KR101521610B1 - 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법 - Google Patents
프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101521610B1 KR101521610B1 KR1020130058395A KR20130058395A KR101521610B1 KR 101521610 B1 KR101521610 B1 KR 101521610B1 KR 1020130058395 A KR1020130058395 A KR 1020130058395A KR 20130058395 A KR20130058395 A KR 20130058395A KR 101521610 B1 KR101521610 B1 KR 101521610B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- propolis
- kochujang
- added
- weight
- mixture
- Prior art date
Links
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 title claims description 6
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 title claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 11
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title description 5
- 241000241413 Propolis Species 0.000 claims abstract description 100
- 229940069949 propolis Drugs 0.000 claims abstract description 100
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 23
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 241000220225 Malus Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 claims abstract 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 235000020098 plum wine Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 abstract description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 34
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 27
- 230000008859 change Effects 0.000 description 15
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 11
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 7
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 6
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 5
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 4
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 3
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 3
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 3
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 3
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 235000019604 hot taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 2
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 2
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 241000257303 Hymenoptera Species 0.000 description 1
- 102000048850 Neoplasm Genes Human genes 0.000 description 1
- 108700019961 Neoplasm Genes Proteins 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000019522 cellular metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229940094443 oxytocics prostaglandins Drugs 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 150000003180 prostaglandins Chemical class 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 238000004383 yellowing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/20—Products from apiculture, e.g. royal jelly or pollen; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Abstract
본 발명은 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법에 관한 것으로, 마늘, 양파, 사과 및 배를 세척한 후, 탈피하여 각각 믹서에 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 마늘, 양파, 사과 및 배와 고추장, 프로폴리스, 매실액 및 물엿을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 용기에 충진하는 단계; 및 상기 용기에 충진된 혼합물을 저장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것이다.
Description
본 발명은 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법에 관한 것으로, 마늘, 양파, 사과 및 배를 세척한 후, 탈피하여 각각 믹서에 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 마늘, 양파, 사과 및 배와 고추장, 프로폴리스, 매실액 및 물엿을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 용기에 포장하는 단계; 및 상기 용기에 포장된 혼합물을 저장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것이다.
고추장은 우리 고유의 발효식품으로서, 단백질, 지방, 비타민 A, 비타민 C 등의 영양소가 풍부한 복합 발효 조미료이다. 고추장은 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화를 이룬 조미료인 동시에 기호식품이다.
고추장은 주로 찌개나 찜의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 이용되고 있다. 그러나, 이러한 전통적인 고추장 제조방법은 고추장 고유의 맛을 유지하고 제조 공정이 간단하다는 장점이 있으나, 고추장의 고유한 맛만으로는 수요자의 다양한 욕구를 충족시키기 어려웠다. 즉, 전통적인 고추장의 제조방법으로는 수요자 기호의 다양성 및 고급성에 따른 욕구를 만족시키기에는 부족한 실정이었다. 또한, 고추장 특유의 발효취 및 이취로 인해 이로 인한 거부감이 발생하여 고추장의 선호도가 떨어지는 문제점이 있다. 또한, 식품의 색은 소비자가 품질을 결정하는 중요한 요인 중 하나인데, 고추장은 저장기간이 경과함에 따라 Maillard 반응에 의한 갈변반응이 일어나 고추장을 이용하여 음식을 조리할 때 기본적인 맛과 향에 영향을 미치지 않더라도 소비자의 선호도가 떨어질 수 있다.
한편, 고추장의 이취나 맛의 향상을 위해 다양한 기술이 개발되고 있는데, 그 중 국내 공개특허 제2003-0087317호에는 다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허 제2003-0092402호에는 매실 고추장 제조방법이 개시되어 있으며, 공개특허 제2003-0019532호에는 물엿을 이용한 딸기 고추장의 제조방법이 개시되어 있으며, 등록특허 제10-0369617호에는 고추장을 이용한 다목적소스의 제조방법이 개시되어 있으며, 공개특허 제2013-0043956호에는 사과가 함유된 고추장 소스의 제조방법이 개시되어 있다.
하지만, 이 외에도 다양한 고추장을 개발하여야 한다.
