KR101052351B1 - 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물 및 그 떡의 제조방법 - Google Patents

누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물 및 그 떡의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101052351B1
KR101052351B1 KR1020110023579A KR20110023579A KR101052351B1 KR 101052351 B1 KR101052351 B1 KR 101052351B1 KR 1020110023579 A KR1020110023579 A KR 1020110023579A KR 20110023579 A KR20110023579 A KR 20110023579A KR 101052351 B1 KR101052351 B1 KR 101052351B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
rice
nurungji
weight
powder
parts
Prior art date
Application number
KR1020110023579A
Other languages
English (en)
Inventor
김덕식
Original Assignee
(주)영의정
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by (주)영의정 filed Critical (주)영의정
Priority to KR1020110023579A priority Critical patent/KR101052351B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101052351B1 publication Critical patent/KR101052351B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/152—Cereal germ products

Abstract

본 발명은 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물 및 그 떡의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 찹쌀 분쇄물, 누룽지 분말, 누룽지 소스, 고들밥, 당분, 정제염, 천연 향미제 및 떡소를 포함하는 떡 조성물에 관한 것이며, 또한 찹쌀 분쇄물, 누룽지 분말, 누룽지 소스 및 고들밥을 각각 제조한 다음, 상기 조성물의 조성에 맞게 혼합하여 떡반죽을 만든 후 이를 쪄냄으로써 떡을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 떡 조성물은 누룽지 분말, 액상의 누룽지 소스 및 고들밥이 함유되어 있어 누룽지의 풍미를 극대화 함과 동시에, 누룽지의 향과 식감이 잘 나타나고, 고들밥 알갱이를 시각적으로 확인할 수 있다. 이러한 떡 조성물은 새로운 쌀가공 식품을 제안함으로써 쌀 수요 증대에 따라 농가소득 증진에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물 및 그 떡의 제조방법{Parched rice cake composition and Manufacturing method thereof}
본 발명은 누룽지 특유의 고소한 맛과 향이 베어나는 떡 조성물 및 떡의 제조방법에 관한 것이다.
식생활이 서구화됨에 따라 쌀소비량은 점차 감소하고 있는 반면, 패스트 푸드로 대변되는 밀가루 음식의 소비량은 꾸준히 증가하고 있다. 우리나라의 쌀 자급율은 100%를 초과하고 있는 것으로 보고되고 있는데, 최근의 쌀소비 감소 추세는 농가소득의 감소는 물론, 수확된 쌀의 장기 저장에 따른 변질, 보관비용의 증가 등 사회적 문제점으로 이어지고 있어 정부차원에서도 쌀소비 증대를 위한 대책을 세우고 있는 실정이다.
누룽지는 일명 눌은밥으로 지칭되며, 쌀을 주식으로 하던 우리나라에서는 오래전부터 후식이나 간식거리로 널리 섭취되어 왔다. 이러한 누룽지는 과거에는 밥을 하는 과정에서 가마솥을 이용했기 때문에 쉽게 얻어질 수 있었으나, 요즘에는 전기밥솥이 널리 보급되면서 가정에서는 누룽지 없는 밥도 지어 섭취하고 있다. 그러나, 누룽지 특유의 고소한 맛을 찾으려고 하는 중장년층의 요구가 증대되고 있으며, 청소년층에서는 누룽지가 웰빙식품에 부합된다는 인식이 확산되면서 누룽지 맛을 내는 기호식품이 개발되고 있다.
대한민국 등록특허 제 10-0432301 호 에서는 세척 및 침지된 쌀을 증숙하여 밥을 지은 후, 밥을 시트 형상으로 성형하고, 이를 건조 및 튀겨내어 누룽지 스낵을 제조하는 방법을 제안하고 있다. 상기 기술에 의하면 밥알 모양이 살아있는 스낵을 얻을 수 있고, 건조된 누룽지의 단점인 딱딱한 조직감을 튀김 공정을 통해 극복하였다. 그러나, 상기 기술은 바삭한 스낵류의 제조방법으로, 떡과 같이 말랑말랑한 제품으로는 제조할 수 없다는 단점이 있다.
대한민국 등록특허 제 10-0444601 호 에서는 세척을 거친 쌀을 80 ~ 100℃의 물에 넣어 익힌 후, 탈수처리한 다음 300 ~ 400℃의 열가마에서 볶아 누룽지 쌀을 만드는 방법을 제안하고 있다. 상기 방법으로 얻은 누룽지 쌀은 자체로 취식이 가능하며, 뜨거운 물을 부어 숭늉으로 만들어 마실 수도 있으며, 물에 불려 분쇄 후 찜으로서 가래떡 형상으로 가공할 수도 있었다. 그러나, 상기 기술은 누룽지 맛을 내기 위해 가래떡 제조시 일반 쌀 대신 누룽지 쌀을 이용한다는 점 외에 누룽지 특유의 고소한 맛을 내기 위한 기술적 특징을 제시하지 못하였다.
