KR100948391B1 - 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents
감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 종래의 고추장에 감귤농축액을 포함하도록 하여 전통의 재래식 고추장 맛을 그대로 보유하면서도 감귤이 지니고 있는 플라보노이드류와 베타카로틴과 같은 생리활성물질들이 함유된 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
고추장, 감귤농축액
Description
본 발명은 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 종래의 고추장에 감귤농축액을 포함하도록 하여 전통의 재래식 고추장 맛을 그대로 보유하면서도 감귤이 지니고 있는 플라보노이드류와 베타카로틴과 같은 생리활성물질들이 함유된 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
고추장(Korean hot pepper paste)은 우리나라 전통 장류 중의 하나로 고추장용 메주와 쌀 등의 전분질원료, 엿기름 그리고 고춧가루를 섞어 발효시킨 우리나라 고유의 독특한 향신 조미료이다.
고추장의 제조방법은 지역, 식재료와 생활여건에 따라 변천되어 다양한 종류의 고추장이 생산되고 있으며 전통적인 고추장 제조방법은 가정을 중심으로 지역에 따라 독특한 부원료의 사용 등으로 색다른 특색과 기호도를 나타내고 있다.
독특한 부원료를 사용한 고추장 제조에 관한 연구로는 박등(박정선 외 4인, 한국 식품과학회지, 1993)이 사과, 오렌지, 포도, 파인애플 등의 과즙이 첨가된 고추장을 박 등의 매실분말과 매실 농축액을 첨가한 고추장(박우포 외 3인, 한국식품저장유통학회지, 2007), 구기자를 첨가한 고추장의 숙성 중 이화학적 특성(김동한 외 2인 , 한국식품과학회지, 2003), 키위 첨가 전통고추장의 품질 특성(김영수 외 1인, 한국식품과학회지, 2002), 호박을 첨가하여 제조한 고추장의 숙성 중 성분 변화 및 관능적 특성(주종재 외 1인, 한국식품과학회지, 2000), 사과 감과실을 첨가한 고추장의 숙성중 성분 변화(정용진 외 4인, 한국식품영양학회지, 2000), 홍삼 첨가에 따른 고추장의 이화학적 특성 변화(신현주 외 4인, 한국식품영양화학회지, 1999) 등의 연구보고 등이 있다.
감귤(citrus fruits)의 유효성분으로는 항암 및 모세혈관 강화작용을 가지는 플라보노이드, 항암 및 성인병 발생억제에 도움이 되는 카로티노이드, 폐와 위의 종양발생억제에 효과적인 리모네이드, 교감신경 흥분작용과 염증 억제작용이 있는 시네후린, 체내독소제거와 항산화활성을 나타내는 테르페노이드 등이 있는 것으로 알려져 있다.
현재 감귤은 가정에서 생과의 형태로 대부분 소비되고 있으며, 생과로 소비되지 못하는 감귤 중의 일부는 과즙 또는 농축액의 형태로 음료에 소비되거나 또는 다른 제품의 구성성분의 하나로 소비하고 있다. 그러나 감귤은 수입오렌지와의 경쟁에서 점차 밀려 그 재고량이 계속 늘고 있는 실정이다. 감귤은 수입오렌지에 비 하여 적정산도가 높으며, 비타민 C와 향(flavor)에서 떨어지는 점은 있으나 기능성 성분의 하나인 플라보노이드계 성분으로 정균 및 항균작용, 항산화작용, 아스코르빈산 상승작용, 항암작용이 있는 나린진(Naringin)과 지질과산화물 형성을 억제하며 노화지연 등의 항산화 효과, 항염증 효과, 모세혈관 보호 및 항암작용, 콜레스테롤을 낮추는 작용을 하는 헤스페리딘(Hesperidin) 함량이 높다.
한편 본 발명의 고추장에 관련된 선행기술로서 복분자 고추장 및 이의 제조방법에 대한 특허등록(신동화, 10-0496453)과; 호박고추장 및 브로컬리 고추장의 제조방법에 대한 특허등록(순창군, 10-0719963)과; 밀감을 주재료로 한 고추장 제조방법에 대한 특허등록(방금순, 10-0697695) 등이 있다. 상기 선행기술 중 밀감을 주재료로 한 고추장 제조방법에서는 밀감으로 잼(jam)을 만들어 고추장을 만든 경우로 밀감 등과 같은 과일이나 채소류를 가지고 설탕을 가하여 졸일 경우 캐러멜화 반응(caramelization)과 아미노카르보닐(aminocarbonyl) 반응 등으로 갈변 및 가열취 발생 등이 생기며, 또한 졸이는 과정 중에 밀감 등에 함유된 여러 가지 영양성분이 대부분 파괴되는 등의 문제점을 가지게 된다.
