KR20110120432A - 홍감자 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍감자를 이용하여 만든 홍감자 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 멥쌀 호화액 10중량부에, 홍감자 호화액 6중량부를 혼합하여, 혼합 전분질원 제조단계; 소맥분에 아스퍼질러스 오리재를 접종하여 제조한 아스퍼질러스 오리재 코오지의 13중량부와, 대두에 바실러스 서브틸리스를 접종하여 제조한 청국장 코오지의 3중량부를 혼합하여 혼합 코오지를 제조하는 혼합 코오지 제조단계;상기 혼합 전분질원 제조단계에서 제조한 혼합 전분질원에 상기 혼합 코오지 제조단계에서 만든 혼합 코오지를 혼합하고 식염을 첨가하여 23℃ 내지 27℃에서 4주 내지 6주동안 숙성시키는 1차 숙성단계; 및 상기 혼합코오지를 혼합하여 발효숙성시킨 전분질원을, 마쇄한 고추가루 12중량부에 물엿과 함께 혼합하여 18℃ 내지 22℃에서 7일간 숙성시키는 2차 숙성단계를 거쳐 만들어진다. 이러한 본 발명의 고추장은 전분질원으로 포함된 홍감자가 가진 항산화효과, 항암효과, 항돌이변이성 효과를 발휘하고, 붉은 고추장의 색도를 유지하면서 매운 맛을 감소시켜 어린이나 외국인이 먹기 편하다.
Description
본 발명은 홍감자 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 고추장의 전분질원으로서 홍감자를 사용한 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 전통식품의 하나인 고추장은 재료나 제조방법에 있어서 지방마다 차이가 있지만 대개 다음과 같은 과정을 거쳐 만든다.
찹쌀이나 멥쌀, 밀, 보리 중 어느 하나 또는 하나 이상을 물에 불린 후 분쇄하여 전분질원 분말을 만들고, 이 전분질원 분말에 엿기름과 물을 첨가하여 당화시킨 후, 고추가루에 혼합하고, 여기에 식염 및 메주를 분쇄하여 만든 메주가루를 첨가하여 혼합하고, 일정기간 숙성시키면 메주가루에 포함된 국균(누룩곰팡이)과 엿기름이 효소등에 의해 전분질원을 당화하고 단백질을 가수분해하여 고추장이 만들어지게 된다.
이러한 고추장을 제조할 때, 통상적이고 전통적으로 사용해오던 전분질원을 일부 다른 곡물로 대체하거나 첨가하여 새로운 맛과 향기를 내는 색다른 고추장을 제조하는 기술이 개시되어 알려져 있다.
예컨대, 고추장을 상품으로서 대량생산하는 업체에서는 전통적으로 사용해오던 맵쌀, 찹쌀, 밀 등의 전분질원을 소맥분으로 사용하는 경우가 점차 늘어나고 있다.
그리고, 한국특허공개 제2003-52932호에는, 고추장의 매운맛을 경감시키면서 고추장의 붉은 색의 색도를 유지시키기 위하여 "홍국(붉은 누룩곰팡이)"를 사용하는 기술이 개시되어 있다.
한국 공개특허 제2004-61992호에는, 재래의 고추장이 지니는 색상은 그대로 유지하면서 매운 맛의 원인성분을 제거한 고추장용 코지가 개시되어 있는데, 이 고추장용 코지는 고추장의 매운맛을 감소시키기 위한 수단으로, 입국에서 출국까지의 임의의 단계에서 적어도 1회 이상 소정량의 고추분을 전분질 원료에 첨가하고, 종국이 분비하는 효소의 작용으로 캡사이신 또는/및 디하이드로 캡사이신 함량을 감소시키는 것에 관하여 개시하고 있다.
그리고, 고추장의 색도를 높이거나 유지하면서 매운맛을 경감하여 외국인이나 어린이들이 먹기에 적합하도록 고추장에 사과, 감(연시) 또는 토마토와 같이 붉은 색을 발휘하는 과일이나 채소를 첨가한 소위 기능성 고추장이 개시되어 알려져 있다.
그러나 상기한 종래 재래의 고추장은 매운 맛이 너무 강하여 먹기가 까다롭고, 고추가루의 일부를 붉은 색조를 발휘하기 위하여 기타 보조재료를 첨가하거나 대체하는 소위 기능성 고추장의 경우에는 매운 맛은 줄어드나 재래의 고추장이 가진 담백한 맛을 내지 못하고 오히려 '텁텁한' 맛을 유발하는 단점이 있었다.