이에 본 발명자들은 누룽지 특유의 고소한 맛과 향을 잘 살릴 수 있는 떡을 제조하기 위해 연구를 거듭한 결과, 떡 반죽과정에서 누룽지 분말과 함께 누룽지를 끓여 얻은 누룽지 소스를 배합하면 누룽지의 맛과 향이 잘 베어나게 할 수 있으며, 또한 떡반죽에 고들밥을 첨가함으로서 누룽지의 식감을 나타내며, 시각적으로도 노릇한 고들밥 알갱이를 확인할 수 있는 떡을 제조할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다. 따라서, 본 발명은 누룽지 풍미가 우수한 떡 조성물 및 이러한 떡의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은
찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여
누룽지 분말 25 ~ 45 중량부;
누룽지 소스 18 ~ 35 중량부;
고들밥 3 ~ 8 중량부;
당분 6 ~ 15 중량부;
정제염 1 ~ 3 중량부;
마늘분말 0 ~ 5 중량부;
천연 향미제 0 ~ 35 중량부; 및
떡소 0 ~ 50 중량부;
를 포함하는 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물을 그 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
찹쌀을 물에 불려 탈수한 후 분쇄하여 찹쌀 분쇄물을 제조하는 단계;
누룽지를 분쇄하여 누룽지 분말을 제조하는 단계;
정제수에 누룽지를 넣고 끓인 후, 밥풀을 걸러내어 누룽지 소스를 제조하는 단계;
멥쌀을 물에 불리고 밥을 지은 후, 수분을 증발시켜 고들밥을 제조하는 단계;
상기 찹쌀 분쇄물, 누룽지 분말, 누룽지 소스, 고들밥, 당분 및 정제염을 혼합하여 떡반죽을 제조하는 단계; 및
상기 떡반죽을 찌는 단계;
를 포함하는 누룽지 향과 식감을 가진 떡의 제조방법을 그 특징으로 한다.
본 발명의 떡 조성물은 누룽지 분말과 함께 액상의 누룽지 소스를 함유함으로써 누룽지 특유의 고소한 풍미를 느낄 수 있으며, 또한 고들밥이 함유되어 있어 누룽지의 식감을 나타내며, 시각적으로 고들밥 알갱이를 관찰할 수 있다. 이러한 떡은 내부의 떡소를 변경하여 다양한 연령층의 기호에 대응할 수 있으며, 새로운 쌀가공 식품을 제안함으로써 쌀 수요 증대에 따라 농가소득 증진에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물로 제조된, 누룽지 찹쌀떡의 단면도이다.
도 2는 본 발명의 떡 조성물로 제조된, 누룽지 찹쌀떡의 표면에 볶은 누룽지가루를 부착시킨 제품의 이미지이다(실시예 11).
도 3은 본 발명의 떡 조성물로 제조된, 누룽지 찹쌀떡의 표면에 볶은 거피팥가루를 부착시킨 제품의 이미지이다(실시예 12).
도 4는 본 발명의 떡 조성물로 제조된, 누룽지 찹쌀떡의 표면에 흑임자가루를 부착시킨 제품의 이미지이다(실시예 13).
도 5는 본 발명의 떡 조성물로 제조된, 누룽지 찹쌀떡의 표면에 아몬드슬라이스를 부착시킨 제품의 이미지이다(실시예 14).
도 6은 본 발명의 떡 조성물에 함유되는 적두팥과 팥앙금이 6 : 4의 중량비로 혼합된 떡소를 나타낸 이미지이다.
이하에서는 본 발명을 더욱 자세하게 설명하겠다.
본 발명은 누룽지 분말과 누룽지를 끓여 만든 누룽지 소스, 그리고 고들밥을 함유함으로써 누룽지의 풍미를 극대화시킨 떡 조성물에 관한 것이다.
상기 찹쌀 분쇄물은 찹쌀을 물에 불려 탈수한 후 습식 분쇄하여 얻을 수 있다. 찹쌀은 찹쌀떡 특유의 쫀득쫀득한 식감을 얻기 위해 사용하는데, 건식입자 형태로 사용하는 경우 정제수를 별도로 투입하여 수분량을 맞추어야 하고, 또한 제조 방식이 제빵의 제조 과정과는 완전히 달라 건식재료에 정제수를 투입하여 반죽 후 익힐 경우 목적하는 떡의 형상과 식감을 얻기 어려우므로 본 발명에서는 찹쌀을 불려 분쇄한 형태로 사용한다.
떡 조성물의 또다른 성분인 상기 누룽지 분말은 누룽지를 100 ~ 200 ㎛로 분쇄한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 누룽지는 통상적인 제조방법을 통해 얻을 수 있는 것이면 그 종류를 한정하지 않으며, 일예로 찹쌀, 멥쌀 또는 이들의 혼합물을 물에 불려 찜기에 넣고 90 ~ 110℃의 온도로 25 ~ 40 분간 익힌 후 70 ~ 90℃ 온도의 팬에서 10 ~ 20분간 구워 제조할 수 있다. 또한, 찌는 과정 없이 찹쌀, 멥쌀 또는 이들의 혼합물을 물로 세척한 다음 곧바로 팬에서 볶은 것도 사용할 수 있다. 상기 누룽지 분말의 입자크기는 100 ~ 200 ㎛인 것이 바람직한데, 입자크기가 100 ㎛ 미만이면 너무 부드러워 반죽이 늘어지는 문제가 발생할 수 있으며, 200 ㎛를 초과하는 경우 입자가 너무 굵어 반죽이 거칠고 갈라지는 문제가 발생할 수 있다. 이러한 누룽지 분말은 떡에 누룽지의 맛과 향을 부여하기 위해 사용하며, 함유량은 찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여 25 ~ 45 중량부로 사용하는 것이 좋다. 누룽지 분말의 함량이 25 중량부 미만이면 누룽지의 맛과 향이 약해 질 수 있으며, 45 중량부를 초과하면 찹쌀떡 특유의 쫄깃함이 떨어지고 재료간의 접합 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위를 선택하는 것이 바람직하다.