한편, 프로폴리스는 꿀벌이 자신의 생존과 번식을 위해 여러 식물에서 뽑아낸 수지(樹脂)와 같은 물질에 자신의 침과 효소 등을 섞어서 만든 물질로, 성분으로는 유기물과 미네랄(무기염류)이 가장 많으며 이와 함께 104종 정도의 성분이 들어 있다. 많은 성분 중에서 미네랄·비타민·아미노산·지방·유기산·플라보노이드 등은 세포대사에 중요한 역할을 하며, 테르펜류 등은 항암 작용을 한다. 특히 100종류가 넘는 플라보노이드가 들어 있어 건강 증진에 큰 도움을 준다고 알려져 있다.
주요한 효능으로는 항염·항산화·면역증강 등이 있다고 알려져 있다. 항염 효과를 내는 것은 사람의 몸에 염증을 일으키는 프로스타그란딘을 만들어내는 효소를 절반까지 줄이기 때문이다. 또 주요 성분인 플라보노이드가 활성산소를 없애기 때문에 항산화 효과가 있다. 항암 효과를 나타내는 케르세틴 등이 있어 암세포의 유전자가 복제되기 전에 차단하는 일을 한다고 알려져 있다.
상기와 같은 항염, 항산화, 항암 및 면역증강 등에 효과가 있다고 알려진 프로폴리스를 이용하여 다양한 식품을 개발하여야 한다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 비빔고추장의 맛을 더욱 풍부하게 하며, 제품의 품질을 유지할 수 있는 비빔고추장을 제조하는 것을 목적으로 한다.
또한, 항염, 항산화, 항암 및 면역증강 등에 효과가 있다고 알려진 프로폴리스를 첨가하여 비빔고추장을 제조함으로써, 비빔고추장의 건강기능성을 향상시켜 이를 활용하여 각종 요리에 활용함으로써 요리의 건강기능성도 향상시킬 수 있는 비빔고추장을 제조하는 것을 목적으로 한다.
또한, 프로폴리스를 첨가하여 제조되는 비빔고추장의 발효취 및 이취를 감소시켜 관능적으로 우수하여 각종 요리에 적극적으로 활용할 수 있으며, 유통기간 중 자연스러운 갈변화 반응을 프로폴리스의 갈변억제 효과로 인해 비빔고추장의 고유의 붉은 색을 유지할 수 있으며, 프로폴리스의 항균효과로 인해 비빔고추장의 품질에 변화를 줄 수 있는 미생물의 번식을 억제하여 안전한 비빔고추장을 제조하는 것을 목적으로 한다.
또한, 고추장을 대신하여 각종 요리의 소스로 사용하여 별도의 양념을 하지 않아도 요리를 완성할 수 있으며, 완성된 요리의 감칠맛을 더욱 풍부하게 할 수 있는 비빔고추장을 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법에 관한 것으로, 마늘, 양파, 사과 및 배를 세척한 후, 탈피하여 각각 믹서에 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 마늘, 양파, 사과 및 배에 고추장 및 프로폴리스를 혼합하여 교반한 후, 매실액 및 물엿을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 용기에 충진하는 단계; 및 상기 용기에 충진된 혼합물을 저장하는 단계;를 포함하여 이루어지되, 상기 혼합물을 제조하는 단계의 함량비는 고추장 76~80중량%, 프로폴리스 0.01~0.5중량%, 마늘 2~6중량%, 양파 2~6중량%, 사과 2~6중량%, 배 2~6중량%, 매실액 2~6중량% 및 물엿 0.5~1중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
삭제
또한, 상기 혼합물을 제조하는 단계는 중탕기의 품온 60℃에서 20분 동안 교반하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 비빔고추장의 맛을 더욱 풍부하게 하며, 제품의 품질을 유지할 수 있는 비빔고추장을 제조할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 항염, 항산화, 항암 및 면역증강 등에 효과가 있다고 알려진 프로폴리스를 첨가하여 비빔고추장을 제조함으로써, 비빔고추장의 건강기능성을 향상시켜 이를 활용하여 각종 요리에 활용함으로써 요리의 건강기능성도 향상시킬 수 있는 비빔고추장을 제조할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 프로폴리스를 첨가하여 제조되는 비빔고추장의 발효취 및 이취를 감소시켜 관능적으로 우수하여 각종 요리에 적극적으로 활용할 수 있으며, 유통기간 중 자연스러운 갈변화 반응을 프로폴리스의 갈변억제 효과로 인해 비빔고추장의 고유의 붉은 색을 유지할 수 있으며, 프로폴리스의 항균효과로 인해 비빔고추장의 품질에 변화를 줄 수 있는 미생물의 번식을 억제하여 안전한 비빔고추장을 제조할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 고추장을 대신하여 각종 요리의 소스로 사용하여 별도의 양념을 하지 않아도 요리를 완성할 수 있으며, 완성된 요리의 감칠맛을 더욱 풍부하게 할 수 있다는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조공정도
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 미생물의 변화그래프
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 색도(L값)의 변화 그래프