한편, 인체 등과 같이, 유산소 호흡을 하는 생명체들은 산소를 환원시켜 필요한 에너지를 생산한다. 이 대사과정에서 필수 불가결하게 생기는 부산물인 O2-, OH-, H2O2 등과 같은 활성산소종(reactive oxygen pecies)은 반응성이 매우 커서 적은 양으로도 생체내의 여러 물질과 반응하여 산화적 손상을 일으키며 이로 인해 세포의 기능이 저해되고 세포 사멸(apoptosis)을 초래하게 된다. 나아가 활성산소종에 의한 DNA, 단백질, 지질 및 작은 세포 분자들의 산화적 손상은 심장 질환(Witztum, 1993), 알츠하이머(Alzheimer)병과 같은 뇌신경계 장애(Richardson, 1993), 돌연변이나 암 등과 같은 질병들과 노화 현상을 일으키는 원인이 되는 것임은 많은 연구결과로 부터 알려져 있다(Finkel and Holbrook, 2000).
이러한 인체내의 활성산소종을 억제하는 항산화제는 여러가지 천연 과일이나 채소에 포함되어 있는 데, 최근 우리나라 농촌진흥청에서 육종한 "홍감자(또는 홍영감자라고 한다)"에, 기존 유색품종인 "자심"에 비하여 안토시아닌 의 함량을 3.5배(8.9mg%)이상 가지고, 우수한 항산화작용 및 항암활성을 보인다는 연구결과가 있었다.
그런데, 이러한 홍감자는 그대로 취식되고 있을 뿐 다른 식품분야에 응용되지 못하고 있다.
본 출원인은 우리나라 사람이 매식사끼 마다 거의 빠짐없이 먹는 고추장에, 고추장의 붉은 색도나 고추장의 고유한 맛을 변질시키지 않으면서 항산화기능과 항암작용을 증진시키는 홍감자의 기능을 접목시킨, 고추장 및 그 고추장 제조방법을 연구개발하였다.
이에 본 발명은 항산화 기능과 항암활성 기능을 보유하여 한국인이 거의 매 식마다 먹는 고추장을 통하여 활성산소종에 의한 질병을 예방효과가 높고, 특히 재래 고추장의 매운 맛을 경감시킬 뿐 만아니라 단순한 맛을 개선한 홍감자 고추장의 제조방법 및 그 고추장의 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고추장은,
(a) 멥쌀에 물을 붓고 가열하여 호화시킨 멥쌀 호화액 10중량부와, 홍감자를 물을 붓고 삶아서 만든 홍감자 호화액 6중량부를 혼합하여 이루어진 혼합 전분질원;과
(b) 소맥분에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae, 국균)를 접종하여 제조한 아스퍼질러스 오리재 코오지의 13중량부와 대두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)를 접종하여 제조한 청국장 코오지의 3중량부를 혼합한 혼합코오지;
(c) 고추가루 12중량부 및
(d) 물엿을 혼합하여 숙성시켜 만든 홍감자 고추장이다.
그리고, 상기한 재료로 구성된 본 발명의 고추장은 다음과 같은 과정을 거쳐 만들어진다.
(a) 혼합 전분질 제조단계
물에 불린 멥쌀에 물을 붓고 가열하여 만든 멥쌀 호화액 10중량부에 대하여, 홍감자를 호화시킨 홍감자 호화액 6중량부를 혼합하여, 혼합 전분질원을 제조한다.
(b) 혼합코오지 제조단계
소맥분에 아스퍼질러스 오리재를 접종하여 제조한 아스퍼질러스 오리재 코오지(Koji)의 13중량부와, 대두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)를 접종하여 제조한 청국장 코오지의 3중량부를 혼합하여 혼합 코오지를 제조한다.
(c) 1차 숙성단계
상기 혼합 전분질 제조단계에서 제조한 혼합 전분질원에 상기 혼합 코오지 제조단계에서 만든 혼합 코오지를 혼합하고 식염을 첨가하여 23℃ 내지 27℃에서 4주 내지 6주동안 숙성시킨다.
(d) 2차 숙성단계
상기 혼합코오지를 혼합하여 발효숙성시킨 전분질원에 마쇄한 고추가루 12중량부와 물엿을 첨가하여 혼합하고 18℃ 내지 22℃에서 7일간 숙성시켜 홍감자 고추장을 제조한다.
상기한 바와 같이 제조된 본 발명의 홍감자 고추장은 우리나라 사람들이 거의 매끼마다 조미료로 섭취하는 식습관상, 본 발명의 고추장에 전분질원으로 함유된 홍감자의 항산화기능 및 항암작용에 의해 인체 내의 활성산소를 제거하고 항암작용을 증진시켜 성인병예방, 피부 노화억제, 암예방의 효과가 있는 건강식품으로 유용하다.
또한 본 발명의 홍감자 고추장에 의하면, 홍감자의 붉은 색소가 고추의 붉은 색도를 유지시켜 주는 동시에 전량 고추가루를 사용한 고추장에 비하여 매운 맛을 경감시켜 어린이나 외국인 등 매운 맛에 익숙하지 않은 사람도 쉽게 먹을 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 홍감자 고추장을 제조하는 방법의 개략적인 공정순서도이다.