본 발명의 떡 조성물은 누룽지 소스를 함유하는 것을 특징으로 한다. 누룽지 맛을 내는 기존의 기호식품들은 주로 누룽지 분말을 감미료로 첨가하였다. 그러나, 분말 형태의 누룽지만을 이용하여 떡을 제조할 경우 누룽지 특유의 향을 나타내기 위해서는 떡 중의 누룽지 분말의 함량이 찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여 45 중량부 이상이 되어야 하나, 이 경우 위에 언급한 바와 같이 쫄깃함과 재료간의 접합에 문제가 발생할 수 있다. 따라서 본 발명에서는 건식입자 형태인 누룽지 분말 이외에 액상의 누룽지 소스를 떡 조성물에 함유시킨다. 이러한 누룽지 소스는 정제수 100 중량부에 누룽지 4 ~ 10 중량부를 첨가하고 90 ~ 110℃로 끓인 후, 밥풀을 걸러내고 식혀 얻을 수 있다. 이때, 정제수에 첨가되는 누룽지의 양이 정제수 100 중량부에 대하여 4 중량부 미만이면 첨가량이 미미하여 누룽지 향을 발현시키기 부족하며, 10 중량부를 초과하면 누룽지에 흡수되는 수분이 너무 많아 회수되는 소스의 양이 부족할 수 있으므로 상기 범위의 값을 선택하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 떡 조성물 중 누룽지 소스의 함량은 찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여 18 ~ 35 중량부가 바람직하다. 누룽지 소스의 함량이 18 중량부 미만이면 반죽내의 수분이 부족하여 반죽이 딱딱해져 식감상 좋지 못하며, 35 중량부를 초과하면 반죽이 질어지기 때문에 차후 떡반죽 안에 떡소를 넣기 불편하며, 찹쌀떡 특유의 찰진 외형을 갖추기 어렵다.
또다른 성분인 고들밥은 떡에서 분말이 아닌 알갱이의 형상을 유지하여, 누룽지 특유의 씹히는 식감을 부여하고 떡 외부 및 내부에서 고들밥이 보이게끔 하기 위해 첨가한다. 고들밥은 통상적인 방법으로 제조한 것이라면 그 종류를 특별히 한정하지 않으며, 일예로 멥쌀을 물에 불려 찜기에 넣은 후 90 ~ 110℃에서 25 ~ 40 분간 익혀 밥을 한 다음, 60 ~ 80℃의 팬에서 수분을 증발시키며 5 ~ 10 분간 볶아 제조할 수 있다. 떡 조성물 중의 고들밥 함량은 찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여 3 ~ 8 중량부가 좋다. 고들밥의 함량이 3 중량부 미만이면 외견상 보여지는 내용물과 씹히는 식감이 빈약하여 적절한 기대효과를 얻을 수 없으며, 8 중량부를 초과하면 외견상 조직이 너무 울퉁불퉁 하고 시간이 지날수록 표면이 갈라지는 문제가 있을 수 있다.
상기 당분은 떡의 당도를 조절하고, 식감을 좋게하며 세균번식을 억제하여 보존기간을 늘리기 위해 사용한다. 이러한 당분으로는 물엿, 설탕 또는 이들의 혼합물을 이용할 수 있으며, 떡 조성물 중의 당분의 함량은 찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여 6 ~ 15 중량부가 좋다. 당분의 함량이 6 중량부 미만이면 떡반죽의 당도가 낮아 떡소의 함량을 증가시켜야 하며, 15 중량부를 초과하면 떡반죽의 점성이 높아지고 당도가 지나치게 높아져 바람직하지 않다.
상기 정제염은 떡의 간을 맞추기 위해 사용하는데, 바람직한 함량은 찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여 1 ~ 3 중량부이다.
본 발명의 떡 조성물은 마늘분말을 함유할 수 있다. 마늘에는 알리신과 비타민 B1인 티아민 성분이 풍부한 것으로 알려져 있는데, 마늘분말을 첨가함으로써 신진대사 및 피로회복에 도움을 주는 기능성을 떡 조성물에 부여할 수 있다. 마늘분말은 익힌 마늘을 건조시킨 후 100 ~ 300 ㎛의 입자크기로 분쇄한 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 마늘분말의 함유량은 찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여 0 ~ 5 중량부, 바람직하기로는 1 ~ 5 중량부가 좋은데, 마늘분말의 함량이 5 중량부를 초과하면 마늘 특유의 향이 강해 개인의 취향에 따라 거부감이 있을 수 있으므로 상기 범위로 첨가하는 것이 좋다.
본 발명의 떡 조성물은 떡에 색감이나 향미를 부여하기 위해 각종 천연 향미제를 소량 첨가할 수도 있다. 예를 들어, 흑미, 쑥, 브로콜리, 호박, 치자, 백련초, 참깨, 들깨, 흑임자 및 아몬드슬라이스 중에서 선택한 1종 이상을 섞어 떡의 색이나 맛을 달리 할 수도 있다. 구체적으로 떡에 연두색을 입히기 위해서는 쑥이나 브로콜리를 사용할 수 있으며, 노란색을 입히기 위해서는 호박이나 치자를, 검은색을 입히기 위해서는 흑미를, 붉은색을 입히기 위해서는 백년초를 첨가할 수 있으며, 참깨, 들깨, 흑임자, 아몬드슬라이스 등은 씹히는 맛을 위해 첨가할 수 있다. 이러한 천연 향미제는 찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여 0 ~ 35 중량부, 바람직하기로는 1 ~ 35 중량부로 첨가하는 것이 좋은데, 35 중량부를 초과하면 천연 향미제의 맛과 향에 의해 누룽지의 맛과 향이 은폐될 수 있으므로 바람직하지 않다.
