KR20180105385A

KR20180105385A - 송순을 함유하는 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 송순을 함유하는 떡

Info

Publication number: KR20180105385A
Application number: KR1020170032400A
Authority: KR
Inventors: 김항원
Original assignee: 영농조합법인 한꿀팜스원
Priority date: 2017-03-15
Filing date: 2017-03-15
Publication date: 2018-09-28
Also published as: KR102145791B1

Abstract

본 발명은 송순을 함유하는 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 송순을 함유하는 떡에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 송순 떡을 제조하는 경우, 송순의 기능성을 유지하면서도 송순 특유의 이취 또는 이미가 저감되고 구수한 향 또는 맛이 우수하여 관능적 품질이 향상된 송순 떡을 제공할 수 있다.

Description

송순을 함유하는 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 송순을 함유하는 떡 {Manufacturing method for rice cake containing pine sprouts and rice cake containing pine sprouts manufactured therefrom}

본 발명은 송순을 함유하는 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 송순을 함유하는 떡에 관한 것이다.

떡(rice cake)은 곡물의 가루를 찌거나 삶아 익힌 뒤 모양을 빚어 먹는 음식으로, 쌀을 주식으로 하는 동아시아와 동남아시아 지역에서 발달했으며, 첨가되는 곡물의 종류와 만드는 방법, 모양, 지역에 따라 다양한 종류가 있다.

그러나, 백미를 이용한 일반적인 떡의 경우, 탄수화물은 풍부하지만 비타민, 미네랄, 지질, 인, 유기산, 효소, 안토시아닌, 카로틴, 인돌, 엽산 등의 성분은 부족하여 영양학적으로 우수하지 못하다는 평가를 받아왔다. 이에, 최근에는 떡을 제조함에 있어서, 백미 이외에 기능성 성분이나 다른 곡류를 첨가하여 색, 맛, 식감 등의 관능적 품질이 뛰어나면서도 영양학적으로 우수한 떡에 대한 개발이 증가하고 있는 추세이다.

소나무(Pinus densiflora Siebold & Zucc.)는 소나무과(pinaceae)에 속하는 사록 침엽성 교목으로 우리나라 전국 산에 야생하고 있다(김일혁, 약품식물학각론, 진명출판사, 1981, 71).

솔잎은 예로부터 건위, 보혈작용이 있고 중풍, 동맥경과, 고혈압, 당뇨병 등을 예방하는 효능이 있는 것으로 알려져 왔으며(김완희, 최신동의보감, 태평양 출판공사, 1983, 960) 선식이나 차로도 이용되고 있다. 특히, 솔잎은 필수 아미노산 8종을 포함해 단백질 구성 아미노산 16종을 풍부하게 함유하고 있기 때문에 신체의 성장, 활력 증강에 효과가 크며 혈액의 흐름을 좋게 하고 호르몬 분비를 왕성하게 하는 특성을 가지고 있어 노화방지와 고지혈증 및 콜레스테롤 저하에 뛰어난 효과를 나타낸다. 또한, 솔잎의 활성 성분이며 휘발성 항생물질인 테르펜은 솔잎에 약 7-12％가량 들어 있고 다량의 이소프렌으로 구성되어 모노테르펜(monoterpene), 세퀴테르펜(sequiterpene), 디테르펜(diterpene)이라고 불리며, 항생, 항암, 혈압강하, 호르몬 분비촉진, 항산화 등과 같은 독특한 약리작용 효과가 있어 아로마테라피에 사용되기도 한다.

특히, 송순은 가지 끝에서 새로 돋아난 소나무의 연한 싹을 일컫는 것으로서, 독특한 소나무 향을 가지고 있다. 송순은 위장병과 신경통 등의 강장제로 유용하며, 뇌졸중과 고혈압, 편두통과 심장질환에 좋고, 피를 맑게 해주는 청혈작용으로 혈관질환에 효험이 큰 것으로 알려졌으나, 송순이 식품으로는 보편화되지 못하고 있는 실정이다.

한편, 송순과 관련된 선행문헌으로서, 한국등록특허 제10-0987966호에는 송순주의 제조방법에 대해 개시되었으며, 한국등록특허 제10-1047835호에는 송순김치 및 그 제조방법에 대해 개시되었고, 한국등록특허 제10-1584236호에는 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법에 대해 개시된 바 있다. 그러나, 솔잎이 아닌 송순을 사용한 송순 떡에 대해서는 아직까지 개시된 바가 없다.

한국등록특허 제10-0987966호(송순주의 제조방법, 2010년 10월 08일, 등록) 한국등록특허 제10-1047835호(송순김치 및 그 제조방법, 2011년 07월 04일, 등록) 한국등록특허 제10-1584236호(솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법, 2016년 01월 05일, 등록)

김일혁, 약품식물학각론, 진명출판사, 1981, 71. 김완희, 최신동의보감, 태평양 출판공사, 1983, 960.