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 비열처리 비빔고추장의 색도(L값)의 변화 그래프
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 열처리 비빔고추장의 색도(L값)의 변화 그래프
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 비빔고추장의 색도(a값)의 변화 그래프
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 비열처리 비빔고추장의 색도(a값)의 변화 그래프
도 8은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 열처리 비빔고추장의 색도(a값)의 변화 그래프
도 9는 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 비빔고추장의 색도(b값)의 변화 그래프
도 10은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 비열처리 비빔고추장의 색도(b값)의 변화 그래프
도 11은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 열처리 비빔고추장의 색도(b값)의 변화 그래프
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 미생물의 변화그래프
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 색도(L값)의 변화 그래프
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 비열처리 비빔고추장의 색도(L값)의 변화 그래프
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 열처리 비빔고추장의 색도(L값)의 변화 그래프
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 비빔고추장의 색도(a값)의 변화 그래프
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 비열처리 비빔고추장의 색도(a값)의 변화 그래프
도 8은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 열처리 비빔고추장의 색도(a값)의 변화 그래프
도 9는 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 비빔고추장의 색도(b값)의 변화 그래프
도 10은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 비열처리 비빔고추장의 색도(b값)의 변화 그래프
도 11은 본 발명의 실시예에 따른 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 저장기간에 따른 열처리 비빔고추장의 색도(b값)의 변화 그래프
본 발명은 본 발명은 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법에 관한 것으로, 마늘, 양파, 사과 및 배를 세척한 후, 탈피하여 각각 믹서에 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 마늘, 양파, 사과 및 배와 고추장, 프로폴리스, 매실액 및 물엿을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 용기에 충진하는 단계; 및 상기 용기에 충진된 혼합물을 저장하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
상기 혼합물을 제조하는 단계의 바람직한 함량비는 고추장 76~80중량%, 프로폴리스 0.01~0.5중량%, 마늘 2~6중량%, 양파 2~6중량%, 사과 2~6중량%, 배 2~6중량%, 매실액 2~6중량% 및 물엿 0.5~1중량%로 이루어져 제조된다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하고자 한다.
이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예.
1. 재료준비
고추장은 '해찬들 맛있게 매운 태양초 고추장(골드)' 제품을 사용하였으며, 프로폴리스는 라파프로폴리스 제품(울트라 수분산성 프로폴리스(식약청 허가번호 제 2011-0001호), 한국)을 첨가하였다. 매실액은 동건홀딩스에서 자체 생산한 제품(60.5 Brix)이며, 물엿은 오뚜기 이온물엿 그리고 마늘, 양파, 사과(15.2Brix), 배(13.5Brix)는 전주농수산물시장에서 직접 구입하여 사용하였다.
2. 비빔고추장의 제조
먼저, 사과, 배, 양파 및 마늘은 세척 후 껍질을 벗기고 믹서기(LMO-3600, 리큅, KOREA)로 1분간 분쇄하여 준비하였다.
하기 표 1과 같이 고추장, 프로폴리스, 사과, 배, 양파, 마늘, 물엿 및 매실액을 함량비에 따라 혼합하여 비빔고추장을 제조하였다.
상세하게는 품온 60℃의 중탕기에 고추장, 분쇄한 사과, 배, 양파, 마늘 및 프로폴리스를 먼저 넣어 충분히 교반한 후, 매실액 및 물엿을 추가하여 교반하여 혼합물을 제조하였으며, 상기의 혼합물은 70% 알코올로 소독한 고추장 용기(PET, 500g)에 충진하여 저장실험에 사용하였다.