또한, 본 발명의 떡 조성물은 떡소를 함유할 수도 있다. 상기 떡소는 떡피의 내부에 함유되어 누룽지 특유의 고소한 맛 외에 다양한 맛을 내기 위해 사용하는데, 그 종류를 특별히 한정하지는 않으나 삶은 적두팥, 삶은 거피팥, 삶은 고구마 또는 삶은 단호박을 각각 팥앙금, 백앙금, 고구마앙금 또는 단호박앙금과 7 : 3 ~ 5 : 5 의 중량비로 혼합한 것을 이용하는 것이 좋다. 이때, 앙금의 함량이 너무 적으면 당도가 너무 낮아 설탕을 별도로 추가해야 하고, 또한 떡의 보관상에 문제가 있을 수 있다. 반대로 떡소 중의 앙금 함량이 너무 많으면 떡이 너무 달아 고소한 맛이 떨어지는 문제가 있을 수 있으므로 상기 함량의 떡소를 이용하는 것이 좋다. 본 발명의 떡 조성물 중 떡소의 함량은 찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여 0 ~ 50 중량부, 바람직하기로는 20 ~ 50 중량부가 좋다. 떡소의 함량이 너무 적으면 달콤한 떡 소와 고소하고 쫄깃한 찹쌀떡이 어우러진 맛을 느끼기 어려우며, 반대로 떡소가 너무 많으면 쫀득쫀득하고 고소한 찹쌀떡의 식감을 발현시키기 어려우므로 상기 범위를 선택하는 것이 좋다.
본 발명의 떡 조성물로 제조된 떡은 풍부한 누룽지 풍미를 보이며, 또한 상기 떡의 표면에 옥수수전분, 볶은 누룽지가루, 말린 파세리가루, 아몬드슬라이스, 볶은 거피팥가루, 콩가루, 참깨, 들깨가루 및 흑임자가루 중에서 선택한 1종 이상을 부착시켜 식감과 향미를 더함과 동시에 취식시 떡이 손에 들러붙지 않게 할 수도 있다.
또한, 본 발명은 누룽지 분말, 누룽지 소스 및 고들밥를 함유함으로써 누룽지의 풍미가 우수한 떡의 제조방법에 관한 것이다.
먼저 찹쌀을 물에 불려 탈수한 후 분쇄하여 찹쌀 분쇄물을 제조하는 단계를 수행한다. 물에 불리는 시간은 2 ~ 12 시간이 바람직하며, 분쇄방법은 습식분쇄 방법이라면 특별히 한정하지 않으며, 믹서, 맷돌, 방아 등을 이용하여 불린 찹쌀을 분쇄할 수 있다.
다음으로, 누룽지를 분쇄하여 누룽지 분말을 제조하는 단계를 수행한다. 누룽지의 분쇄방법은 건식분쇄 방법이라면 특별히 한정하지 않으며 믹서, 맷돌, 방아, 건식 분쇄기 등을 이용하여 누룽지를 분쇄할 수 있으며, 체를 이용하여 분쇄된 누룽지 분말에서 100 ~ 200 ㎛ 크기의 입자만을 선별적으로 골라낼 수 있다.
다음으로 정제수에 누룽지를 넣고 끓인 후, 밥풀을 걸러내어 누룽지 소스를 제조하는 단계를 수행한다. 정제수와 누룽지의 함량은 정제수 100 중량부에 대하여 누룽지 4 ~ 10 중량부가 바람직하며, 이를 90 ~ 110℃로 끓인 후, 밥풀을 체로 걸러낸 후 식혀 누룽지 소스를 제조하게 된다.
다음으로 멥쌀을 물에 불리고 밥을 지은 후, 수분을 증발시켜 고들밥을 제조하는 단계를 수행한다. 바람직하기로는 멥쌀을 물에 불려 찜기에 넣은 후 90 ~ 110℃에서 25 ~ 40 분간 익혀 밥을 한 다음, 60 ~ 80℃의 팬에서 수분을 증발시키며 5 ~ 10 분간 볶아 제조하는 것이 좋다.
다음으로 떡반죽을 제조하는 단계를 수행한다. 떡반죽은 제조한 찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여 제조한 누룽지 분말 25 ~ 45 중량부, 제조한 누룽지 소스 18 ~ 35 중량부, 제조한 고들밥 3 ~ 8 중량부, 당분 6 ~ 15 중량부 및 정제염 1 ~ 3 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다. 이때 반죽 내에서 구성 성분들을 균일하게 혼합시기키 위해 반죽기, 펀칭기 등을 이용하여 반죽을 제조할 수도 있다.
이후, 상기 떡반죽을 쪄내면 떡이 완성된다. 찌는 과정은 90 ~ 110℃로 유지된 스팀기에서 15 ~ 25분간 수행할 수 있다.
필요에 따라 제조된 떡의 내부에 떡소를 넣어 다양한 맛과 향이 베어나게 할 수도 있으며, 또한 필요에 따라 떡의 표면에 옥수수전분, 볶은 누룽지가루, 말린 파세리가루, 아몬드슬라이스, 볶은 거피팥가루, 콩가루, 참깨, 들깨가루 및 흑임자가루 중에서 선택한 1종 이상을 부착시켜 식감과 향미를 더 할 수도 있다.
본 발명의 떡 조성물은 건식입자인 누룽지 분말과 누룽지를 끓여 만든 액상 소스가 어우러져 누룽지 특유의 고소한 풍미가 잘 베어나며, 고들밥이 함유되어 있어 취식시 누룽지 특유의 식감을 느낄 수 있으며, 시각적으로도 고들밥을 확인할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는바, 본 발명이 다음 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1 ~ 10
먼저, 찹쌀을 물에 불려 탈수한 후 습식분쇄하여 찹쌀 분쇄물을 회수하였다.
찹쌀을 물에 불려 찜기에 넣고 90 ~ 110℃ 온도로 25 ~ 40 분간 익힌 후 식혀 70 ~ 90℃ 온도의 팬에서 10 ~ 20 분간 구워 누룽지를 제조한 다음, 제조한 누룽지를 건식 분쇄기로 분쇄하여 100 ~ 200 ㎛ 크기의 누룽지 분말을 회수하였다.
다음으로, 정제수 5 L에 누룽지 300 g을 넣어 90 ~ 110℃의 온도로 15 ~ 25분간 끓이고 밥풀을 걸러내고 식혀 누룽지 소스를 제조하였다.
다음으로, 멥쌀을 물에 불려 찜기에 넣은 후 90 ~ 110℃에서 25 ~ 40 분간 익혀 밥을 한 다음, 60 ~ 80℃의 팬에서 수분을 증발시키며 5 ~ 10 분간 볶아 노릇한 고들밥을 제조하였다.
상기 찹쌀 분쇄물, 누룽지 분말, 누룽지 소스, 고들밥, 물엿 및 정제염을 혼합하여 떡반죽을 제조한 다음 이를 90 ~ 110℃의 스팀기에서 20분간 쪄내어 떡을 제조하였다. 구성성분의 함량비는 하기 표 1과 같다.
구분 실시예(중량부)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