본 발명의 목적은 관능적 품질이 향상된 송순을 함유하는 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 송순을 함유하는 떡을 제공하는 데 있다.

본 발명은 송순을 함유하는 떡의 제조방법에 관한 것으로,

(1공정) 쌀을 세척한 다음 0.5~5시간 동안 수침하는 단계;

(2공정) 상기 1공정에서 수침된 쌀의 수분을 제거한 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;

(3공정) 송순을 세척하고 수분을 제거하여 꿀과 버무리는 단계;

(4공정) 상기 2공정에서 분쇄된 쌀가루, 상기 3공정에서 꿀과 버무려진 송순, 소금, 누룽지 및 볶은 현미를 혼합한 다음 분쇄하는 단계; 및

(5공정) 상기 4공정의 분쇄물을 10~20분 동안 증숙하는 단계; 를 포함한다.

상기 1공정의 쌀은 멥쌀 또는 찹쌀인 것을 특징으로 하며, 쌀의 품종은 어느 것에도 제한되지 않고 사용할 수 있다.

또한, 상기 1공정의 수침은 쌀 100중량부 기준으로 물 150~500중량부를 더하여 0.5~5시간 동안 수행하는 것이 바람직하나, 상기 쌀 100중량부에 더해지는 물의 양 및 수침 시간은 특별히 이에 제한되지는 않는다.

상기 2공정은, 1공정에서 수침된 쌀의 수분을 제거한 다음, 통상의 곡물 분쇄기를 이용하여 수분이 제거된 쌀을 분쇄함으로써 쌀가루로 제조할 수 있고, 한번 분쇄된 쌀은 추가적으로 1~3회 정도 반복 분쇄하여 떡 제조에 적합한 상태의 분말로 제조할 수 있다.

상기 3공정에서는 송순을 세척하고, 수분을 제거하여 꿀과 버무리며, 이때 수분을 제거한 송순 100중량부 기준으로 꿀 20~60중량부를 더하여 버무리는 단계를 포함한다. 그러나, 상기 혼합비를 벗어나서 송순과 꿀을 버무리는 경우, 송순 특유의 이취 또는 이미 저감 효과가 낮거나, 또는, 꿀의 단맛이 강해져 바람직하지 않다. 추가적으로 상기 3공정에 있어서, 송순과 꿀이 충분히 섞이도록 송순을 적당한 길이로 잘라 사용하는 것도 가능하며, 가온하는 단계를 포함하는 것도 가능하다.

상기 4공정은, 상기 2공정에서 분쇄된 쌀가루 70~90중량%, 3공정에서 꿀과 버무려진 송순 7~21중량%, 소금 0.5~3중량%, 누룽지 0.5~2중량% 및 볶은 현미 1~4중량%를 혼합하고 분쇄하는 단계이다. 그러나, 상기 각 성분의 혼합 조건을 벗어나서 송순 떡을 제조하는 경우, 송순 특유의 이취 또는 이미가 저감되는 효과가 낮고 구수한 향 또는 맛에 대한 관능적인 품질이 낮아지거나, 또는, 관능적 품질을 증가시키는 효과 상승 폭이 크지 않아 경제적이지 않으므로 바람직하지 않다.

또한, 상기 송순 떡의 제조과정에서 사용되는 꿀은 특별히 제한되지는 않으나 아카시아 꿀을 사용하는 것이 송순 특유의 향 및 맛을 저감시키는 효과가 우수하므로 바람직하며, 상기 누룽지 또는 볶은 현미는 시판되는 누룽지 또는 볶은 현미를 사용할 수도 있고, 통상적인 제조방법을 통해 얻어진 누룽지 또는 볶은 현미를 사용하는 것도 가능하다.

또 다른 일면에 있어서, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 송순을 함유하는 떡에 관한 것으로, 상기 떡은 백설기, 가래떡, 찹쌀떡이 바람직하나, 이에 제한되지 않고, 꿀떡, 송편, 시루떡, 절편, 인절미, 증편 등의 각종 떡에도 동일하게 적용될 수 있다. 특히, 상기 찹쌀떡, 꿀떡, 송편 등의 경우, 본 발명의 송순, 누룽지, 볶은 현미가 포함된 쌀반죽에 통상적인 앙금 또는 소를 더하여 제조할 수 있으며, 찹쌀떡의 경우 냉동 보관이 가능하여 장기보관에 용이하다.

도 1은 본 발명의 송순 떡의 제조 공정을 나타내는 순서도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.