이하, 본 발명에 따른 홍감자 고추장 및 그 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다.
전분질원
제조단계;
맵쌀을 물에 불려 물을 제거한 후 그 불린 멥쌀 10중량부에 대하여 물 16중량부를 붓고 가열하여 호화시킨다. 깨끗이 세척한 홍감자에 물을 붓고 삶아서 호화시킨다. 이렇게 호화된 멥쌀 호화액 10중량부에 대하여 홍감자 호화액 6중량부를 혼합하여 혼합 전분질원의 호화액을 제조한다.
본 발명은 위에 기재한 방법에 제한하지 않으며, 물에 불린 멥쌀과 쪄서 으깬 홍감자를 먼저 혼합하여 여기에 물을 붓고 한꺼번에 호화하는 것도 가능하다.
상기 혼합 전분질원에 포함된 홍감자는 자체로 안토시아닌 색소를 풍부하게 함유하고 있어, 완성된 고추장을 통하여 섭취될 때 신체내에 흡수되어 항산화작용을 하게되는 항산화제의 역할을 하게 된다. 아울러 본 발명의 고추장에 전분질원의 일부로 포함된 홍감자에 의해 본 발명의 고추장은 항돌연변이 활성 및 항암활성의 효능을 제공한다.
특히, 홍감자의 안토시아닌 색소에 의해 고추장의 붉은 색도를 유지하면서 매운 맛을 저감할 수 있게 된다.
혼합코오지
제조단계
소맥분에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae, 국균)를 접종하여 아스퍼질러스 오리재 코오지(Koji)를 만들고, 이와 함께 대두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)를 접종하여 청국장 코오지를 만든다. 이렇게 만든 아스퍼질러스오리재 코오지와 청국장 코오지를 혼합하여 혼합 코오지를 제조한다. 이 때 혼합비는 아스퍼질러스 오리재 코오지 13중량부에 대하여 청국장 코오지 3중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 물론 이들의 혼합비는 적절히 조정될 수 있다.
상기 청국장 코오지가 본래 가진 고혈압 방지 및 지질대사개선, 항 돌연변이, 항암성, 항산화성, 노인성 치매의 예방, 혈전증 예방 등의 기능을 고추장에 제공한다.
1차 숙성단계
위에서 준비한 혼합 전분질원의 10중량부에, 위에서 마련한 혼합 코오지 6중량부를 혼합하고, 여기에 식염을 첨가하여 23℃ 내지 27℃에서 4주 내지 6주동안 숙성시킨다.
2차 숙성단계
상기 혼합코오지로 발효숙성시킨 전분질원에, 마쇄한 고추가루에 혼합하고, 물엿을 첨가하여 18℃ 내지 22℃에서 7일간 숙성시켜 홍감자 고추장을 제조한다.
[홍감자 고추장의 제조]
멥쌀에 물을 붓고 가열하여 만든 맵쌀 호화액 10중량부와 홍감자를 쪄서 으깬 후 물을 붓고 가열하여 만든 홍감자 호화액 1.5-6중량부를 혼합하여 혼합 전분질원 호화액을 만들고, 이 혼합 전분질원의 호화액 10중량부에, 미리 준비한 아스퍼질러스오리재 코오지와 청국장 코오지를 혼합하여 만든 혼합코오지 6중량부를 혼합하고, 식염 4.4중량부를 첨가하여 25℃에서 5주간 숙성발효시켰다. 이렇게 숙성발효시킨 혼합 전분질원을, 마쇄한 고추가루 7.5중량부와 물엿 13중량부를 혼합하여 20℃에서 7일간 숙성시켜 홍감자 고추장을 제조하였다.
아래의 표1에는 위 실시예1의 홍감자 고추장에 사용된 재료의 혼합비율을 나타내었다.
| 고추장 | 멥쌀 | 홍감자 | 고추가루 | 아스퍼질러스오리제 코오지 | 청국장 코오지 | 소금 | 알코올 | 물엿 | 물 |
| 대조구 | 960 | 0 | 720 | 780 | 180 | 420 | 150 | 1260 | 1530 |
| A(15%) | 840 | 120 | 720 | 780 | 180 | 420 | 150 | 1260 | 1530 |
| B(33%) | 720 | 240 | 720 | 780 | 180 | 420 | 150 | 1260 | 1530 |
| C(60%) | 600 | 360 | 720 | 780 | 180 | 420 | 150 | 1260 | 1530 |
위 실시예1에 따라 제조한 홍감자 고추장의 미생물상 변화를 조사하여 표 2에 나타내었다.