찹쌀 분쇄물 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
누룽지 분말 25 25 25 25 35 45 45 45 45 45
누룽지 소스 18 20 35 35 35 20 20 28 35 35
고들밥 3 8 3 8 5 3 8 8 3 8
물엿 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
정제염 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
실시예 11 ~ 40
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 마늘분말, 천연 향미제, 떡소, 표면부착물 또는 이들을 함께 첨가하여 떡을 제조하였다. 적두팥 떡소를 이용하는 경우 삶은 적두팥과 팥앙금의 중량비는 6 : 4로 하였으며, 고구마, 단호박, 거피팥을 떡소로 이용한 경우에도 상기 중량비를 선택하였다. 첨가된 천연 향미제, 떡소 및 표면부착물의 종류 및 첨가량은 하기 표 2 ~ 4와 같다.
구분 실시예(중량부)
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
찹쌀 분쇄물 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
누룽지 분말 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
누룽지 소스 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
고들밥 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
물엿 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
정제염 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
마늘분말 - - - - 2 2 2 4 4 4
천연
향미제		 흑미 - - - - - - - - - -
쑥 - - - - - - - - - -
브로컬리 - - - - - - - - - -
호박 - - - - - - - - - -
치자 - - - - - - - - - -
백년초 - - - - - - - - - -
흑임자 - - - - - - - - - -
참깨 - - - - - - - - - -
들깨 - - - - - - - - - -
아몬드
슬라이스		 - - - - - - - - - -
떡소 적두팥 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
고구마 - - - - - - - - - -
단호박 - - - - - - - - - -
거피팥 - - - - - - - - - -
표면 볶은 누룽지가루 ○ × × × × × × ○ × ×
볶은 거피팥가루 × ○ × × ○ × × × ○ ×
흑임자가루 × × ○ × × ○ × × × ○
아몬드
슬라이스		 × × × ○ × × ○ × × ×
구분 실시예(중량부)
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
찹쌀 분쇄물 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
누룽지 분말 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
누룽지 소스 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
고들밥 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
물엿 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
정제염 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
마늘분말 - - - - - - - - - -
천연
향미제		 흑미 30 - - - - - - - - -
쑥 - 5 - - - - - - - -
브로컬리 - - 7 - - - - - - -
호박 - - - 5 - - - - - -
치자 - - - - 3 - - - - -
백년초 - - - - - 3 - - - -
흑임자 - - - - - - 10 - - -
참깨 - - - - - - - 15 - -
들깨 - - - - - - - - 10 -
아몬드
슬라이스		 - - - - - - - - - 15
떡소 적두팥 20 - - - 25 - - - 30 -
고구마 - 20 - - - 25 - - - 30
단호박 - - 20 - - - 25 - - -
거피팥 - - - 20 - - - 25 - -
표면 볶은 누룽지가루 × × × × × × × × × ×
볶은 거피팥가루 × × × × × × × × × ×
흑임자가루 × × × × × × × × × ×
아몬드
슬라이스		 × × × × × × × × × ×
구분 실시예(중량부)
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
찹쌀 분쇄물 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
누룽지 분말 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
누룽지 소스 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
고들밥 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
