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 포함하는 막국수용 양념장 조성물을 제공하며, 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계; 및 상기 유산균 발효 고춧가루에 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 첨가하는 단계;를 포함하는, 막국수용 양념장 조성물 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따른 막국수용 양념장 조성물은 막국수의 향미를 향상시키는 효과가 우수하고, 칼로리와 나트륨을 낮추면서도 우수한 막국수 향미를 가져서, 막국수의 건강지향적 가치를 높일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 막국수용 양념장 조성물은 막국수의 향미를 향상시키는 효과가 우수하고, 칼로리와 나트륨을 낮추면서도 우수한 막국수 향미를 가져서, 막국수의 건강지향적 가치를 높일 수 있다.
Description
본 발명은 풍부한 양념향미의 유산균 발효 고춧가루를 포함하는 막국수용 양념장 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
막국수는 메밀국수 면발을 시원한 동치미국물 또는 고기 육수에 말아 먹는 강원도 지방의 토색요리로 냉면과 유사하다. 육수를 절반가량으로 양념과 함께 섞기도 하며, 젓갈이나, 고춧가루가 적게 들어간 김치 또는 채소를 함께 비벼 먹는다.
막국수는 대체적으로 자극적이지 않고 삼삼한 맛 특성을 가져, 입맛에 따라 호불호가 나뉘는 음식 중 하나이다. 이에 직접 취향에 따라 간을 해 먹을 수 있도록 설탕, 식초 등을 마련해 두는 음식점들이 많다. 그러나, 이는 양념의 비율을 잘 못 혼합했을 때 원치 않는 맛으로 음식을 망치게 될 우려가 있다는 문제점도 있다.
막국수는 메밀면, 동치미국물, 김치 또는 채소를 재료로 하여 건강식으로도 손색이 없는 식품이다.
막국수의 메밀면은 다양한 영양성분을 함유한 메밀을 사용한 것으로, 메밀은 단백질과 탄수화물, 칼륨, 엽산, 마그네슘, 섬유질을 비롯한 8종의 필수아미노산을 함유하고 있어, 소화를 돕고, 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮춰 주어, 고혈압, 위와 장에 좋은 효과를 보인다고 한다.
또한 동치미국물의 경우 조선무를 소금, 물, 마늘 등 향신채들과 함께 발효숙성시켜 새콤달콤한 김치풍미를 가진 것으로 소화를 돕는 기능이 있다.
특히, 함께 곁들여 먹는 김치 또는 채소 등은 식이섬유, 미네랄 등이 풍부하고, 게다가 김치는 풍미를 더하는 기능을 가지고 있다.
막국수의 마지막 풍미를 부여하는 양념장의 경우 통상적인 양념비율은 없으며, 기호에 따라 음식점마다 숨겨진 노하우로 가지고 있다. 그 양념의 재료들을 살펴보면, 고춧가루, 무, 양파, 배, 사과, 설탕, 식초, 액젓, 생강, 마늘, 겨자, 고추장 등이며, 기호에 따라 가감하여 사용하고 있다. 그러나, 시판제품의 경우 양념장의 건강적인 측면은 고려되고 있지 않다. 다시 말해, 양념의 혼합비율을 정할 때 향미에 치중되어 있는 반면 칼로리 또는 나트륨 등 함량에 대한 고민은 없다고 할 수 있다.
또한 시중에 판매되고 있는 막국수의 양념장들은 일반적인 비빔면(쫄면, 비빔국수 등) 양념장의 달고, 느끼한 자극적인 향미로 유사한 패턴들을 가지며, 칼로리와 나트륨 함량이 높은 것으로 나타난다.
국내 등록특허 10-0705297의 발효고춧가루의 제조방법에서는 고춧가루 본연의 기능에 더하여 향, 풍미, 조직감이 향상되며 독성물질은 파괴되어 저장성이 향상되고 단백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민 등의 생리활성물질이 풍부하여 소화성이 증진되고 건조분말로서 휴대하기 간편하고 김치 맛 식품 제조용 소재 및 김치풍미를 주는 조미향신료로 활용 가능한 발효고춧가루의 제조방법이 개시되었으나, 건조에 사용된 동결건조 방법은 건조방법에 있어서 에너지 비용이 크고 가격이 비싸지는 단점이 있으며, 그 활용 방안에 대한 구체적인 제시가 되어있지 않으며, 또 김치 풍미에 대한 언급만 있을 뿐, 식품에 활용 시 고유 음식의 어떤 풍미에 영향을 미치는지에 대해서도 구체적인 제시가 없다.
본 발명에서는 막국수의 건강지향적 특색에 맞도록 막국수 풍미의 핵심 양념장을 발효물들로 구성해 신선한 풍미의 천연소재로 자극적이지 않으면서 맛있는 향미를 가진 조성물을 제안한다.
본 발명의 일 측면은, 풍부한 양념 향미를 갖는 유산균 발효 고춧가루를 제공한다.
본 발명의 일 측면은, 고춧가루 고유의 풋내가 제거된 유산균 발효 고춧가루를 제공한다.
본 발명의 일 측면은, 유산균 발효 고춧가루, 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 포함하여 막국수의 향미 성분 및 영양 성분 향상에 유리한 막국수용 앙념장 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면은, 고추, 마늘, 쌀 당화액, 소금 및 유산균을 포함하는 원료의 발효물인 유산균 발효 고춧가루를 제공한다.
본 발명의 일 측면은, 유산균 발효 고춧가루, 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 포함하는 막국수용 양념장 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면은, 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계; 및 상기 유산균 발효 고춧가루에 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 첨가하는 단계;를 포함하는, 막국수용 양념장 조성물 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따른 막국수용 양념장 조성물은 막국수의 향미를 향상시키는 효과가 우수하다
본 발명의 일측면에 따른 막국수용 양념장 조성물은 칼로리와 나트륨을 낮추면서도 우수한 막국수 향미를 가져서, 막국수의 건강지향적 가치를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 양념장 prototype(A)와 시판 막국수용 양념장(B)이 막국수 본연의 맛을 살리는(기호유발) 향미속성에 대한 기여도를 그래프로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 양념장 prototype(A)와 시판 막국수용 양념장(B)이 막국수 본연의 맛을 살리지 못하는(기호억제) 향미속성에 대한 기여도를 그래프로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 양념장 prototype(A)와 시판 막국수용 양념장(B)이 막국수 본연의 맛을 살리지 못하는(기호억제) 향미속성에 대한 기여도를 그래프로 나타낸 것이다.