한편, 상기 혼합물의 교반은 20분 내외로 이루어지도록 한다.
| 샘플 재료 |
대조군 | pp-0.03% | pp-0.05% | pp-0.1% | pp-0.15% | pp-0.2% |
| 함량비(%) | 함량비(%) | 함량비(%) | 함량비(%) | 함량비(%) | 함량비(%) | |
| 고추장 | 77.8 | 77.77 | 77.75 | 77.70 | 77.65 | 77.60 |
| 마늘 | 4.2 | 4.2 | 4.2 | 4.2 | 4.2 | 4.2 |
| 양파 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
| 사과 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
| 배 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| 매실액 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 물엿 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| 프로폴리스 | 0.03 | 0.05 | 0.10 | 0.15 | 0.20 | |
| 합계 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
대조군: 프로폴리스를 첨가하지 않는 비빔고추장
pp-0.03%: 프로폴리스를 0.03중량%를 첨가한 비빔고추장
pp-0.05%: 프로폴리스를 0.05중량%를 첨가한 비빔고추장
pp-0.1%: 프로폴리스를 0.1중량%를 첨가한 비빔고추장
pp-0.15%: 프로폴리스를 0.15중량%를 첨가한 비빔고추장
pp-0.2%: 프로폴리스를 0.2중량%를 첨가한 비빔고추장
실험예 1. 관능검사
관능검사를 위한 전문 패널 20명은 검사의 특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 후 실시하였다. 평가는 7점 척도(7점 : 매우 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 싫다, 2점 : 싫다, 1점 : 매우 싫다)로 향(고추장 향, 이취), 맛(단맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛)과 전반적 기호도로 나누어 평가하였다.
모든 실험 분석 결과는 통계프로그램을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test로 통계 처리 유의수준은 P<0.05로 하였다.
표 2는 대조군과 프로폴리스를 첨가하여 제조한 비빔고추장을 72일간 25℃에서 숙성시킨 후 관능평가를 실시한 결과이다. 관능평가 항목은 색, 고추장취, 이취, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛 그리고 전체적인 기호도로 나누어 평가하였다.
표 2에 나타낸 바와 같이, 전체적인 기호도의 순서를 살펴보면 프로폴리스를 첨가하지 않고 열처리한 고추장 양념이 가장 높았으며(5.05±1.731), 프로폴리스를 첨가하지 않는 비열처리 조건의 고추장 양념(4.80±1.642), 프로폴리스를 0.2중량% 첨가하여 열처리한 고추장 양념(4.60±1.759), 프로폴리스를 0.1중량% 첨가한 비열처리 조건의 고추장 양념(4.25±1.682), 프로폴리스를 0.1중량% 첨가하여 열처리한 고추장 양념(4.15±1.531), 프로폴리스를 0.2중량% 첨가한 비열처리 조건의 고추장 양념(3.95±1.234)의 순으로 나타났다.
또한, 프로폴리스를 첨가하지 않은 대조군과 프로폴리스 0.1중량% 및 0.2중량% 첨가군 사이에 색, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛 등에서 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도를 살펴보면, 대조군을 제외하고 프로폴리스 0.1중량% 첨가한 고추장 양념이 4.25±1.682로 가장 높은 결과가 나타났다.
이를 비열처리 조건과 열처리 조건으로 나누어 대조군과 살펴본 결과를 표 3 및 표 4에 나타내었다.
표 3을 살펴보면, 열처리 조건에서는 프로폴리스를 첨가하지 않은 대조군과 프로폴리스 0.1중량%, 0.2중량% 첨가군 사이에 색, 고추장취, 이취, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛 등에서 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도를 살펴보면, 대조군을 제외하고 프로폴리스 0.1중량% 첨가한 고추장 양념이 4.60±1.759로 가장 높은 기호도가 나타났다.