물엿 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
정제염 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
마늘분말 - - - - - - - - - -
천연
향미제		 흑미 10 - - - - - - - - -
쑥 - 2 - - - - - - - -
브로컬리 - - 3 - - - - - - -
호박 - - - 2 - - - - - -
치자 - - - - 1 - - - - -
백년초 - - - - - 1 - - - -
흑임자 - - - - - - 5 - - -
참깨 - - - - - - - 7 - -
들깨 - - - - - - - - 5 -
아몬드
슬라이스		 - - - - - - - - - 7
떡소 적두팥 30 - - - 50 - - - 50 -
고구마 - 30 - - - 50 - - - 50
단호박 - - 30 - - - 50 - - -
거피팥 - - - 30 - - - 50 - -
표면 볶은 누룽지가루 × × × × × × × × × ×
볶은 거피팥가루 × × × × × × × × × ×
흑임자가루 × × × × × × × × × ×
아몬드
슬라이스		 × × × × × × × × × ×
관능검사
실시예 1 ~ 40에서 제조한 떡을 10 명의 패널에게 취식시키고, 식감, 향, 맛 및 모양에 대한 관능검사를 실시하고 그 결과를 하기 표 5 및 도 2 ~ 5에 나타내었다. 평가방법은 매우 좋음 10, 좋음 8, 보통 6, 나쁨 4, 매우 나쁨 2 로 수치화하였으며, 패널들의 평가 점수로부터 평균값을 구하여 나타내었다.
구분 식감 향 맛 모양 색상
실시예 1 7.0 6.5 8.3 7.2 6.5
실시예 2 8.0 6.5 8.0 7.5 6.5
실시예 3 6.5 9.2 8.8 7.0 6.5
실시예 4 7.2 9.3 8.8 7.7 6.7
실시예 5 7.0 9.3 8.7 7.5 7.0
실시예 6 6.8 8.0 8.8 6.9 6.5
실시예 7 7.8 8.0 9.0 7.8 6.6
실시예 8 7.6 8.2 8.6 8.0 6.5
실시예 9 6.2 9.2 8.5 7.5 7.5
실시예 10 7.5 9.2 8.5 8.5 7.0
실시예 11 7.5 8.5 9.0 8.0 7.0
실시예 12 7.0 8.0 9.2 8.0 8.0
실시예 13 8.0 7.9 9.0 9.0 8.0
실시예 14 9.5 7.9 9.0 9.3 7.1
실시예 15 7.5 7.5 8.8 8.2 7.0
실시예 16 8.5 7.5 9.1 9.2 8.9
실시예 17 9.5 7.5 8.6 8.5 7.0
실시예 18 7.5 8.5 8.0 8.2 7.0
실시예 19 7.3 8.0 8.2 8.0 7.5
실시예 20 8.3 8.0 8.0 8.8 8.3
실시예 21 8.0 7.5 8.1 7.8 7.5
실시예 22 7.5 9.0 7.3 7.0 6.5
실시예 23 8.5 8.0 7.8 7.2 7.0
실시예 24 7.0 8.3 7.5 7.0 7.2
실시예 25 7.4 8.0 8.0 6.5 6.0
실시예 26 7.3 8.0 8.0 8.3 8.0
실시예 27 8.5 8.2 8.3 8.5 8.5
실시예 28 8.0 8.0 7.9 6.5 6.2
실시예 29 7.9 8.5 8.2 7.0 6.0
실시예 30 8.5 8.8 8.5 7.8 7.4
실시예 31 7.0 7.9 8.6 7.9 7.0
실시예 32 7.5 9.0 8.2 7.0 6.0
실시예 33 7.0 8.2 8.0 7.0 6.0
실시예 34 6.8 8.3 8.4 7.0 6.2
실시예 35 6.8 8.1 7.5 7.0 6.0
실시예 36 7.5 8.0 7.7 8.5 8.0
실시예 37 8.3 7.5 7.3 8.5 8.2
실시예 38 7.5 7.5 7.6 6.5 6.2
실시예 39 7.2 7.5 7.0 7.0 6.0
실시예 40 8.0 8.8 7.6 7.8 6.9
실시예 3 ~ 4 및 실시예 6 ~ 7 에서 보이듯이, 누룽지 향을 나타내기 위해서는 누룽지 분말의 함량을 올리는 것 보다 누룽지 소스의 함량을 올리는 것이 효과적임을 알 수 있다. 또한, 실시예 2, 4, 7, 8 및 10 에서 보이듯이, 고들밥의 함량이 높을수록 떡의 표면에서 밥알이 많이 관찰되어 모양면에서 더 좋은 평가를 얻었으며, 누룽지의 씹히는 식감이 우수하였다.
실시예 11 ~ 20 은 떡의 표면에 볶은 누룽지 가루 등을 붙여 제조한 떡이다. 외관상 볶은 누룽지 가루를 붙인 실시예 11 및 18 이 일반적인 찹쌀떡의 형상에 가까웠으나, 외관평가는 흑임자가루나 아몬드슬라이스를 붙인 실시예 13, 14, 16, 17 및 20이 더 좋은 결과를 보여 상품성 면에서 더 우수할 것으로 기대된다. 또한, 실시예 15 ~ 20 은 마늘분말을 함유한 떡인데, 마늘 특유의 향과 맛으로 인해 실시예 11 ~ 14 보다는 맛 평가 항목에서는 다소 낮은 결과를 보였다.
실시예 21 ~ 40 은 천연향미제와 떡소를 변경해 가면 제조한 떡에 관한 것이다. 전체적으로 천연향미제의 함량이 높은 실시예 21 ~ 30 이 실시예 31 ~ 40 보다 떡에 색상감을 좋게 부여하였다. 또한, 떡소의 함량이 증가할수록 단맛이 증가하여 맛 평가 항목에서 우수하였으나, 실시예 35 ~ 40 은 단맛이 강하여 오히려 평가치가 다소 떨어지는 결과를 보였다. 쑥을 함유하는 실시예 22 및 32 는 누룽지의 향과 쑥의 향이 적절히 배합되어 향 평가 항목에서 좋은 결과를 보였으며, 백련초, 흑임자, 아몬드슬라이스를 함유하는 실시예 26, 27, 30, 36, 37 및 40 이 모양과 색상면에서 좋은 결과를 보였다.