본 발명은 종래의 고추장에 감귤농축액을 포함하도록 하여 전통의 재래식 고추장 맛을 그대로 보유하면서도 감귤이 지니고 있는 플라보노이드류와 베타카로틴 등과 같은 생리활성물질들이 함유된 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에서의 감귤농축액은 감귤을 착즙하여 감귤착즙액을 얻고 이를 농축한 감귤농축액을 첨가함으로써 상기에서 언급한 선행기술인 특허등록 10-0697695에 비해 감귤이 가지는 영양성분 및 유효성분의 파괴가 매우 적게 일어나며, 또한 가열취 등이 없는 감귤농축액을 고추장 제조시 첨가함으로써 색과 향, 맛, 영양성분이 우수한 고추장을 제공할 수 있다.
본 발명은 종래의 고추장에 감귤농축액을 포함하도록 하여 전통의 재래식 고추장 맛을 그대로 보유하면서도 감귤이 지니고 있는 플라보노이드류와 베타카로틴 등과 같은 생리활성물질들이 함유된 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기에서 감귤농축액은 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하여 당도 55∼65Brix, 산도 평균 5.0∼5.5％, 수분함량 40∼55％인 것을 고추장 전체 중량 대비 3∼12％ 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장은 기능성 성분의 하나인 플라보노이드계 성분인 나린진과 헤스페리딘 함량이 높은 감귤을 포함하고 있어 상기의 기능성 성분이 다량 포함되며, 또한 감귤농축액의 특성인 산도가 높은 것은 오히려 부패균의 번식은 막고 효모 등의 생육은 도와주어 고추장의 숙성시기를 단축시켜주는 역할을 하게 되어 기능성과 품질면에서 우수한 고추장을 얻을 수 있다.
또한 본 발명은 감귤의 새로운 소비처를 공급함에 따라 감귤의 소비 촉진을 증가시켜 감귤 재배 농가의 수입 향상에 기여할 수 있을 뿐만 아니라, 더불어 감귤의 기능성을 함유한 감귤농축액을 함유한 감귤고추장을 소비자에게 제공할 수 있다.
본 발명은 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장을 나타낸다.
본 발명의 감귤고추장에 포함되는 감귤농축액은 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하여 당도 55∼65Brix인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장에 포함되는 감귤농축액은 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하여 산도 평균 5.0∼5.5％인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장에 포함되는 감귤농축액은 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하여 수분함량 40∼55％인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장에 포함되는 감귤농축액은 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하여 당도 55∼65Brix, 산도 평균 5.0∼5.5％, 수분함량 40∼55％인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장에 포함되는 감귤농축액은 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하여 당도 60Brix, 산도 평균 5.3％, 수분함량 47.2％인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장에 포함되는 감귤농축액은 고추장 전체 중량 대비 3∼12％ 포함될 수 있다. 본 발명의 감귤고추장에서 감귤농축액이 고추장 전체 중량 대비 3％ 미만 사용되는 경우 감귤농축액을 고추장에 첨가하는 의미가 없고, 감귤농축액이 고추장 전체 중량 대비 12％ 초과하여 사용되는 경우 고추장의 산도가 너무 높게 되어 고추장의 관능성이 감소할 우려가 있다. 따라서 본 발명의 감귤고추장에 포함되는 감귤농축액은 고추장 전체 중량 대비 3∼12％ 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명의 감귤고추장은 감귤농축액 이외에 감귤고추장의 기능성, 관능성 향상을 위해서 마치현 추출물, 마가목 추출물의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분이 고추장 전체 중량 대비 1∼5％의 함량으로 더 포함될 수 있다. 상기 기능성 성분이 고추장 전체 중량 대비 1％ 미만 사용되는 경우 기능성 성분을 첨가하는 의미가 없고, 상기 기능성 성분이 고추장 전체 중량 대비 5％ 초과하여 사용되는 경우 고추장의 관능성이 감소할 우려가 있다. 따라서 본 발명의 감귤고추장은 상기의 기능성 성분이 고추장 전체 중량 대비 1∼5％의 함량으로 더 포함될 수 있도로 조절하는 것이 바람직하다.