| 구분 | 색 | 고추장취 | 이취 | 단맛 | 짠맛 | 쓴맛 | 매운맛 | 전체적인기호도 |
| 대조군-F | 4.50±1.433ab | 5.15±1.268b | 4.65±1.531b | 4.80±1.196b | 4.15±1.461 | 3.90±1.373 | 4.50±1.539 | 4.81±1.642 |
| 대조군-H | 4.05±1.820a | 4.25±.910ab | 4.55±1.317b | 4.75±1.293b | 3.85±1.348 | 4.25±1.333 | 4.95±1.395 | 5.05±1.731 |
| pp-0.1%-F | 4.20±1.436a | 3.60±1.465a | 3.40±1.314a | 4.05±1.432ab | 4.30±1.455 | 3.90±1.252 | 4.60±1.392 | 4.25±1.682 |
| pp-0.1%-H | 4.95±1.234ab | 4.50±1.469ab | 4.05±1.638ab | 3.75±1.293a | 4.30±1.525 | 3.60±1.273 | 4.05±1.191 | 4.15±1.531 |
| pp-0.2%-F | 4.60±1.429ab | 3.85±1.496a | 3.40±1.142a | 4.10±1.071ab | 4.10±1.518 | 3.65±1.755 | 4.00±1.214 | 3.95±1.234 |
| pp-0.2%-H | 5.35±1.268b | 4.30±1.689ab | 3.90±1.744ab | 4.60±1.353ab | 4.25±1.209 | 3.90±1.553 | 4.55±1.538 | 4.60±1.759 |
| F-value | 2.204 | 2.948* | 2.725* | 2.294 | 0.290 | 0.522 | 1.350 | 1.369 |
| 합계 | 4.61±1.485 | 4.28±1.461 | 3.99±1.515 | 4.34±1.312 | 4.16±1.402 | 3.87±1.420 | 4.44±1.395 | 4.47±1.619 |
*p<0.05
대조군-F; 프로폴리스를 첨가하지 않은 비빔고추장으로 비열처리
대조군-H: 프로폴리스를 첨가하지 않은 비빔고추장의 열처리(65℃, 20분)
pp-0.1%-F: 프로폴리스를 0.1중량% 첨가한 비빔고추장으로 비열처리
pp-0.1%-H: 프로폴리스를 0.1중량% 첨가한 비빔고추장으로 열처리(65℃, 20분)
pp-0.2%-F: 프로폴리스를 0.2중량% 첨가한 비빔고추장으로 비열처리
pp-0.2%-H: 프로폴리스를 0.2중량% 첨가한 비빔고추장으로 열처리(65℃, 20분)
| 구분 | 색 | 고추장취 | 이취 | 단맛 | 짠맛 | 쓴맛 | 매운맛 | 전체적인기호도 |
| 대조군-F | 4.50±1.433 | 5.15±1.268b | 4.65±1.531a | 4.80±1.196 | 4.15±1.461 | 3.90±1.373 | 4.50±1.539 | 4.80±1.642 |
| pp-0.1%-F | 4.20±1.436 | 3.60±1.465a | 3.40±1.314b | 4.05±1.432 | 4.30±1.455 | 3.90±1.252 | 4.60±1.392 | 4.25±1.682 |
| pp-0.2%-F | 4.60±1.429 | 3.85±1.496a | 3.40±1.142b | 4.10±1.071 | 4.10±1.518 | 3.65±1.755 | 4.00±1.214 | 3.95±1.234 |
| F-value | 0.422 | 6.931** | 5.8135** | 2.279 | 0.099 | 0.191 | 1.073 | 1.582 |
| 합계 | 4.43±1.419 | 4.20±1.549 | 3.82±1.444 | 4.32±1.269 | 4.18±1.455 | 3.82±1.455 | 4.37±1.390 | 4.33±1.548 |
**p<0.1
대조군-F : 프로폴리스를 첨가하지 않은 비빔고추장으로 비열처리
pp-0.1%-F : 프로폴리스를 0.1중량% 첨가한 비빔고추장 비열처리
pp-0.2%-F : 프로폴리스를 0.2중량% 첨가한 비빔고추장 비열처리
| 구분 | 색 | 고추장취 | 이취 | 단맛 | 짠맛 | 쓴맛 | 매운맛 | 전체적인기호도 |
| 대조군-H | 4.05±1.820a | 4.25±.910 | 4.55±1.317 | 4.75±1.293b | 3.85±1.348 | 4.25±1.333 | 4.95±1.395 | 5.05±1.731 |
| pp-0.1%-H | 4.95±1.234ab | 4.50±1.469 | 4.05±1.638 | 3.75±1.293a | 4.30±1.525 | 3.60±1.273 | 4.05±1.191 | 4.15±1.531 |
| pp-0.2%-H | 5.35±1.268b | 4.30±1.689 | 3.90±1.744 | 4.60±1.353b | 4.25±1.209 | 3.90±1.553 | 4.55±1.538 | 4.60±1.759 |
| F-value | 4.127* | 0.180 | 0.932 | 3.373* | 0.651 | 1.093 | 2.130 | 1.440 |
| 합계 | 4.78±1.541 | 4.35±1.376 | 4.17±1.575 | 4.37±1.365 | 4.13±1.359 | 3.92±1.394 | 4.52±1.408 | 4.60±1.689 |
대조군-H : 프로폴리스를 첨가하지 않은 비빔고추장으로 열처리(65℃, 20분)
pp-0.1%-H : 프로폴리스를 0.1중량% 첨가한 비빔고추장으로 열처리(65℃, 20분)
pp-0.2%-H : 프로폴리스를 0.2중량% 첨가한 비빔고추장으로 열처리(65℃, 20분)
실험예 2. 비빔고추장의 미생물 검사
(1) 미생물(일반세균, 대장균군) 변화
프로폴리스를 첨가한 비빔고추장을 25℃ 항온기에 저장하면서 해당 일수에 따라 샘플을 취하여 미생물 실험하였으며, 그 결과는 일반세균은 표 5 및 대장균군은 표 6에 나타내었다.