< 실시예 1. 송순 떡의 제조>

본 발명의 송순 떡을 제조하기 위해 먼저, 멥쌀(백미) 1㎏을 세척하고, 물 3ℓ을 더하여 3시간 동안 수침하였다. 3시간 후, 수침된 멥쌀을 체에 밭쳐 수분을 제거한 다음, 분쇄하여 멥쌀가루를 제조하였다.

또한, 송순은 하루정도 물에 담가 송진 등의 이물질을 제거하고 수분을 제거한 다음 하기 표 1의 조건으로 꿀을 혼합하여 버무렸다. 이후, 하기 표 2를 참고하여, 멥쌀가루, 소금, 꿀과 버무려진 송순, 누룽지 및 볶은 현미를 혼합한 다음 분쇄하고, 상기 혼합 분쇄물을 10~20분 동안 찜기에서 증숙하여 실시예 2-1 내지 2-13의 송순 떡을 제조하였다.

조건	송순 : 꿀의 혼합비
실시예 1-1	1 : 0.4
실시예 1-2	1 : 0.2
실시예 1-3	1 : 0.6

조건	혼합조건
조건	멥쌀가루(g)	소금(g)	꿀과 버무려진 송순(g)		누룽지(g)	볶은 현미(g)	총량(g)
실시예 2-1	800	15	실시예 1-1	140	15	30	1000
실시예 2-2	730	15	실시예 1-1	210	15	30	1000
실시예 2-3	870	15	실시예 1-1	70	15	30	1000
실시예 2-4	810	15	실시예 1-1	140	5	30	1000
실시예 2-5	795	15	실시예 1-1	140	20	30	1000
실시예 2-6	820	15	실시예 1-1	140	15	10	1000
실시예 2-7	790	15	실시예 1-1	140	15	40	1000
실시예 2-8	715	15	실시예 1-1	210	20	40	1000
실시예 2-9	760	15	실시예 1-1	210	5	10	1000
실시예 2-10	855	15	실시예 1-1	70	20	40	1000
실시예 2-11	900	15	실시예 1-1	70	5	10	1000
실시예 2-12	800	15	실시예 1-2	140	15	30	1000
실시예 2-13	800	15	실시예 1-3	140	15	30	1000

< 비교예 1 및 2. 비교대상 송순 떡의 제조-① 및 ②>

상기 실시예 2-1과 같이 제조하되, 하기 표 3 및 4를 참고하여 비교대상 송순 떡을 제조하였다.

조건	송순 : 꿀의 혼합비
비교예 1-1	1 : 0
비교예 1-2	1 : 1
비교예 1-3	1 : 2

조건	혼합조건
조건	멥쌀가루(g)	소금(g)	꿀과 버무려진 송순(g)		누룽지(g)	볶은 현미(g)	총량(g)
비교예 2-1	845	15	실시예 1-1	140	0	0	1000
비교예 2-2	815	15	실시예 1-1	140	0	30	1000
비교예 2-3	785	15	실시예 1-1	140	0	60	1000
비교예 2-4	830	15	실시예 1-1	140	15	0	1000
비교예 2-5	815	15	실시예 1-1	140	30	0	1000
비교예 2-6	910	15	실시예 1-1	30	15	30	1000
비교예 2-7	540	15	실시예 1-1	400	15	30	1000
비교예 2-8	800	15	비교예 1-1	140	15	30	1000
비교예 2-9	800	15	비교예 1-2	140	15	30	1000
비교예 2-10	800	15	비교예 1-3	140	15	30	1000

< 비교예 3. 비교대상 송순 떡의 제조-③>

상기 실시예 2-1과 같이 제조하되, 아카시아 꿀 대신 설탕(물)을 사용하여 비교예 3의 송순 떡을 제조하였다.

< 비교예 4. 비교대상 송순 떡의 제조-④>

상기 실시예 2-1과 같이 제조하되, 볶은 현미 대신 볶지 않은 생현미를 사용하여 비교예 4의 송순 떡을 제조하였다.

< 실험예 1. 관능검사>

본 발명의 실시예 2-1 내지 2-13 및 비교예 2 내지 4의 송순 떡에 대한 관능검사를 실시하기 위해, 훈련된 패널요원 20명이 7점 척도법을 사용하여 각각의 떡에 대해 매우 좋음(7점), 보통(4점), 매우 싫음(1점)으로 평가하였다. 하기 표 5에는 20명이 평가한 점수의 평균으로 소수점 1자리까지만 나타내었으며, 맛 또는 향에 대한 만족도 및 종합 기호도에 대한 가시적인 효과 등을 측정하였다. 이때, 향 또는 맛의 경우, 송순 특유의 이취 또는 이미 저감 효과가 클수록 높은 수치(7점)로 평가하였다.