본 발명의 일 측면은 고추, 쌀 당화액, 마늘, 소금 및 유산균을 포함하는 원료의 발효물인 유산균 발효 고춧가루를 제공한다.
일 측면에서, 상기 고추는 홍고추 및 청양 홍고추 중 하나 또는 이들의 혼합물일 수 있으며, 상기 고추는 페이스트상 일 수 있다.
일 측면에서, 상기 마늘은 다진마늘 일 수 있다.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루는 매운맛의 강도를 조절할 수 있으며, 구체적으로 상기 고추의 매운맛의 강도에 따라 조절할 수 있다.
일 측면에서, 상기 고추는 쵸핑(chopping)된 것일 수 있으며, 구체적으로 1mm 이하의 사이즈로, 즉 18 메쉬(mesh) 이상의 사이즈로 쵸핑된 것일 수 있다.
본 명세서에서, "쵸핑"은 분쇄를 포함하는 개념으로서 식품을 갈거나 찧어서 부수는 것을 의미할 수 있으며, 이러한 쵸핑를 통하여 식품은 수분이 존재하는 경우 페이스트상과 같이 걸죽한 상태로 되거나 건조된 식품의 경우에는 가루상태로 만들어 질 수 있다.
일 측면에서, 상기 쌀 당화액은 쌀가루 현탁액에 특정 균주를 첨가하여 반응시켜 얻을 수 있으며, 구체적으로 쌀가루 현탁액에 아밀로글루코시다아제 및 알파아밀라아제를 첨가하여 반응시켜 얻을 수 있고, 더 구체적으로 상기 쌀 당화액은 쌀가루 현탁액에 바실러스속 균주 유래의 아밀로글루코시다아제 및 아스퍼질러스속 균주 유래 알파아밀라아제를 첨가하여 반응시켜 얻을 수 있다.
일 측면에서, 상기 쌀 당화액은 현미 또는 백미 분말을 10 - 40 중량% 함유하는 쌀가루 현탁액 100 중량부에 대하여, 바실러스속 균주 유래의 아밀로글루코시다아제 0.005 - 0.5 중량부 및 아스퍼질러스속 균주 유래 알파아밀라아제 0.005 - 0.5 중량부를 포함할 수 있다.
구체적으로, 쌀가루 현탁액 100 중량부에 대하여, 아밀로글루코시다아제를 0.005 중량부 이상, 0.01 중량부 이상, 0.015 중량부 이상, 0.02 중량부 이상으로 포함할 수 있고, 0.5 중량부 이하, 0.4 중량부 이하, 0.3 중량부 이하, 0.2 중량부 이하로 포함할 수 있고, 알파아밀라아제를 0.005 중량부 이상, 0.006 중량부 이상, 0.007 중량부 이상, 0.008 중량부 이상, 0.009 중량부 이상, 0.01 중량부 이상으로 포함할 수 있고, 0.5 중량부 이하, 0.4 중량부 이하, 0.3 중량부 이하, 0.2 중량부 이하로 포함할 수 있다. 일 실시예에서, 쌀가루 현탁액 100 중량부에 대하여 바실러스속 균주 유래의 아밀로글루코시다아제 0.02 중량부 및 아스퍼질러스속 균주 유래 알파아밀라아제 0.01 중량부를 포함할 수 있다.
일 측면에서, 상기 쌀 당화액은 55 - 75 ℃에서 1 - 60 시간 반응시켜 얻어질 수 있다. 구체적으로, 상기 쌀 당화액은 55 ℃이상, 56 ℃이상, 57 ℃이상, 58 ℃이상, 59 ℃이상, 60 ℃이상, 61 ℃이상, 62 ℃이상, 63 ℃이상, 64 ℃이상, 65 ℃이상의 온도에서, 75 ℃이하, 74 ℃이하, 73 ℃이하, 72 ℃이하, 71 ℃이하, 70 ℃이하, 69 ℃이하, 68 ℃이하, 67 ℃이하, 66 ℃이하, 65 ℃이하의 온도에서 반응시켜 얻어질 수 있으며, 1 시간 이상, 2 시간 이상, 3 시간 이상, 4 시간 이상, 5 시간 이상, 6 시간 이상, 7 시간 이상, 8 시간 이상, 9 시간 이상, 10 시간 이상, 11 시간 이상, 12 시간 이상, 13 시간 이상, 14 시간 이상, 15 시간 이상의 시간 동안, 60 시간 이하, 59 시간 이하, 58 시간 이하, 57 시간 이하, 56 시간 이하, 55 시간 이하, 54 시간 이하, 53 시간 이하, 52 시간 이하, 51 시간 이하, 50 시간 이하, 49 시간 이하, 48 시간 이하, 47 시간 이하, 46 시간 이하, 45 시간 이하, 44 시간 이하, 43 시간 이하, 42 시간 이하, 41 시간 이하, 40 시간 이하, 39 시간 이하, 38 시간 이하, 37 시간 이하, 36 시간 이하, 35 시간 이하, 34 시간 이하, 33 시간 이하, 32 시간 이하, 31 시간 이하, 30 시간 이하, 29 시간 이하, 28 시간 이하, 27 시간 이하, 26 시간 이하, 25 시간 이하, 24 시간 이하, 23 시간 이하, 22 시간 이하, 21 시간 이하, 20 시간 이하, 19 시간 이하, 18 시간 이하, 17 시간 이하, 16 시간 이하, 15 시간 이하의 시간 동안 반응시켜 얻어질 수 있다.
상기 쌀 당화액의 pH는 5.5 - 6.5, 포도당 함량은 10 - 20 중량%, 당도는 10 - 30 브릭스일 수 있다.
일 측면에서, 상기 쌀 당화액은 상기 유산균 발효 고춧가루의 발효 과정에서 유산균의 영양원으로 공급됨으로써 유산균이 영양원 부족으로 인한 스트레스 없이 생육시키고, 고추유산균 발효물의 유기산과 알콜 함량을 증가시키며, 당도를 향상시켜 신맛과 매운맛이 어우러지도록 하며, 고추의 성분을 분해하여 유산균 발효 고춧가루의 향미를 바람직하게 한다.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루의 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp .) 유산균 일 수 있으며, 상기 유산균은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 중에서 선택되는 어느 하나 일 수 있다. 구체적으로, 상기 유산균은 식물성 유산균일 수 있으며, 상기 유산균은 약 5 중량% 염화나트륨 수용액에 대한 내염성 및 내산성을 보유한 김치로부터 분리된 것일 수 있다.