표 2에 나타난 바와 같이, 실시예1에 따라 제조한 홍감자 고추장의 숙성과정에서 효모의 수는 숙성 4주경에 조금 증가하였으나 그 이후에는 감소하여 12주 숙성 후에는 4.02-4.11 log number CFU/g 수준이었으며, 감자를 혼합한 시험구들이 쌀고추장인 대조구에 비하여 근소하지만 숙성중 효모수가 조금 많은 편이었다. 세균수는 시험구간의 차이는 없었으며 호기성 세균이 혐기성 세균에 비하여 숙성중에 1 log cycle 정도 많았다. 또한 혐기성 세균은 숙성 8주까지 서서히 감소하다가 12주에 조금 증가하였으나 호기성 세균은 숙성 4주경에 증가한 후 8주경에 감소하는 경향을 보였다.
| 고추장 | 숙성기간(주) | ||||
| 0 | 4 | 8 | 12 | ||
| 효모 | 대조구. | 5.01 | 5.46 | 4.11 | 4.02 |
| A | 5.22 | 5.53 | 4.27 | 4.11 | |
| B | 5.19 | 5.56 | 4.16 | 4.11 | |
| C | 5.20 | 5.52 | 4.28 | 4.08 | |
| 호기성 세균 | 대조구. | 8.25 | 8.86 | 7.71 | 8.11 |
| A | 8.11 | 8.31 | 7.78 | 8.18 | |
| B | 8.03 | 8.37 | 7.89 | 8.13 | |
| C | 8.03 | 8.01 | 7.89 | 7.95 | |
| 혐기성 세균 | 대조구 | 7.51 | 6.82 | 6.57 | 7.04 |
| A | 7.63 | 6.93 | 6.43 | 6.81 | |
| B | 7.65 | 6.62 | 6.38 | 6.78 | |
| C | 7.46 | 6.81 | 6.76 | 6.65 | |
단위: log number CFU/g
실험예1: 고추장의 효소활성도 변화
위 실시예1에 따라 제조된 홍감자 고추장의 효소활성도 변화를 측정하여 아래 표3에 나타내었다. 아래 표3에 나타난 바와 같이, 전분을 액화시켜 고추장 물성에 중요한 α-amylase는 홍감자의 첨가비율이 증가할수록 높았으며 숙성 4-6주 이후에 감소하였고, 그 이후에는 10주까지 다시 증가하는 경향이었다. 전분 당화효소인 β-amylase는 이와는 달리 감자 첨가비율에 증가에 따른 효소활성의 증가는 적었고, 숙성 중에도 2-4주까지 급격히 활성이 증가하나 그 이후에는 감소하여 6-10주 사이에는 낮은 활성을 보이다가 12주에 증가하였다.
| 고추장 | 숙성기간(주) | |||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | ||
| α-amylase | 대조구 | 10.32 | 17.24 | 19.04 | 10.80 | 15.68 | 19.88 | 13.00 |
| A | 15.84 | 16.96 | 20.40 | 14.36 | 16.24 | 19.68 | 13.20 | |
| B | 17.24 | 18.88 | 21.60 | 15.84 | 16.20 | 17.92 | 14.04 | |
| C | 19.04 | 18.84 | 22.52 | 15.08 | 17.84 | 17.20 | 13.60 | |
| β-amylase | 대조구 | 424.90 | 968.75 | 1018.44 | 345.06 | 430.04 | 383.16 | 881.58 |
| A | 443.02 | 1125.50 | 1124.82 | 418.06 | 447.12 | 388.58 | 929.87 | |
| B | 453.32 | 1339.66 | 1034.10 | 485.36 | 588.50 | 491.16 | 1023.30 | |
| C | 469.66 | 1375.38 | 1032.58 | 377.86 | 494.84 | 376.96 | 854.28 | |
(단위: unit/g)
그리고 실시예1에 따라 제조된 홍감자 고추장의 단백질 분해효소 활성을 조사하여 아래 표 4에 나타내었다. 표 4에 나타난 바와 같이, Protease는 산성 protease가 담금 직후의 활성이 제일 높았으며 숙성 4-6주까지 감소하다가 그 이후에는 서서히 증가하였다. 중성 protease는 이와는 달리 담금 직후보다 4-8주 사이에 효소활성이 높았고 그 이후에 감소하였다. 따라서 고추장 숙성중 단백질의 분해는 담금 직후에는 산성 protease활성이 높지만 고추장의 pH가 6.14-6.29 이기 때문에 주로 중성 protease에 의해 진행되는 것으로 판단되었다.