상기에서 마치현 추출물, 마가목 추출물의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고, 90∼130℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 될 때까지 추출한 추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 마치현 추출물, 마가목 추출물의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고, 90∼130℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 될 때까지 추출하여 추출물을 얻은 후 상기 기능성 성분 추출물의 부피가 10∼50％가 되도록 농축한 기능성 성분 농축물을 사용할 수 있다.
본 발명은 감귤농축액을 포함하는 고추장의 제조방법을 포함한다.
본 발명은 고추장 제조에 있어서, 곡류 당화액에 고춧가루, 메주가루, 식염 및 감귤농축액을 첨가하고 혼합한 다음 숙성시키는 단계를 포함하는 감귤농축액을 포함하는 고추장의 제조방법을 나타낸다.
본 발명의 감귤고추장 제조시 곡류 당화액은 찹쌀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 곡물가루에 엿기름 추출액의 당화액을 가하여 상기 곡물가루의 당화시킨 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장 제조시 곡류 당화액의 일예로 엿기름 추출액 전체 중량 대비 25∼45％의 찹쌀가루를 가하여 60∼70℃에서 1∼2시간 동안 삭혀 찹쌀가루의 당화와 호화가 동시에 일어나도록 하고, 상기 찹쌀가루를 엿기름 추출액에 첨가 한 액의 당도가 20∼25brix가 되면 반응을 끝내며, 이 반응이 끝난 액을 곡류 당화액으로 사용할 수 있다.
상기 찹쌀가루는 찹쌀을 24∼48시간 동안 물에 불린 다음 미세하게 마쇄하여 분말화한 것을 사용할 수 있다.
상기 곡류 당화액을 만들 때 사용하는 엿기름 추출액은 현재 시중에서 상품으로 판매되고 있는 것을 사용하거나 또는 직접 엿기름을 이용하여 제조한 것을 사용할 수 있다.
상기 엿기름 추출액의 일예로 40∼50℃의 온수에 엿기름을 온수 중량 대비 6∼18％를 넣고 잘 섞어 엿기름 혼합액을 얻고, 상기 엿기름 혼합액을 50∼70℃의 항온기안에서 1∼3시간 동안 저어주면서 엿기름 내의 당화효소를 추출한 다음 이를 베나, 체에 짜내서 여과한 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장은 고추장 전체 중량 대비 30∼71％의 곡류 당화액, 고춧가루는 고추장 전체 중량 대비 15∼30％의 고춧가루, 고추장 전체 중량 대비 5∼15％의 메주가루, 고추장 전체 중량 대비 6∼13％의 식염 및 고추장 전체 중량 대비 3∼12％의 감귤농축액을 혼합한 다음 숙성시켜 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장을 제조할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장은 감귤고추장의 기능성을 향상시키기 위해 기능성 성분을 추가로 더 사용할 수 있다.
기능성 성분을 사용하는 경우 본 발명의 감귤고추장은 고추장 전체 중량 대비 30∼70％의 곡류 당화액, 고춧가루는 고추장 전체 중량 대비 15∼30％의 고춧가 루, 고추장 전체 중량 대비 5∼15％의 메주가루, 고추장 전체 중량 대비 6∼13％의 식염, 고추장 전체 중량 대비 3∼12％의 감귤농축액 및 고추장 전체 중량 대비 1∼5％의 기능성 성분을 혼합한 다음 숙성시켜 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장을 제조할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 마치현 추출물, 마가목 추출물의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고, 90∼130℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 될 때까지 추출한 추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고, 90∼130℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 될 때까지 추출하여 추출물을 얻은 후 상기 기능성 성분 추출물의 부피가 10∼50％가 되도록 농축한 기능성 성분 농축물을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장 제조시 감귤농축액은 고추장 전체 중량 대비 3∼12％ 포함될 수 있다. 본 발명의 감귤고추장 제조시 감귤농축액이 고추장 전체 중량 대비 3％ 미만 사용되는 경우 감귤농축액을 고추장에 첨가하는 의미가 없고, 감귤농축액이 고추장 전체 중량 대비 12％ 초과하여 사용되는 경우 고추장의 산도가 너무 높게 되어 고추장의 관능성이 감소할 우려가 있다. 따라서 본 발명의 감귤고추장 제조시 감귤농축액은 고추장 전체 중량 대비 3∼12％ 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명의 감귤고추장 제조시 감귤농축액은 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하 여 당도 55∼65Brix인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장 제조시 감귤농축액은 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하여 산도 평균 5.0∼5.5％인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장 제조시 감귤농축액은 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하여 수분함량 40∼55％인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장 제조시 감귤농축액은 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하여 당도 55∼65Brix, 산도 평균 5.0∼5.5％, 수분함량 40∼55％인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장 제조시 감귤농축액은 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하여 당도 60Brix, 산도 평균 5.3％, 수분함량 47.2％인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 감귤고추장 제조시 호화 당화액, 고춧가루, 메주가루, 소금, 감귤농축액을 첨가하여 이를 균일하게 혼합한 것을 10∼35℃의 숙성실에서 60∼120일 동안 숙성시켜 감귤농축액을 포함한 감귤고추장을 제조할 수 있다.