먼저, 일반세균의 변화를 살펴보면 저장 초기에는 대조군과 프로폴리스를 첨가한 비빔고추장 모두 106 수준의 일반세균이 나타났다. 그러나 최종 저장기간인 72일차에는 프로폴리스 0.1중량% 이상을 첨가한 모든 비빔고추장에서 1 log의 감소효과를 보였다. 이는 프로폴리스의 항균작용에 의한 일반 세균 증식이 억제된 것으로 판단되며, 이와 같은 효과는 비가열, 열처리의 공정과 상관없이 프로폴리스 함량이 0.1중량% 이상에서만 나타난 결과이다.
반면, 프로폴리스 첨가량이 0중량%, 0.03중량%, 0.05중량%에서는 증가 및 감소 없이 초기 일반세균의 수준인 106을 유지하였으며, 이에 대한 그래프를 도 2에 나타내었다.
표 6에 나타낸 바와 같이, 비빔고추장의 대장균군은 저장 4일차부터 72일차까지 모두 나타나지 않았다.
| 저장일수 시료 |
4일 |
11일 |
62일 |
72일 |
| 대조군-F | 1.3×106 | 1.7×106 | 1.3×106 | 1.1×106 |
| 대조군-H | 1.4×106 | 1.4×106 | 1.0×106 | 1.1×106 |
| pp-0.03%-F | 2.5×106 | 2.6×106 | 2.0×106 | 2.5×106 |
| pp-0.03%-H | 1.9×106 | 2.4×106 | 1.7×106 | 1.5×106 |
| pp-0.05%-F | 1.6×106 | 1.8×106 | 1.5×106 | 1.3×106 |
| pp-0.05%-H | 1.5×106 | 1.7×106 | 1.4×106 | 1.4×106 |
| pp-0.1%-F | 1.1×106 | 8.5×106 | 7.6×105 | 8.0×105 |
| pp-0.1%-H | 8.3×106 | 8.0×106 | 7.5×105 | 5.1×105 |
| pp-0.15%-F | 9.7×106 | 1.2×106 | 1.2×106 | 9.5×105 |
| pp-0.15%-H | 1.2×106 | 1.3×106 | 1.0×106 | 9.0×105 |
| pp-0.2%-F | 1.1×106 | 1.1×106 | 9.7×106 | 8.7×105 |
| pp-0.2%-H | 1.2×106 | 1.1×106 | 1.1×106 | 8.3×105 |
대조군-F; 프로폴리스를 첨가하지 않은 비빔고추장으로 비열처리
대조군-H: 프로폴리스를 첨가하지 않은 비빔고추장의 열처리(65℃, 20분)
pp-0.1%-F: 프로폴리스를 0.1중량% 첨가한 비빔고추장으로 비열처리
pp-0.1%-H: 프로폴리스를 0.1중량% 첨가한 비빔고추장으로 열처리(65℃, 20분)
pp-0.15%-F: 프로폴리스를 0.15중량% 첨가한 비빔고추장으로 비열처리
pp-0.15%-H: 프로폴리스를 0.15중량% 첨가한 비빔고추장으로 열처리(65℃, 20분)
pp-0.2%-F: 프로폴리스를 0.2중량% 첨가한 비빔고추장으로 비열처리
pp-0.2%-H: 프로폴리스를 0.2중량% 첨가한 비빔고추장으로 열처리(65℃, 20분)
| 저장일수 시료 |
4일 |
11일 |
62일 |
72일 |
| 대조군-F | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
| 대조군-H | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
| pp-0.03%-F | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
| pp-0.03%-H | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
| pp-0.05%-F | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
| pp-0.05%-H | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
| pp-0.1%-F | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
| pp-0.1%-H | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
| pp-0.15%-F | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
| pp-0.15%-H | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
| pp-0.2%-F | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
| pp-0.2%-H | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
대조군-F; 프로폴리스를 첨가하지 않은 비빔고추장으로 비열처리
대조군-H: 프로폴리스를 첨가하지 않은 비빔고추장의 열처리(65℃, 20분)
pp-0.1%-F: 프로폴리스를 0.1중량% 첨가한 비빔고추장으로 비열처리
pp-0.1%-H: 프로폴리스를 0.1중량% 첨가한 비빔고추장으로 열처리(65℃, 20분)
pp-0.15%-F: 프로폴리스를 0.15중량% 첨가한 비빔고추장으로 비열처리
pp-0.15%-H: 프로폴리스를 0.15중량% 첨가한 비빔고추장으로 열처리(65℃, 20분)
pp-0.2%-F: 프로폴리스를 0.2중량% 첨가한 비빔고추장으로 비열처리
pp-0.2%-H: 프로폴리스를 0.2중량% 첨가한 비빔고추장으로 열처리(65℃, 20분)
실험예 3. 비빔고추장의 색도 측정
(1) 색도 측정 방법
프로폴리스 비빔고추장의 색도는 고추장을 일정한 크기로 압착시킨 후 색차계(CONICA MINOLTA, SPECTROPHOTO CM-5, JAPAN)를 사용하여 측정였으며, 기본 백색판의 값은 L=97.10, a=+0.13, b=+1.88)을 사용하였다.