| 고추장 | 숙성기간(주) | |||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | ||
| 산성 protease |
대조구 | 15.19 | 6.45 | 2.43 | 1.98 | 2.46 | 3.83 | 4.13 |
| A | 16.70 | 7.01 | 2.24 | 2.94 | 3.86 | 5.17 | 6.21 | |
| B | 14.06 | 8.91 | 2.65 | 2.66 | 3.02 | 4.17 | 5.48 | |
| C | 14.21 | 6.84 | 1.89 | 2.54 | 2.98 | 3.85 | 5.99 | |
| 중성 protease | 대조구 | 3.65 | 4.52 | 11.30 | 8.80 | 11.95 | 2.68 | 2.45 |
| A | 3.43 | 5.13 | 13.17 | 7.28 | 12.78 | 2.61 | 3.29 | |
| B | 3.74 | 4.92 | 11.15 | 7.32 | 13.35 | 4.12 | 3.62 | |
| C | 3.68 | 4.59 | 11.04 | 8.31 | 13.11 | 3.11 | 3.15 | |
(단위: unit/g)
실험예2: 고추장의 색도변화
위 실시예1에 따라 제조된 홍감자 고추장의 색도변화를 측정하여 아래의 표5에 나타내었다. 고추장의 색도를 Hunter색차계로 측정한 결과는 표 5와 같이 밝기인 L-값은 물엿을 첨가한 숙성 4주에 급격히 저하하였고 그 이후에는 근소한 저하를 보이다가 10주 이후에 조금 증가하였다, 적색도인 a-값은 숙성 4주에 급격히 증가하였으나 그 이후에는 L-값과 같이 근소하게 저하되다가 10주 이후에 증가되었다. b-값은 L-과 a-값과는 달리 숙성중 급격한 변화는 없었고 숙성 8주까지 조금 저하되나 그 이후에는 증가하는 경향이었다. 시험구간에는 물엿을 첨가하기 전인 4주 이전에는 홍감자를 혼합한 구가 L-값은 조금 높고 b-값은 낮은 편이었으나 숙성 후기에는 홍감자를 혼합한 고추장의 a-와 b-값이 높아 붉은 색이 진한 경향이었다.
| 고추장 | Hunter 값 |
숙성기간(주) | ||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | ||
| 대조구 | L | 57.51 | 53.33 | 28.32 | 28.30 | 28.66 | 30.53 | 29.94 |
| a | 1.36 | 1.34 | 17.30 | 16.85 | 15.49 | 17.35 | 17.74 | |
| b | 20.61 | 20.60 | 16.28 | 14.93 | 14.40 | 16.57 | 16.02 | |
| A | L | 63.00 | 58.82 | 29.21 | 29.48 | 29.60 | 30.66 | 30.35 |
| a | 1.39 | 1.02 | 18.08 | 18.43 | 18.21 | 18.46 | 18.57 | |
| b | 18.94 | 20.43 | 17.74 | 17.90 | 17.30 | 19.60 | 17.24 | |
| B | L | 63.31 | 59.00 | 29.96 | 28.99 | 28.85 | 30.01 | 30.30 |
| a | 1.45 | 1.15 | 17.99 | 18.84 | 17.70 | 18.34 | 19.94 | |
| b | 18.36 | 20.72 | 17.77 | 17.71 | 16.30 | 18.30 | 19.24 | |
| C | L | 62.01 | 54.49 | 28.55 | 28.51 | 27.93 | 28.28 | 29.13 |
| a | 2.19 | 1.01 | 18.49 | 18.20 | 17.86 | 18.08 | 18.90 | |
| b | 15.19 | 17.46 | 16.94 | 16.52 | 15.92 | 16.37 | 17.31 | |
실험예3: 고추장의 일반 성분 변화
고추장 숙성중 일반성분의 변화는 표 6과 같이 수분과 총 당은 쌀로 담근 대조구에 비하여 홍감자의 혼합비율이 증가할수록 증가하였고 총질소는 감소하였다. 숙성중의 변화는 숙성 4주에 물엿을 21% 되게 첨가한 관계로 수분과 총질소, 식염 함량은 감소하였으나 총당은 증가하였다. 숙성 4주 이후의 변화는 총당 함량만 근소하게 감소하였을 뿐 수분과 총질소, 식염 함량는 불규칙한 증감을 보였다.