본 발명에 사용하는 고춧가루는 붉은 고추를 말리고 이를 분쇄하여 분말화한 것을 말한다.
본 발명에 사용되는 메주가루는 통상적인 방법으로 제조된 메주를 건조하고 빻아서 입자화한 것을 말한다. 본 발명에서는 직접 전통방식으로 제조한 메주를 건조하여 직접 빻아서 사용하거나 시중에 판매되고 있는 메주가루를 구매하여 사용할 수 있다. 메주가루는 고추장을 숙성시키면서 그 특유의 맛과 향미를 제공하는 역할을 하는데, 감귤고추장 제조시 고추장 전체 중량 대비 5% 미만을 사용하면 상기 의 효과가 저감되고, 고추장 전체 중량 대비 15% 이상을 사용하면 메주의 향이 진해져 최종 제품의 맛에서 메주의 이취가 강하게 느껴져 그 기호도가 떨어지므로 감귤고추장 제조시 메주가루는 상기의 기준 내에서 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 소금은 감귤농축액 함유 고추장 특유의 짠맛과 방부의 염장 역할을 하는데, 소금을 고추장 전체 중량 대비 6% 미만을 시용하면 상기의 효과가 저감되고, 고추장 전체 중량 대비 13% 이상을 사용하면 고추장이 지나치게 짜지기 때문에 소금은 상기의 범위 안에서 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장에 대해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 제조예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 엿기름 추출액 제조
60℃의 온수 13L에 엿기름 1kg을 잘 섞어서 60℃로 조정된 항온기안에서 가끔 저어주면서 엿기름에서 당화효소를 추출하였다. 2시간 추출 후 여과하여 얻은 그 여액을 엿기름 추출액으로 하였다.
<제조예 2> 당화액 제조
상기의 제조예 1에서 얻은 엿기름 추출액 10.8kg에 하룻밤 동안 물에 침지한 후 마쇄한 찹쌀가루 4.3kg을 가하여 불위에 올려놓고 액의 온도가 65℃ 이상이 되지 않도록 불을 잘 조절하면서 찹쌀가루를 당화시켰다. 당화액의 당도가 22ㅀBrix가 되면 온도를 올려 액이 끓게 하여 당화효소를 불활성화시키는 것과 동시에 호화시켜 당화액을 제조하였다.
<실시예 1> 감귤고추장 제조
상기 제조예 2에서 얻은 곡류 당화액 59중량％와 고춧가루 20중량％, 메주가루 10중량％, 식염 8중량％, 감귤농축액 3중량％을 교반기로 균질하게 섞은 다음 제주흙으로 만든 제주옹기에 담아 20±5℃에서 3개월간 숙성시켜 감귤농축액이 포함된 감귤고추장을 제조하였다.
상기에서 감귤농축액은 감귤의 겉껍질을 벗기고 즙을 짠 후 감압 농축하여 평균당도 60ㅀBrix, 산도 평균 5.3%, 평균 수분함량 47.12%인 감귤농축액을 사용하였다.
아래의 표 1에 상기 감귤고추장의 성분을 정리하여 나타내었다.
<실시예 2> 감귤고추장 제조
상기 제조예 2에서 얻은 곡류 당화액 54중량％, 감귤농축액 8중량％를 사용 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 감귤농축액이 포함된 감귤고추장을 제조하였다.
<실시예 3> 감귤고추장 제조
상기 제조예 2에서 얻은 곡류 당화액 50중량％, 감귤농축액 12중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 감귤농축액이 포함된 고추장을 제조하였다.