일 측면에서, 상기 유산균은 유산균 배양액 형태로 접종될 수 있고, 상기 유산균 배양액은 락토바실러스 속 유산균이 106~1012 CFU/g의 농도로 포함될 수 있다. 구체적으로, 유산균 배양액에 포함되는 락토바실러스 속 유산균의 농도는 106CFU/ml 이상, 107CFU/ml 이상, 5 X 107CFU/ml 이상, 108CFU/ml 이상, 5 X 108CFU/ml 이상일 수 있고, 1010 CFU/ml 이하, 5 X 109 CFU/ml 이하, 109 CFU/ml 이하, 108 CFU/ml 이하, 또는 5 X 107 CFU/ml 이하일 수 있다.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루는 고추, 쌀 당화액, 마늘, 소금 및 유산균을 포함하는 원료의 발효물을 압착, 여과, 건조, 분쇄한 것일 수 있다.
상기 발효물은 수분 함량이 80 - 85 중량%, 염도가 1.5 - 2%, pH가 3.5 - 4, 당도가 0.5 - 20 브릭스, 알코올이 0.5- 1%, 산도가 1.5 - 3% 일 수 있다.
일 측면에서, 상기 발효물은 25 - 40 ℃에서 1 - 10일 발효된 것 일 수 있다.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루는 수분 12-13 %, 염도 2.5-4 %, 산도 2.5-6 % 및 아미노태질소 함량은 350-450 mg%일 수 있다.
상기 유산균 발효 고춧가루의 아미노태질소(AN) 함량은 350 mg% 이상, 360 mg% 이상, 370 mg% 이상, 380 mg% 이상, 390 mg% 이상, 400 mg% 이상일 수 있고, 450 mg% 이하, 440 mg% 이하, 430 mg% 이하, 420 mg% 이하, 410 mg% 이하, 400 mg% 이하일 수 있다.
상기 아미노태질소(AN) 함량은 단백질 분해물의 함량을 나타내는 척도로, 발효에 의해 원료에 포함된 고분자 단백질 성분이 아미노산 또는 펩타이드 성분으로 가수분해 되는데, 이러한 가수분해된 저분자 물질들은 감칠맛, 단맛 등 맛을 지닌 성분들에 해당한다. 즉, 유산균 발효 고춧가루에서 맛의 증진효과를 부여한다.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루는 상기 고추 100 중량부에 대하여 쌀 당화액 5-30 중량부, 마늘 3-8 중량부, 소금 1-3 중량부 및 유산균 0.1-10 중량부를 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 쌀 당화액은 원료에 상기 홍고추 페이스트 100 중량부에 대하여 5 중량부 이상, 6 중량부 이상, 7 중량부 이상, 8 중량부 이상, 9 중량부 이상, 10 중량부 이상으로 포함될 수 있고, 30 중량부 이하, 25 중량부 이하, 20 중량부 이하, 15 중량부 이하로 포함될 수 있으며, 갈은마늘은 원료에 상기 홍고추 페이스트 100 중량부에 대하여 3 중량부 이상, 4 중량부 이상, 또는 5 중량부 이상으로 포함될 수 있고, 8 중량부 이하, 7 중량부 이하 또는 6 중량부 이하로 포함될 수 있으며, 바람직하게 5-6 중량부로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 소금은 원료에 상기 홍고추 페이스트 100 중량부에 대하여 1 중량부 이상 또는 2 중량부 이상으로 포함될 수 있으며, 상기 유산균은 원료에 상기 홍고추 페이스트 100 중량부에 대하여 0.1 중량부 이상, 0.5 중량부 이상, 1중량부 이상, 1.5 중량부 이상 또는 2중량부 이상으로 포함될 수 있고, 10 중량부 이하, 9 중량부 이하, 8 중량부 이하, 7 중량부 이하, 6 중량부 이하, 5 중량부 이하, 4 중량부 이하 또는 3 중량부 이하로 포함될 수 있다. 상기 고추, 쌀 당화액, 마늘, 소금 및 유산균의 함량이 상기 범위 내일 때, 조성물의 향기 성분 또는 맛 성분이 우수할 수 있다.
일 측면에서, 상기 고추 유산균 발효물은 pH 3-4, 산도 1.0-3.0 % 및 수분함량 80-90 %일 수 있다. 상기 고추 유산균 발효물은 유기산 함량이 증가될 수 있으며, 바람직하게 젖산 및 초산인 유기산 함량이 증가될 수 있다. 상기 고추 유산균 발효물은 향기 성분, 구체적으로 휘발성 향기 성분을 생성할 수 있으며, 상기 휘발성 향기 성분은 에틸 아세테이트, 에탄올, 아세토인, 다이아세틸 또는 리모넨 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 명세서에서 "향기 성분" 이란 식품중의 휘발성 성분 중에서 냄새를 갖는 성분으로 후각 신경으로 종합적인 자극을 일으켜 그 식품 특유의 향을 구성하는 것으로서, GC-MS를 이용하여 정성 분석한 결과로 얻은 유기화합물 성분을 의미하는 개념이다.
본 명세서에서, 상기 수분 함량은 자동 수분 측정기인 ML-50(A&D사)를 이용하여 105℃에서 측정한 것일 수 있다.
본 명세서에서, 아미노태질소(AN) 함량은 시료 5g을 250ml로 정용한 다음 여과하여 25ml를 취하고 Formal 적정법으로 정량 하였다.
본 명세서에서 염분농도는 Mohr의 방법을 사용하여 측정하였고, 환원당함량은 DNS (dinitrosalicylic acid) 비색법으로 측정하였다.
본 명세서에서, pH는 시료 10g에 40ml 증류수를 가하고 상온에서 2분간 magnetic stirrer를 이용하여 교반 하였고, pH meter F-11(HORIBA Co. JP)를 사용하여 측정하였다.