| 고추장 | 발효기간 (주) |
수분 | 총당 | 총질소 | 소금 |
| 대조구 | 0 | 47.62 | 27.55 | 1.70 | 9.43 |
| 4 | 42.64 | 43.52 | 1.34 | 6.90 | |
| 8 | 41.94 | 42.63 | 1.32 | 6.56 | |
| 12 | 41.30 | 42.51 | 1.34 | 6.79 | |
| A | 0 | 51.41 | 28.28 | 1.63 | 9.24 |
| 4 | 43.95 | 42.89 | 1.29 | 6.65 | |
| 8 | 44.22 | 42.33 | 1.31 | 6.48 | |
| 12 | 44.43 | 42.05 | 1.28 | 6.67 | |
| B | 0 | 53.65 | 28.83 | 1.49 | 9.24 |
| 4 | 46.66 | 43.23 | 1.18 | 6.67 | |
| 8 | 46.33 | 42.08 | 1,19 | 6.55 | |
| 12 | 46.58 | 41.42 | 1.17 | 6.55 | |
| C | 0 | 57.02 | 29.73 | 1.42 | 9.36 |
| 4 | 48.39 | 42.70 | 1.12 | 6.67 | |
| 8 | 48.31 | 42.77 | 1.15 | 6.50 | |
| 12 | 47.45 | 40.88 | 1.10 | 6.53 |
실험예4: 고추장의 pH 와 적정산도 변화
고추장의 숙성중 pH와 적정산도의 변화는 표 7과 같이 pH는 숙성이 진행되면서 저하되어 12주 후에는 pH 5.04-5.11이었다. 홍감자의 혼합비율이 높은구에서 pH는 조금 낮은 경향이었다. 적정산도는 pH가 저하됨에 따라 숙성 6주까지 증가되었으나 그 이후에는 조금 감소하다가 증가하는 경향을 보였으며 숙성 4주 이후의 변화는 적었다. pH와 적정산도가 4주에 급격이 변하였던 이유는 물엿 첨가의 영향이며, 담금 초기에는 홍감자 혼합구에서 적정산도는 낮았으나 숙성 후기에는 오히려 증가되었다. 이는 표 6에서 보는 바와 같이 홍감자 혼합 고추장이 대조구에 비하여 총질소 함량은 낮고 총당 함량이 높아 단백질에 의한 완충력이 낮고 숙성중에 미생물에 의한 발효로 유기산 생성은 상대적으로 많았기 때문인 것으로 판단되었다.
| 고추장 | 숙성기간(주) | |||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | ||
| pH | 대조구 | 6.29 | 6.15 | 5.65 | 5.61 | 5.63 | 5.59 | 5.11 |
| A | 6.27 | 6.18 | 5.62 | 5.60 | 5.63 | 5.58 | 5.11 | |
| B | 6.29 | 6.16 | 5.58 | 5.55 | 5.59 | 5.50 | 5.06 | |
| C | 6.28 | 6.14 | 5.56 | 5.55 | 5.57 | 5.49 | 5.04 | |
| 적정산도 (0.1N NaOH mL/10 g) |
대조구 | 6.3 | 8.0 | 10.9 | 11.5 | 10.1 | 10.6 | 11.4 |
| A | 6.4 | 8.4 | 10.9 | 11.8 | 11.0 | 10.5 | 11.5 | |
| B | 5.9 | 8.2 | 11.3 | 11.5 | 11,5 | 10.9 | 11.8 | |
| C | 5.8 | 8.0 | 11.2 | 12.0 | 11.4 | 10.8 | 11.6 | |
실험예5: 고추장의 산화환원전위
산화환원전위는 표 8과 같이 숙성 2주까지 저하되었으나 4주에는 물엿의 첨가로 증가되어 불규칙한 증감을 보이다가 숙성 12주에 급격히 저하되었다. 시험구간에는 근소하지만 홍감자 혼합 비율이 높은 고추장의 숙성중 산화환원전위가 낮았다. 한편 산화환원전위가 -200 mV 이하로 낮아지면 호기성균의 증식은 불리하여지나, 고추장의 산화환원전위는 숙성 12주를 제외하고는 호기성 세균의 증식에 영향을 주는 수준은 아니었다.
| 고추장 | 숙성기간(주) | |||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | ||
| ORP (-mV) |
대조구 | 8.6 | 90.9 | 64.8 | 61.1 | 85.8 | 81.8 | 235.0 |
| A | 17.4 | 92.2 | 82.0 | 78.6 | 85.1 | 85.8 | 241.9 | |
| B | 39.7 | 96.3 | 94.5 | 92.0 | 84.7 | 92.2 | 248.9 | |
| C | 49.4 | 103.7 | 95.1 | 94.3 | 94.1 | 86.9 | 249.8 | |
실험예6:고추장의 환원당과 알코올의 변화
고추장의 단맛성분으로 중요한 환원당은 표 9에 나타난 바와 같이 숙성 2주에는 급격히 증가되며 4주에 물엿을 첨가로 증가되어 6주까지 증가되었으나 그 이후에는 근소한 증감을 보였다. 시험구간에는 담금초 9.45-12.69%로 홍감자 혼합비율이 높은 고추장에서 환원당 함량은 낮았으나 숙성 후기에는 조금 높은 경향이었다. 알코올 함량의 변화는 고추장 담금시 3.2%를 첨가하였으나 담금 과정에서 휘발되어 2.96-3.01%로 낮아지며 숙성 4주에는 물엿을 첨가한 관계로 희석되어 알코올은 2% 이하로 저하되었다. 시험구간에는 홍감자를 혼합한 구에서 알코올의 생성은 조금 많은 편이었으며 이들 시험구는 표 6의 총당의 감소 정도와 유사한 경향이었다.