명도(L-value, lightness → white +100 ↔ 0 black), a는 적색도(a-value, redness → red +60 ↔ -60 green), b는 황색도(b-value, yellowness → yellowness +60 ↔ -60 blue)를 나타내었으며, L값(lightness-명도), a값(redness-적색도), b값(yellowness-황색도)을 3회 반복 측정하여, 그 평균값으로 나타내었다.
(2) 프로폴리스 비빔고추장의 색도(L값)의 변화
저장기간에 따른 프로폴리스 비빔고추장의 L값의 변화는 도 3과 같으며, 열처리와 비가열에 따른 비교는 도 4 및 도 5와 같다.
L값을 살펴보면 프로폴리스 첨가량에 차이 없이 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향이 나타났다.
(3) 프로폴리스 비빔고추장의 색도(a값)의 변화
저장기간에 따른 프로폴리스 비빔고추장의 a값의 변화는 도 6과 같으며, 열처리와 비가열에 따른 비교는 도 7 및 도 8과 같다.
비가열 비빔고추장에서는 저장기간이 길어질수록 프로폴리스 첨가량에 관계없이 모두 떨어지는 결과가 나타났다. 반면, 열처리를 한 비빔고추장에서는 저장기간이 경과할수록 점점 감소하는 값을 보였으나, 프로폴리스 0.1%와 0.2%를 첨가한 비빔고추장에서는 증가하는 값을 보여주었다. 이는 프로폴리스의 갈변방지효과의 기작으로 볼 수 있겠다.
(4) 프로폴리스 비빔고추장의 색도(b값)의 변화
저장기간에 따른 프로폴리스 비빔고추장의 b값의 변화는 도 9와 같으며, 열처리와 비가열에 따른 비교는 도 10 및 도 11과 같다.
황색도도 적색도와 같은 결과로 비가열 비빔고추장에서는 저장기간이 길어질수록 프로폴리스 첨가량에 관계없이 모두 떨어지는 결과가 나타났다. 반면, 열처리를 한 비빔고추장에서는 저장기간이 경과할수록 점점 감소하는 값을 보였으나, 프로폴리스 0.1%와 0.2%를 첨가한 비빔고추장에서는 증가하는 값을 보여주었다. 이는 프로폴리스의 갈변방지효과의 기작으로 볼 수 있겠다.
고추장 숙성과 관련된 기존 연구들을 살펴보면, 숙성 중 색은 다양하게 변화하여 명도는 증가하고 적색도 및 황색도는 감소하거나, 명도, 적색도 및 황색도 모두가 감소하는데 이는 서로 상이한 고추장의 제조 및 처리방법에 영향을 받기 때문으로 보고되어 있다.
또한 고추장의 저장 중 변색의 기작 및 원인은 아직 명확하게 밝혀진 바가 없지만, 고추장 제조 초기에 비해 저장 기간이 경과할수록 공기 노출시 심한 변화를 일으키므로 간장에서와 마찬가지로 maillard reaction과 비효소적 갈변화 현상인 것으로 알려져 있다.