본 명세서에서, 산도는 유산균 발효를 통해 얻어진 산의 양(%)을 구하는 것으로서, 시료 10g에 50ml까지 증류수로 정용한 후 혼합 하여 pH 8.3까지 적정되는 0.1N NaOH 적정법으로 분석하였다. 상기 산도는 수학식 1을 통하여 분석될 수 있다.
[수학식 1]
본 발명의 일 측면은 상기 유산균 발효 고춧가루, 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 포함하는 막국수용 양념장 조성물을 제공한다.
상기 쌀 발효물은 쌀 현탁액, 글루코아밀라아제 및 알파아밀라아제의 효소반응을 통하여 제조할 수 있다.
구체적으로, 쌀 현탁액은 물 100 중량부에 대하여 쌀가루 20 - 50 중량부, 바람직하게는 30 - 40 중량부를 혼합하여 제조할 수 있고, 상기 쌀현탁액 100 중량부에 대하여 글루코아밀라아제 0.005 - 0.5 중량부, 바람직하게 0.01 - 0.1 중량부 및 알파아밀라아제 0.005 - 0.5 중량부, 바람직하게 0.01 - 0.1 중량부를 첨가하여 효소반응을 통해 제조할 수 있다. 상기 효소반응은 55℃ - 75℃ 에서 1 - 60 시간 반응시키고, 그런 뒤 여과 및 감압 농축하여 얻어질 수 있다. 상기 쌀 발효물은 brix 65-75 정도이며, 포도당은 40 - 60 % 일 수 있다.
일 측면에서, 상기 콩 발효물은 콩에 균주를 접종하여 발효시킨 발효메주로부터 얻을 수 있다. 구체적으로, 증자 대두에 균주를 접종하여 발효시킨 발효메주로서, 증자 대두에 하나 이상의 균주를 각각 접종하여 발효시킨 발효메주를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 균주는 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp .) 또는 바실러스 속(Bacillus sp .)일 수 있고, 구체적으로 상기 아스퍼질러스 속 균주는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) ATCC 22788, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것이고, 상기 바실러스 속 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) ATCC 6051, 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것일 수 있다.
일 실시예에서, 상기 콩 발효물은 증자 대두에 인위적으로 곰팡이인 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) ATCC 22788를 접종하여 30℃에서 3일간 발효시켜 얻어진 곰팡이 발효메주 및 증자 대두에 인위적으로 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) ATCC 6051를 접종하여 37-45℃ 온도에서 3-4일 발효하고, 메주 수분함량이 25-30% 중량이 되도록 건조시켜 얻어진 고초균 발효메주를 1:1 비율로 혼합하여 혼합 메주를 제조할 수 있다.
일 측면에서, 상기 혼합 메주는 재숙성되어 콩 발효물로 제조될 수 있다. 구체적으로, 상기 혼합 메주는 염수에 담권 숙성시키고 여과한 후, 효모 및 유산균을 접종하여 재숙성시켜 콩 발효물로 제조될 수 있다. 상기 효모 및 유산균은 자이고사카로마이세스 루시(Zygosaccharomyces rouxii) ATCC 2623 및 페디오코커스 할로필러스(Pediococcus halophilus) ATCC 33315 중 하나 이상일 수 있다.
일 실시예에서, 상기 혼합 메주는 염수에 담궈 중석으로 눌러준 후 15-35℃에서 1 - 3 개월 숙성시키고 여과한 후, 70 - 95℃ 에서 5 - 30 분간 가열하여 달이고, 효모 및 유산균로 자이고사카로마이세스 루시(Zygosaccharomyces rouxii) ATCC 2623 및 페디오코커스 할로필러스(Pediococcus halophilus) ATCC 33315을 접종하여 실온에서 1 - 6개월 이상 재숙성 시키는 것일 수 있다.
상기 콩 발효물은 오래 숙성할수록 감칠맛과 단맛이 생성되며, 메주의 분해에 의한 알라닌, 글루타민, 아스파라긴, 시스테인, 글리신, 세린, 글루타치온, 아르기닌, 메티오닌, 트립토판, 히스티딘 등의 아미노산 함량이 증가되며, 감칠맛과 풍미가 향상된다.
상기 무 유산균 발효물은 무, 양파, 마늘, 소금 및 유산균의 혼합물을 발효시킨 것일 수 있으며, 혼합 후 30-35℃에서 1-2일간 발효시킨 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 무는 무 마쇄물일 수 있고, 상기 양파는 습식 열처리된 것일 수 있고, 상기 마늘은 다진마늘일 수 있다.
구체적으로, 상기 무 발효물의 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균일 수 있으며, 더 구체적으로 상기 락토바실러스 속 유산균은 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 또는 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 유산균일 수 있다.
상기 무 유산균 발효물은 유산균 대사산물인 향미증진성분이 증가하고 이취가 감소하여, 무 유산균 발효물의 향미성분이 충분히 생성되어 양념맛과 산미를 충분히 부여할 수 있다. 상기 무 유산균 발효물의 pH가 3.2 - 4, 산도가 0.5 - 1.2 %일 수 있다.
상기 무 유산균 발효물은 아세틱 에시드, 프로프-2-엔-1-티올, 알릴 메틸 다이설파이드, 알릴 메틸 설파이드, 다이알릴 다이설파이드, 에탄올, 메탄티올, 핵산올, 1-프로판티올, 다이메틸 다이설파이드, 메틸 티오아세테이트, S-프로필 에탄티오에이트 등의 휘발성분을 포함하여, 감칠맛, 단맛, 신맛 등의 복합적인 양념맛을 낼 수 있다.
일 측면에서, 상기 막국수용 양념장 조성물은 소금, 식초, 배즙, 물엿, 올리고당, 설탕, 마늘, 생강, 참기름, 올리브유 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 단맛을 내는 설탕, 물엿, 올리고당 등 당류, 사과, 배, 파인애플과 같은 과즙, 새콤한 맛을 내는 식초, 풍미를 강화시키는 마늘, 생강과 같은 향신료 및 고소한 맛을 더하는 올리브유, 참기름 중 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
일 측면에서, 상기 막국수용 양념장 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 식초 8-12 중량%, 배즙 5-7%, 마늘 0.5-1.5%, 참기름 1.0-1.5% 을 포함할 수 있다.