| 고추장 | 숙성기간(주) | |||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | ||
| 환원당 | 대조구 | 12.69 | 17.76 | 28.64 | 31.54 | 26.46 | 27.55 | 27.51 |
| A | 10.88 | 17.40 | 28.64 | 31.90 | 27.55 | 27.19 | 27.27 | |
| B | 10.15 | 17.37 | 28.60 | 31.54 | 27.91 | 27.52 | 27.91 | |
| C | 9.45 | 17.31 | 29.00 | 31.58 | 27.99 | 27.59 | 28.28 | |
| 알코올l | 대조구 | 2.96 | 2.99 | 1.89 | 1.93 | 2.07 | 1.82 | 1.79 |
| A | 3.01 | 3.18 | 1.99 | 1.96 | 2.09 | 1.89 | 1.87 | |
| B | 2.98 | 3.24 | 1.96 | 2.00 | 2.16 | 1.96 | 1.93 | |
| C | 2.97 | 3.25 | 1.92 | 1.99 | 2.17 | 1.98 | 1.89 | |
(단위:%)
실험예7:고추장의 아미노태 질소와 암모니아태 질소의 변화
고추장의 맛 성분으로 중요한 아미노태와 암모니아태 질소 함량의 변화는 표 10과 같이 아미노태 질소는 시험구에 따라 달라 숙성 2-6주 까지 증가하였고 그 이후에는 점진적으로 감소하였다. 시험구간에는 홍감자 혼합비율이 높은 구에서 아미노태 질소의 생성은 적었다. 암모니아태 질소는 숙성 2주 이후에 생성되어 6주까지 증가한 후에 감소하여 대체적으로 아미노태 질소의 변화와 유사하였으나 증감의 정도는 아미노테 질소에 비하여 심한 편이었다.
| 고추장 | 숙성기간(주) | |||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | ||
| 아미노태 질소 (%) |
대조구 | 0.14 | 0.25 | 0.28 | 0.29 | 0.26 | 0.24 | 0.22 |
| A | 0.13 | 0.26 | 0.25 | 0.28 | 0.25 | 0.24 | 0.21 | |
| B | 0.11 | 0.28 | 0.27 | 0.26 | 0.23 | 0.23 | 0.18 | |
| C | 0.12 | 0.25 | 0.26 | 0.25 | 0.22 | 0.22 | 0.17 | |
| 암모니아태질소 (mg%) |
대조구 | - | 19.6 | 25.2 | 44.7 | 22.5 | 19.6 | 7.7 |
| A | - | 20.4 | 25.1 | 47.5 | 22.6 | 16.8 | 5.6 | |
| B | - | 19.9 | 28.0 | 44.9 | 28.1 | 16.9 | 8.4 | |
| C | - | 19.6 | 22.4 | 44.8 | 30.8 | 14.3 | 8.1 | |
실험예8: 고추장의 항산화 활성
본 발명에 따른 홍감자를 이용한 고추장과, 쌀을 혼합한 대조구를 각각 12주 숙성시킨 후 각각의 고추장의 항산화 활성을 평가한 결과를 표 11에 나타내었다.
Buege와 Aust의 방법(Buege, J. A. et al., Method in enzymol , 105 , 302, 1978)을 이용하여 고추장 추출물에 2mL soybean oil과 증류수 8mL, 100㎕ Triton X-100을 가하여 24시간 반응시킨 후 thiobarbituric acid(TBA) 값을 측정하였다. TBA값 측정은 반응액 2mL와 증류수 6mL을 혼합하고 7.2% BHT(dibutylhydroxytoluene)을 50㎕를 가하여 균질화 시키고 2mL를 취하여 TBA/TCA(20mM TBA in 15% TCA) 4mL을 첨가하고 90에서 15분 반응시킨 후 2,400rpm에서 15분간 원심분리하여 상등액을 532nm로 비색정량하여 항산화력을 비교하였다.
그리고, Blosis 등의 방법을 이용하여 전자공여능(electron donating ability)을 측정하였다. 0.4mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, 90% 에탄올에 용해)용액 2.4 mL에 80% 에탄올로 추출한 고추장 시료 0.6 mL을 가하고 vortex로 진탕하여 10분 후에 517nm에서 흡광도를 측정하여 시료대신 추출용매만 넣은 것을 대조군으로 하여 아래의 식에 따라 전자공여능을 측정하였다.