<실시예 4> 감귤고추장 제조
상기 제조예 2에서 얻은 곡류 당화액 57중량％와 고춧가루 20중량％, 메주가루 10중량％, 식염 8중량％, 감귤농축액 3중량％, 마치현 추출물 2중량％를 교반기로 균질하게 섞은 다음 제주흙으로 만든 제주옹기에 담아 20±5℃에서 3개월간 숙성시켜 감귤농축액이 포함된 감귤고추장을 제조하였다.
상기에서 감귤농축액은 감귤의 겉껍질을 벗기고 즙을 짠 후 감압 농축하여 평균당도 60ㅀBrix, 산도 평균 5.3%, 평균 수분함량 47.12%인 감귤농축액을 사용하였다.
상기에서 마치현 추출물은 마치현을 마치현 중량 대비 4배량의 정제수에 첨가하고, 110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 될 때까지 추출하고 여과한 것을 사용하였다.
<실시예 5> 감귤고추장 제조
상기 제조예 2에서 얻은 곡류 당화액 57중량％와 고춧가루 20중량％, 메주가루 10중량％, 식염 8중량％, 감귤농축액 3중량％, 마가목 추출물 2중량％를 교반기로 균질하게 섞은 다음 제주흙으로 만든 제주옹기에 담아 20±5℃에서 3개월간 숙성시켜 감귤농축액이 포함된 감귤고추장을 제조하였다.
상기에서 감귤농축액은 감귤의 겉껍질을 벗기고 즙을 짠 후 감압 농축하여 평균당도 60ㅀBrix, 산도 평균 5.3%, 평균 수분함량 47.12%인 감귤농축액을 사용하였다.
상기에서 마가목 추출물은 마가목을 마가목 중량 대비 4배량의 정제수에 첨가하고, 110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 될 때까지 추출하고 여과한 것을 사용하였다.
<비교예> 감귤고추장 제조
상기 제조예 2에서 얻은 곡류 당화액 62중량％와 고춧가루 20중량％, 메주가루 10중량％, 식염 8중량％를 교반기로 균질하게 섞은 다음 제주흙으로 만든 제주옹기에 담아 20±5℃에서 3개월간 숙성시켜 감귤농축액이 포함된 감귤고추장을 제조하였다.
표 1. 실시예 및 비교예의 고추장 조성 성분(단위:중량％)
| 항목 | 비교예 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 곡류 당화액 | 62 | 59 | 54 | 50 | 57 | 57 |
| 고춧가루 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 메주가루 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 식염 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 감귤농축액 | - | 3 | 8 | 12 | 3 | 3 |
| 마치현 추출물 | - | - | - | - | 2 | - |
| 마가목 추출물 | - | - | - | - | - | 2 |
| 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
<시험예 1> 관능검사
상기 실시예 1 내지 실시예 5 및 비교예에서 제조한 각각의 고추장에 대하여 맛, 향, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 5점 척도법으로 실시하여 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상의 경력을 지닌 관능검사요원 20명(남여 각각 10명)으로 측정하였다.
표 2. 실시예 및 비교예의 고추장의 관능검사
| 항목 | 비교예 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 맛 | 3.5 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.0 |
| 향 | 3.4 | 3.7 | 3.9 | 4.0 | 3.9 | 3.9 |
| 전체적인 기호도 | 3.6 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.0 |
* 상기 표 2의 관능검사 수치는 관능검사요원들의 총 점수를 관능검사요원 수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값이다.
<실험예 2>
고추장을 90일 동안 숙성 시킨 후 감귤농축액을 첨가하지 않은 비교예 고추장과 감귤농축액을 첨가한 실시예 1의 감귤고추장의 숙성 기간 동안의 수분, pH, 적정산도 및 아미노태 질소, 환원당 함량을 측정하고 그 결과를 아래의 표 3 내지 표 7에 나타내었다.