일 측면에서, 상기 막국수용 양념장 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 상기 유산균 발효 고춧가루 2-15 중량%, 쌀 발효물 20-55 중량%, 콩 발효물 15-35 중량% 및 무 유산균 발효물 5-30 중량%로 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 유산균 발효 고춧가루 조성물은 전체 중량에 대하여 2 중량% 이상, 2.5 중량% 이상, 3 중량% 이상, 3.5 중량% 이상, 4 중량% 이상, 4.5 중량% 이상, 5 중량% 이상, 5.5 중량% 이상 또는 6 중량% 이상일 수 있고, 15 중량% 이하, 14.5 중량% 이하, 14 중량% 이하, 13.5 중량% 이하, 13 중량% 이하, 12.5 중량% 이하, 12 중량% 이하, 11.5 중량% 이하, 11 중량% 이하, 10.5 중량% 이하, 10 중량% 이하, 9.5 중량% 이하, 9 중량% 이하, 8.5 중량% 이하, 8 중량% 이하, 7.5 중량% 이하, 7 중량% 이하, 6.5 중량% 이하 또는 6 중량% 이하일 수 있다.
구체적으로, 상기 쌀 발효물은 조성물 전체 중량에 대하여 20 중량% 이상, 21 중량% 이상, 22 중량% 이상, 23 중량% 이상, 24 중량% 이상, 25 중량% 이상, 26 중량% 이상, 27 중량% 이상, 28 중량% 이상, 29 중량% 이상, 30 중량% 이상, 31 중량% 이상, 32 중량% 이상, 33 중량% 이상, 34 중량% 이상, 35 중량% 이상 또는 36 중량% 이상일 수 있고, 55 중량% 이하, 54 중량% 이하, 53 중량% 이하, 52 중량% 이하, 51 중량% 이하, 50 중량% 이하, 49 중량% 이하, 48 중량% 이하, 47 중량% 이하, 46 중량% 이하, 45 중량% 이하, 44 중량% 이하, 43 중량% 이하, 42 중량% 이하, 41 중량% 이하, 40 중량% 이하, 39 중량% 이하, 38 중량% 이하, 37 중량% 이하 또는 36 중량% 이하일 수 있다.
구체적으로, 상기 콩 발효물은 조성물 전체 중량에 대하여 15 중량% 이상, 16 중량% 이상, 17 중량% 이상, 18 중량% 이상, 19 중량% 이상, 20 중량% 이상, 21 중량% 이상, 22 중량% 이상, 23 중량% 이상, 24 중량% 이상 또는 25 중량% 이상일 수 있고, 35 중량% 이하, 34 중량% 이하, 33 중량% 이하, 32 중량% 이하, 31 중량% 이하, 30 중량% 이하, 29 중량% 이하, 28 중량% 이하, 27 중량% 이하, 26 중량% 이하 또는 25 중량% 이하일 수 있다.
구체적으로, 상기 무 유산균 발효물은 조성물 전체 중량에 대하여 5 중량% 이상, 6 중량% 이상, 7 중량% 이상, 8 중량% 이상, 9 중량% 이상, 10 중량% 이상, 11 중량% 이상, 12 중량% 이상, 13 중량% 이상, 14 중량% 이상 또는 15 중량% 이상일 수 있고, 30 중량% 이하, 29 중량% 이하, 28 중량% 이하, 27 중량% 이하, 26 중량% 이하, 25 중량% 이하, 24 중량% 이하, 23 중량% 이하, 22 중량% 이하, 21 중량% 이하, 20 중량% 이하, 19 중량% 이하, 18 중량% 이하, 17 중량% 이하, 16 중량% 이하 또는 15 중량% 이하일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계; 상기 유산균 발효 고춧가루에 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 첨가하여 혼합물을 얻는 단계;를 포함하는, 막국수용 양념장 조성물의 제조 방법을 제공한다.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계는 25-40℃의 온도에서 1-9일간 발효시켜 제조하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 온도는 25℃ 이상, 26℃ 이상, 27℃ 이상, 28℃ 이상, 29℃ 이상, 30℃ 이상, 31℃ 이상, 또는 32℃ 이상의 온도일 수 있고, 40℃ 이하, 39℃ 이하, 38℃ 이하, 37℃ 이하, 36℃ 이하, 35℃ 이하, 34℃ 이하, 또는 33℃ 이하의 온도일 수 있다. 구체적으로, 1일 이상, 2일 이상, 3일 이상, 또는 4일 이상일 수 있고, 9일 이하, 8일 이하, 7일 이하, 6일 이하, 5일 이하 발효시켜 제조하는 것일 수 있다.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계는 원료의 전처리 단계, 원료의 혼합 단계, 발효 단계, 압착여과 단계, 건조 단계 및 분쇄 단계 중 하나 이상의 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 원료의 전처리 단계는 세척한 홍고추를 1mm 이하 사이즈로 쵸핑하여 마쇄하며, 쌀 당화액은 쌀가루 현탁액을 60-70℃에서 12시간 효소분해하여 준비하고, 다진 마늘은 세척된 마늘을 습식 분쇄기를 이용하여 마쇄하여 준비하며, 유산균 배양액은 식용 생간장 액상배지 조성물에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei )의 콜로니(colony)를 접종하여 30-35℃, 20시간 배양하여 5*109 CFU/ml로 준비하는 단계일 수 있다.
일 실시예에서, 상기 원료의 혼합 단계는 마쇄된 홍고추 페이스트 850g과 쌀당화액 50g, 마쇄된 마늘 50g, 소금 20g, 유산균 배양액 20g, 물 10g을 첨가하여 혼합하는 단계일 수 있다.
일 실시예에서, 상기 발효 단계는 상기 혼합된 조성물을 30-35℃에서 1 - 7일간 발효시키며 더 바람직하게는 1- 4일간 발효시키는 단계일 수 있다.
상기 발효기간은 목표로 하는 pH와 산도의 도달 여부에 따라 결정되고, 상기 쌀당화액의 첨가로 인하여 1 - 10일에서 1 - 5일, 더 바람직하게는 1 - 3일까지 단축될 수 있다. 따라서 발효기간이 단축됨에도 충분한 유기산이 생성되어 목표수준으로 pH가 낮아지고, 산도는 높아짐으로 인하여 고추유산균 발효물의 향미가 풍부해지므로 유산균 발효 고춧가루의 매콤한 맛과 산미, 감미를 충분히 부여할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 압착여과 단계는 상기 발효된 고추유산균 발효물을 filter press에서 여과포를 이용하여 14bar 이상의 압력으로 압착여과하고 액상형과 압착형의 고추유산균 발효물로 분리하는 단계일 수 있다.