전자공여능(%) = (1-시료의 흡광도/대조구의 흡광도) ×100
표 11에 나타난 바와 같이 홍감자의 혼합비율이 높은 고추장의 TBA값이 쌀을 혼합한 대조구에 비하여 낮게 나타났다. 이러한 실험결과로부터 홍감자 고추장이 대조구보다 항산화 활성이 있었다. 전자공여 작용을 DPPH에 대한 전자공여효과로 측정한 환원력의 경우에도 홍감자 첨가비율이 많은 고추장에서 높아 홍감자 혼합고추장이 항산화 활성이 있었다.
| 대조구 | A | B | C | |
| TBA value (흡광도,532nm) |
0.131 | 0.127 | 0.122 | 0.118 |
| DPPH activity (%) |
23.43 | 24.79 | 27.18 | 27.75 |
실험예9: 고추장의 관능평가
12주 숙성시킨 고추장을 관능평가한 결과는 표 11에 나타난 바와 같이 맛은 홍감자를 혼합한 고추장이 쌀을 혼합한 대조구에 비하여 유의적(p〈0.05)으로 양호하였고, 시험구간에는 유의성은 없으나 홍감자를 2% 첨가한 고추장이 4-6%를 첨가한 고추장보다 좋은 편이었다. 색상은 쌀을 혼합한 고추장이 홍감자를 4-6% 혼합한 고추장에 비하여 유의적(p〈0.05)으로 양호하였다. 향기도 대조구가 홍감자 혼합 고추장에 비하여 유의성은 없으나 좋은 평가를 받았다. 전체적인 기호도는 유의성은 없으나 홍감자를 2% 혼합한 고추장이 쌀을 이용한 대조구에 비하여 좋았으나 그 이상의 첨가에서는 오히려 낮은 평가를 받았다.
| 고추장 | 맛 | 색 | 향기 | 전체적인 기호도 |
| 대조구 | 3.92±1.44 | 5.40±1.08 | 4.68±0.85 | 4.64±1.07 |
| A | 5.00±1.35 | 4.96±1.24 | 4.40±1.29 | 4.80±1.29 |
| B | 4.76±1.30 | 4.28±1.31 | 4.16±1.18 | 4.20±1.16 |
| C | 4.76±1.48 | 4.20±1.44 | 4.28±1.40 | 4.56±1.39 |
Claims (2)
- 전분질원과 코오지를 혼합하여 숙성시킨 후, 고추가루와 물엿, 및 식염을 후첨하고 숙성시켜 만든 고추장에 있어서,
상기 전분질원이, 멥쌀에 물을 붓고 가열하여 호화시킨 멥쌀 호화액 10중량부와, 홍감자를 물을 붓고 삶아서 만든 홍감자 호화액 6중량부를 혼합하여 이루어진 혼합 전분질원으로 구성되고,
상기 코오지는, 소맥분에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae, 국균)를 접종하여 제조한 아스퍼질러스 오리재 코오지의 13중량부와 대두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)를 접종하여 제조한 청국장 코오지의 3중량부를 혼합하여 이루어진 혼합코오지인 것을 특징으로 하는 홍감자 고추장. - 물에 불린 멥쌀을 호화시켜 만든 멥쌀 호화액 10중량부에, 홍감자를 호화시킨 홍감자 호화액 6중량부를 혼합하여 혼합 전분질원 호화액을 제조하는, 혼합 전분질원 제조단계;
소맥분에 아스퍼질러스 오리재를 접종하여 제조한 아스퍼질러스 오리재 코오지의 13중량부와, 대두에 바실러스 서브틸리스를 접종하여 제조한 청국장 코오지의 3중량부를 혼합하여 혼합 코오지를 제조하는 혼합 코오지 제조단계;
상기 혼합 전분질원 제조단계에서 제조한 혼합 전분질원 호화액에, 상기 혼합 코오지 제조단계에서 만든 혼합 코오지를 혼합하고 식염을 첨가하여 23℃ 내지 27℃에서 4주 내지 6주동안 숙성시키는 1차 숙성단계; 및
상기 혼합코오지를 혼합하여 발효숙성시킨 전분질원을, 마쇄한 고추가루 12중량부에 물엿과 함께 혼합하여 18℃ 내지 22℃에서 7일간 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 홍감자 고추장의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020100039843A KR20110120432A (ko) | 2010-04-29 | 2010-04-29 | 홍감자 고추장 및 그 제조방법 |
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| KR (1) | KR20110120432A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016013727A1 (ko) * | 2014-07-22 | 2016-01-28 | 윤석탁 | 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법 |
| KR102391801B1 (ko) * | 2020-12-21 | 2022-04-28 | 강원대학교산학협력단 | 홍감자의 고 기능성 생리활성 복합재 개발 |
-
2010
- 2010-04-29 KR KR1020100039843A patent/KR20110120432A/ko not_active Application Discontinuation
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