표 3. 숙성기간 동안 비교예 및 실시예 1 고추장의 수분함량 변화 (단위 : %)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 비교예 | 54.85 | 54.87 | 55.02 | 55.05 | 55.02 | 56.9 | 55.7 |
| 실시예 1 | 52.71 | 52.79 | 52.4 | 53.40 | 55.43 | 55.2 | 55.6 |
감귤농축액을 첨가한 고추장의 발효 중 수부함량의 변화는 상기의 표 3과 같다. 감귤농축액을 첨가한 실시예 1의 고추장은 감귤농축액을 첨가하지 않은 비교예의 고추장에 비하여 초기 수분함량이 약간 낮았으나 발효 60일 이후부터는 비교예의 고추장과 유의적인 차이를 보이지 않아 감귤농축액의 첨가가 수분함량에는 영향을 주지 않았다.
표 4. 숙성기간 동안 비교예 및 실시예 고추장의 pH의 변화
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 비교예 | 4.89 | 4.92 | 4.93 | 4.93 | 4.57 | 4.54 | 4.56 |
| 실시예 1 | 4.45 | 4.50 | 4.55 | 4.56 | 4.48 | 4.36 | 4.40 |
표 4에서 고추장의 초기 pH는 감귤농축액을 첨가한 실시예 1의 고추장이 감귤농축액을 첨가하지 않은 비교예의 고추장 보다 약간 낮았으며 이런 차이는 90일 까지 같은 경향을 보였다. 그러나 숙성 96일 후에는 실시예 1의 고추장과 비교예 고추장의 pH 차이는 약간 감소하였다.
표 5. 숙성기간 동안 비교예 및 실시예 고추장의 산도 변화 (단위 : 0.1N NaOH mL)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 비교예 | 10.4 | 11.8 | 11.9 | 12.8 | 14.1 | 14.6 | 14.9 |
| 실시예 1 | 15.7 | 16.4 | 16.7 | 17.3 | 18.5 | 18.4 | 17.3 |
숙성기간 동안의 비교예 및 실시예 1 고추장의 산도의 변화를 보면 감귤농축액의 첨가가 산도를 낮추었다. 실험기간 내내 감귤농축액 첨가 고추장의 산도가 비교예 고추장보다 낮았다. 감귤농축액 첨가 고추장의 경우 숙성 75일까지는 산도가 계속 증가하는 경향을 보이다가 75일 이후 약간의 산도 감소를 보였다.
표 6. 숙성기간 동안 비교예 및 실시예 고추장의 아미노태 질소 함량 변화 (단위 : mg%)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 비교예 | 97 | 105 | 118 | 123 | 127 | 125 | 123 |
| 실시예 1 | 101 | 108 | 126 | 138 | 140 | 151 | 152 |
아미노태 질소의 함량은 고추장의 숙성 정도의 측정과 품질 기준의 중요한 인자로 발효 중 미생물에 의해 생성된 효소에 의해 고추장 원료가 분해되어 생성된 유리아미노산의 함량의 일부를 나타내는 것이다. 찹쌀 또는 쌀고추장은 100mg% 이상을 함유하도록 식품공전상에 지정되어 있다. 감귤농축액을 첨가한 실시예 1의 고추장은 감귤농축액을 첨가하지 않은 비교예 고추장 보다 실험 전 기간 동안 높았으며 숙성기간 동안 그 함량의 증가를 보였다.
표 7. 숙성기간 동안 비교예 및 실시예 고추장의 환원당 함량 변화(단위 : %)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 비교예 | 10.75 | 11.31 | 11.59 | 11.63 | 11.70 | 9.55 | 7.38 |
| 실시예 1 | 11.82 | 12.35 | 13.07 | 12.47 | 11.42 | 9.56 | 8.3 |
환원당의 함량은 숙성 시간에 따라 약간의 변화를 보였는데 숙성 30일까지는 실시예 1의 고추장과 비교예의 고추장 모두 환원당 함량이 증가를 보이다 그 이후 차차 감소하였다. 이는 고추장의 숙성과 더불어 생성된 환원당이 고추장 숙성에 관여하는 효모 등의 균들이 환원당을 소비하여 증식하기 때문이다. 숙성전기간 동안 감귤농축액을 첨가한 실시예 1 고추장이 감귤농축액을 첨가하지 않은 비교예 고추장 보다 환원당의 함량이 높았다.
<실험예 3>
감귤농축액을 첨가한 실시예 1 고추장과 감귤농축액을 첨가하지 않은 비교예 고추장에 대해 고추장 제조시 숙성 기간 동안의 밝기(표 8), 적색도(표 9), 황색도(표 10)를 각각 측정하고 그 결과를 아래의 표 8 내지 표 10에 나타내었다.