Claims (7)

  1. 찹쌀 분쇄물 100 중량부에 대하여
    누룽지 분말 25 ~ 45 중량부;
    누룽지 소스 18 ~ 35 중량부;
    고들밥 3 ~ 8 중량부;
    당분 6 ~ 15 중량부;
    정제염 1 ~ 3 중량부;
    마늘분말 0 ~ 5 중량부;
    천연 향미제 0 ~ 35 중량부; 및
    떡소 0 ~ 50 중량부;
    를 포함하는 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 누룽지 분말은 입자크기가 100 ~ 200 ㎛인 것을 특징으로 하는 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 천연 향미제는 흑미, 쑥, 브로콜리, 호박, 치자, 백련초, 참깨, 들깨, 흑임자 및 아몬드슬라이스 중에서 선택한 1종 이상인 것을 특징으로 하는 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 떡소는 삶은 적두팥, 삶은 고구마, 삶은 단호박 또는 삶은 거피팥을 각각 팥앙금, 고구마앙금, 단호박앙금 또는 백앙금과 7 : 3 ~ 5 : 5 의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 하는 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물.
  5. 찹쌀을 물에 불려 탈수한 후 분쇄하여 찹쌀 분쇄물을 제조하는 단계;
    누룽지를 분쇄하여 누룽지 분말을 제조하는 단계;
    정제수에 누룽지를 넣고 끓인 후, 밥풀을 걸러내어 누룽지 소스를 제조하는 단계;
    멥쌀을 물에 불리고 밥을 지은 후, 수분을 증발시켜 고들밥을 제조하는 단계;
    상기 찹쌀 분쇄물, 누룽지 분말, 누룽지 소스, 고들밥, 당분 및 정제염을 혼합하여 떡반죽을 제조하는 단계; 및
    상기 떡반죽을 찌는 단계;
    를 포함하는 누룽지 향과 식감을 가진 떡의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 떡소를 넣는 단계를 추가로 포함하는 누룽지 향과 식감을 가진 떡의 제조방법.
  7. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서, 떡의 표면에 옥수수전분, 볶은 누룽지가루, 말린 파세리가루, 아몬드슬라이스, 볶은 거피팥가루, 콩가루, 참깨, 들깨가루 및 흑임자가루 중에서 선택한 1종 이상을 부착시키는 단계를 추가로 포함하는 누룽지 향과 식감을 가진 떡의 제조방법.
KR1020110023579A 2011-03-16 2011-03-16 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물 및 그 떡의 제조방법 KR101052351B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020110023579A KR101052351B1 (ko) 2011-03-16 2011-03-16 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물 및 그 떡의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020110023579A KR101052351B1 (ko) 2011-03-16 2011-03-16 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물 및 그 떡의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101052351B1 true KR101052351B1 (ko) 2011-07-27