일 실시예에서, 상기 건조 단계는 분리된 압착형 고추유산균 발효물을 트레이(tray)에 얇게 펴서 건조 오븐(dry oven)에서 45℃ - 65℃의 온도로 6 - 24시간동안 열풍 건조 하는 단계일 수 있다.
구체적으로, 상기 온도는 45℃ 이상, 46℃ 이상, 47℃ 이상, 48℃ 이상, 49℃ 이상, 50℃ 이상, 51℃ 이상, 52℃ 이상, 53℃ 이상, 54℃ 이상, 55℃ 이상일 수 있고, 65℃ 이하, 64℃ 이하, 63℃ 이하, 62℃ 이하, 61℃ 이하, 60℃ 이하, 59℃ 이하, 58℃ 이하, 57℃ 이하, 56℃ 이하, 55℃ 이하일 수 있다.
구체적으로, 상기 시간은 6시간 이상, 7시간 이상, 8시간 이상, 9시간 이상, 10시간 이상, 11시간 이상, 12시간 이상, 13시간 이상, 14시간 이상, 또는 15시간 이상일 수 있고, 24시간 이하, 23시간 이하, 22시간 이하, 21시간 이하, 20시간 이하, 19시간 이하, 18시간 이하, 17시간 이하, 16시간 이하, 또는 15시간 이하일 수 있다.
일 실시예에서, 상기 분쇄 단계는 건조된 고추 유산균 발효물을 분쇄기로 입자 사이즈가 1mm이하가 되게 분쇄하는 단계일 수 있다.
이하, 본 발명을 제조예와 실시예를 이용하여 상세히 설명하며, 단 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[
실시예1
] 유산균 발효 고춧가루의 제조
1mm 이하로 쵸핑된 홍고추 페이스트 8.5kg, 쌀 당화액 500g, 다진마늘 500g, 소금 200g, 물 100g, 유산균 배양액 200g(Lactobacillus paracasei SMB092, 5 X 109 CFU/g)을 혼합하여 30-35℃로 4일간 발효를 진행하여, 고추 유산균 발효물을 제조하였다. 여기서 쌀 당화액은 쌀가루 150g을 물350g에 덩어리 없이 균질하게 현탁하여 제조한 쌀가루 현탁액에 아스퍼질러스 속 균주 유래의 알파아밀라아제와 바실러스속 균주 유래의 아밀로글루코시다아제 효소를 첨가한 후 65 ℃에서 15 시간 동안 반응시켜 제조한 것을 사용하였다.
제조된 고추 유산균 발효물은 필터 프레스(filter press)및 여과포를 사용하여 14bar이상으로 여과를 진행하였다. 여과 후, 고추 유산균 발효물은 액상형 타입의 고추 유산균 발효물과 건더기로 이루어진 압착형 고추 유산균 발효물, 즉 고형물로 분리되는데, 이 중 고형물을 취하였다. 취한 고형물을 사각트레이(tray)에 얇게 펴서 올려 놓고 열풍건조기에 넣어 55℃에서 15시간 건조를 진행하여 수분함량 14% 이하에서 건조물을 취하여 1mm 이하 싸이즈, 즉 18 메쉬 이상의 사이즈로 분쇄를 진행하였다.
[
시험예
1] 유산균 발효 고춧가루의 품질 비교 분석
시판 일반 고춧가루는 국내산 고춧가루를 시중 마트에서 구입하여 사용하였으며, 매운맛, 양념용 입자로 사용하였다. 각 수분, 염분, pH, 산도 등은 전술한 분석법으로 시험 분석하여 실시예 1의 유산균 발효 고춧가루와 시판 일반 고춧가루의 품질을 비교 분석하였다. 분석 결과, 시판 일반 고춧가루 대비 실시예1에 의해 제조된 유산균 발효 고춧가루의 성분 중 아미노태질소가 약 35% 이상 높게 나타났으며, 그 외 산도와 염도가 다소 높게 나타났다.
| 고춧가루 | 수분 (%) |
아미노태질소 (mg%) |
산도 (%) |
환원당 (%) |
염도 (%) |
| 유산균 발효 고춧가루 (실시예1) |
13.3 | 402 | 2.7 | 2.64 | 3.06 |
| 시판 일반 고춧가루 | 13.9 | 296 | 1.3 | 25.3 | 0.38 |
시험예 1의 결과로부터 실시예 1의 유산균 발효 고춧가루는 아미노태질소 함량에서 단맛, 감칠맛 등 우수한 아미노산/펩타이드 맛 성분을 갖고, 그 외 신 맛에 관여하는 값인 산도 및 짠 맛에 관여하는 소금 함량인 염도를 종합할 때, 짠맛, 신맛, 감칠맛 등 맛 성분이 증가되어 맛을 증진시키는 효과가 있는 것을 알 수 있다.
[
실시예2
] 쌀
발효물의
제조
상기 쌀 발효물은 물 100 중량부 및 쌀 40 중량부를 혼합하여 쌀 현탁액을 제조하였고, 제조된 쌀현탁액 100 중량부에 글루코아밀라아제 0.02 중량부 및 알파아밀라아제 0.01 중량부를 첨가하였고, 65℃ 에서 15 시간동안 효소반응시켜 제조하였다. 그 후 제조된 효소반응액을 여과하고, 감압농축하였다. 제조된 쌀발효물은 brix 75, 포도당은 31% 이었다.
[
실시예3
] 콩
발효물의
제조
상기 콩발효물은 증자 대두에 인위적으로 곰팡이(Aspergillus oryzae) ATCC 22788를 접종하여 30℃에서 3일간 발효시켜 얻어진 곰팡이 발효메주와 증자 대두에 인위적으로 고초균(Bacillus subtilis) ATCC 6051을 접종하여 37-45℃ 온도에서 3-4일 발효하고, 메주 수분함량이 25-30% 중량이 되도록 건조시켜 얻어진 고초균 발효메주를 1:1중량 비율로 혼합하고, 염수에 담궈 중석으로 눌러준 후 25℃에서 3개월 숙성시키고 여과하였다. 그런 후, 85 에서 30분간 가열하여 달이고, 자이고사카로마이세스 루시(Zygosaccharomyces rouxii) ATCC 2623와 페디오코커스 할로필러스(Pediococcus halophilus) ATCC 33315를 접종하여 실온에서 3개월 이상 재숙성 시켜 제조하였다.