조건	만족도				종합 기호도
조건	이취 저감 효과	이미 저감 효과	구수한 향	구수한 맛	종합 기호도
실시예 2-1	6.8	6.8	6.7	6.8	6.8
실시예 2-2	6.7	6.8	6.7	6.7	6.7
실시예 2-3	6.6	6.7	6.7	6.7	6.7
실시예 2-4	6.5	6.5	6.4	6.3	6.4
실시예 2-5	6.7	6.8	6.8	6.8	6.8
실시예 2-6	6.7	6.7	6.5	6.7	6.7
실시예 2-7	6.8	6.8	6.8	6.7	6.8
실시예 2-8	6.7	6.7	6.8	6.8	6.8
실시예 2-9	6.7	6.6	6.4	6.4	6.5
실시예 2-10	6.6	6.6	6.8	6.7	6.7
실시예 2-11	6.5	6.6	6.4	6.5	6.5
실시예 2-12	6.1	6.2	6.7	6.7	6.4
실시예 2-13	6.7	6.7	6.6	6.7	6.7
비교예 2-1	3.1	3.2	1.8	1.7	2.5
비교예 2-2	3.5	3.4	3.3	3	3.3
비교예 2-3	3.6	3.7	3.7	3.1	3.5
비교예 2-4	3.2	3.4	2.3	2.6	2.9
비교예 2-5	3.4	3.5	2.8	3.2	3.2
비교예 2-6	4.1	4.3	3.5	3.4	3.8
비교예 2-7	3.6	3.4	3.6	3.7	3.6
비교예 2-8	1.7	1.9	2.8	2.6	2.3
비교예 2-9	4.3	4.4	3.6	3.7	4.0
비교예 2-10	3.8	3.7	3.4	3.3	3.6
비교예 3	3.5	3.4	4.5	4.4	4.0
비교예 4	3.8	4.1	2.5	3.2	3.4

상기 표 5를 참고하면, 본 발명의 방법으로 제조한 실시예 2-1 내지 2-13의 송순 떡은, 본 발명과는 다른 조건으로 제조한 비교예 2 내지 4에 비해 이취 또는 이미 저감 효과, 및, 구수한 향 또는 맛에 대한 종합 기호도가 높아 관능적 품질이 우수한 떡임을 확인할 수 있었다.

특히, 본 발명의 실시예의 경우, 누룽지 또는 볶은 현미를 사용하지 않거나 아카시아 꿀을 생략한 비교예 2-1 내지 2-5 및 비교예 2-8에 비해, 최종 제조된 송순 떡에 대한 이취 또는 이미 저감 효과, 및, 구수한 향 또는 맛에 해당하는 기호도가 현저하게 우수하였다.

또한, 본 발명의 송순 떡은 아카시아 꿀 대신 설탕을 사용한 비교예 3에 비해 이취 및 이미 저감 효과가 우수하였고, 볶은 현미 대신 볶지 않은 생현미를 사용한 비교예 4에 비해 구수한 향 및 맛에 대한 선호도가 높아, 송순의 기능성은 유지하면서도 관능적 품질이 향상된 것임을 확인할 수 있었다.

Claims

(1공정) 쌀을 세척한 다음 0.5~5시간 동안 수침하는 단계;
(2공정) 상기 1공정에서 수침된 쌀의 수분을 제거한 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
(3공정) 송순을 세척하고 수분을 제거하여 꿀과 버무리는 단계;
(4공정) 상기 2공정에서 분쇄된 쌀가루, 상기 3공정에서 꿀과 버무려진 송순, 소금, 누룽지 및 볶은 현미를 혼합한 다음 분쇄하는 단계; 및
(5공정) 상기 4공정의 분쇄물을 10~20분 동안 증숙하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 송순을 함유하는 떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 1공정의 쌀은 멥쌀 또는 찹쌀인 것을 특징으로 하는 송순을 함유하는 떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 1공정의 수침 조건은 쌀 100중량부 기준으로 물 150~500중량부를 더하여 0.5~5시간 동안 수침하는 것을 특징으로 하는 송순을 함유하는 떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 3공정의 수분을 제거한 송순 100중량부 기준으로 꿀 20~60중량부를 더하여 버무리는 것을 특징으로 하는 송순을 함유하는 떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 3공정의 꿀은 아카시아 꿀인 것을 특징으로 하는 송순을 함유하는 떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 4공정은 2공정에서 분쇄된 쌀가루 70~90중량%, 3공정에서 꿀과 버무려진 송순 7~21중량%, 소금 0.5~3중량%, 누룽지 0.5~2중량% 및 볶은 현미 1~4중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 송순을 함유하는 떡의 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 송순을 함유하는 떡.