표 8. 숙성기간 동안의 비교예 및 실시예 고추장의 밝기(Lightness, L)의 변화
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 비교예 | 19.98 | 19.46 | 19.47 | 19.51 | 19.40 | 19.38 | 19.35 |
| 실시예 1 | 20.41 | 19.77 | 19.97 | 20.57 | 20.80 | 21.01 | 21.13 |
* L값은 밝기를 나타내는 값으로 100에 가까울수록 백색에 가까운 밝기를 나타내며 수치가 감소할 수록 어둡다는 것을 나타낸다.
상기 표 8의 결과에서처럼 감귤농축액을 첨가한 실시예 1 고추장은 감귤농축액을 첨가하지 않은 비교예 고추장에 비하여 약간 밝은 것으로 나타났다.
표 9. 숙성기간 동안의 비교예 및 실시예 고추장의 적색도(Redness, a)의 변화
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 비교예 | 14.97 | 14.86 | 14.83 | 14.83 | 14.73 | 14.69 | 14.62 |
| 실시예 1 | 15.47 | 15.30 | 15.37 | 15.52 | 15.49 | 15.51 | 15.49 |
상기 표 9의 결과에서처럼 감귤농축액을 첨가한 실시예 1 고추장은 감귤농축액을 첨가하지 않은 비교예 고추장에 비하여 적색도(a) 값이 약간 높게 나와 감귤농축액을 첨가한 실시예 1 고추장이 감귤농축액을 첨가하지 않은 비교예 고추장에 비하여 색을 좀 더 붉게 하는 것으로 조사되었다. 숙성 전 기간에 걸친 a 값의 변화는 거의 없었다.
표 10. 숙성기간 동안의 비교예 및 실시예 고추장의 황색도(Yellowness, b)의 변화
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 비교예 | 12.24 | 11.91 | 11.83 | 11.64 | 11.59 | 11.53 | 11.48 |
| 실시예 1 | 12.55 | 11.92 | 12.22 | 12.38 | 12.49 | 12.51 | 12.50 |
상기 표 10의 결과에서처럼 감귤농축액을 첨가하지 않은 비교예 비교예 고추장의 황색도(b)는 숙성 기간이 길어짐에 따라 낮아져 숙성 15일 전후에 약간의 갈변이 일어나는 것으로 보였으나 감귤농축액을 첨가한 실시예 1 고추장의 경우 숙성이 진행됨에 따라 오히려 황색도가 증가하여 갈변이 일어나기 보다는 색이 좀 더 밝아지는 것으로 나타났다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해 당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명의 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장은 종래의 고추장에 비하여 관능성이 우수할 뿐만 아니라, 고추장의 환원당의 함량과 아미노태 질소 함량이 증가하여 단맛과 감칠맛이 좀 더 있는 것으로 나타났으며 색도 밝고, 붉어 관능적인 측면에서도 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다.
한편 본 발명의 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장은 감귤 중의 생리활성물질인 플라보노이드와 베타 카로틴 등을 함유한 감귤농축액이 첨가됨으로써 종래의 고추장 보다 이들 생리활성 물질이 함유된 장류를 용이하게 섭취할 수있어 국민 건강의 기여 뿐만 아니라 감귤의 소비 또한 촉진할 수 있어 감귤 재배 농가의 소득 증대에도 기여할 수 있다.
Claims (10)
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- 고추장 제조에 있어서,고추장 전체 중량 대비 30∼70％의 곡류 당화액에 고추장 전체 중량 대비 15∼30％의 고춧가루; 고추장 전체 중량 대비 5∼15％의 메주가루; 고추장 전체 중량 대비 6∼13％의 식염; 감귤을 착즙한 착즙액을 농축하여 당도 55∼65Brix, 산도 평균 5.0∼5.5％, 수분함량 40∼55％인 감귤농축액을 고추장 전체 중량 대비 3∼12％; 마가목 추출물을 고추장 전체 중량 대비 1∼5％ 첨가하고 혼합한 다음 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장의 제조방법.
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- 제5항에 있어서, 마가목 추출물은 마가목을 마가목 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고 90∼130℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 될 때까지 추출한 것 임을 을 특징으로 하는 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 곡류 당화액은 찹쌀가루, 쌀가루, 현미가루 및 보리가루의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 곡물가루에 엿기름 추출액의 당화액을 가하여 상기 곡물가루를 당화시킨 것임을 특징으로 하는 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장의 제조방법.
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