[
실시예4
] 무 유산균
발효물의
제조
무 페이스트 67 중량% 와 찐양파3 중량%, 갈은마늘3 중량%, 소금2 중량%, 정수23 중량%, 및 락토바실러스 브리비스(Lacobacillus brevis)유산균 2 중량%를 혼합하여 30℃ 에서 2일간 발효하여 무 유산균 발효물을 제조하였다.
[
실시예
5] 유산균 발효 고춧가루를 포함한 막국수용 양념장 조성물 제조
막국수용 양념장의 주 재료들은 발효물들로 구성하였으며, 사전 실험을 통해 향미 성능 평가 결과가 우수한 실시예 5와 같은 배합비로 최종 구성하였다.
비교 실험을 위해 비교예 1는 고춧가루만 시판 일반 고춧가루로 대체하였고 다른 재료 및 구성비는 실시예 5의 양념장 조성물과 같이 모두 동일하게 제조 되었다.
| 막국수용 양념장 재료 | 배합 함량 (%) | |
| 실시예 5 (유산균 발효 고춧가루 사용) |
비교예1 (시판 일반 고춧가루 사용) |
|
| 쌀 발효물 (실시예 2) |
36 | 36 |
| 콩 발효물 (실시예 3) |
25 | 25 |
| 유산균 발효 고춧가루 (실시예 1) |
6 | - |
| 시판 일반 고춧가루 | - | 6 |
| 무 유산균 발효물 (실시예 4) |
15 | 15 |
| 마늘 | 1 | 1 |
| 참기름 | 1 | 1 |
| 사과식초 (산도15%) |
10 | 10 |
| 배즙 | 6 | 6 |
| 계 | 100 | 100 |
[
시험예
2] 막국수용 양념장 조성물의 품질 비교 분석
D사의 시판 막국수 제품 내에 별개 포장되어 있는 양념장(비교예 2), 실시예 5의 양념장 조성물 및 비교예 1의 막국수용 양념장에 대한 성분 분석을 실시하였다. 각 수분, 염분, pH, 산도 등은 전술한 분석법으로 시험 분석하여 실시예 5의 양념장 조성물과 비교예 1의 품질을 비교 분석하였다. 분석 결과, 표3과 같 이 염도와 brix 및 pH가 다소 낮게 나타났으며 반면에 수분, 산도, 아미노태질소 함량이 다소 높게 나타났다.
| 막국수 양념장 | 수분 (%) |
염분 (%) |
pH | 산도 (%) |
Brix (%) |
아미노태질소 (mg%) |
| 비교예 1 (시판 일반 고춧가루 사용) |
64.55 | 3.90 | 4.11 | 1.7 | 39.4 | 283 |
| 비교예 2 (D사 막국수 제품의 양념장) |
59.05 | 4.19 | 4.27 | 1.1 | 42.2 | 129 |
| 실시예 5 (유산균 발효 고춧가루 사용) |
64.00 | 3.96 | 4.05 | 1.7 | 38.6 | 274 |
[
제조예
1] 막국수용 양념장 조성물을 활용한 막국수 제조
일반적인 1인분 막국수의 레시피에 해당하는 채소와 메밀생면(삶은것)의 비율을 결정하여 표4와 같이 막국수를 제조하였다. 상기 채소는 채를 썰어 사용하였으며, 그 구성은 총량 200g 기준으로 양파 45g, 오이 45g, 상추 40g, 토마토 40g, 당근 20g, 깻잎 10g로 정량 사용하였다.
비교예 2의 시판제품의 경우 1인분 사용량 기준 양으로 양념장을 활용하였으며, 실시예 5 및 비교예 1의 양념장 조성물의 양은 사전 테스트를 통해 표 4와 같이 결정하였다.
| 막국수 구성 재료 | 1인분 구성비 (g) | ||
| 비교예 2 (D사 막국수 제품의 양념장) |
실시예 5 (유산균 발효 고춧가루 사용) |
비교예 1 (시판 일반 고춧가루 사용) |
|
| 메밀생면 (삶은것) |
180 | 180 | 180 |
| 채소 (양파, 오이, 상추, 당근, 깻잎, 토마토) |
200 | 200 | 200 |
| 양념장 | 81.5 | 60 | 60 |
[
시험예
3] 막국수용 양념장의 향미 성능 평가
다양한 시판 막국수를 먹어보고 표현되는 향미용어를 사전에 도출하고, 막국수의 맛을 살리는 기호유발의 향미용어와 막국수의 맛을 살리지 못하는 기호억제의 향미용어를 분류하여, 두 가지 평가 설문지로 구성하였다.
실시예에서 제조된 각각의 막국수를 맛보고 각각의 막국수의 향미속성에 대해 동의하지 않음(-2), 중립(0), 동의함(+2)으로 평가를 실시하도록 하였으며, 그 결과값에 대한 평균과 표준편차는 도1과 도2에서 나타낸 것과 같았다.
미니탭 소프트웨어를 활용해 그 결과값에 대해 일원분산분석(one-way ANOVA)을 실시하여 fisher방법으로 그룹핑하고, 통계적인 유의차를 확인하였다.