Family

ID=44924167

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020110023579A KR101052351B1 (ko) 2011-03-16 2011-03-16 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물 및 그 떡의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101052351B1 (ko)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101585188B1 (ko) * 2015-09-02 2016-01-21 (주)영의정 홍시를 함유한 곶감 떡의 제조방법
KR20170114808A (ko) * 2016-04-06 2017-10-16 창녕군 양파분말 및 홍마늘 페이스트가 함유된 만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만주
KR20180038830A (ko) * 2016-10-07 2018-04-17 호원대학교산학협력단 누룽지가루와 아로니아를 포함하는 기능성 만쥬 조성물 및 이를 이용하는 만쥬의 제조방법
KR20180105385A (ko) * 2017-03-15 2018-09-28 영농조합법인 한꿀팜스원 송순을 함유하는 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 송순을 함유하는 떡
KR102048156B1 (ko) * 2018-09-28 2019-11-22 박민혁 멸치와 누룽지를 이용한 경단의 제조방법

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20030064553A (ko) * 2002-01-28 2003-08-02 박충호 다층 구조의 찰떡 및 그 제조 방법
KR20060022619A (ko) * 2004-09-07 2006-03-10 서석출 누룽지를 첨가한 케이크 및 빵 제조방법과 그 조성물
KR20090032172A (ko) * 2007-09-27 2009-04-01 이양섭 누룽지 라면 및 이의 제조방법
KR20090104603A (ko) * 2008-03-31 2009-10-06 장덕호 치자 잡곡누룽지국수 만드는 방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20030064553A (ko) * 2002-01-28 2003-08-02 박충호 다층 구조의 찰떡 및 그 제조 방법
KR20060022619A (ko) * 2004-09-07 2006-03-10 서석출 누룽지를 첨가한 케이크 및 빵 제조방법과 그 조성물
KR20090032172A (ko) * 2007-09-27 2009-04-01 이양섭 누룽지 라면 및 이의 제조방법
KR20090104603A (ko) * 2008-03-31 2009-10-06 장덕호 치자 잡곡누룽지국수 만드는 방법

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101585188B1 (ko) * 2015-09-02 2016-01-21 (주)영의정 홍시를 함유한 곶감 떡의 제조방법
KR20170114808A (ko) * 2016-04-06 2017-10-16 창녕군 양파분말 및 홍마늘 페이스트가 함유된 만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만주
KR101954179B1 (ko) * 2016-04-06 2019-05-22 창녕군 양파분말 및 홍마늘 페이스트가 함유된 만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만주
KR20180038830A (ko) * 2016-10-07 2018-04-17 호원대학교산학협력단 누룽지가루와 아로니아를 포함하는 기능성 만쥬 조성물 및 이를 이용하는 만쥬의 제조방법
KR101944333B1 (ko) 2016-10-07 2019-02-01 호원대학교산학협력단 누룽지가루와 아로니아를 포함하는 기능성 만쥬 조성물 및 이를 이용하는 만쥬의 제조방법
KR20180105385A (ko) * 2017-03-15 2018-09-28 영농조합법인 한꿀팜스원 송순을 함유하는 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 송순을 함유하는 떡
KR102145791B1 (ko) * 2017-03-15 2020-08-19 영농조합법인 한꿀팜스원 송순을 함유하는 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 송순을 함유하는 떡
KR102048156B1 (ko) * 2018-09-28 2019-11-22 박민혁 멸치와 누룽지를 이용한 경단의 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101634364B1 (ko) 해초 빵 및 그 제조방법
KR102609411B1 (ko) 고추장아찌 양념을 이용한 김밥 및 그 제조방법
KR101052351B1 (ko) 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물 및 그 떡의 제조방법
KR100869406B1 (ko) 즉석 인절미의 제조방법 및 그 방법에 의한 인절미
JP5885167B2 (ja) 穀類加工食品およびその製造方法
KR101824120B1 (ko) 연 성분이 함유된 팥앙금 및 이의 제조방법
JPH01502476A (ja) サツマイモ、カサバ、食用アルム、アマランス、ヤマノイモ、ハスより製造される粉、パン、ミルクなどの製品類
KR101610723B1 (ko) 김부각의 제조방법
KR101579252B1 (ko) 부침용 감자반죽의 제조방법 및 이를 이용한 감자부침 또는 감자전병의 제조방법
KR101756531B1 (ko) 피자의 제조방법
KR101590300B1 (ko) 수삼 전병 제조방법
KR20180117001A (ko) 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법
KR102121595B1 (ko) 단호박빵 및 이의 제조방법
KR102048156B1 (ko) 멸치와 누룽지를 이용한 경단의 제조방법
KR20140030852A (ko) 농수산가공물을 이용한 김부각의 제조방법
KR101891647B1 (ko) 라면의 제조방법
KR20110109320A (ko) 떡갈비 쌀 빵 제조 방법
KR20170021438A (ko) 잡곡누룽지를 함유한 붕어빵 외피용 반죽 조성물, 붕어빵 및 그 제조방법
KR20150065195A (ko) 비빔밥 소재를 이용한 과자 제조방법
KR20160080878A (ko) 고구마와 팥앙금이 포함된 떡소를 가진 찹쌀떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀떡
KR20160083756A (ko) 파보일드라이스 고형물의 제조방법
KR100478252B1 (ko) 김을 원료로 한 건강식품 및 이의 제조 방법
KR20180082410A (ko) 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법
KR102242393B1 (ko) 버섯과 생감자를 이용한 부꾸미 제조방법
KR20140120622A (ko) 발효 찹쌀 풀을 이용한 김치부각의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20140722

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20150715

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20160719

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170719

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180724

Year of fee payment: 8