본 연구에서도 비가열 비빔고추장의 경우에 명도, 적색도, 황색도 모두가 저장 기간이 길어질수록 감소함을 알 수 있었다. 그러나 프로폴리스를 첨가하고 열처리를 가한 경우에는 적색도와 황색도에서 저장기간이 경과할수록 서서히 증가하는 경향을 보여주었다.
Claims (3)
- 마늘, 양파, 사과 및 배를 세척한 후, 탈피하여 각각 믹서에 분쇄하는 단계;
상기 분쇄한 마늘, 양파, 사과 및 배에 고추장 및 프로폴리스를 혼합하여 교반한 후, 매실액 및 물엿을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 용기에 충진하는 단계; 및
상기 용기에 충진된 혼합물을 저장하는 단계;를 포함하여 이루어지되,
상기 혼합물을 제조하는 단계의 함량비는 고추장 76~80중량%, 프로폴리스 0.01~0.5중량%, 마늘 2~6중량%, 양파 2~6중량%, 사과 2~6중량%, 배 2~6중량%, 매실액 2~6중량% 및 물엿 0.5~1중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 혼합물을 제조하는 단계는 중탕기의 품온 60℃에서 20분 동안 교반하는 것을 특징으로 하는 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130058395A KR101521610B1 (ko) | 2013-05-23 | 2013-05-23 | 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130058395A KR101521610B1 (ko) | 2013-05-23 | 2013-05-23 | 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20140138405A KR20140138405A (ko) | 2014-12-04 |
| KR101521610B1 true KR101521610B1 (ko) | 2015-05-20 |
Family
ID=52459098
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020130058395A KR101521610B1 (ko) | 2013-05-23 | 2013-05-23 | 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101521610B1 (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050121463A (ko) * | 2004-06-22 | 2005-12-27 | 주식회사 창해에탄올 | 프로폴리스 추출물을 포함하는 장류 |
| KR101243651B1 (ko) * | 2012-08-07 | 2013-03-15 | 이태규 | 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법 |
-
2013
- 2013-05-23 KR KR1020130058395A patent/KR101521610B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050121463A (ko) * | 2004-06-22 | 2005-12-27 | 주식회사 창해에탄올 | 프로폴리스 추출물을 포함하는 장류 |
| KR101243651B1 (ko) * | 2012-08-07 | 2013-03-15 | 이태규 | 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20140138405A (ko) | 2014-12-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102894268B (zh) | 一种果汁醪糟及其制作方法 | |
| KR100811204B1 (ko) | 김치소스 및 이의 제조방법 | |
| CN102217744A (zh) | 紫薯果肉酱及其生产工艺 | |
| EP2211637B1 (en) | A method for preparing stick shaped instant flavored glutinous rice by using retort process | |
| CN104187516A (zh) | 一种翠绿色西兰花泡菜的制作方法 | |
| KR101606113B1 (ko) | 육류용 포도 소스 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR101507880B1 (ko) | C3g 성분 함유 조청 제조방법 | |
| KR20180054340A (ko) | 한약재를 포함한 한방잼의 제조방법 | |
| KR101243651B1 (ko) | 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법 | |
| KR101849167B1 (ko) | 가바쌀과 가바보리쌀을 이용한 조청 제조방법 | |
| KR100850187B1 (ko) | 밤고추장제조방법 | |
| KR101521610B1 (ko) | 프로폴리스가 첨가된 비빔고추장의 제조방법 | |
| KR101966977B1 (ko) | 생과일을 함유하는 찹쌀떡의 제조방법 | |
| KR20110038849A (ko) | 갈비덮밥소스 및 이의 제조방법 | |
| KR100938442B1 (ko) | 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법 | |
| KR101933791B1 (ko) | 아마씨를 포함하는 드레싱 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR101933790B1 (ko) | 토마토 샐러드 드레싱 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR101288418B1 (ko) | 쌀잼 및 그 제조방법 | |
| KR101164212B1 (ko) | 딸기 고구마 쌈장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 딸기 고구마 쌈장 | |
| KR20090112507A (ko) | 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법 | |
| KR20160039102A (ko) | 고구마 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR102312790B1 (ko) | 홍삼 양갱 및 그의 조리방법 | |
| KR102498450B1 (ko) | 타래 소스 및 그 제조방법 | |
| KR102485373B1 (ko) | 파이토케미컬 컬러 주스 및 파이토케미컬 컬러주스의 제조방법 | |
| KR20110120432A (ko) | 홍감자 고추장 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190215 Year of fee payment: 4 |
|
| R401 | Registration of restoration | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190509 Year of fee payment: 5 |