막국수 본연의 맛에 대해 기호유발/억제의 다양한 향미속성 중 유의적 차이를 나타내는 향미속성들은 표5와 6에서 보는 바와 같다.
| 막국수 기호유발 향미속성 | 깔끔하다 | 새콤함이 입맛을 돋운다 |
칼칼하다 | 양념맛이 개운하다 | 질리지 않는다 |
| 비교예 2 (D사 막국수 제품의 양념장) |
-0.7b | -1.3b | -1.7b | -1.7b | -1.0b |
| 실시예 5 (유산균 발효 고춧가루 사용) |
1.7a | 1.0a | 1.3a | 1.3a | 1.7a |
| 비교예 1 (시판 일반 고춧가루 사용) |
0.3ab | -1.3b | -0.3ab | -1.0b | 0.0b |
| p-value | 0.011 | 0.009 | 0.006 | 0.002 | 0.002 |
| 막국수 기호억제 향미속성 | 향미가 무겁다 | 라면스프맛이다 | 느끼 하다 |
맛이 들쩍지근하다 | 질린다 | 너무달다 |
| 비교예 2 (D사 막국수 제품의 양념장 사용) |
0.7a | 1.3a | 0.7a | 1.7a | 0.7a | 2.0a |
| 실시예 5 (유산균 발효 고춧가루 사용) |
-1.7b | -2.0b | -2.0b | -1.7b | -2.0b | -2.0b |
| 비교예 1 (시판 일반 고춧가루 사용) |
-1.3b | -2.0b | -1.3b | -1.0b | -1.0b | -1.7b |
| p-value | 0.009 | 0.000 | 0.002 | 0.000 | 0.003 | 0.000 |
[
시험예
4] 막국수용 양념장의
칼로리와
나트륨 산출
막국수의 1인분 기준으로 비교예 2의 시판 막국수 양념장 및 실시예 5의 막국수용 양념장의 칼로리와 나트륨 함량을 표 7에서 나타내었다. 또한, 1인분 기준 최종 막국수의 칼로리와 나트륨 함량은 표8에 나타내었다.
비교예 2의 시판 막국수 양념장 및 이를 이용하여 제조한 막국수의 칼로리와 나트륨은 시판 막국수 영양성분 표시 및 일반성분 분석 결과를 토대로 산출하였고, 실시예 5의 막국수 및 양념장은 식품의약품안전처의 식품안전정보포털 식품안전나라 웹사이트(http://www.foodsafetykorea.go.kr) 내 각 식품에 대한 영양성분 기준치와 일반성분 분석 결과를 토대로 산출하였다.
저감률% 중 SD는 비교예 2의 영양성분, ST는 실시예 5 의 영양성분이다.
| 막국수용 양념장 | 1인분 사용량 기준 영양성분 | ||
| 막국수용 1인분 사용량(g) |
칼로리(kcal) | 나트륨(mg) | |
| 비교예 2 (시판 막국수 양념장 사용) |
81.5 | 126 | 1343 |
| 실시예 5 (유산균 발효 고춧가루 사용) |
60 | 83 | 935 |
| 저감률 ((SD-ST)/SD*100; %)* |
34 | 30 | |
| 막국수(1인분) | 1인분 구성함량 (g) | 칼로리 (kcal) |
나트륨 (mg) |
|||
| 비교예 2 (시판 막국수 양념장 사용) |
실시예 5 (유산균 발효 고춧가루 사용) |
비교예 2 (시판 막국수 양념장 사용) |
실시예 5 (유산균 발효 고춧가루 사용) |
비교예 2 (시판 막국수 양념장 사용) |
실시예 5 (유산균 발효 고춧가루 사용) |
|
| 삶은 메밀면 | 180 | 180 | 256 | 256 | 329 | 329 |
| 채소 | 200 | 200 | 43 | 43 | 46 | 46 |
| 양념장 | 81.5 | 60 | 126 | 83 | 1343 | 935 |
| 총계 | 462 | 440 | 424 | 382 | 1719 | 1310 |
| 저감률 ((SD-ST)/SD*100; %)* |
10 | 24 | ||||
Claims (14)
- 고추, 쌀 당화액, 마늘, 소금 및 유산균을 포함하는 원료의 발효물인, 유산균 발효 고춧가루.
- 제 1 항에 있어서,
상기 유산균 발효 고춧가루는 고추 100 중량부에 대하여 쌀 당화액 5 - 30 중량부, 마늘 3 - 8 중량부, 소금 1 - 3 중량부 및 유산균 0.1 - 10 중량부를 포함하는, 유산균 발효 고춧가루. - 제 1 항에 있어서,
상기 유산균은 락토바실러스 파라부크네리 SMB090(Lactobacillus parabuchneri SMB090) KCCM11555P 및 락토바실러스 파라카제이 SMB092(Lactobacillus paracasei SMB092) KCCM11557P 로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것인, 유산균 발효 고춧가루. - 제 1 항에 있어서,
상기 유산균 발효 고춧가루는 아미노태질소를 350 - 450 mg%로 포함하는, 유산균 발효 고춧가루. - 제 1 항의 유산균 발효 고춧가루; 쌀 발효물; 콩 발효물; 및 무 유산균 발효물을 포함하는 막국수용 양념장 조성물.
- 제 5 항에 있어서,
상기 콩 발효물의 유산균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) ATCC 22788, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) ATCC 6051 및 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것인, 조성물. - 제 5 항에 있어서,
상기 콩 발효물은 콩에 하나 이상의 균주를 각각 접종하여 발효시킨 발효메주를 혼합한 것인, 조성물. - 제 5 항에 있어서,
상기 무 유산균은 락토바실러스 파라부크네리 SMB090(Lactobacillus parabuchneri SMB090) KCCM11555P 및 락토바실러스 브리비스 SMB091(Lactobacillus brevis SMB091) KCCM11556P로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 유산균인, 조성물. - 제 5 항에 있어서,
상기 막국수용 양념장 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 상기 유산균 발효 고춧가루 5-7 중량%, 쌀 발효물 25-35 중량%, 콩 발효물 20-30 중량% 및 무 발효물 5-20 중량%로 포함하는 조성물. - 제 5 항에 있어서,
상기 조성물은 소금, 식초, 배즙, 물엿, 올리고당, 설탕, 마늘, 생강, 참기름, 올리브유 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는, 조성물. - 제 10 항에 있어서,
상기 막국수용 양념장 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 식초 8-12 중량%, 배즙 5-7%, 마늘 0.5-1.5%, 참기름 1.0-1.5%로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 조성물. - 제 5 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항의 막국수용 양념장 조성물의 제조방법에 있어서,
유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계; 및
상기 유산균 발효 고춧가루에 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 첨가하는 단계;를 포함하는, 막국수용 양념장 조성물 제조 방법. - 제 12 항에 있어서,
상기 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계는 원료의 전처리 단계, 원료의 혼합 단계, 발효 단계, 압착여과 단계, 건조 단계 및 분쇄 단계 중 하나 이상의 단계를 포함하는, 제조 방법. - 제 12 항에 있어서,
상기 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계는 25-40℃의 온도에서 1-9일간 발효시켜 제조하는 것인, 제조 방법.
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